Исследование и оптимизация ценообразования предприятия общественного питания (на примере ООО УОП «Нефтехим»)

1 СПЕЦИФИКА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 7
1.1 Характеристики и особенности деятельности предприятий общественного питания 7
1.1.1 Классификация предприятий общественного питания 11
1.1.2 Общие требования к предприятиям общественного питания 13
1.2 Состояние предприятий общественного питания в период экономического кризиса 2009 года 17
1.3 Роль общественного питания в экономике Республики Татарстан 24
2 ЭКОНОМИКО-МАТЕМАТИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ В АНАЛИЗЕ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ 27
2.1 Основные принципы ценообразования в общественном питании 27
2.2 Использование функций распределения в экономике 35
2.3 Регрессионный анализ в ценообразовании 39
3 ЭКОНОМИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ НА ПРИМЕРЕ ООО УОП «НЕФТЕХИМ» 47
3.1 Характеристика предприятия ООО УОП «Нефтехим» и оценка ценовой политики организации 47
3.2 Анализ политики ценообразования и оценка основных финансово-экономических показателей предприятия 51
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 66
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 68
Приложения

1.1 Характеристики и особенности деятельности предприятий общественного питания

Общественное питание как отрасль народного хозяйства представляет собой совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, объединенных по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и формы обслуживания населения.
Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. Деятельность ПОП в процессе выполнения этих трех функций характеризуется рядом признаков, сближающих их с предприятиями пищевой промышленности и розничной торговли.
По характеру организации производства ПОП имеют ряд общих черт с предприятиями пищевой промышленности. Однако от предприятий пищевой промышленности ПОП отличаются тем, что на них не только организуется производство готовой продукции, но и осуществляется ее реализация в специально оборудованных помещениях.
...

1.1.1 Классификация предприятий общественного питания

Тип предприятия общественного питания - это вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.
В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание.
...

1.1.2 Общие требования к предприятиям общественного питания

ПОП, так популярные сегодня, позволяют современному человеку максимально удовлетворить свои потребности: питание, отдых, праздники, приятное времяпрепровождение. Однако услуги общественного питания могут представлять и потенциальную угрозу человеку в виде некачественной продукции и условий. В целях исключения возможности нанесения вреда здоровью людям всем ПОП государство предъявляет специальные требования. Такие требования заключены и в федеральных законах, и в специальных государственных стандартах.
К основным требованиям, возложенным обществом и государством на ПОП, относятся:
• наличие необходимых лицензий, установленных законом;
• сертификация продукции общепита;
• санитарно-гигиенические правила;
• правила оказания услуг общественного питания.
...

1.3 Роль общественного питания в экономике Республики Татарстан

Сфера общественного питания представляет все большее значение в жизни современного общества и каждого человека. Это обеспечивается, прежде всего, совершенствованием технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Общественное питание является одной из важнейших социально-экономических составляющих уровня развития общества.
В настоящее время сфера общественного питания в нашей стране представляет собой крупную организационно-хозяйственную систему. Дальнейшее ее развитие является важной социальной задачей, с решением которой связано удовлетворение жизненных потребностей населения.
Сфера общественного питания охватывает все организационные формы питания, главной задачей которых является восстановление и поддержание здоровья людей на должном уровне.
...

2.1 Основные принципы ценообразования в общественном питании

Деятельность ПОП, отвечающая потребностям рыночной экономики, должна приносить им прибыль. Установление определенной цены на товар или услугу служит для последующей их продажи и получения прибыли. Очень важно назначить цену таким образом, чтобы она не оказалась слишком высокой и слишком низкой. В условиях рыночных отношений цена выступает как связующее звено между спросом и предложением. Определение цены является одной из труднейших задач, стоящих перед любым предприятием. Именно цена предопределяет успехи предприятия – объемы продаж, доходы, получаемую прибыль.
Процесс ценообразования в общественном питании имеет свои особенности, связанные со спецификой деятельности отрасли. Как правило, в основе цены на продукцию или услугу лежит себестоимость на производство данной продукции или услуги. Но в общественном питании себестоимость единицы продукции не рассчитывается, так как по товарному учёту не имеется издержек.
...

2.2 Использование функций распределения в экономике

Одним из наиболее часто встречающихся распределений является нормальное распределение. Оно играет большую роль в теории вероятностей и занимает среди других распределений особое положение. Нормальный закон распределения является предельным законом, к которому приближаются другие законы распределения при часто встречающихся аналогичных условиях.
Если предоставляется возможность рассматривать некоторую случайную величину как сумму достаточно большого числа других случайных величин, то данная случайная величина обычно подчиняется нормальному закону распределения. Суммируемые случайные величины могут подчиняться каким угодно распределениям, но при этом должно выполняться условие их независимости (или слабой зависимости). При соблюдении некоторых не очень жестких условий указанная сумма случайных величин подчиняется приближенно нормальному закону распределения и тем точнее, чем большее количество величин суммируется.
...

2.3 Регрессионный анализ в ценообразовании

В эконометрике широко используются методы статистики. Ставя цель дать количественное описание взаимосвязей между экономическими переменными, эконометрика, прежде всего, связана с методами регрессии и корреляции. Применение данных методов является целесообразным после определения характера распределения исследуемых величин.
Для достоверного отображения объективно существующих в экономике процессов необходимо выявить существенные взаимосвязи и не только выявить, но и дать им количественную оценку. Этот подход требует вскрытия причинных зависимостей. Под причинной зависимостью понимается такая связь между процессами, когда изменение одного из них является следствием изменения другого.
Регрессионный анализ - это статистический метод исследования зависимости случайной величины у от переменных (аргументов) хj (j=1, 2,...,k), рассматриваемых в регрессионном анализе как неслучайные величины независимо от истинного закона распределения xj.
...

3.1 Характеристика предприятия ООО УОП «Нефтехим» и оценка ценовой политики организации

ООО «Управление общественным питанием «Нефтехим» («УОП «Нефтехим») является правопреемником ООО «Фирма Химмарк», которое создано 8 июля 2000 года и зарегистрировано Центром организации новых образований при Главе администрации города Нижнекамска и Нижнекамского района 7 декабря 2004 года. До 2000 года «УОП «Нефтехим» входил в состав ОАО «Нижнекамснефтехим» (ОАО «НКНХ»).
ООО «УОП «Нефтехим» является юридическим лицом и свою деятельность организует на основании Устава предприятия, в соответствии с Гражданским Кодексом, Законом РФ «Об обществах с ограниченной ответственностью» и с нормативными актами. ООО «УОП «Нефтехим», обладает полной хозяйственной самостоятельностью в вопросах определения формы управления, принятия хозяйственных решений, установления цен, оплаты труда, распределения чистой прибыли.
...

3.2 Анализ политики ценообразования и оценка основных финансово-экономических показателей предприятия

Продажные цены на готовую продукцию, реализуемую в столовых УОП «Нефтехим» при заводах предприятия ОАО «НКНХ», определяются с применением предельных наценок к розничным ценам в процентах:
1) на полуфабрикаты:
1) первые блюда – 80%;
2) мясные изделия – 40%;
3) гарниры – 60%;
4) салаты – 50%;
2) на кулинарные и булочные изделия – 45%;
3) на кондитерские изделия – 60%;
4) на напитки собственного производства – 60%.
Наценки на консервы мясные, рыбные, молочные, фруктовые, овощные; сиропы, джемы, варенье и повидло в промышленной упаковке; овощи, фрукты, ягоды свежие и переработанные применяются только при реализации порциями и использовании для приготовления продукции собственного производства.
...

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В настоящее время сфера общественного питания в нашей стране представляет собой крупную организационно-хозяйственную систему. Ее развитие является важной социальной задачей, с решением которой связано удовлетворение жизненных потребностей населения.
Деятельность ПОП, отвечающая потребностям рыночной экономики, должна приносить им прибыль. Установление определенной цены на товар или услугу служит для последующей их продажи и получения прибыли. Процесс ценообразования в общественном питании имеет свои особенности, связанные со спецификой деятельности отрасли. Правильно выбранная ценовая политика, грамотная тактика формирования цен, экономически выверенные методы ценообразования составляют основу успешной деятельности любого предприятия, независимо от форм собственности.
Объектом исследования было выбрано предприятие общественного питания ООО УОП «Нефтехим», основной деятельностью которого является организация общественного питания для сотрудников ОАО «НКНХ».
...

1. Кондратьев К.П. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебное пособие. - Улан-Уде: Изд-во ВСГТУ, 2007. 107 с.;
2. Булатов А.С. Экономика. – М.:Юристъ, 2006. – 425с.
3. Гражданский Кодекс РФ (части 1 и 2) , М., 1996. - 560с.
4. Федеральный закон от 08.02.1998 г. №14 – ФЗ «Об обществах с ограниченной ответственностью».
5. Федеральный закон от 26.12.1995 г. №208 – ФЗ «Об акционерных обществах».
6. Федеральный закон от 03.12.2012 г. № 240 – ФЗ «О государственных и муниципальных унитарных предприятиях»
7. Курс экономики. / Под ред. Райзберга Б.А. - М.: Инфра-М, 2006. - 715с.
8. ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий.
9. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.
10. Федерального закона от 08.08.2001 г. №128 - ФЗ «О лицензировании отдельных видов деятельности».
11. Федерального закона от 30.03.1999 г. №52 - ФЗ «О санитарно - эпидемиологическом благополучии населения».
12. Федеральный закон от 27.12.2002 г. №184 - ФЗ «О техническом регулировании».
13. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению.
14. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.
15. Приказ Минздрава России от 14.04.2000 г. №122 «О личной медицинской книжке и санитарном паспорте на транспортные средства для перевозки пищевых продуктов»
16. Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 г. №1036 «Об утверждении правил общественного питания».
17. И.Ждакаев. Радости простого блюда/ Ждакаев И., Зотикова О.// КоменсантЪ-Деньги. – 2009. - №4. – С.63.
18. http://www.marketbaza.ru
19. http://www.vesti.ru
20. Максименко Н.В. Экономика предприятий торговли. Мн.: Вш. шк., 2007. - 541 с.
21. Долгосрочная целевая программа «Развитие торговли, общественного питания и бытового обслуживания населения в Республике Татарстан на 2013 – 2015 годы».
22. Ефимова О.П. Экономика общественного питания. - Минск: Новое знание, 2000. - 304 с.
23. Шестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании. - Ростов н/Д: Феникс, 2004. - 384 с.
24. Здобнов А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – М.: Лада, 2009. – 680с.
25. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания - М.: Издательский центр «Академия», 2004. - 416 с.
26. Салимжанова И.К. Цены и ценообразование / И.К. Салимжанова. - М.: ЗАО «Финстатинформ», ЗАО «КноРус», 2007. - 304 с.
27. Крючкова О.Н., Попов Е.В. Классификация методов ценообразования. // Маркетинг в России и за рубежом. - 2005. - №4. – С.24.
28. Цены и ценообразование / Под ред. В.Е. Есипова. - СПб.: Питер, 2008.
29. Е.В. Бережная, Математические методы моделирования экономических систем: учебное пособие, 2е изд., М.: Финансы и статистика, 2005, 148с.
30. Гладилин А.В., Эконометрика: учебное пособие. – М.:КНОРУС, 2006.–232с.
31. Елисеева И.И., Эконометрика: учебник, 2е изд.- М.: Финансы и статистика, 2005.-576с.
32. Н.Дрейнер, Г.Смит: Прикладной регрессионный анализ/ Пер. с англ., М.: Статистика , 1973, - 140с.
33. Орлов А.И. Эконометрика: Учебник / А.И.Орлов.- М.: Издательство «Экзамен», 2002. – 576с.
34. Эконометрика: Учебник/ И.И. Елисеева, С.В. Курышева, Т.В. Костеева и др.; Под ред. И.И. Елисеевой. - 2-е изд. - М.: Финансы и статистика, 2005. – 237с.