Качество и конкурентоспособность ржано-пшеничного хлеба

Введение

Производственный потенциал хлебопекарной промышленности России достаточен для полного удовлетворения спроса населения на хлебобулочные изделия, как в количестве, так и в ассортименте. Так, годовой объем выработки составляет 7,5 млн. тонн хлебопекарной продукции, в том числе около 80% массовых сортов хлеба. В последние годы возросла доля хлебопекарных предприятий, на которых велась целенаправленная работа по техническому обновлению производства, внедрению технологических инноваций, развитию ассортимента по всем группам изделий. В то же время, несмотря на определенные позитивные сдвиги, оценки состояния отрасли свидетельствуют о наличии проблем, оказывающих негативное влияние на ее дальнейшее развитие [49].
Сегодня многие вводят в заблуждение потребителя, предлагая ему то вафельный хлеб, то взорванные хлопья, хлеб из цельного зерна, отрубей. Но это очень опасно для кишечника. Массовый хлеб: пшеничный, батон, хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки – низкокалорийный, полезный продукт, легко усваивается. Им народы питались всегда. А в трудные и голодные времена хлеб спасал от авитаминозов.
Интересы укрепления здоровья населения требуют увеличения производства хлеба с использованием ржаной муки с 1,5 – 1,8 до 2,5 – 2,8 млн. тонн в год, хлеба из муки второго сорта, выпуск которого практически прекращен.
Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки – один из основных продуктов питания основной массы населения Российской Федерации. Это объясняется тем, что данный продукт имеет относительно низкую стоимость, высокую питательную ценность и низкую калорийность. Ржано-пшеничный хлеб производится многими хлебопекарными предприятиями, но при этом следует отметить, что качество хлеба не всегда удовлетворяет требования нормативно-технической документации [45].
Таким образом, необходимость информирования потребителя об ассортименте и качестве ржано-пшеничного хлеба является весьма актуальной на сегодняшний день.
В качестве объектов исследования был выбран хлеб ржано-пшеничный, производимый хлебопекарней СПК колхоза «Искра».
Предмет исследования – качество и конкурентоспособность ржано-пшеничного хлеба производства хлебопекарни СПК колхоза «Искра».
Выше изложенное позволяет сформулировать цели и задачи, подлежащие решению в данной работе
Целью исследования является изучение конкурентоспособности и осуществление анализа качества различных наименований ржано-пшеничного хлеба, производимого пекарней СПК колхоза «Искра» Котельничского района.
Для достижения данной цели необходимо решить следующие задачи:
1. Провести аналитический обзор литературных источников в соответствии с темой данной дипломной работы и выявить факторы, влияющие на формирование качества ржано-пшеничного хлеба.
2. Провести экспертную оценку качества ржано-пшеничного хлеба по органолептическим и физико-химическим показателям (пористость, кислотность, влажность).
3. Изучить конкурентоспособность ржано-пшеничного хлеба, производимого хлебопекарней СПК колхоза «Искра».
4. Дать экономическую оценку деятельности пекарни СПК колхоза «Искра».
5. Провести маркетинговые исследования с целью выявления потребительских предпочтений в отношении ржано-пшеничного хлеба, реализуемого на рынке города Котельнича.
6. Оценить влияние деятельности пекарни СПК колхоза «Искра» Котельничского района на окружающую природную среду, и предложить пути снижения негативного воздействия на нее.
7. Оценить состояние охраны труда на пекарне СПК колхоза «Искра» и разработать требования по безопасности при выполнении работ на данном предприятии.
Данные проведенного исследования могут иметь практическую ценность и представлять интерес в качестве источника информации при выборе ржано-пшеничного хлеба, как для производителей, так и непосредственно для потребителей продукции.
Экспертная оценка производилась на основании органолептической оценки, результатов физико-химических исследований. Данные исследования проводились на базе производственной лаборатории СПК колхоза «Искра».
Дипломная работа состоит из пяти разделов и включает в себя: теоретические основы товароведения и экспертизы качества ржано-пшеничного хлеба производства пекарни СПК колхоза «Искра»; товароведная характеристика и оценка качества ржано-пшеничного хлеба производимого пекарней СПК колхоза «Искра»; Экономическая оценка деятельности предприятия и эффективность сбыта ржано-пшеничного хлеба; охрана окружающей среды на пекарне СПК колхоза «Искра, безопасность жизнедеятельности на пекарне СПК колхоза «Искра»», выводы и предложения.
Работа выполнена на 111 листах, таблиц – 49, рисунков – 6, приложений – 10.

Содержание
Введение 6
1. Теоретические основы товароведения и экспертизы ржано-пшеничного хлеба 9
1.1 Историческая справка 9
1.2 Пищевая ценность ржано-пшеничного хлеба 11
1.3 Сырье, применяемое для производства ржано-пшеничного хлеба 15
1.4 Технология производства ржано-пшеничного хлеба 20
1.5 Ассортимент ржано-пшеничного хлеба и его классификация 25
1.6 Показатели качества ржано-пшеничного хлеба в соответствии с требованиями стандартов 27
1.7 Дефекты ржано-пшеничного хлеба 29
1.8 Методы исследования качества ржано-пшеничного хлеба в соответствии с требованиями стандарта 34
1.9 Виды фальсификации ржано-пшеничного хлеба 34
1.10 Условия хранения и транспортировки 38
2 Экспертиза качества и оценка конкурентоспособности ржано-пшеничного хлеба производства пекарни СПК колхоза «Искра» 41
2.1 Материал для исследования 41
2.2 Отбор проб в соответствии с ГОСТ 5667-65 42
2.3 Анализ товаросопроводительных документов и маркировки товара 44
2.4 Методы исследования ржано-пшеничного хлеба 45
2.4.1 Методы определения органолептических показателей и массы изделий 45
2.4.2 Методы определения физико-химических показателей 51
2.4.2.1 Определение влажности пшеничного хлеба 51
2.4.2.2 Определение пористости ржано-пшеничного хлеба 53
2.4.2.3 Определение кислотности ржано-пшеничного хлеба 54
2.5 Результаты исследований отобранных образцов ржано-пшеничного хлеба 56
2.5.1 Результаты определения массы образцов ржано-пшеничного хлеба 56
2.5.2 Результаты исследования органолептических показателей образцов ржано-пшеничного хлеба 57
2.5.3 Результаты дегустации образцов ржано-пшеничного хлеба 59
2.5.4 Результаты исследования физико-химических показателей образцов ржано-пшеничного хлеба 65
2.6 Оценка конкурентоспособности ржано-пшеничного хлеба 68
3 Экономическая оценка деятельности предприятия и эффективность сбыта ржано-пшеничного хлеба 73
3.1 Организационно – экономическая характеристика СПК колхоза «Искра» 73
3.2 Экономическая оценка качества хлебобулочной продукции и ассортиментная политика 80
3.3 Оценка покупателей и конкурентов 86
4 Влияние деятельности предприятия на окружающую среду и правовая основа для взимания платежей 90
5 Безопасность жизнедеятельности 96
5.1 Актуальность охраны труда на производстве 96
5.2 Анализ производственного травматизма на пекарне СПК колхоза «Искра» 97
5.3 Организационно-технические мероприятия по снижению травматизма 99
5.4 Требования безопасности для пекаря работающего с электропечью 100
5.4.1 Общие требования безопасности 100
5.4.2 Требования безопасности труда перед началом работы 101
5.4.3 Требования безопасности труда во время работы 102
5.4.4 Требования охраны труда в аварийных ситуациях 103
5.4.5 Требования охраны труда по окончании работы 103
Выводы и предложения 104
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 107

...

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТ 2077-84. Межгосударственный стандарт. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.Технические условия. – М.: Изд-во стандартов, 1984. – 6 с.
2. ГОСТ 5667-65. Межгосударственный стандарт. Хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий – М.: Изд-во стандартов, 1968.– 5 с.
3. ГОСТ 21094-75. Межгосударственный стандарт. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности. – М.: Изд-во стандартов, 1975. – 4 с.
4. ГОСТ 5670-96. Межгосударственный стандарт. Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности. – М.: Изд-во стандартов, 1996. – 8 с.
5. ГОСТ 5669-96. Межгосударственный стандарт. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости. – М.: Изд-во стандартов, 1996. – 5 с.
6. ГОСТ 7045-90. Межгосударственный стандарт. Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия. – М.: Изд-во стандартов, 1990. – 4 с.
7. ГОСТ Р 52189-03. Национальный стандарт РФ. Мука пшеничная. Общие технические условия. – М.: Изд-во стандартов, 2003. – 13 с.
8. ГОСТ Р 51574-2000. Национальный стандарт РФ. Соль поваренная пищевая. Технические условия. – М.: Изд-во стандартов, 2000. – 6 с.
9. ГОСТ 171-81. Межгосударственный стандарт. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия. – М.: Изд-во стандартов, 1981. – 11 с.
10. ГОСТ 8227-56. Государственный стандарт Союза ССР. Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование. – М.: Изд-во стандартов, 1956. – 7 с.
11. СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества, 2001. – Изд-во стандартов, 2001.
12. СанПиН 2.3.4.545-96 Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий, 1996. – Изд-во стандартов, 1996.
13. Ашихмина Т.Я. Экологическая безопасность региона (Кировская область на рубеже веков) / Т.Я. Ашихмина, М.А. Зайцева. – Киров: Вятка, 2001. – 416 с.
14. Беляков Г.И. Безопасность жизнедеятельности на производстве: Учебник для вузов. – Спб.: «Лань», 2006. – 512 с.
15. Бурашников Ю.М., Максимов А.С. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле. / Ю.М. Бурашников, А.С. Максимов – М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 240 с.
16. Гордеев А.В. Экономика предприятия пищевой промышленности: Учебник /А.В.Гордеев, О.А.Масленникова и др. – М.: Агроконсалт, 2003.-616с.
17. Графкина М.В. Охрана труда в непроизводственной сфере. / М.В. Графкина – М.: ФОРУМ, 2009. – 320 с.
18. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. История основных пищевых продуктов: Учебное пособие. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 304 с.
19. Елисеева Л.Г., Родина Т.Г., Положишникова М.А., Касторных М.С. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник/ Под ред. проф. Л.Г.Елисеевой.- М.: МЦФЭР, 2006.- 800 с.
20. Жукова Ю.С. Экономика пищевой промышленности: Учебное пособие – Киров: Вятская ГСХА, 2008.-177с.
21. Казаков Е.Д., Карпиленко Г.П. Биохимия зерна и хлебопродуктов (3-е переработанное и дополненное издение). – Спб.: ГИОРД, 2005. – 512 с.
22. Как сохранить здоровье работника// Охрана труда и техника безопсности в сельском хозяйстве – 2007 г – № 2. С.65-67.
23. Комплексный экономический анализ хозяйственной деятельности: Учебное пособие. – 2-е изд., перераб. и доп. – Киров: ВятГСХА, 2006.-220с.
24. Кривошеин Д.А. Экология и безопасность жизнедеятельности/ Д.А.Кривошеин, Л.А. Муравей, Н.Н. Роева. – М.: ЮНИТИ ДАНА, 2000.– 447 с.
25. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. – Спб.: Питер, 2007. – 272 с.
26. Мельник М.В. Экономический анализ финансово-хозяйственной деятельности. / М.В Мельник. – М.: Экономистъ, 2004. – 320 с.
27. Нечаев А.П. – Технология пищевых производств/ Нечаев А.П, Шуб И.С., Аношина О.М и др.; Под ред. А.П. Нечаева. – М.: КолосС, 2008. – 768 с.
28. Николаева М. А., Положишникова М. А.:/ Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: учебное пособие. – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2009. – 464 с.
29. Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий. – М.: КолосС, 2008. – 389 с..
30. Пащук З.Н Технология производства хлебобулочных изделий: справочник/ З.Н. Пащук, Т.К. Апет, И.И. Апет, - Спб.: ГИОРД, 2009. – 400 с.
31. Поздняковский В.М. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность/ В.М. Поздняковский, А.С. Романов, Н.И. Давыденко, Л.Н. Шатнюк. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность: Учеб.-спарв. Пособие, 2-е издание, - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. – 278 с.
32. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. Спб.: ГИОРД, 2004. – 264 с.
33. Пучкова Л.И.Технология хлеба/ Пучкова Л.И., Поландова Р.Д.– СПб: ГИОРД, 2005.
34. Савицкая Г.В. «Экономический анализ». / Г.В. Савицкая - М.: ООО «Новое знание», 2004. - 640 с.
35. Скурихин И.М., Нечаев А. П.:/ Все о пище с точки зрения химика: Справ. издание. – С 46 М.: Высш. шк. 1991. – 288 с.
36. Скурихин И.М., Тутельянов В. А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник, - М.: ДеЛи принт, 2007. – 276 с.
37. Степановских А.С. Охрана окружающей седы – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2001. – 566 с.
38. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник/ Под.ред. проф. Л. Г. Елисеевой. – М.: МЦФЭР, 2006. – 800 с.
39. Трисвятский Л.А., Шатилов И.С. Товароведение зерна и продуктов его переработки: Учебник для техникумов. – 4-е изд., перераб. и доп. – М.: Колос, 1992. – 431 с.
40. Философова Т.Г. Конкуренция и конкурентоспособность/ Философова Т.Г. – М.: ЮНИТИ – ДАНА, 2007.-217с.
41. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. / И.П. Чепурной - учебник 2-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2004. – 460 с.
42. Шеремет А.Д. Анализ и диагностика финансово-хозяйственной деятельности предприятия. / А.Д. Шеремет. – М.: ИНФРА-М, 2009. – 367 с.
43. Шифман З.Б. Справочник экономиста хлебопекарной промышенности. – М.: Агропромиздат, 1991. – 223 с.
44. Шкрабак В.С. Безопасность жизнедеятельности в сельско-хозяйственном производстве / В.С. Шкрабак, Луковников А.В, Тургиев А.К. – М.: КолосС, 2003. – 512 с.
45. Бутковский В. Мукомольный рынок России Состояние и проблемы// Хлебопродукты. – 2006. - №5
46. Гофман К.Г., Витт М.Б. Платежи за природные ресурсы // Экономика и организация производства. - 1990. - № 2.
47. Ильина О.А. Проблемы управления качеством хлеба, муки, зерна//
Пищевая промышленность. – 2006. - №12