ПОВЫШЕНИЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ РАБОТЫ ФУДКОРТА ТОРГОВЫХ ЦЕНТРОВ НА ПРИМЕРЕ МЕГИ НИЖНИЙ НОВГОРОД

Содержание
Введение 3
Глава 1. Тенденции рынка и анализ фудкорта МЕГИ Нижний Новгород 10
1.1. Мировые и локальные тренды ресторанного сегмента 10
1.2. Анализ текущей ситуации фудкорта МЕГИ Нижний Новгород 19
Выводы по первой главе 23
Глава 2. Направление развития арендаторов фудкорта МЕГИ Нижний Новгород с учетом пригодной площади, тенденциями рынка и спроса покупателей 24
2.1. Анализ и сравнение пула арендаторов ресторанного дворика МЕГИ Нижний Новгород с локальным рынком Нижнего Новгорода 24
2.2. Методы работы с текущими арендаторами фудкорта 40
Выводы по второй главе 43
Глава 3. Повышение эффективности работы фудкорта МЕГИ Нижний Новгород в среднесрочной и долгосрочной перспективе 45
3.1. Разработка моделей развития ресторанного дворика 45
3.2. Просчет разработанных моделей развития и рекомендации по дальнейшему развитию фудкорта 55
Выводы по третьей главе 63
Заключение 65
Список использованной литературы 70
Приложения 73

1.1. Мировые и локальные тренды ресторанного сегмента
Современный мир быстро меняется, а вместе с ним и покупательское поведение и привычки. Несмотря на то, что фастфуд все еще очень популярен среди россиян6, а продажи его растут7, в современном обществе начинают все чаще задумываться о своем здоровье и здоровье своих детей. Потребителей все больше привлекает экологичный образ жизни, а именно осознанное питание, безалкогольные напитки, соевые продукты, качественные заменители сахара и так далее. Меняются привычки и в вопросах детского питания, так как сейчас основным платежеспособным поколением становятся миллениалы со своими привычками, традициями и образом жизни. Они не разделяют еду для детей и для взрослых, они стараются питаться экологично, постоянно пробуя что-то новое и позволяя себе что-нибудь вкусное или вредное. Точно такой же подход применяется и к детскому питанию8.
Общемировая смена поколения отразилась также и в том, с кем ходят современные покупатели в рестораны и кафе.
...

1.2. Анализ текущей ситуации фудкорта МЕГИ Нижний Новгород
Сейчас все торговые центры в мире, в том числе и МЕГА Нижний Новгород, встают на путь превращения из просто торговых центров в развлекательные и уникальные места для встреч, где покупатель не только совершает покупки, но и получает уникальный гастрономический или потребительский опыт. У каждой МЕГИ в России существует своя отличительная черта, которая становится частью концепта. В то же время все пространства для встреч в России объединяет их принадлежность к международному бренду ИКЕА, ценности и высокие стандарты. В современном мире у людей слишком мало времени, чтобы посещать большое количество мест в разных локациях, они хотят получить как можно больше и в одном месте. Наиболее привлекательным считаются те места, где люди могут получить высокий уровень обслуживания, уникальный эмоциональный опыт и индивидуальный подход. Большое внимание уделяется и разнообразию выбора среди ресторанов и кафе.
...

Выводы по первой главе
Современное потребительское поведение быстро меняется. Фокус покупателей смещается в сторону ценностей, миллениалы требует индивидуального подхода, придерживаются эко привычек и в поиске необычных форматов ищут уникального опыта и впечатлений. В настоящее время в ресторанном сегменте набирают популярность сервисы по доставке, столики на одного, диджитализация, франшизы известных брендов и желание попробовать аутентичную кухню со всего мира. Среди ресторанов и кафе покупатели по-прежнему любят кофейни, но теперь это Specialty Coffee и более воспитанный вкус. Они хотят иметь возможность при необходимости получать привычные для себя блюда русской, итальянской и восточной кухни, но при этом стремятся к вьетнамской, китайской или японской кухне, выходя за рамки привычных суши и роллов. Фаст фуд все еще популярен среди большого количества покупателей, но при этом большое количество людей даже в этом сегменте пытаются найти “здоровые” опции для себя.
...

2.1. Анализ и сравнение пула арендаторов ресторанного дворика МЕГИ Нижний Новгород с локальным рынком Нижнего Новгорода
Фудкорт МЕГИ Нижний Новгород анализировался с точки зрения слабых и сильных сторон при помощи маркетингового инструмента - SWOT-анализа (см. ниже Таблица 2. SWOT фудкорта МЕГИ Нижний Новгород). Поскольку у МЕГИ Нижний Новгород существуют проблемы с доступностью, фудкорту необходимы уникальные арендаторы и концепция для того, чтобы постоянно привлекать к себе людей. Рестораны быстрого питания дают самый большой доход от фудкорта, поэтому сильных арендаторов с фудкорта передвигать нельзя. Возможно, требуется расширить их площади (McCafé на территории фудкорта) или пересмотреть арендаторов в этом сегменте, которые продают меньше, чем в целом продает данный сегмент. Фудкорту МЕГИ необходимо усилить развлекательную составляющую на территории фудкорта, так как кроме катка и вендинга с детскими конфетами на фудкорте никаких развлечений нет.
...

2.2. Методы работы с текущими арендаторами фудкорта
На данный момент фудкорт МЕГИ Нижний Новгород представляет собой пространство с относительно небольшой территорией, где открыты самые популярные фаст фуд рестораны. Уже сейчас можно поработать с текущими арендаторами по вопросам расширения меню и внедрения блюд для узких целевых групп (аллергики, вегетарианцы и пр.). Фудкорт станет визуально казаться уютнее, если озеленить территорию, добавив цветов и растений. Необходимо также зонировать пространство, поделив аудитории между собой: расположить столы и стулья таким образом, чтобы потоки семей с детьми не пересекались с теми, кто пришел один или вдвоем. Наличие зоны для работы было бы приятным бонусом для тех, кто приехал из ближайших районов, чтобы поработать вне дома.
Рассматривая фудкорт МЕГИ Нижний Новгород с точки зрения сотрудников, которые работают на территории торгового центра, используем данную возможность в вопросе повышения эффективности фудкорта.
...

Выводы по второй главе
За последние несколько лет ресторанный сегмент в Нижнем Новгороде претерпел несколько крупных изменений и сейчас приближается по своей концепции к Москве или Санкт-Петербургу. В городе очень много разнообразных кофеен, ресторанов самой разной кухни (от классической русской или итальянской кухни до Балканской или Балийской), небольших кафе и местечковых ресторанов. В городе работают шесть крупных компаний, которые включают в себя несколько заведений по городу и области. Локальные предприниматели открывают пельменные, кофейни с Specialty Coffee и миксуют бары и концертные площадки. В основном фуд операторы предпочитают открываться на главных улицах города, преимущественно пешеходных - это улица Большая Покровская и Рождественская. При этом крупные компании все же открываются в торговых центрах, нацеливаясь на большой поток посетителей, а локальные бренды опасаются не потянуть несколько сразу несколько точек.
...

3.1. Разработка моделей развития ресторанного дворика
В среднесрочной перспективе в рамках повышения эффективности работы фудкорта МЕГИ необходимо провести работу с каждым арендатором фудкорта: проанализировать не только финансовые показатели, текущие договорные отношения и политику компании, но и операционную деятельность, предложенное посетителям меню, уровень сервиса, организацию входной зоны и детской зоны внутри кафе или ресторана.
Зачастую операционная деятельность и какие-то рутины могут быть оптимизированы, особенно, если кафе или ресторан - это не федеральная сеть, а локальный арендатор. Расстановка и выбор столов, стульев и их расположение внутри ресторана также влияет на его восприятие того места, куда он пришел. При этом очень важно четко понимать свою целевую аудиторию, ведь если семья с детьми приходит в кафе, ей нужен детский стул, свежие продукты, развлечения для детей и так далее.
...

3.2. Просчет разработанных моделей развития и рекомендации по дальнейшему развитию фудкорта
Для того, чтобы определить, какая модель развития фудкорта окажется наиболее эффективной, а главное, окупаемой, необходимо просчитать соразмерность инвестиций, который необходимо вложить, и период окупаемости, за который можно будет вернуть и приумножить вложенные средства. В данной работе будем использовать формулу прочета ROI (Return On Investment), формулу запишем таким образом:
ROI = ((Доход от вложений - размер вложений) / Размер вложений * 100%44
Для реализации среднесрочной модели развития необходимо организовать зонирование, обновить посадочную зону, перестроить детский уголок и обновить пул арендаторов, в соответствии с трендами рынка и обусловленный сменой поколений и их предпочтений.
...

Выводы по третьей главе
В рамках этой главы были разработаны 2 модели развития фудкорта МЕГИ Нижний Новгород: среднесрочная (2-3 года) и долгосрочная (3-5 лет).
В среднесрочной перспективе в рамках повышения эффективности работы фудкорта МЕГИ сперва необходимо провести работу с каждым арендатором фудкорта в отдельности: проанализировать не только финансовые показатели, текущие договорные отношения и политику компании, но и операционную деятельность, предложенное посетителям меню, уровень сервиса, организацию входной группы и детской зоны внутри кафе или ресторана. Помимо этого фудкорт необходимо представить отдельной страничкой в соц сетях МЕГИ и выстроить стратегию продвижения именно ресторанного дворика. На лояльность к бренду и увеличение посещаемости благоприятно влияют купоны и спецпредложения для покупателей, кросс промо с магазинами из галереи и мероприятия на своей территории (для ресторанов).
...

Заключение
Таким образом, в рамках выпускной квалификационной работы на тему “Повышение эффективности работы фудкорта торговых центров на примере МЕГИ Нижний Новгород” поставленные ранее задачи и цели были реализованы. А именно удалось создать уникальное торговое предложение и разработать методы повышения эффективности работы фудкорта с учетом его локальных особенностей, целевой аудитории и трендов общественного питания в мире и в городе.
Для достижения вышеуказанной цели был выполнен ряд задач:
В первой главе анализировались мировые и российские тренды фуд индустрии и были определены тренды будущего в ресторанном сегменте. Современное потребительское поведение быстро меняется. Фокус покупателей смещается в сторону ценностей, миллениалы требует индивидуального подхода, придерживаются эко привычек и в поиске необычных форматов ищут уникального опыта и впечатлений.
...

Список использованной литературы

1. Bhargava R. Non-Obvious: How to Think Different, Curate Ideas & Predict The Future / R. Bhargava // Ideapress Publishing. – 2017. - 252 p.
2. Cousins J. Food and Beverage Management: For the hospitality, tourism and event industries 5th Edition / J. Cousins // Goodfellow Publishers. - May, 2019. – pp. 452.
3. Cronstedt J. ROI: What Is It, Formula & 5 Ways To Measure Your Marketing ROI. [Электронный ресурс] / J. Cronstedt // Jan, 2018. URL:https://medium.com/@jcron_89878/roi-what-is-it-formula-5-ways-to-measure-your-marketing-roi-9e67903e9cbf
4. Customer Satisfaction Index. MEGA Meeting Place Evaluation / INGKA Centers Rus Operation, MAR Consult. - Oct, 2019
5. Food and drink strategy 2018 – 2023 [Электронный ресурс] / National Tourism Development Authority, Failte Ireland
URL:https://www.failteireland.ie/FailteIreland/media/WebsiteStructure/Documents/Publications/FI-Food-Strategy-Document.pdf
6. Kang J. Understanding customers' healthy food choices as casual dining restaurants: Using the Value-Attitude-Behavior model / J. Kang, J. Jun, S. W. Arendt // International Journal of Hospitality Management. – 2015. – pp. 1221.
7. NPD Group. Five eating out trends to watch in 2020 [Электронный ресурс] / NDP Group. - December. – 2019. URL: https://www.npdgroup.co.uk/wps/portal/npd/uk/news/press-releases/npd-group-five-eating-out-trends-to-watch-in-2020/
8. Nycz P. Moving Your Brand Up the Food Chain: Marketing Strategies to Grow Local & Regional Food Brands / P. Nycz // Dog Ear Publishing. - 2017. – pp. 201.
9. Restaurant Industry 2030 [Электронный ресурс] / National Restaurant Association and Knowledge Group. - Nov, 2019. URL: https://restaurant.org/Downloads/PDFs/Research/Restaurant2030.pdf
10. Restaurant Industry 2030 [Электронный ресурс] / National Restaurant Association and Knowledge Group. - Nov, 2019. URL: https://restaurant.org/Downloads/PDFs/Research/Restaurant2030.pdf
11. Romir. Фастфуд привлекает все больше россиян. [Электронный ресурс] / Romir. - апр, 2019. URL: https://romir.ru/studies/fastfud-privlekaet-vse-bolshe-rossiyan
12. Shrirvell B. 10 Food Trends To Look For In 2020, According To Whole Foods. [Электронный ресурс] / Forbes. - Oct, 2019. URL: https://www.forbes.com/sites/bridgetshirvell/2019/10/21/10-food-trends-to-look-for-in-2020/#39a6548a7711
13. Total Consumer Report 2018 [Электронный ресурс] / Nielsen Comp, report – Dec, 2018. URL:https://www.nielsen.com/wp-content/uploads/sites/3/2019/04/december-2018-total-consumer-report.pdf
14. Total Consumer Report 2019 / Nielsen Comp, report. – July, 2019.
15. Waller K., Improving Food and Beverage Performance / K. Waller // Butterworth-Heinemann. - 1996. - pp. 395.
16. Warwick J. Where Chefs Eat: A guide to Chefs' favorite restaurants. / J. Warwick, J. D. Stein // Phaidon Press. - 2018. - pp. 1 184.
17. Аналитический отчет JLL Россия и СНГ. Войти во вкус. Рынок кафе и ресторанов Москвы. [Электронный ресурс] / JLL, 2018. URL: https://www.jll.ru/content/dam/jll-com/documents/pdf/research/ru-taste-discovery-moscow-food-and-beverage-market-jll-2018-ru.pdf
18. Данные исследовательской компании NPD Group. Five eating out trends to watch in 2020 [Электронный ресурс] / NDP Group, - дек, 2019 / URL: https://www.npdgroup.co.uk/wps/portal/npd/uk/news/press-releases/npd-group-five-eating-out-trends-to-watch-in-2020/
19. Еда и напитки на вынос оживили российский общепит [Электронный ресурс] / Исследование компании 2GIS. - янв. 2019. URL: http://blog.2gis.ru/eda-i-napitki-na-vynos-ozhivili-rossiyskiy-obshchepit
20. Лазерсон И. Как привлечь гостей в ресторан / И. Лазерсон, Ф. Сокирянский // МИФ. - 2011. - 288 с.
21. Паршикова Н. Доставка - это драйвер роста бизнеса [Электронный ресурс] / РБК Исследования рынков. - дек, 2019. URL: https://marketing.rbc.ru/articles/11192/
22. Пицца, роллы, пироги: Обзор потребительских предпочтений в доставке готовой еды. [Электронный ресурс] / SOSTAV. апр, 2019. URL: https://www.sostav.ru/publication/pitstsa-rolly-pirogi-obzor-potrebitelskikh-predpochtenij-v-dostavke-gotovoj-edy-36802.html
23. Рейдер М. Как открыть свою Dark Kitchen [Электронный ресурс] / Restoranoff.ru. - нояб, 2019. URL: https://restoranoff.ru/solutions/solutions/kak-otkryt-svoyu-dark-kitchen/
24. Рейдер М. Как открыть свою Dark Kitchen [Электронный ресурс] / Restoranoff.ru. – нояб, 2019. URL: https://restoranoff.ru/solutions/solutions/kak-otkryt-svoyu-dark-kitchen/
25. Романова Т. Больше половины посетителей кафе и ресторанов ходят туда одни. [Электронный ресурс] / Ведомости. - нояб. 2019. URL: https://www.vedomosti.ru/business/articles/2019/11/21/816902-posetiteli-odinochki-obschepita
26. Самарина Н. Девелоперы готовы отдать ресторанам до трети площадей в своих торговых центрах [Электронный ресурс] / Ведомости. - сент. 2016. URL: https://www.vedomosti.ru/realty/articles/2016/09/19/657566-developeri-otdat-restoranam-treti-ploschadei-torgovih-tsentrah
27. Самарина Н. Девелоперы готовы отдать ресторанам до трети площадей в своих торговых центрах [Электронный ресурс] / Ведомости. – сент. 2016. URL: https://www.vedomosti.ru/realty/articles/2016/09/19/657566-developeri-otdat-restoranam-treti-ploschadei-torgovih-tsentrah
28. Сегмент F&B как новый центр притяжения в торговом комплексе [Электронный ресурс] / Исследование компании JLL, 2017. URL: http://www.jll.ru/russia/ru-ru/Research/Food%20as%20a%20new%20attraction%20point%20in%20a%20shopping%20centre_JLL_2016_rus.pdf
29. Силивейстр В. Что ждет ресторанный бизнес в 2020 году? [Электронный ресурс] / Poster. – нояб. 2019. URL: https://joinposter.com/post/what-waits-for-cafes-and-restaurants-next-year
30. Теплова Т. В. Инвестиции. Учебник для ВУЗов. / Т. В. Теплова // М.: Издательство Юрайт. - 2011. - 724 с.