Основные направления совершенствования организации обслуживания в кафе» (на примере кафе «Паста-Пицца», г. Ярославль

На сегодняшний день общественное питание играет все более возрастающую роль в жизни современного общества. По международным документам, термин «общественное питание» характеризуется такими различными определениями, как «методы приготовления большого количества пищи, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем», или «виды питания, организованного вне дома». Общественное питание в XXI веке продолжает оставаться социально значимой услугой со значительной эпидемиологической составляющей и существенным влиянием человеческого фактора
В настоящее время структура предприятий общественного питания очень разнообразна и представлена следующими сегментами:
- гастрономические кафе;
- корпоративное питание;
- быстрое обслуживание;
- социальное питание и другие виды.
Система организованного (общественного) питания в России имеет давние традиции, учитывающие применение и внедрение нового современного технологического оборудования, совершенствование систем управления, появление новых видов сырья высокой степени готовности. Новой задачей для общественного питания является стремление части населения к получению здорового питания и формированию рациона с учетом состояния собственного здоровья.
Данная задача, а также развитие науки о питании человека в целом, требует от персонала предприятий общественного питания внедрения новых технологий, форм и методов обслуживания и ранее неиспользовавшегося сырья. В целом организация общественного питания должна базироваться на системе последовательных действий как владельца объекта, так и надзорных органов. В настоящее время имеется тенденция увеличения числа объектов общественного питания за счет реконструкции жилых помещений (перевод квартир, расположенных на первом этаже здания, в нежилой фонд). При этом основной задачей предприятий общественного питания должен стать переход от количественных показателей к качественным. На потребительском рынке смогут остаться только те предприятия общественного питания, продукция которых будут полностью соответствовать требованиям качества и безопасности, принципам здорового питания, и сочетаться с предоставлением современных форм обслуживания.
Отдельного внимания заслуживают такие аспекты деятельности предприятий общественного питания, как формы и методы обслуживания, расширение предлагаемого ассортимента услуг, способствующего повышению эффективности работы, а именно в результате увеличения прибыли, снижения себестоимости, повышения спроса.
Цель дипломной работы – совершенствование форм и методов обслуживания посетителей на предприятии общественного питания на примере кафе «Паста-Пицца.
В соответствии с целью, были поставлены и решены следующие задачи:
- изучить теоретические аспекты изучения форм и методов обслуживания посетителей предприятий общественного питания;
- исследовать формы, виды и методы обслуживания потребителей на предприятиях питания;
- проанализировать формы и методы обслуживания, используемые в деятельности кафе «Паста-Пицца»;
- разработать и экономически обосновать проект по совершенствованию форм и методов обслуживания в «Паста-Пицца».
Предметом работы является изучение форм и методов обслуживания, применяемых в деятельности организации.
Объектом работы выступает кафе «Паста-Пицца».
Теоретико-методологическая основа выпускной квалификационной работы – знания, полученные в ходе изучения теоретического, методологического аппарата, периодических изданий и учебников отечественных и зарубежных авторов, затрагивающих вопросы сферы общественного питания, обслуживания, сервисной экономики.
Информационной базой является нормативно-правовая документация, постановления и технические документы, регулирующие деятельность сферы общественного питания, источники периодической печати, бухгалтерская отчетность предприятия.
Полученные результаты представляют собой комплекс рекомендаций с учетом экономического обоснования, ориентированные на эффективное управление организацией, на основе совершенствования форм и методов обслуживания.
Дипломная состоит из введения, двух разделов, заключения, списка использованных источников.
Первый раздел раскрывает теоретические аспекты изучения форм и методов обслуживания посетителей в предприятиях общественного питания, а именно самообслуживание, обслуживание официантами, комбинированная форма обслуживания, а также банкетный сервис в предприятиях общественного питания.
Второй раздел представляет собой анализ технологий обслуживания, применяемых в кафе «Паста-Пицца», а именно раскрывает организационную характеристику кафе «Паста-Пицца», характеристику банкетов, организацию их проведения и разработку предложений по совершенствованию технологий обслуживания в кафе на примере «Паста-Пицца».
В заключении сделаны выводы о проделанной работе.
 

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 3
1 Теоретические аспекты организации обслуживания в кафе 8
1.1 Особенности предоставления услуг общественного питания в кафе 8
1.2 Характеристика современных технологий обслуживания посетителей, применяемых в кафе 16
2 Организация процесса обслуживания в кафе «Паста-Пицца» 21
2.1 Организационная характеристика кафе «Паста-Пицца» 21
2.2 Анализ современных технологий обслуживания гостей в кафе «Паста-Пицца» 23
2.3 Разработка предложений по улучшению обслуживания в кафе «Паста-Пицца» 29
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 29
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 34
ПРИЛОЖЕНИЕ А «Классификация предприятий общественного питания»..37

🍕 Тема: «Основные направления совершенствования организации обслуживания в кафе» (на примере кафе «Паста-Пицца», г. Ярославль).
💡 Главная цель: Разработать и предложить экономически выгодные меры по улучшению качества обслуживания гостей, учитывая, что заведение имеет низкий уровень доходов и не может позволить себе дорогостоящие инновации.
🎯 Объект исследования: Кафе «Паста-Пицца» (итальянская кухня: паста, пицца, спагетти, детское меню).
📑 Краткое содержание по главам:
Теоретическая часть: Рассматриваются особенности предоставления услуг в общественном питании, права потребителей, а также обзор современных технологий обслуживания (электронные меню, самообслуживание, CRM-системы, бесконтактная оплата, IoT и роботизация).
Аналитическая часть (на примере «Паста-Пицца»):
Дана организационная характеристика заведения и его структура.
Проанализировано качество работы персонала (официантов, барменов, управляющего) за 2021–2023 годы. Отмечена положительная динамика: рост числа обслуженных гостей, снижение времени ожидания и уменьшение количества ошибок в заказах.
Изучена статистика возвратов денежных средств из-за претензий (чаще всего из-за пасты, пиццы и спагетти), которая за три года сократилась на 50%.
Проектная часть (Рекомендации): Предложены конкретные и недорогие меры по улучшению сервиса:
Внедрение систем онлайн-бронирования и мобильных POS-систем (планшеты для заказа и оплаты у столика).
Использование QR-кодов для меню (экономия на печати).
Запуск простой программы лояльности для стимулирования повторных визитов.
Устранение конкретных проблем: строгий контроль качества ингредиентов (помидоры, колбаски, соль), использование таймеров на кухне и разработка четких стандартов порций.
Внедрение алгоритма грамотной работы с негативными отзывами (быстрые ответы, извинения, компенсация и анализ причин).

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

Учебники, монографии
1. Аносова М.М., Кучер Л.С. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М, 2024. - 201 с.
2. Ахрапоткова Н.Б. Справочник официанта, бармена / Н.Б. Ахрапоткова. - М.: Издательский центр "Академия", 2021. - 194 c.
3. Белошапка М.И. Технология обслуживания в кафе / М.И. Белошапка. - М.: Издательский центр "Академия", 2021. - 209 c.
4. Барановский В.А. Официант-бармен.: Учебное пособие для учащихся ПТУ. - Ростов - на - Дону.: Издательство "Феникс", 2022. - 320 с.
5. Богушева В.И. Бары и кафе. Искусство обслуживания. - Ростов-на - Дону: Издательство "Феникс", 2021. - 352 с.
6. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей кафе и баров. - Ростов-на-Дону: "Феникс", 2022. - 315 с.
7. Браун Г. Хернер К. Настольная книга официанта.: Справочник.: пер с англ. - Ростов-на - Дону: Издательство "Феникс", 2023. - 320 с.
8. Воронин В.П. Повышение комфортности торговых услуг. - Воронеж: Издательство Воронежского университета, 2021. - 323 с.
9. Волков Н. Пресс-показ кафе // Bacardi & Martini. - 2024. - №2/13. - С. 20-21.
10. Дунцова К.Г., Станкович Г.П. Этикет за столом. - М.: Экономика, 2021. - 112 с.
11. Ефимова Ю.А. Кафе: создание и управление. - Издательство: Ресторанные ведомости, 2021. - 176 c.
Периодические издания
12. Калашников А.Ю. Кафе, бары и рестораны: Организация, практика и техника обслуживания. - М.: ТК Велби, Изд-во Проспект, 2024. - 384 с.
13. Корнеева К. Анатомия стола // Ресторатор. - 2022. - №7. - С.12-15.
14. Кулинария. Под ред. А. Кагановой. - М: Государственное издательство торговой литературы, 2021 - 406 с.
15. Лемисова Л.В. Организация и техника обслуживания в кафе / Учебное пособие. - Владивосток: ТГЭУ, 2021. - 276 с.
16. Михеева Е. Оформляем план - меню // Ресторанные ведомости. - 2023. - №10. - С.8 - 19.
17. Надежин Н.А. и др. Современный ресторан и культура обслуживания. - М.: Экономика, 2023. - 128 с.
18. Обслуживание на предприятиях питания: Учебное пособие для колледжей и профессионально-технических училищ / Л.А. Радченко. - Ростов-на-Дону: Издательство "Феникс", 2021 - 384 с.
19. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Конспект лекций. Часть 2/Т.Л. Корчагина, В.А. Волкова. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2023. - 100 с.
20. Осадча А.И. Организация обслуживания в кафе. - К.: Кафе и обслуживание, 2021. - 184 с.
21. Пикалев А.В. Маевская А.П. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе. - М.: 2023 - 168с.
22. Правила оказания услуг общественного питания. - М: Издательство "ИНФРА-М", 2022. - 8 с.
23. Предприятия общественного питания: правила и нормативы. - М: Издательство ПРИОР, 2023. - 224 с.
24. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. – Ростов на Дону: Феникс, 2021. - 250 с.
25. Уокер Дж. Р. Введение в гостеприимство. - М: Издательство "ЮНИТИ", - 2021. - 463 с.
26. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах и кафе. - М.: "Высшая школа", 2023. - 220 с.
27. Усов В.В. Организация производства и обслуживания общественного питания: Учеб. для нач. проф. oобразования. - М.: ПрофОбрИздат, 2022. - 416 с.
28. Чалова Н.В. Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей в ресторанах. - Издательство: Феникс, 2022. - 383 c.
29. Чудковский В.Н. Ресторанный бизнес. - М.: Академия, 2024. - 124 c.
 

Экономика, 2021. – 302 с.
38. Осипов, Ю. М. Основы предпринимательского дела : Терминологический словарь-справочник [Текст] / Ю. М. Осипов. – М. : Экономика и жизнь, 2021. – 360 с.
39. Панкин, О. Д. Учебник ресторатора: проектирование, оборудование, дизайн [Текст] : учеб. пособие / О. Д. Палкин, А. Е. Усова. – М. : Ресторанные ведомости, 2023. – 241 с.
40. Панова, Л. А. Организация производства на предприятии общественного питания [Текст] : учеб. пособие / Л. А. Панова. – 2-е изд. – М.
: Дашков, 2021. – 320 с.
41. Патти, Д. Ш. Маркетинг в ресторанном бизнесе [Текст] : учебник / Д. Ш. Патти, Т. Д. Бауэн. – М. : Феникс, 2024. – 314 с.
42. Погодин, К. А. Кейтеринг. Практическое руководство для владельцев и управляющих [Текст] / К. А. Погодин // Ресторанные ведомости. – 2024. – №2. – С. 21 – 27.
43. Радченко, Л. А. Обслуживание на предприятиях общественного питания [Текст] : учеб. пособие / Л. А. Радченко. – М. : Феникс, 2023. – 318 с.
Электронные ресурсы
44. Ресторанный бизнес для профессионалов [Электронный ресурс] / –
Режим доступа: [http://www.restus.ru/pochemu_imenno_restoranny/] (Дата обращения 31.05.2024)
45. Ресторанный бизнес: развитие, концепция, классификация [Электронный ресурс] / – Режим доступа: [http://www.mrcpk.tsure.ru/docs/liter/turism/turism5/Untitled/book4.html] (Дата обращения 31.05.2024)