5+!!!!
Информация о работе
Подробнее о работе
разработка стандарта организации по обеспечению требований качества и безопасности кулинарной продукции
- 55 страниц
- 2020 год
- 4 просмотра
- 0 покупок
Гарантия сервиса Автор24
Уникальность не ниже 50%
Фрагменты работ
ВВЕДЕНИЕ
Качество и безопасность являются важными критериями деятельности предприятия при выпуске пищевой продукции. Качество - основной фактор, обеспечивающий конкурентоспособность продукции, и характеризуется в первую очередь показателями безопасности.
По состоянию на 2020 год кулинарная продукция не входит в перечни продукции, подвергающейся обязательному подтверждению соответствия, следовательно, качество, а также безопасность кулинарной продукции, изготавливаемая в сфере общественного питания полностью зависит от действий производителей, то есть от соблюдения требований законодательной и нормативной документации в данной сфере.
Согласно статистическим данным о состоянии и динамике развития здравоохранения Приморского края за 2018 год 6,2 процента занимают летальные исходы от заболеваний пищеварения, куда входят отравления готовой кулинарной продукцией. Статистика Всемирной организации здравоохранения показывает, что в 2017 году в России выявлено 12 вспышек массовых микробиологических пищевых отравлений, в том числе непреднамеренных. Такой повышенный риск для здоровья обусловлен тем, что практически во всехестественных пищевых продуктах содержатсяпотенциально опасные для организма человекабиологические факторы, к которым относится контаминация продуктов питания вредными микроорганизмами. Мировая ситуация с пандемией, в связи с распространением вируса COVID-19, также отразилась на безопасности кулинарной продукции, чтобы не увеличить распространение вируса, к продукту требуется максимальный контроль, в том числе и за производственной средой, персоналом, уделяя особое внимание дезинфекционному режиму, непрерывному наблюдению за состоянием персонала, так как вирус переносится не только воздушно-капельным путем, но и через прикосновения к зараженным объектам [52, 67, 74].
Вышеперечисленная статистика говорит о том, что после отмены обязательной сертификации на продукты питания, в том числе и кулинарную продукцию, в 2002 году, в связи с выходом Федерального закона от 27 декабря 2002 года № 184-ФЗ «О техническом регулировании», привело к некачественному оказанию услуг, в том числе в области кулинарной продукции.
К кулинарной продукции в сфере общественного питания необходимы повышенные и современные меры контроля за качеством и безопасностью, так как такая продукция максимально подвержена распространению в ней микроорганизмов, при условии нарушения требований к производству, упаковке, хранению, реализации, транспортировке, а также кулинарная продукция обладает коротким сроком хранения, чем часто пренебрегают производители, исправляя маркировку, примером тому являются многочисленные программы, опубликованные в СМИ, например, телепередача «Ревизорро», где происходит проверка качества оказания услуг, в том числе в сфере общественного питания.
В наше время набирает популярность посещение столовых, кафе, ресторанов, приобретение продукции собственного производства в супермаркетах, в связи с занятостью населения или проведением свободного времени с семьей. В связи с эти повысилась конкуренция на рынке общественного питания и, следовательно, производитель должен зарекомендовать себя, обеспечив свое производство лучшим сырьем, квалифицированным персоналом, оборудованным местом производства, и не менее важным фактором является то, что вышеперечисленное должно соответствовать требованиям, установленным в законодательно-нормативной базе, действующей на территории Российской Федерации. Убедиться в качестве готовой продукции помогут различные меры, применяемые при контроле качества и безопасности.
Целью выпускной квалификационной работы является разработка стандарта организации по обеспечению требований качества и безопасности кулинарной продукции.
Для достижения цели выпускной квалификационной работы необходимо выполнить следующие задачи:
1. Провести анализ законодательной и нормативной базы по обеспечению качества и безопасности кулинарной продукции
2. Провести анализ средств и методов контроля качества и безопасности кулинарной продукции
3. Провести анализ деятельности торговой сети «Реми», в частности рассмотреть собственное производство пищевой продукции
4. Разработать способы предупреждения или устранения причин появления дефектов кулинарной продукции
5. Разработать стандарт организации по обеспечению требований качества и безопасности кулинарной продукции
-
Небезопасные продукты питания, содержащие болезнетворные бактерии, вирусы, паразитов или вредные химические вещества, являются причиной более 200 заболеваний от диареи до онкологических.По оценкам статистики Всемирной организации здравоохранения, 600 миллионов человек - почти каждый десятый человек в мире - заболевают после употребления загрязненных пищевых продуктов и 420 000 человек ежегодно умирают, что приводит к потере 33 миллионов лет здоровой жизни [52].
Вопросы безопасности пищевых продуктов, питания и продовольственной безопасности неразрывно связаны. Небезопасные продукты питания порождают порочный круг болезней и недостаточности питания, что особенно затрагивает детей грудного и раннего возраста, лиц пожилого возраста и больных. Следовательно, необходимо усилить контроль за пищевыми продуктами, а в частности кулинарной продукцией, так как она относится к скоропортящимся продуктам питания и больше всего подвержена к размножению в ней вредных микроорганизмов, а также при хранении кулинарной продукции растет риск не соблюдений норм, что приводит к порче продукции.
Целью настоящей выпускной квалификационной работы являлосьразработка стандарта организации по обеспечению требований качества и безопасности кулинарной продукции.
В рамках рассматриваемого предприятиябыла проведена работа по разработке проекта стандарта организации по обеспечению качества и безопасности кулинарной продукции, по выбранному продукту - салат «Оливье».
В связи с этим было выполнено следующее:
1. Проведен анализ законодательной и нормативной базы по обеспечению качества и безопасности кулинарной продукции;
2. Проведен анализ средств и методов контроля качества и безопасности кулинарной продукции;
3. Проведен анализ деятельности торговой сети «Реми»;
4. Проведен анализ собственного производства организации;
5. Проведен анализ дефектов готового продукта при помощи FMEA-анализа;
6. Предложены корректирующие действия по устранению причин появления дефектов кулинарной продукции;
7. Разработаны журналы контроля персонала, производственной среды и процесса производства;
8. Разработан проект стандарта организации по обеспечению требований качества и безопасности кулинарной продукции.
Стандарт организации при внедрении регламентирует процесс контроля на каждой стадии производства, приводя формы для записи и дальнейшего анализа несоответствий. В стандарт организации также вошли журналы контроля состояния здоровья персонала и производственной среды, и алгоритм проведения контроля.
Проект стандарта организации представлен в приложении Д.
-
Форма заказа новой работы
Не подошла эта работа?
Закажи новую работу, сделанную по твоим требованиям
