Спасибо автору!
Информация о работе
Подробнее о работе
Исследование основых показателей качества пшеничного хлеба
Специальность
Технология продукции и организация общественного питания
- 65 страниц
- 2020 год
- 26 просмотров
- 0 покупок
Гарантия сервиса Автор24
Уникальность не ниже 50%
Фрагменты работ
Хлеб и хлебобулочные изделия занимают важное место в жизнедеятельности населения. В рационе каждого человека присутствует хлеб и хлебобулочные изделия. Производство хлеба с улучшенными свойствами является давней традицией нашего народа. Одним из приоритетных направлений в области здорового питания является создание продуктов функционального назначения с улучшенным химическим составом, обогащенных полноценными белками, витаминами, минеральными веществами и пищевыми волокнами. Кроме того, такое сырье должно быть универсально в использовании и обладать широким спектром действия на организм человека. Именно поэтому, потребитель все чаще и чаще стал выбирать продукт, изготовленный на основе натурального сырья. В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку. Среди них белки (до 12,5 %), углеводы (до 75 %), витамины (В1, В2, РР), минеральные вещества (Са, К, Р, Na, Mg), пищевые волокна. За счет потребления хлеба человек почти на половину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть- в белках, более чем на половину- в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах [1, 2].
Цель работы- исследовать основные показатели качества пшеничного хлеба, выпускаемого в Восточно-Казахстанской области города Семей.
В соответствии с целью были поставлены следующие задачи:
- провести патентный поиск и литературный обзор
- изучить ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий
- определить органолептические, физико-химические показатели, содержание токсичных элементов пшеничного хлеба, вырабатываемого хлебозаводом "Семнан", хлебокомбинатом «Восток», хлебопекарней «Черемушки».
- сравнить полученные результаты с требованиями действующих нормативно- технических документов, установить их соответствие (или несоответствие) стандартным показателям, дать сравнительную характеристику качества хлеба, вырабатываемого производителями в городе Семей.
ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………..6
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ……………………………...7
1.1 Применение нестандартного сырья при производстве пшеничного хлеба……………………………………………….…………………………………7
1.2 Производство хлебобулочных изделий в Республике Казахстан………9
1.3 Пищевая и биологическая ценность хлеба…………………………...…11
1.4 Качество пшеничного хлеба……...………………………………………15
1.5 Дефекты хлеба и его фальсификация……………………………………18
1.6 Хранение хлеба, упаковка………………………………………………..20
2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ…………………………………………………23
2.1 Выбор объекта исследования.……………………………………………23
2.2 Выбор методов исследования...………………………………………….23
2.2.1 Метод исследования пшеничной муки………………………………..23
2.2.2 Метод исследования пшеничного хлеба………………………………31
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ………………………………………..40
3.1 Сырье, применявшееся в исследованиях………………………………..40
3.2 Результаты исследования пшеничной муки……………………………40
3.3 Анализ исследования контрольного пшеничного хлеба………………43
3.4 Анализ маркировочных данных хлеба пшеничного……………………48
3.5 Результаты исследований органолептических показателей качества хлеба пшеничного…………………………………………………………………..50
3.6 Результаты исследований физико- химических показателей качества хлеба пшеничного…………………………………………………………………..53
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………….61
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………………….62
По всей работе ссылки или подстрочные или в квадратных скобках (в разных работах по разному)
Работа прошла проверку по системе ЕТХТ, но пройдет и по системе -antiplagiat.ru, -Антиплагиат ВУЗ- (http://rane.antiplagiat.ru/ и др. тому подобные), -ЕТХТ (и документом и текстом), Руконтекст, проходит и польский СТРАЙК и plagiat.pl, новую систему СКОЛКОВО (самая последняя версия АП ВУЗ)
1 http://hleb-produkt.ru/
2 http://cwetochki.ru/
3 http://www.bsaa.edu.ru/
4 А.В. Сидоренко, О.Л. Вершинина, Д.В. Шаповалова, В.В. Деревенко – Технологические особенности приготовления хлебобулочных изделий, обогащенных порошком из кожицы виноградных выжимок, 2011
5 В.В. Апаршева – Порошкообразный продукт из плодов шиповника и рябины в технологии хлебобулочных изделий, 2016
6 Н.В. Оболенский, А.ю. Веселова, А.О. Гусева- влияние пищевых ингредиентов из растительного сырья на качество зернового хлеба, 2012
7 Т.А. Сильчук, О.В. Арпуль, В.И. Кулинич, Д.Б. Рахметов - Влияние нетрадиционного растительного сырья на пищевую ценность и качество хлеба, 2013
8 М.В. Благонравова, О.В. Мищенко- Разработка технологии хлебобулочных изделий с добавлением бурых водорослей, 2015
9 С.Е. Семенова, Ф.Л. Николаевна, Л.В. Алексеевич, З.К. Фанидовна- Инновационные походы использования гидробионтов растительного происхождения в хлебопечении, 2012
10 Л.Н. Шатнюк, И.В. Суворов – Витаминно-минеральные смеси «Колос», 2010
11 О.Ю. Орлова, Т.В. Пилипенко, Л.П. Нилова, М.В. Никулина- Традиционные и перспективные растительные источники йода для обогащения пищевых продуктов, 2015
12 М.В. Власова- Влияние грибного порошка из лисичек и пасты из шампиньонов на показатели качества хлеба, 2012
13 Ш.А. Айдамирович, Ф.Е. Александровна, С.Е. Павловна, Ш.Б. Казбековна- Использование нетрадиционного растительного сырья при производстве хлебобулочных изделий функционального назначения, 2010
14 З.А. Хайруллина, А.В. Канарский, Т.В. Свиридова- Исследования углеводного состава продуктов из цикория, 2016
15 Т.Б. Колотий- плоды баярышника- функциональный компонент в технологии сдобных хлебобулочных изделий, 2013
16 О.Г. Чижикова, А.К. Чайкова, Т.К. Каленик, Е.С. Смертина, О.Н. Самченко, И.О. Пилипенко- разработка хлебобулочных изделий с применением стевии, 2009
17 К.Ю. Владимирович, З.Л. Афанасьевна, П.и. Владимировна- Хлеб из композитных мучных смесей, 2015
18 Б.Л. Зрамуковна, Т.А. Яковлевна, Л.Ж. Рашитович- Исследование влияния водной вытяжки Девясила британского на качество хлеба, 2016
19 О.А. Кравченко, Э.Е. Хачатурян, Ю.Ф. Росляков- Миклофлора хлеба из пшеничной муки с добавками муки из грибов вешенка, 2009
20 https://www.freepapers.ru/
21 https://www.lsm.kz/
22 https://studbooks.net
23 https://informburo.kz/
24 https://www.freepapers.ru/
25 http://www.mgau.ru/
26 Дерканосова Н.М. Товароведение и экспертиза хлебобулочных и макаронных изделий: учебное пособие [Текст] / Н.М. Дерканосова, В.И. Котарев, Н.А. Каширина. – Воронеж: ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I», 2013. – 279 с.
27 Тертычная Т.Н. Технология хлебопекарного производства [Текст] / Т.Н. Тертычная, В.И. Манжесов, С.В. Калашникова. – Воронеж: ВГАУ, 2015 – 179 с.
28 Фомина О.Н. Зерно. Контроль качества и безопасности по международным стандартам [Текст] / О.Н. Фомина, А.М. Левин, А.В. Нарсеев. – М.: Протектор, 2012
29 Курчаева Е.Е. Использование продуктов переработки масличных культур в технологии мучных кондитерских изделий [Текст] / Е.Е.Курчаева, В.С.Агибалова, В.И. Манжесов, Т.Н. Тертычная, С.В. Калашникова // Достижения науки и инновации в производстве, хранении и переработке с.-х. продукции: материалы международ. научно-практической конференции, посвященной 80-летию Заслуж. работника высшей школы РФ, проф. Ю.Г. Скрипникова, 20-22 сентября 2011 г. – г. Мичуринск- 167 наукоград, 2011. – С. 252-255
30 Ходырева З.Р. Разработка технологии хлебобулочного изделия с добавлением ядра подсолнечника [Текст] / З.Р. Ходырева // Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания / Юж.-Урал. гос. Ун-т. – Челябинск, 2010. – Т. 1. – С. 165-168.
31 Скурихин И.М. Таблицы химического состава и каллорийности российский продуктов питания [Текст]: справочник / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. – М.: ДеЛи принт, 2007
32 Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность: учеб. пособие [Текст] / А.С. Романов [и др.]. – Новосибирск: Сиб. универ. изд-во, 2005
33 ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности (с Изменениями N 1, 2)
34 ГОСТ 5670-51 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности
35 ГОСТ 5669-51 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения пористости
36 СТ РК 984-2008 Хлеб из пшеничной муки. Общие технические условия
37 https://ekoshka.ru/
38 https://zinref.ru/
39 https://studbooks.net/
40 https://www.bestreferat.ru/
41 ГОСТ 8227-56 Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование
42 https://www.kazedu.kz/
43 ГОСТ 27842-88 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия»
44 ГОСТ 27844-88 «Изделия булочные. Технические условия»
45 ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия»
46 ГОСТ 26983-2015 «Хлеб дарницкий. Технические условия»
47 https://maslovs.ru/
48 https://znaytovar.ru/
49 https://pravo.guru/
50 ГОСТ Р 52189-2003. Мука пшеничная. Общие технические условия
51 ГОСТ 27558-87 Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста
52 Федорова Р.А., Головинская О.В. Технология и организация производства продуктов переработки зерна, хлебобулочных и макаронных изделий: Учеб.- метод. пособие. СПб.: Университет ИТМО; ИХиБТ, 2015
53 http://www.booksshare.net/
54 https://fb.ru/
55 Данина М.М. Основы технологии пищевых продуктов: Учеб.-метод. пособие. СПб.: Университет ИТМО, 2016
56 http://window.edu.ru/
57 ГОСТ 27493-87 Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке (с Изменением N 1)
58 http://www.hintfox.com/
59 Сергачева Е.С., Соболева Е.В. Анализ сырья для производства хлебобулочных и кондитерских изделий: Учеб.-метод. пособие. – СПб.: Университет ИТМО; ИХиБТ, 2015.
60 https://astrahleb.ru/
61 Данина М.М. Основы технологии пищевых продуктов: Учеб.-метод. пособие. СПб.: Университет ИТМО, 2016
62 https://poisk-ru.ru/
63 https://uchebnikfree.com/
64 ГОСТ 27839-88 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины (с Изменениями N 1, 2)
65 ГОСТ 28807-90Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия (с Изменением N 1)
66 Касымова Ч.К. лабораторный практикум. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. 2015
67 ГОСТ 27842-88Хлеб из пшеничной муки. Технические условия (с Изменениями N 1, 2)
68 https://zinref.ru/
69 https://nsportal.ru/
70 ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий (с Изменениями N 1, 2, 3)
71 ГОСТ Р 52110-2003 Масла растительные. Методы определения кислотного числа
72 ГОСТ 5668-68 Хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира (с Изменениями N 1, 2, 3, 4)
73 Методы исследования качества хлебобулочных изделий:учебно-методическое пособие для вузов / С.Я. Корячкина,Н.А. Березина, Е.В. Хмелева. – Орел: ОрелГТУ, 2010
74 ГОСТ 25832-89 Изделия хлебобулочные диетические. Технические условия (с Изменением N 1)
75 https://lektsii.net/
76 http://konf.x-pdf.ru/
77 ГОСТ 26791-89 Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение (с Изменением N 1)
78 ГОСТ Р 54731-2011 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия
79 https://www.russbread.ru/
80 https://nomnoms.info/
81 https://www.bibliofond.ru/
82 ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя
83 Смирнова Т.А., Юсупова А.А., Нурлыгаянова Г.Х.- Оценка качества новых видов хлебобулочных изделий, провоимых ОАО «Набережночелнинский комбинат» хлебопродуктов «Колобок», 2015
84 https://nsportal.ru/
Форма заказа новой работы
Не подошла эта работа?
Закажи новую работу, сделанную по твоим требованиям
