Организация работы структурного подразделения кафе морской кухни на 50 посадочных мест

ВВЕДЕНИЕ
РАЗДЕЛ 1 Теоретическая часть
1.1 Концепция разрабатываемого кафе морской кухни
1.2 Характеристика организации производства продукции общественного питания
РАЗДЕЛ 2 Практическая часть
2.1 Производственная программа кафе морской кухни «МО'РИКИ» на 50 посадочных мест
2.2 Расчет потребного количества сырья и продуктов
2.3 Формы и методы организации снабжения кафе морской кухни
2.4 Организация работы складской группы кафе морской кухни
2.5 Организация работы основных производственных цехов предприятия
2.6 Организация работы вспомогательных цехов предприятия
РАЗДЕЛ 3 Расчет экономических показателей
3.1 Расчет экономических показателей структурного подразделения кафе морской кухни «МО'РИКИ»
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЕ А. План размещения разрабатываемого предприятия
ПРИЛОЖЕНИЕ Б. Логотип разрабатываемого предприятия
ПРИЛОЖЕНИЕ В. Интерьер кафе морской кухни
ПРИЛОЖЕНИЕ Г. Расчет количества сырья и товаров, подлежащих хранению

20) Технология продукции общественного питания: в 2-х т. / Под общ. ред. проф. А. С. Ратушного. – М. : Мир, КолосС, 2004. – 760 с.
21) Технологический каталог торгово-технологического оборудования. М.: «Сухаревка- Сервис», 2009.- 213 с.
22) Фурс И.Н. Технология производства продуктов общественного питания: Учебн. пособие / И.Н. Фурс. – Мн.: Новое знание, 2002. – 799 с.: ил.
23) Организация обслуживания в организациях общественного питания. Методические рекомендации по выполнению курсовой работы для студентов очной и заочной формы обучения / Составители: Ю.В. Калганова, Строкова О.Г. – Набережные Челны: НГТТИ, 2018 – 78 с.
24) Оборот общепита в Татарстане. [Электронный ресурс]: https://tatcenter.ru/rubrics/monitor/oborot-obshhepita-v-tatarstane-prevysil-11-mlrd-rublej/
25) Отрасль общественного питания активно восстанавливается после обвала в I полугодии 2020 года, которое составило более 25%. [Электронный ресурс]: https://marketing.rbc.
...

4) расчёт экономических показателей структурного подразделения кафе морской кухни в городе Набережные Челны;
5) составление графической части курсовой работы.
Объектом исследования является город Набережные Челны, предметом исследования становится предприятия питания (кафе) города Набережные Челны.
Практическая значимость выполняемой курсовой работы состоит в том, что каким образом, где, для кого будут иметь интерес полученные материалы и их практическое применение в деятельности органов, учреждений, организаций.
Курсовая работа состоит из введения, трех разделов, заключения, списка использованных источников и литературы.

РАЗДЕЛ 1 Теоретический часть

1.1 Концепция разрабатываемого кафе морской кухни
Морская кухня объединяет самые различные гастрономические пристрастия стран и континентов, и является, пожалуй, самой распространенной. Не сложно догадаться, что основой этой кухни ­– рыба и морепродукты.
...

ВВЕДЕНИЕ

В январе–марте 2020 года объем оборота общественного питания в Татарстане составил 11,2 млрд рублей против 10,6 млрд рублей в первом квартале 2019 года. При этом индекс физического объема просел на 3,9 п.п. и составил 101,3 %.
Количество заведений общепита за год сократилось на 1223 (-19,3 %) – на начало апреля в Татарстане работало 5130 предприятий общественного питания против 6353 точек годом ранее [24].
По данным исследования "Актуальные тренды на рынке общественного питания РФ и мира. 600 сетей общественного питания России 2020 года", подготовленного специалистами INFOLine, по итогам I полугодия 2020 года, на фоне карантинных ограничений оборот общественного питания в России упал более чем четверть относительно аналогичного периода прошлого года [25].
...

1.1 Концепция разрабатываемого кафе морской кухни
Морская кухня объединяет самые различные гастрономические пристрастия стран и континентов, и является, пожалуй, самой распространенной. Не сложно догадаться, что основой этой кухни ­– рыба и морепродукты. И единственным отличием, наверно можно назвать только способы приготовления одного и того же вида рыбы – это разные способы ее приготовления у разных наций. Впервые морскую кухню определили как отдельное направление в кулинарии в 70–х годах прошлого века. И за это сравнительно небольшой промежуток времени, морская кухня стала одной из самых излюбленных в мире. На сегодняшний день практически в каждом городе есть ресторан или кафе, в меню которого значатся блюда морской кухни и деликатесы из морепродуктов [27].
Кафе морской кухни планируется разместить в 11 комплексе. План размещения разрабатываемого предприятия представлен в приложение А.
...

1.2 Характеристика организации производства продукции общественного питания
Кафе морской кухни «МО'РИКИ» планирует работу с полным циклом производства.
Производственная инфраструктура предприятия составлена согласно концепции, с учетом выбранных форм (видов) обслуживания, представлена в таблице 1.2.1.

Таблица 1.2.
...

2.2 Расчет потребного количества сырья и продуктов
Исходя из состава плана – меню расчет потребного количества сырья и товаров расположен в приложении Г.

2.3 Формы и методы организации снабжения
Снабжение предприятий общественного питания бывает продовольственным и материально-техническим. Данные представлены в таблице 2.3.1.
Таблица 2.3.1 – Торговые предприятия, снабжающие товаром предприятия ОП.

Вид продовольственных и непродовольственных товаров
Название и адрес предприятия
Перечень товаров
Оборудование для предприятий общественного питания
Ока Чаллы ООО ТД «КАМ - М», 423808, РТ,
г. Набережные Челны, Энергетиков пер, д.2,(5/17) офис 51, тел/ф.:70-06-08,
Механическое оборудование
Тепловое оборудование
Холодильное оборудование
Продовольственные продукты
ИП Каримов В.Р. РТ,
г. Набережные Челны, пр-т Чулпан,33;
Мясо-рыбные продукты охлажденные

ИП Нургалиева И.М., г. Набережные Челны, оптово-розничная база «Закамье», пов. 110А.
Мясо-рыбные продукты

Метро, г. Набережные челны, пр.
...

2.4 Организация работы складской группы кафе морской кухни
Расчет площади охлаждаемых камер и остальных кладовых производится по нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола. Расчеты производятся исходя из удельных норм хранения товаров на 1м2. Расчеты представлены в табл. 10-15.
Общая площадь охлаждаемой камеры или кладовой рассчитывается по формуле
𝑆общ = 𝑆тов * 𝛽,
где 𝑆тов – площадь, занятая под сырьем и товаром, м2;
𝛽 – коэффициент увеличения площади камер на проходы, отступы от стен, принимаемый для камер площадью до 20 м² в пределах 2-2,2.
Площадь, занятая под сырье и товары, рассчитывается по формуле
𝑆тов = ,
где q – удельная норма нагрузки товара кг/м2.

Таблица 2.4.1 – Расчет площади молочно-жировой камеры, занятой под товаром
Наименование товара
Количество продукта Q, кг
Удельная норма нагрузки товара, q кг/м2
Площадь, занятая товаром, м2
1
2
3
4
Шоколад горький
34,7
80
0,434
Взбитые сливки
6,9
120
0,058
Продолжение таблицы 2.4.
...

1) ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения. Введ. 2015-01-01. М.: Стандартинформ, 2014. – 11 с.
2) СанПин 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. . Введ. 2015-09-01. – М. : Стандартинформ, 2020. – 94 с.
3) Общественное питание : сборник нормативных документов / НИИ ин- формации и передового опыта в торговле и общественном питании. – М.: Гросс , 2017. – 120 с.
4) Васюкова А.Т. Проектирование предприятий общественного питания : практикум / А.Т. Васюкова. – М.: Дашков и К, 2011. – 143 с.
5) Кириева Т.В., Бронникова В.В., Методические указания по выполнению выпускной квалификационной работы. Специальность 260501.65 «Технология продуктов общественного питания», Москва АНО ВПО ЦС РФ «Российский университет кооперации», 2011. -147с.
6) Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т. Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. – М.: КолосС, 2008. – 248 с.
7) Организация производства на предприятиях общественного питания : учебное пособие / И.Р. Смирнова и др. – С-Пб : Троицкий мост, 2011. – 232 с.
8) Экономика предприятий торговли и общественного питания: Учеб. пособие для вузов/ Под ред. Т. И. Николаевой.- М.: КноРус, 2009.- 400 с.
9) Ботов М.И. Механическое оборудование для проектирования предприятий общественного питания. – М.: Сухаревка, 2007. – 40 с.
10) Дроздова Т.М. Физиология питания: учебник / Т.М. Дроздова, П.Е. Влощинский, В.М. Поздняковский. – Новосибирск: Сиб. унив. изд- во, 2007. – 325 с.
11) Зайко Г.М., Джум Т.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. Пособие / Г.М. Зайко, Т.А. джум. – М.: Магистр, 2008. – 557 с.
12) Калинина В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании; Учебник для сред.проф. образования: Учебное пособие для нач. проф. образования /Валентина Михайловна Калинина.-3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 432 с.
13) Каталог оборудования. – М .: Фирма «Торговый дизайн», 2009. – 135 с.
14) Кирпичников В.П. Тепловое оборудование предприятий общественно- го питания : справочник / В.П. Кирпичников, М.И.Ботов. – М.: Академия, 2005. – 352 с.
15) Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи: учебник для средних специальных учебных заведений / Под ред. Доктора технических наук, профессора М.А.Николаевой. – М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2008. – 480 с.
16) Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах: Учеб. пособие. ― М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2003.― 319 с.
17) Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания / Е.А.Рубина – М.: Академия, 2005. – 288 с.
18) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сост. Л.Е. Голунова. СПб: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2005. ― 688 с.
19) Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец и др. – М. : Колос, 2007. – 541 с.
20) Технология продукции общественного питания: в 2-х т. / Под общ. ред. проф. А. С. Ратушного. – М. : Мир, КолосС, 2004. – 760 с.
21) Технологический каталог торгово-технологического оборудования. М.: «Сухаревка- Сервис», 2009.- 213 с.
22) Фурс И.Н. Технология производства продуктов общественного питания: Учебн. пособие / И.Н. Фурс. – Мн.: Новое знание, 2002. – 799 с.: ил.
23) Организация обслуживания в организациях общественного питания. Методические рекомендации по выполнению курсовой работы для студентов очной и заочной формы обучения / Составители: Ю.В. Калганова, Строкова О.Г. – Набережные Челны: НГТТИ, 2018 – 78 с.
24) Оборот общепита в Татарстане. [Электронный ресурс]: https://tatcenter.ru/rubrics/monitor/oborot-obshhepita-v-tatarstane-prevysil-11-mlrd-rublej/
25) Отрасль общественного питания активно восстанавливается после обвала в I полугодии 2020 года, которое составило более 25%. [Электронный ресурс]: https://marketing.rbc.ru/articles/11739/
26) Морская кухня. Рецепты и блюда морской кухни. [Электронный ресурс]: http://findfood.ru/cooking/morskaya#:~:text=%D0%9C%D0%BE%D1%80%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F%20%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D1%8F%20%D1%81%D1%87%D0%B8%D1%82%D0%B0%D0%B5%D1%82%D1%81%D1%8F%20%D0%BE%D0%B4%D0%BD%D0%BE%D0%B9%20%D0%B8%D0%B7,%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D0%B8%20%D1%8F%D0%B2%D0%BB%D1%8F%D1%8E%D1%82%D1%81%D1%8F%20%D1%80%D1%8B%D0%B1%D0%B0%20%D0%B8%20%D0%BC%D0%BE%D1%80%D0%B5%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%B4%D1%83%D0%BA%D1%82%D1%8B.
27) Морская и морепродукты. [Электронный ресурс]: https://www.restoranka.ru/m/restoraciya/moreprodukty-morskay-kukhnya