Описание технологического процесса приготовления сложных блюд из рыбы

Актуальность выбранной темы связана с тем, что блюда из рыбы очень полезны. Рыба содержит от 40 до 65% съедобного мяса, богатого белками, а они в свою очередь, крайне нужных для жизнедеятельности организма. Кроме этого актуальность темы подтверждается тем, что рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, но особенно ценятся в диетическом питании. Это объясняется не только высокой пищевой ценностью и вкусовыми качествами, но и легкой усвояемостью и благоприятным воздействием на организм.
Мясо большинства рыб имеет довольно нейтральный, мягкий вкус, так что к рыбе подходит практически любая приправа. Поэтому выбор специй для блюд из рыбы поистине неограничен. Для каждого способа приготовления рыбы логично использовать свой набор пряностей и специй. Чтобы рыбное блюдо получилось вкусным и питательным, прежде всего, необходимо строгое соблюдение кулинарных правил.
Целью данной курсовой работы является разработка технологии приготовления сложных горячих блюд из рыбы
В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи:
- изучить и описать теоретические аспекты организации и ведения процесса приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд из рыбы;
- охарактеризовать ассортимент сложных блюд из рыбы;
- описать техническое оснащение и организацию рабочего места в горячем цеху при приготовлении сложных блюд из дичи;
- рассмотреть организацию работы производственных цехов (помещений), подбор технологического оборудования, инвентаря, посуды для приготовления блюд из рыбы;
- описать правила техники безопасности при приготовлении блюд из мяса рыбы;
- привести ассортимент блюд из мяса рыбы, особенности их приго-товления;
- описать технологию приготовления десяти блюд из мяса рыбы;
- дать характеристику технологических процессов приготовления блюд из мяса рыбы.
Объект работы – предприятие общественного питания, предмет –
кафе - клуб «Шуры Муры г.Челябинск».
В процесс выполнения курсовой работы для решения поставленных задач применены различные приемы и методы исследований: теоретические, практические, логические, статистические, аналитические, расчетно-конструктивные, технико-экономические расчеты и т. д.

Введение …………………...……………………………………………….................................. 5
Глава 1. Теоретические аспекты организации и ведения процесса приготовления, оформ-ления и подготовки к реализации горячих блюд из ры-бы………………………………...................................................................................................
1.1 Характеристика предприятия общественного питания.....................................................

6
6
1.2 Характеристика ассортимента сложных блюд из рыбы ………………………................. 6
1.3 Техническое оснащение и организация рабочего места в горячем цеху при приготовле-нии сложных блюд из рыбы ……………………………………………….............................
13
1.4 Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса в горячем цехе при приготовлении сложных горячих блюд из рыбы …………………….............
17
Глава 2. Технологический процесс приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации сложных горячих блюд из рыбы …………………………………………............ 20
2.1 Подбор и подготовка сырья для приготовления блюд из рыбы ………………........... 20
2.2 Приготовление и творческое оформление горячих блюд из рыбы …………………………....................................................................................................................
23
2.3 Оценка качества и хранение готовых горячих блюд из рыбы ………………………….……. 16
Глава 3. Практические принципы разработки, адаптации рецептур на авторскую кулинар-ную продукцию …………………………………………………………………….....................
29
3.1 Разработка авторского ассортимента блюд из рыбы с учетом потребностей различных категорий потребителей ………………………………………………………….........................
29
3.2 Разработка технологической документации и адаптация рецептур на авторские блюда из дичи ……………………………………………………………………………..........................
30
3.3 Составление учетной документации ………………………………………………............... 31
Заключение ……………………………………………………………………………….............. 38
Список используемых источников ………………………………………………………............ 39
Приложение А «План-схема рабочих мест для приготовления блюд из рыбы» …….............. 40
Приложение Б «Таблица технологического оборудования для приготовления блюд из ры-бы» …………………………………………………………………………………….................... 41
Приложение В «Таблица посуды, инвентаря, инструментов, приспособлений для приго-товления блюд из рыбы» ………………………………................................................................ 45
Приложение Г «Технологическая схема приготовления рыбы запеченной в сливочном со-усе» …………………………………………………...................................................................... 46
Приложение Д «Технологическая схема приготовления сложного овощного гарнира для рыбы» ………………………………………………………………………………….................... 47
Приложение Ж «Технологическая схема приготовления сливочного соуса» .......................................................................................................................................................... 48
Приложение И «Технологическая схема приготовления рыбной запеканки» ……………………………………………………………............................................................... 49
Технологическая карта № 1 Горбуша в пергаменте ……………………………………………...................................................................................... 50
Технологическая карта № 2 Красная рыба в сливочном соусе ……………………………………………........................................................................................ 55
Акт проработки № 3 Рыбные котлеты из Путассу ………………………………....................... 57
Приложение К Фотоматериал на адаптацию рыбных котлет из Путассу……........................ 59
Технико-технологическая карта № 4 Рыба тушеная в сметане с луком..................................... 59
Приложение Л «Расчеты пищевой ценности к технико-технологическим картам» …........................................................................................................................................................ 64
Калькуляционная карта № 5 Рыбная запеканка с лосо-сем……………………………........................ 66
Калькуляционная карта № 6 Рыба тушенная с овощами ……………………………......................... 66
Контрольный расчет № 7 ………………………………………………………………… 66
Требование в кладовую № 8……………………………………………………………... 68

1.1 Характеристика предприятия общественного питания
Кафе-клуб «Шуры муры» - специализированное предприятие общественного питания, относится к типу кафе-клуб, пользуется спросом, благодаря развлекательных и танцевальных программ. Кафе находится в России, в городе Челябинск, на улице Воровского, 30. Выбор этой улицы не случаен, ведь рядом находятся с институты, поэтому в дневное время основными посетителями этих заведений являются студенты Агропромышленного института и ЮУрГУ. В вечернее время наиболее посещаемыми днями являются среда, пятница, суббота. В эти дни организуются интересные шоу-программы, с участием аниматоров города Челябинска.
В кафе-клубе «Шуры Муры» практикуется комбинированный метод обслуживания.
Днем «Шуры Муры» работает как кафе по методу самообслуживания, в процессе которого потребители самостоятельно берут с раздаточной холодные блюда и напитки, мучные кондитерские изделия.
А в вечернее время «Шуры Муры» работает как ночной клуб с полным обслуживанием официантами.
Во многом успех предприятия питания зависит от обслуживающего персонала. Обслуживающий персонал предприятий всех типов должен иметь или специальное образование, или профессиональную подготовку, или пройти инструктаж с целью овладения знаниями, навыками для выполнения работы.
Меню кафе «Шуры Муры» достаточно разнообразно, выполнено на плотной бумаге. Шрифт ясный, легкочитаемый.
Интерьер кафе «Шуры Муры» отличается от других кафе своей оригинальностью и оформлен в романтическом стиле. В интерьере кафе использованы декоративные элементы в виде сердечек. Кафе состоит из следующих торговых помещений: вестибюль, аванзал, основной зал - мягкая и обеденная зона кафе, барная стойка, танцпол, банкетный зал, кухня.

1.2 Характеристика ассортимента сложных блюд из рыбы
Рыба высокопитательный пищевой продукт, не уступающий лучшим сортам мяса домашних животных. Она содержит важнейшие необходимые человеку питательные вещества: большое количество белков, легкоусвояемый жир, много витаминов А и Д, значительное количество витаминов комплекса В, минеральных веществ и микроэлементов, особенно калия, фосфора, йода. Съедая, например, 100 грамм трескового филе, человек покрывает суточную потребность своего организма в йоде.
Нежность, мягкость рыбы, острота вкусовых и ароматических ощущений, обилие приправ и специй, пряностей, ароматических трав, соусов все это способствует приготовлению широкого ассортимента вкусных блюд из рыбы.
По способу тепловой обработки различают рыбу припущенную, жареную, тушеную и запеченную.
Для приготовления блюд из рыбы используют различные её виды : окунь, карп, судак и так далее. А для приготовления сложных блюд применяют рыбу ценных пород таких как: лосось и осетр. Для приготовления сложных блюд используют различные способы разделки в зависимости от дальнейшего ее использования: рыба, используемая целиком, рыба, используемая напластованная, филе рыбы с кожей и без рёберных костей, филе рыбы с кожей и рёберными костями, филе без кожи и костей, разделка рыбы для фарширования. Тушки филе рыбы являются для порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, изделий из котлетной массы.
В зависимости от способа тепловой обработки рыбные блюда бывают:
отварные ( отварная рыба используется для заливного и супов), припущенные (щука фарщированная), жаренные основным способом (рыба жаренная), жаренные во фритюре ( рыба в кляре), жаренная на вертеле (осетрина на вертеле), запеченная ( рыба, запеченная с брокколи, горбушу

1. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: учебник для среднего профессионального образования. М, Академия, 2008. 264 с.
2. Дубцов Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: учебник для студентов учреждений среднего профессионального образования. М, Академия, 2012. 336 с.
3. Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции: пособие для студентов среднего профессионального образования. М, Академия, 2006. 240 с.
4. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие для студентов среднего профессионального образования. М, Академия, 2012. 320 с.
5. Калинина В.М. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности: учебник для студентов учреждений среднего профессионального образования. М, Академия, 2012. 320 с.
6. Мартинчик А.Н. Физиология питания, санитария и гигиена: учебное пособие для студентов учреждений среднего профессионального образования. М, Академия, 2004. 192 с.
7. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник. Ростов н/Д, Феникс, 2009. 373 с.
8. Усов В.В. Технология производства продукции общественного питания. Рыба и рыбные товары: пособие для студентов среднего профессионального образования. М, Академия, 2011. 320 с.
9. Усов В.В. Русская кухня: Холодные блюда и закуски. Супы. Мясные и рыбные блюда: учебное пособие для студентов среднего профессионального образования. М, Академия, 2007. 400 с.
10. Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания: учебное пособие для студентов среднего профессионального образования. М, Академия, 2012. 192 с.
11. Шильман Л.З. Технология кулинарной продукции: учебное пособие для студентов среднего профессионального образования. М, Академия, 2012. 176 с.
12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: сборник технических нормативов / ред. Ф.Л. Марчук. М.: Хлебпродинформ, 1996. 619 с.
13. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий: сборник технических нормативов/ред. В.Т. Лапшина. М.: Хлебпродинформ, 2009. 448с
14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания: сборник технических нормативов / ред. В.Т. Лапшина.М.: Хлебпродинформ, 2002. 632 с.