Отличный автор ,ответственно подходит к выполнению работы , выполняет указанные требования полностью и в срок. 5/5
Информация о работе
Подробнее о работе
«Организация ведения процессов приготовления и подготовки к реализации блюд и кулинарных изделий сложного ассортимента: гарниры из овощей в ресторане
- 45 страниц
- 2021 год
- 0 просмотров
- 0 покупок
Гарантия сервиса Автор24
Уникальность не ниже 50%
Фрагменты работ
Овощные блюда являются источниками углеводов, витаминов и минеральных веществ. Белков в них очень мало, и только в зеленом горошке и стручковой фасоли, содержание их достигает 5-6%. Несмотря на это, овощи имеют значение и как источник белка. Так, при суточном потреблении 300 г картофеля человек получает около 6 г белка.
Незначительное сочетание жира в овощах компенсируется тем, что в рецептуру овощных блюд входят масло, сметана, молоко и другие продукты, содержащие жиры.
Овощные блюда - важнейший источник углеводов крахмала (блюда из картофеля), сахаров (блюда из моркови, свеклы и других овощей), пектиновых веществ и клетчатки, которая нормализует процесс пищеварения.
Потребность человека в витаминах покрывается, главным образом, за счет овощей, а в витамине С - целиком за счет овощей и фруктов.
Гарниры из овощей могут быть простыми и сложными. Простые гарниры состоят из одного вида овощей, а сложные - из нескольких. Для сложных гарниров подбирают овощи так, чтобы они хорошо сочетались по вкусу: картофель отварной и капуста, или свекла тушеная, картофель жареный или пюре и зеленый горошек, картофель жареный и овощи в молочном соусе, кабачки или баклажаны жареные и морковь припущенная.
Кулинарное использование овощей зависит от технологических свойств. Например, жарить можно только такие овощи, в которых протопектин легко переходит в пектин, и они успевают дойти до готовности раньше, чем испарится влага: картофель, кабачки, баклажаны, тыква. Овощи, в которых протопектин очень устойчив можно только варить или тушить: морковь, брюква, репа.
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОСНОВНЫЕ ТРЕНДЫ РАЗВИТИЯ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ. 5
1.1 Тип, формат, специализация и ориентированность предприятия. 5
1.2 Основные тенденции оснащения и автоматизации предприятия. 9
1.3 Адаптация новых видов сырья для приготовления горячей кулинарной продукции сложного ассортимента. 13
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ СЛОЖНОГО АССОРТИМЕНТА НА ОСНОВЕ ПРИНЦИПОВ ХАССП. 16
2.1 Организация и техническое оснащение работ в зоне кухни по приготовлению горячих блюд сложного ассортимента. 16
2.2 Классификация горячих блюд сложного ассортимента международной, региональной, национальной, этнической кухни. 20
2.3 Здоровье сберегающие технологии и методы приготовления горячих блюд сложного ассортиментаю. 26
2.4 Варианты гарниров, сочетающихся с горячими блюдами сложного ассортимента. 28
2.5 Дизайн, сервировка, кулинарные приёмы, демонстрируемые при подаче горячих блюд сложного ассортимента. 30
ГЛАВА 3. ЭКСПЕРЕМЕНТАЛЬНАЯ ПРОРАБОТКА АВТОРСКОГО БЛЮДА. 32
3.1 Разработка, адаптация авторского горячего блюда, сложного ассортимент. 32
3.2 Анализ фуд -трендов авторского блюда. 34
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 36
ПРИЛОЖЕНИЕ 40
Актуальность данной темы заключается в том, что блюда из овощей содержат большое количество минеральных веществ: кальций, калий, фосфор и другие макроэлементы и ценные микроэлементы. Соотношение соединений кальция и фосфора в овощных блюдах близко к оптимальному. Овощи используются в качестве гарниров к мясным и рыбным блюдам. Они обогащают их витаминами, минеральными веществами, углеводами, способствуют усвоению пищевых веществ основного продукта.
Целью курсовой работы является приготовления и подготовки к реализации блюд и кулинарных изделий сложного ассортимента: гарниры из овощей в ресторане повседневном (casual) (продукт-свекла)
Исходя из поставленной цели необходимо будет решить следующие задачи:
1.Определить основные тренды развития индустрии питания
2.Изучить процессы приготовления горячей кулинарной продукции сложного ассортимента на основе принципов ХАССП
3.Проанализировать классификацию горячих блюд сложного ассортимента международной, региональной, национальной, этнической кухни продукт свекла.
4.Рассмотреть дизайн, сервировка, кулинарные приёмы, демонстрируемые при подаче горячих блюд сложного ассортимента продукт свекла.
5.Подробно разобрать проработку и провести анализ авторского блюда.
Объектом исследования является: технология приготовления сложной продукции из свеклы.
Предмет исследования является: процесс приготовления сложного ассортимента блюд из свеклы.
Структура курсовой работа состоит из трех разделов:
В первой главе изложены теоретические основы развития индустрии питания.
Во второй главе показан процесс приготовления горячей кулинарной продукции сложного ассортимента на основе принципов ХАССП.
В третьей главе представлен анализ фуд -трендов авторского блюда.
Федеральные законы и нормативные акты:
1. Федеральный закон от 18 июня 2001 г. №77-ФЗ "О предупреждении распространения туберкулеза в Российской Федерации»;
2. Федеральный закон от 30 марта 1999 г. №52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения";
3. Федеральный закон от 2 января 2000 г. №29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов";
4. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»;
5. СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения»;
6. СанПиН 2.1.2.2645-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям проживания в жилых зданиях и помещениях» (в случае размещения предприятия в нежилых встроенных и встроенно-пристроенных помещениях жилого дома и /или на территории жилой застройки);
7. СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений»;
Основная литература:
8. Багмут, С.И. Интерьер предприятий общественного питания / С.И. Багмут. - М.: Экономика, 2018. - 483 c.
9. Барановский, В. А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / В.А. Барановский. - М.: Феникс, 2016. – 35 с.
10. Оборудование предприятий общественного питания. В 3 частях. Часть 3. Торговое оборудование / Т.Л. Колупаева и др. - М.: Академия, 2018. - 304 c.
11. Организация общественного питания: Справочник / ред. П.А. Андрианов. - М.: Россельхозиздат, 2016. - 255 c.
12. Качурина, Т. А. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента: учебник / Т. А. Качурина. – Москва: Академия, 2018. – 240 с.
13. Самородова, И. П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции: учебник / И. П. Самородова. – Москва: Академия, 2015. – 192 с
14. Сопачева, Т. А. Оборудование предприятий общественного питания. Рабочая тетрадь / Т.А. Сопачева, М.В. Володина. - М.: Академия, 2018. - 112 c.
15. Торопова, Н. Д. Организация производства на предприятии общественного питания / Н.Д. Торопова. - М.: Феникс, 2016. - 416 c.
16. Ушакова, В. Н. Мойка и дезинфекция. Пищевая промышленность, торговля, общественное питание / В.Н. Ушакова. - М.: Профессия, 2016. - 294 c.
17. Хорев, С. Н. Вентиляция горячих цехов предприятий общественного питания / С.Н. Хорев, А.В. Ливчак, М.А. Малахов. - М.: АВОК-ПРЕСС, 2017. - 694 c.
Электронные ресурсы:
18. www.cooking-book.ru – кулинарные рецепты,
19. www.foodpages.ru – портал для пищевой промышленности России,
20. www.foodservice-info.ru – журнал индустрии общественного питания,
21. www.gurman.ru – ресторанный гид.
Форма заказа новой работы
Не подошла эта работа?
Закажи новую работу, сделанную по твоим требованиям
