Отличный автор ,ответственно подходит к выполнению работы , выполняет указанные требования полностью и в срок. 5/5
Информация о работе
Подробнее о работе
Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции национальной кухни Испании
- 34 страниц
- 2021 год
- 1 просмотр
- 0 покупок
Гарантия сервиса Автор24
Уникальность не ниже 50%
Фрагменты работ
ВВЕДЕНИЕ
Испанская кухня – национальная кухня Испании, сложившаяся на основе многообразия кулинарных традиций её регионов, обусловленного географическим положением, климатом и культурными особенностями. Согласно популярным представлениям, кухня Испании является «средиземноморской диетой» с приготовлением еды на основе фруктов, овощей, бобовых, риса, морепродуктов, злаков и зелени. Однако в реальности, в испанской кухне больше мясных блюд чем, например, рыбных. Национальным испанским блюдом является окорок хамон, а не только паэлья. Потребление овощей и фруктов среднестатистическим испанцем также далеко от пяти рационов питания, предписываемых средиземноморской диете. Пять рационов питания для фруктов – это примерно два с половиной стакана сока или два, скажем, яблока в день. Для зелени – два с половиной стакана мелко нарезанных овощей, то есть две тарелки свежего салата в день. Использование оливкового масла для приготовления пищи сегодня является повсеместным в испанской кухне, но вплоть до начала XX столетия самыми распространенными жирами в испанской кухне были животные.
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 5
I. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 6
1.1. Ассортимент блюд 6
1.2. Рецептура блюд 8
1.3. Товароведная характеристика сырья 10
1.4. Пищевая ценность блюд 11
II. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 14
2.1. Технологические схемы приготовления блюд 14
2.2. Технологический процесс приготовления блюд 15
2.2.1. Подготовка сырья 16
2.2.2. Приготовление полуфабриката 16
2.2.3. Тепловая обработка 17
2.2.4. Процессы, происходящие в сырье при тепловой обработке 18
2.2.5. Оформление и отпуск 21
2.3. Требования к качеству 22
2.4. Технологические и технико-технологические карты 23
2.5. Калькуляция блюд 26
2.6. Оборудование и инвентарь и техника безопасности при работе с ними 27
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 31
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 32
Целью данной курсовой работы является рассмотрение и обновление различных факторов, которые влияют на качество мясных полуфабрикатов
В моей курсовой работе передо мной поставлены следующие задачи:
изучение ассортимента блюд из мяса Испании;
изучить и дать характеристику сырья используемого для приготовления изделий из рубленого мяса;
закрепить информацию о санитарных нормах, применяемых при производстве, хранении и реализации этих изделий;
получить практические навыки по составлению технологических и калькуляционных карт, схем и таблиц.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
2. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
3. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
4. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
5. ГОСТ Р 53996-2010. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.
6. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов: санитарно-эпидемиологические правила и нормативы – М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. – 20 с. СанПиН 2.3.2.1324-03
7. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья: санитарно-эпидемиологические правила. – М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2002. - 64 с. СП 2.3.6-1079-01
8. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы с изменениями и дополнениями: Сборник – М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии роспотребнадзора, 2007. – 267 с.
9. Андонова, Н. И. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания: учебник / Н. И. Андронова; Т. А. Качурина. Москва: Академия, 2018. – 256 с.
10. Володина, М. В. Организация хранения и контроль запасов и сырья: учебник / М. В. Володина; Т. А. Сопачева. – Москва: Академия, 2015. – 192 с.
11. Дубровская, Н. И. приготовление супов и соусов: учебное пособие / Н. И. Дубровская; Е. В. Чубасова. – Москва: Академия, 2018. – 176 с.
12. Епифанова, М. В. Товароведение продовольственных товаров: учебник / М.В. Епифанова. – Москва: Академия, 2018. – 208 с.
13. Качурина, Т. А. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента: учебник / Т. А. Качурина. – Москва: Академия, 2018. – 240 с.
14. Лаушкина, Т. А. Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены: учебник / Т. А. Лаушкина. – Москва: Академия, 2018. – 240 с.
15. Лутошкина, Г. Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учебник / Г. Г. Лутошкина. – Г.Г. – Москва: Академия, 2018. – 240 с.
16. Мартинчик, А. Н. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник / А. Н. Мартинчик; А. А. Королёв; Ю. В. Несвижский. – Москва: Академия, 2016. – 252 с.
17. Потапова, И. И. Основы калькуляции и учета: учебник / И. И. Потапова. – Москва: Академия, 2018. – 202 с.
18. Семичева, Г. П. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента: учебник / Г. П. Семичева. – Москва: Академия, 2019. – 356 с.
19. Синицына, А. В. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих, сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента: учебник / А. В. Синицына; Е. И. Соколова. – Москва: Академия, 2019. – 304 с.
20. Шильман, Л. З. Технология кулинарной продукции: учебное пособие / Л. З. Шильман. – Москва: Академия, 2016. – 176 с.
Форма заказа новой работы
Не подошла эта работа?
Закажи новую работу, сделанную по твоим требованиям
