спасибо огромное, быстро и качественно
Информация о работе
Подробнее о работе
Проблемы сохранности хлебобулочных товаров и методы ее решения.
- 49 страниц
- 2016 год
- 61 просмотр
- 1 покупка
Гарантия сервиса Автор24
Уникальность не ниже 50%
Фрагменты работ
Цель данной курсовой работы - дать полную товароведную характеристику хлеба и хлебобулочных изделий, требования стандартов на хлеб и хлебобулочные изделия, порядок и методы экспертизы хлеба и хлебобулочных изделий.
Исходя из цели можно поставить следующие задачи:
рассмотреть основные сведения о хлебе и хлебобулочных изделиях, сфере их назначения;
раскрыть классификацию и кодирование хлеба и хлебобулочных изделий;
охарактеризовать потребительские свойства хлеба и хлебобулочных изделий;
рассмотреть факторы, формирующие качество хлеба и хлебобулочных изделий;
раскрыть факторы, влияющие на сохранность качества хлеба и хлебобулочных изделий;
рассмотреть особенности экспертизы хлеба и хлебобулочных изделий;
обозначить основные требования к качеству хлеба и хлебобулочных изделий;
назвать основные дефекты хлеба и хлебобулочных изделий.
Гипотеза исследования:
Хлеб – это не готовый продукт, который появляется самостоятельно, без особого труда со стороны человека.
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ: 4
1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕАСПЕКТЫ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ. 7
1.1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ. 10
2. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ХЛЕБА. 11
2.1 КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ 13
2.2 СЫРЬЕ, ПРИМЕНЯЕМОЕ В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ 15
3. ХЛЕБНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ПОДРАЗДЕЛЯЮТ 16
3.1 ХЛЕБ ИЗ РЖАНОЙ И РЖАНО-ПШЕНИЧНОЙ МУКИ 16
4. СПЕЦИАЛЬНЫЕ СОРТА ХЛЕБА — ЛЕЧЕБНЫЙ И ДИЕТИЧЕСКИЙ 18
5. ДЕФЕКТЫ ХЛЕБА, ВЫЗВАННЫЕ НАРУШЕНИЕМ РЕЦЕПТУРЫ И РЕЖИМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА 19
5.1. НАРУШЕНИЕ РЕЦЕПТУРЫ И РЕЖИМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА. 19
5.2. НАРУШЕНИЕ РЕЖИМА РАССЛОЙКИ. 20
6. ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА КАЧЕСТВО ПРОДУКТА 21
7. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА И ХРАНЕНИЕ ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 24
ГЛАВА 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 28
2.1 Оценка упаковки и маркировки хлеба 28
2.2 Исследование органолептических показателей качества хлеба 30
2.3 Характеристика физико - химических показателей качества хлеба 33
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 34
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: 36
Экспертиза качества хлебобулочных изделий 37
ПРИЛОЖЕНИЕ №1 40
АНКЕТИРОВАНИЕ: 40
ВЫВОД: 42
ПРИЛОЖЕНИЯ №2 43
ПРИЛОЖЕНИЕ №3 44
ПРИЛОЖЕНИЕ №4 45
АКТ ЭКСПЕРТИЗЫ № 12 46
ГОСТы хлебобулочных изделий 49
Хлебобулочные изделия - пищевые продукты, получаемые выпечкой разрыхленного дрожжами или иными разрыхлителями теста, которое готовят из муки, воды и поваренной соли с добавлением или без добавления вспомогательного сырья.
Выпечка хлебобулочных изделий имеет длинную и богатую историю. Первые хлебобулочные изделия, по мнению ученых, были испечены из желудей. Примерно семнадцать тысяч лет назад, в Средней Азии, в районе так называемого «плодородного полумесяца», человек впервые стал употреблять в пищу дикорастущие злаковые сорта растений. Это были семена дикорастущей пшеницы. Как именно это произошло впервые, до сих пор является загадкой. Существует теория, что древний человек во время охоты или прогулки, совершенно случайно наткнулся на данное растение, попробовал его семена на вкус, после чего, убедившись, что оно пригодно для использования в качестве пищи, стал регулярно собирать эти злаки.
В Древней Руси основным видом хлеба был черный, кисловатый на вкус, выполненный из грубых сортов пшеницы. Более чистыми сортами хлеба был ситный, пропущенный через сито и белый, испекавшийся из крупчатки. Самым же дорогим и ценным на Руси являлся так называемый «боярский» хлеб, который простой люд не мог позволить себе отведать даже по большим праздникам.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. »Антонина Новикова, Татьяна Голубкина, Нина Никифорова, Светлана Прокофьева. Профессиональное образование, 2006 – 69с.
2.ГОСТ Р 51785-2001. «Изделия хлебобулочные. Термины и определения»
3. ГОСТ 8227 – 56. «Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование».
4. Колмаков Ю.В., Зелова Л.А., Капис В.И., Распутин В.М., Семенова М.В. Технология производства муки, крупы, макарон и хлеба на предприятиях разной мощности / Под ред. И.М. Чекмезова. – Омск: Изд-во ОмГАУ, 2009.
5. http://www.5rik.ru/better/article-116956.htm
6. http://biglibrary.ru/category47/book144/part19/
7. http://www.znaytovar.ru/new876.html
Форма заказа новой работы
Не подошла эта работа?
Закажи новую работу, сделанную по твоим требованиям
