Всё супер и быстро. Работа очень хорошая. Спасибо большое!!!
Информация о работе
Подробнее о работе
Проект горячего цеха столовой
- 30 страниц
- 2017 год
- 88 просмотров
- 0 покупок
Гарантия сервиса Автор24
Уникальность не ниже 50%
Фрагменты работ
СОДЕРЖАНИЕ
стр.
ВВЕДЕНИЕ 3
1 Составление производственной программы 5
1.1 Определение числа потребностей 5
1.2 Разработка производственной рограммы горячего цеха 10
1.3 Рачет расхода сырья для полуфабрикотов 14
1.4 Расчет численности производственных работников столовой 16
2. Технологический расчет и подбор оборудования 18
2.1 Расчет механического оборудования 18
2.2 Расчет холодильного оборудования 18
2.3 Расчет немеханического оборудования 19
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 22
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 23
ПРИЛОЖЕНИЯ 27
1.1 Определение числа потребностей
Ассортиментный минимум столовой «GM-АвтоВАЗ» представлен в таблице 1.
Таблица 1
Ассортиментный минимум столовой «GM-АвтоВАЗ»
Наименование блюд и напитков
Количество
Холодные блюда и закуски
5-6
Молоко и кисломолочныепродукты
2-3
Первые блюда
3-4
Вторые блюда
4-5
Сладкие блюда
2-3
Горячие и холодные напитки
2-3
Мучные кондитерские изделия
5-6
Меню столовой «GM-АвтоВАЗ» представлен в таблице 2.
...
1.3 Рачет расхода сырья для полуфабрикотов
Полученные при расчете данные оформляем в виде таблицы 6.
Таблица 6
Таблица реализации блюд
№
Наименование
блюд
Коэффициент пересчета блюд
Количество блюд
за день
0,353
0,471
0,176
Часы работы предприятия
8-9
12-13
19-20
1
Макароны отварные с жиром
60
80
30
170
2
Каша рассыпчатая
60
80
30
170
3
Каша вязкая
60
80
30
170
4
Каша жидкая
60
80
30
170
5
Рис, припущенный с томатом
60
80
30
170
ИТОГО: 850 блюд
Произведем расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для цеха, который будет представлен в таблицах 7,8,9,10 и 11.
...
1.4 Расчет численности производственных работников столовой
Расчет рабочей силы в цехе производится на основании
производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:
N1 = (Пg• Нвр) / (Тсм• X • 3600), (2.9)
где N1 - количество работников;
П§- количество блюд, реализуемых за день;
Нвр - норма времени для приготовления данного блюда или п/ф;
Тсм - продолжительность смены (ч);
X - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14).
N1 = (212,5 • 100) / (8 • 1,14 • 3600) = 0,65
N1 = (212,5 • 150) / (8 • 1,14 • 3600) = 0,97
N1 = (212,5 • 130) / (8 • 1,14 • 3600) = 0,84
Все полученные данные оформляем в виде таблицы 12.
...
2.2 Расчет холодильного оборудования
В таблицу 14 вносим холодильное оборудование.
Таблица 14
Номенклатура холодильного оборудования
Наименование оборудования
Тип, марка
Вместимость, кг
Габариты
Полезный
объем
длина
ширина
высота
Холод.шкаф
ШХ-0,80М
140
1500
750
1810
0,68
Стол с охлаждаемым
шкафом
СОЭИ-2
55
1680
840
1030
0,30
Произведен расчет продуктов, которые нужны для приготовления блюд, рассчитано место, занимаемое ими – 128,7 кг. В следствии подобранно оборудование, в которое поместятся все продукты с небольшим запасом: холодильный шкаф ШХ-0,80М, вместимостью 140 кг. И стол с охлаждаемым шкафом СОЭИ-2, вместимостью 55 кг для хранения заготовок и нужных продуктов под рукой. Так же стеллаж передвижной для продуктов, которые хранится без холодильника.
2.3 Расчет немеханического оборудования
Таблица 15
Номенклатура немеханического оборудования
Наименование оборудования
Тип,марка
Габариты
длина
ширина
высота
Секция-стол с моечной ванной
СВСМ
1470
840
860
Стол производственный
СП
1050
840
860
Стол производственный
СП
1050
840
860
Стеллаж передвижной
СПП
1050
630
2000
Приложение 1. Схема горячего цеха
Подбор инвентаря производим согласно норм оснащения кухонным инвентарем и посудой, утвержденных приказом (см. Справочник руководителя предприятия общественного питания, 1996г.,стр.340-342).
...
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В результате изученного материала, были решены следующие задачи исследования:
1) изучена товарно-технологическая характеристика сырья;
2) проанализирована организация реализации сложной кулинарной продукции и хозяйственной деятельности работы столовой при промышленном предприятии на 200 человек;
3) произведены технологические расчеты: расчет производственного цеха, производственной программы горячего цеха;
4) рассмотрен контроль качества продукции.
В данной спроектированной столовой был рассмотрен горячий цех. В данном цеху наблюдается правильная расстановка оборудования, соответствие САНПиН и ГОСТу по проектированию цеха. Рассмотрен график работы поваров и рабочих горячего цеха столовой при промышленном предприятии.
Проверка качества продукции проводится по органолептическим показателям, данные проверки фиксируются в бракеражном журнале. Администрация столовой сразу же реагирует и устраняет недочеты или брак продукции горячего цеха спроектированной столовой.
...
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1. Межгосударственный стандарт ГОСТ 7.32.2001 Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу «Отчет о научно-исследовательской работе». Структура и правила оформления – М.: Стандартинформ, 2001. – 20 с.
2. Межгосударственный стандарт ГОСТ 31985-2013.. Услуги общественного питания. Термины и определения. – М.: Стандартинформ, 2001. – 20 с.
3. Межгосударственный стандарт ГОСТ 7.1 -2003 Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу «Библиографическая запись. Описание.» Общие требования и правила составления - М.: Издательство стандартов, 2004. – 52 с.
4. Анфимова Н. А. Кулинария. - М.: Академия, 2013. — 352 с.
5. Ахметзянов Ю.А. Татарская кухня: татарское книжное издательство. – М.: Академия, 2000 – 302 с.
6. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. 9-е издание, стереотипное. — М.: Академия, 2010. — 304 с.
7. Емельянова О. Н. Оборотные средства предприятия торговли : учеб. пособие / О. Н. Емельянова, И. В. Петрученя ; Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т. - Красноярск : КГТЭИ, 2009. - 99 с.
8. Ерохина Л. И. Экономика предприятия в сфере товарного обращения : учебник / Л. И. Ерохина, Е. В. Башмачникова, Т. И. Марченко. - М. : КноРус, 2007. - 303 с.
9. О. П. Экономика гостиниц и ресторанов : учеб. пособие / О. П. Ефимова, Н. А. Ефимова, Т. А. Олефиренко ; ред. Н. И. Кабушкин. - 4-е изд., стер. - Минск : Новое знание, 2008. - 391 с.
10. Ефимова О. П. Экономика общественного питания : учеб. пособие / О. П. Ефимова ; ред. Н. И. Кабушкин. - 6-е изд., испр. - Минск : Новое знание, 2008. - 347 с. - (Экономическое образование)
11. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. Учебник для нач. проф. образования. — М.: Академия, 2012. — 320 с.
12. Качурина Т.А. Контрольные материалы по профессии Повар. Учебное пособие для НПО. — М.: ИЦ Академия, 2011. — 175 с.
13. Павлова Н. Н. Маркетинг в практике современной фирмы : учебник / Н. Н. Павлова. - М. : Норма, 2005. - 369 с.
14. Панкрухин А. П. Маркетинг : учебник / А. П. Панкрухин. - 6-е изд., стер. - М. : Омега-Л, 2009. - 655 с.
15. Поздняков В. Я. Экономика отрасли : учеб. пособие / В. Я. Поздняков, С. В. Казаков. - М. : ИНФРА-М, 2009. - 308 с
16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- М., Экономика, 2011.
17. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. – М.: Цитадель-трейд, 2010. – 752 с.
18. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Нормативная и технологическая документация. – М.: Хлебпродинформ, 2010. – 386 с.
19. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: в 2 Ч. М., 2010. Ч. 1; М., 2011. Ч. 2.
20. Синяева И. М. Маркетинговые коммуникации : учебник для вузов / И. М. Синяева, С. В. Земляк, В. В. Синяев ; ред. Л. П. Дашков. - 3-е изд. - М. : Дашков и К, 2008. - 323 с.
21. Соловьев Б. А. Маркетинг : учебник / Б. А. Соловьев. - М. : ИНФРА-М, 2008. - 383 с.
22. Скобкин С. С. Экономика предприятия в индустрии гостеприимства и туризма : учеб. пособие / С. С. Скобкин. - М. : Магистр, 2009. - 431 с.
22. Скляренко В.К. и др. «Экономика предприятия (в схемах, таблицах, расчетах)», М.: ИНФРА – М, 2010 г.
23. Смагин В.Н. «Экономика предприятия», М.: Кнорус, 2006 г
24. Смирнова А. М. Основные фонды и инвестиции торгового предприятия : учеб. пособие / А. М. Смирнова ; Федер. агентство по образованию, Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т. - Красноярск : КГТЭИ, 2009. - 218 с.
25. Смирнова А. М. Трудовые показатели предприятия торговли: анализ и планирование : учеб. пособие / А. М. Смирнова ; Федер. агентство по образованию, Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т. - Красноярск : КГТЭИ, 2008. - 150 с.
26. Смирнова А. М. Практикум по организации, нормированию и оплате труда на предприятиях отрасли (в торговле) : учеб. пособие / А. М. Смирнова ; Федер. агентство по образованию, Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т. - Красноярск : КГТЭИ, 2008. - 90 с.
27. Справочник кулинара / Под ред. М.М. Ефимовой. М.: ПРОГРЕСС, 2013. – 471 с.
28. Справочник работника общественного питания.- М., ДеЛи принт, 2013.
29. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. – М.: Колос, 2013. – 541 с.
30. Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И. Овсянникова. – М.: Пищевая промышленность, 2008. – 489 с.
31. Справочник технолога общественного питания.- М., Колос, 2010.
32. Справочное пособие к СНиП Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Стройиздат, 2009
33. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А. С. Ратушный, В. И. Хлебников, Б. А. Баранов и др.; Под ред. А. С. Ратушного. – М.: Мир, 2014. – 351с.
34. Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А. И., Акимова Н. А., и др.; Под ред. А. И. Мглинца. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736с.
35. Требования к индустрии гостиниц, ресторанов и кафе. – М.: ХОТРЕК, 2011. – 291 с.
36. Усов В. В., Организация производства и обслуживания на ПОП: Уч. для нач.обр - я: Учебное пособие для сред. проф. обр-я/ 2-е изд., - М: Изд. Центр «Академия», 2014. – 416с.
36. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. – Самара: Самарское книжное изд-во, 2014. – 385 с.
37. Фирсенко С. С. Регулирование и управление товарными системами : монография / С. С. Фирсенко, В. В. Вингерт ; Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т. - Красноярск : КГТЭИ, 2009. - 454 с.
38. Фридман А. М. Экономика предприятий торговли и питания потребительского общества : учебник / А. М. Фридман. - М. : Дашков и К, 2008. - 625 с.
39. Химический состав российских продуктов питания: Справочник / Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. – М.: Дели принт, 2012. – 235с.
40. Хлебников В.И. Современное представление о питании человека и медико-биологические требования к продуктам: Лекция / ЦУМК Центросоюза РФ. – М.: Медицина, 2009. – 137 с.
Форма заказа новой работы
Не подошла эта работа?
Закажи новую работу, сделанную по твоим требованиям
