Создан заказ №3588633
26 января 2019
Технология производства кровяных колбас.
Как заказчик описал требования к работе:
учимся на технология приготовления мяса и мясных продуктов
Фрагмент выполненной работы:
Введение
Мясные блюда являются важнейшим источником белка в питании человека. Особая роль белков мяса обусловлена:
- во-первых, тем, что аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному;
- во-вторых, коэффициент усвоения их очень высок (97%);
- в-третьих, белки соединительной ткани неполноценные, но в сочетании с мышечными белками биологическая ценность их значительно повышается.
Кроме того, в состав мясных блюд входят гарниры (овощи, крупы, мучные продукты), в которых тоже имеются белки. (работа была выполнена специалистами author24.ru) Обычно белки, содержащиеся в гарнирах, неполноценные, а в сочетании с мясом биологическая ценность их возрастает. Наиболее ценны в этом отношении сложные гарниры из овощей, в состав которых входят картофель, морковь, цветная капуста, зеленый горошек.
Мясные блюда содержат также жиры, которые повышают калорийность изделий. Однако излишнее количество жира ухудшает вкус блюд и снижает усвоение других пищевых веществ.
Ценен и минеральный состав мясных блюд. Поскольку в мясе и субпродуктах преобладают кислые зольные элементы, целесообразно подбирать к блюдам из них овощные гарниры, в которых больше щелочных элементов. Молочные соусы, сметана, сметанные соусы, сыр, используемые при приготовлении блюд из мяса, улучшают соотношение кальция и фосфора в них.
Блюда из мяса, и особенно из субпродуктов, содержат витамины группы В, а овощные гарниры обогащают их витаминами С и каротином.
Таким образом, мясные блюда следует отнести к наиболее ценной кулинарной продукции.
Для доведения мяса и мясопродуктов до состояния кулинарной готовности, которая характеризуется определенными структурно-механическими и органолептическими показателями (консистенция, цвет, вкус, запах, сочность) и безвредностью, применяют различные способы тепловой кулинарной обработки. Выбор их обуславливается в первую очередь особенностями морфологического строения и химического состава мяса и мясопродуктов, назначением готового продукта и основывается на принципах рационального использования сырья.
При производстве кулинарной продукции из мяса и мясопродуктов наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как варка, жарка и тушение, а припускание и запекание применяют значительно реже.
В зависимости от способа тепловой обработки мясные блюда делят на отварные, жареные, тушеные и запеченные.
При тепловой обработке мяса происходит размягчение продукта, изменение формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, формирование вкуса и аромата.
Характер происходящих изменений зависит в основном от температуры и продолжительности нагрева.
Общими для всех блюд являются следующие показатели качества:
- мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственным данному виду вкуса и запаха,
- изделия - без нарушения формы,
- не допускаются посторонний запах и вкус несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная тканьПосмотреть предложения по расчету стоимости
Заказчик
заплатил
заплатил
500 ₽
Заказчик не использовал рассрочку
Гарантия сервиса
Автор24
Автор24
20 дней
Заказчик воспользовался гарантией для внесения правок на основе комментариев преподавателя
29 января 2019
Заказ завершен, заказчик получил финальный файл с работой
5
Технология производства кровяных колбас..docx
2019-02-01 12:28
Последний отзыв студента о бирже Автор24
Общая оценка
5
Положительно
Рекомендую сотрудничество с данным автором, работать одно удовольствие, оценка за работу отлично!!!!
Хочешь такую же работу?
300 ₽
