Улучшение системы закупочной деятельности на основе процессного подхода

Современная экономика России в ходе проведения модернизации и внедрения инноваций все в большей степени поворачивается в сторону системных структурных преобразований. Условия рыночной конкуренции заставляют компании осуществлять поиск мероприятий по улучшению своей деятельности через координацию сложного набора функций: маркетинга, финансирования, снабжения, распределения.
В условиях санкций, обесценивания рубля и экономического кризиса коммерческие предприятия вынуждены менять подход к организации бизнеса, обеспечивая конкурентные преимущества за счет улучшения качества продукции и качества обслуживания клиентов. При организации соответствующей работы, основное внимание принято уделять сфере производства и сбыта товара. Значительно меньшее внимание уделяется снабжению вопреки той роли, которую оно играет в формировании результатов коммерческой деятельности предприятия. Реструктуризация и реформирование бизнеса в основном связаны с изменениями стратегий продаж, тогда как отделы снабжения не изменяются. В спектр деятельности отделов снабжения по-прежнему включены вопросы обеспечения потребности производства необходимыми материально-техническими ресурсами и организации их хранения. По-настоящему серьезной представляется проблема внутренней политики самих организаций. Среди основных упущений со стороны руководства – недопонимание потенциала службы снабжения, отказ от его активной поддержки, неудачный выбор персонала, отсутствие процедур отчетности, несоответствие стратегических и снабженческих задач организации и, самое главное, отсутствие полномочий у службы снабжения.
Однако, в условиях кризиса одним из главных факторов, определяющих степень конкурентоспособности предприятия с точки зрения качества, является четко организованная система обеспечения предприятия необходимым сырьем и расходными материалами.
Актуальность темы исследования. Сегодня в разумно организованных компаниях снабжение является неотъемлемой частью стратегии и успешного функционирования компании.
В основе проблем, с которыми сталкивается компания, зачастую лежат следующие факторы: недостаточный уровень квалификации, нет целей или они не скорректированы с учетом потребностей, не изучаются и не используются эффективные приемы снабжения.
Рыночная нестабильность современной российской экономики приводит к проблемам, взывающим спад насыщенности товарного рынка из-за зависимости от курса валют. Решение задач снабжения приходится выполнять в условиях нестабильной конкурентной среды, для которой характерны:
- рост цен в условиях эмбарго;
- снижение темпов производства;
- монополизация;
- низкая контрактная дисциплина поставщиков товаров.
Меняющийся рынок требует от компаний поиск и принятие решений, что означает освоение в комплексе всего арсенала современных методов управления снабжением, прежде всего путем активизации потенциала стратегического менеджмента и логистики. При соответствующей организации это позволяет изменить весь процесс управления на решение не только текущих задач, но и обеспечение долгосрочных планов. Позволяет избежать точечной акцентуации внимания на отдельных аспектах снабженческой деятельности компании и разработать вопрос комплексного решения проблем при стратегическом планировании.
Использование возможностей своей базы снабжения для внедрения наиболее эффективных технологических инноваций, повышении эффективности поставок, позволит добиться значительного улучшения показателей прибыли. Необходимость построения единой системы бизнес-процесса закупки, его реализация и постоянное улучшение позволит повысить конкурентоспособность компании, оптимизировать работу отдела закупок и увеличить рентабельность бизнеса.
В связи с этим, целью данного исследования является комплексный анализ системы закупочной деятельности на предприятии сферы услуг и ее дальнейшее улучшение на примере ресторана «Барашки».
Для раскрытия поставленной цели необходимо решить ряд задач:
1. Изучить и проанализировать теоретические основы управления закупками в организациях;
2. Исследовать эффективность систем управления закупками в организации;
3. Проанализировать процесс организации закупок в ресторане «Барашки»;
4. Выявить и сформулировать пути и средства повышения эффективности процесса закупочной деятельности в ресторане «Барашки»;
5. Оценить эффективность предложенных рекомендаций по улучшению закупочной деятельности в ресторане «Барашки».
Объектом исследования дипломного проекта является ресторан «Барашки» в городе Санкт-Петербурге.
Предметом исследования является процесс закупочной деятельности в ресторане «Барашки».
Структурно исследование состоит из введения, трех разделов, заключения, списка использованной литературы и приложений.
В ходе исследования использованы труды зарубежных ученых в области логистики и управления качеством, таких как: Баумгартен, Л.В., Гембрис, С. Э. Деминг, К. Исикава, А. Фейгенбаум, Ф.Кросби, Дж. Джуран, Д. Берт, К. Гопал, Д. Ламберт и др. Вместе с тем, использованы труды отечественных ученых в области логистики – Аристова О.В., Басовского Л.Е., Беляева С.Ю., Брагиной З.В., Ступина А.К. и др.
Данное исследование основывается на анализе, проведенных автором данной работы и касающимся оценки закупочной деятельности ресторана «Барашки»

Введение 3
Глава 1. Теоретические основы процесса закупочной деятельности и его улучшения 7
1.1 Понятие закупочной деятельности и ресурсного обеспечения ресторана 7
1.2 Методы ведения закупочной деятельности в современных условиях 11
1.3 Процессный подход к управлению закупочной деятельности 18
Выводы по первой главе 25
Глава 2. Анализ процесса закупочной деятельности в ресторанном бизнесе 26
2.1 Общая характеристика деятельности ресторана «Барашки» 26
2.2 Описание процесса закупочной деятельности в ресторане «Барашки» 26
2.3 Анализ процесса закупочной деятельности в ресторане «Барашки» 39
Выводы по второй главе 50
Глава 3. Проект улучшения процесса закупочной деятельности ресторана «Барашки» на основе процессного подхода 52
3.1 Проект реорганизации процесса закупочной деятельности ресторана «Барашки» 52
3.2 Оценка и управление рисками 66
3.3 Оценка эффективности проекта по улучшению процесса 66
Выводы по третьей главе 70
Заключение 75
Список использованной литературы 80

Улучшение закупочной деятельности в ресторане – цель данного дипломного проекта. В результате всей проведенной работы цель была достигнута. Последовательное решение поставленных исследовательских задач позволило получить следующие основные результаты:
• Проанализированы теоретические основы управления закупками в ресторанном бизнесе. По результатам анализа можно смело утверждать, что грамотно выстроенный процесс управления закупками на предприятии обеспечивает стабильное конкурентное преимущество компании на рынке, обеспечивая своевременную поставку необходимых ресурсов и расходных материалов, формирует эффективную политику закупок и гарантирует высокое качество приготовленных блюд. Таким образом, чтобы эффективно управлять взаимодействием в рамках цепочки поставок, необходимо организовать процесс эффективного взаимодействия с поставщиками и производством, объективно распределить полномочия и ответственность участников процесса, разработать критерии оценки качества и эффективности закупочной деятельности в целом;
• Ресторан «Барашки» является одним из составляющих ресторанного холдинга. Базовый и развернутый SWOT – анализ организации показал, что руководству компании следует обратить особое внимание на создание маркетинговой политики компании, изменить закупочную деятельность, а также сформировать новую политику в области стимулирования персонала и оценки его эффективности.
• Результаты анализа системы закупочной деятельности предприятия показали, что на каждом этапе процесса существуют проблемы разного характера, а именно: задержка получения коммерческих предложений от поставщиков, дублирование функции согласования заказа. На заключительном этапе поставке выявлено несоответствие качества поставляемой продукции заявленным требованиям, отсутствие этапа анализа поставщика по итогам поставки. Для анализа причин несоответствия были выбраны инструменты качества, а также статистические методы управления качеством, что позволило провести наглядный и эффективный анализ каждой из проблем процесса и сформировать необходимые рекомендации для возможной его реорганизации;
• По результатам глубокого всестороннего анализа проблем функционирования процесса закупки, был предложен проект реорганизации процесса закупочной деятельности в ресторане «Барашки» с учетом специфики ресторанного бизнеса. Проект нацелен на улучшение закупочной деятельности путем реорганизации процесса и внедрения новых под процессов.
• Проект осуществляется в пять этапов. Улучшение процесса провидится на каждом из этапов закупки. Для предварительного этапа сформирована новая очередность подпроцессов, запрос цен на тот или иной заказ и его обработка осуществляется перед поиском необходимого поставщика. Основной этап процесса закупки подвергся следующим изменениям: была удалена дублирующая функция согласования заказа. Заключительный этап процесса закупочной деятельности усовершенствован посредством добавления этапа анализа поставки и поставщика, формированием рекомендаций по совершенствованию процесса;
• Оценка эффективности реализации предложенного проекта показала, что проект оказался актуальным, обоснованным и эффективным. Анализировались такие показатели эффективности как: время выполнения процесса, степень автоматизации, количество дублирующих функций и функций контроля, количество брака и ошибок в оформлении документов, процент невыполненных управленческих решений и т.п. По итогам внедрения, каждый из показателей стал более высоким, что говорит об эффективности проекта.
• Не маловажным этапом стала оценка рисков при использовании новой модели закупочной деятельности. Примененный метод качественной оценки рисков позволил проанализировать риски и сформировать основные направления их сокращения и предупреждения.
Проект улучшения процесса закупочной деятельности ресторана «Барашки» можно считать успешным.

Нормативные документы и стандарты
1. ГОСТ Р ИСО 9000-2005 «Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь»;
2. ГОСТ Р ИСО 9001-2008 «Системы менеджмента качества. Требования»;
3. ГОСТ Р ИСО 9004-2001 «Системы менеджмента качества. Рекомендации по улучшению деятельности»;
4. ГОСТ Р ИСО 10006-2005 «Системы менеджмента качества. Руководство по менеджменту качества при проектировании»;
5. ГОСТ Р ИСО 10015:2007 «Менеджмент организации. Руководящие указания по обучению»;
6. ISO 9004:2009 «Менеджмент для обеспечения устойчивого успеха организации. Подход к менеджменту качества»;
7. ISO 10006: 2005 «Руководство по менеджменту качества при проектировании»;
Специальная и учебная литература
8. Абчук В.А., Тимченко В.В., Трапицын С.Ю.. Менеджмент. Учебник. – 2-е изд. – СПб.: ООО «Книжный дом», 2008 – 483с.
9. Аристов, О. В. Управление качеством: Учебное пособие для вузов / О. В. Аристов. – М.: Инфра-М, 2008. – 422 с.
10. Аронов, И. З. Техническое регулирование – инструмент инноваций // Стандарты и качество. - 2007. - № 1. – С. 28 – 33.
11. Артемова Е.Н. Планирование на предприятиях ресторанного бизнеса:
учеб. пособие / Е.Н.Артемова, О.Г.Владимирова. - М. : Издательский центр «Академия», 2011. -176 с.
12. Басовский, Л. Е. Управление качеством: Учебник / Л. Е. Басовский. – М.: ИНФРА-М, 2007. – 341 с.
13. Басовский, Л.Е., Протасьев, В.Б. Управление качеством: Учебник / Л. Е. Басовский. – М.: ИНФРА-М, 2006. – 322 с.
14. Бусыгин, А.В. Эффективный менеджмент: Учебник / А.В. Бусыгин. – М.: Изд-во «Финпресс», 2000. – 810 с.
15. Варакута С.А. Управление качеством продукции: Учебное пособие. – М.: ИНФРА-М, 2001. – 349 с.
16. Всеобщее управление качеством: Ученик для вузов/О.П. Глудкин, Н.М. Горбунов, А.И. Гуров, Ю.В. Зорин; Под ред. О.П. Глудкина. – М.: Радио и связь, 1999. – 599 с.
17. Волгин, В. В. Логистика приемки и отгрузки товаров: практическое пособие / В. В. Волгин. – Москва: Дашков и Кº, 2009. – 457 с.
18. Горленко, О.А. Создание систем менеджмента качества в организации: монография / О.А. Горленко, В.В. Мирошников. – М.: Машиностроение-1, 2002. – 126 с.
19. Джордж С., Ваймерскирх А. Всеобщее управление качеством: стратегии и технологии, применяемые сегодня в компаниях (TQM). - СПб: Виктория плюс, 2002. - 256 с.
20. Елиферов, В.Г. Бизнес-процессы: регламентация и управление: учебник. / В.Г. Елиферов, В.В. Репин. – М. : ИНФРА-М, 2008. – 319 с. – (Учебник программы МВА)
21. Железко, Б.А. Реинжиниринг бизнес-процессов: Учебное пособие / Б.А. Железко, Т.А. Ермакова, Л.П. Володько / Под ред. Б.А. Железко. – Мн.: Книжный Дом: «Мисанта», 2006. – 216 с.
22. Интегрированные логистические системы доставки ресурсов: (теория, методология, организация) / И. А. Еловой, И. А. Лебедева. – Минск: Право и экономика, 2011. – 460 с.
23. Ильенкова, С. Д. Управление качеством: Учебник для вузов/ С. Д. Ильенкова, Н. Д. Ильенкова, В.С. Мхитарян и др. – М.: Юнити, 2006. – 368 с.
24. Кирисов С. В. Теория и практика применения процессного подхода к управлению качеством деятельности организации: Монография. – Тамбов, 2009. – 80 с.
25. Курганов, В. М. Логистика. Транспорт и склад в цепи поставок товаров: учебно-практическое пособие: для студентов высших учебных заведений / В. М. Курганов. – Москва: Книжный мир, 2009. – 512 с.
26. Лапидус В.А. Всеобщее качество (TQM) в российских компаниях. - М.: Новости, 2006. - 432 с.
27. Любушин, Н. П. Анализ управления качеством: учебное пособие для вузов / Н. П. Любушин. – М.: Юнити-Дана, 2006. – 598 с.
28. Медынский, В. Г. Теория управления: Учебник / В. Г. Медынский. – М.: Инфра-М, 2008. – 293 с.
29. Миронов М.Г. Управление качеством: Учебное пособие. – М.: ТК Велби, Изд-во «Проспект», 2007. – 456 с.
30. Мишин, В. М. Управление качеством: Учебное пособие для вузов / В. М. Мишин. – М.: Юнити-Дана, 2006. – 451 с.
31. Морозов, Ю. П. Теория управления: Учебное пособие для вузов / Ю. П. Морозов. – М.: Юнити-Дана, 2007. – 379 с.
32. Никифоров, А. Д. Управление качеством: Учебное пособие для вузов / А. Д. Никифоров. – М.: Дрофа, 2008. – 376 с.
33. Новицкий Н.И., Олексюк В.Н. Управление качеством продукции: Учебное пособие. – Мн.: Новое знание, 2004. – 188 с.
34. Организация производства в условиях переходной экономики / [С. А. Пелих и др.]. – Минск: Право и экономика, 2009. – 576 с.
35. Стерлигова, А. Н. Управление запасами в цепях поставок: учебник по специальности 080506 "Логистика и управление цепями поставок" / А. Н. Стерлигова. – Москва: ИНФРА-М, 2009. – 428 с.
36. Управление закупками и поставками: учебник для высших учебных заведений / Майкл Линдерс [и др.]. – Москва: ЮНИТИ: ЮНИТИ-ДАНА, 2007. – 723 с.
37. Щербанин, Ю. А. Основы логистики: учебное пособие для высших учебных заведений / Ю. А. Щербанин. – Москва: ЮНИТИ-ДАНА, 2007. – 320 с.
38. Менеджмент в практике ДОУ: Л. А. Пенькова, В. М. Калинкина, В. Н. Казакова, Д. В. Сереброва — Москва, Сфера, 2007 г.- 80 с.
39. Менеджмент: — Санкт-Петербург, Юнити-Дана, 2006 г.- 320 с.
40. Социально - экономические организации. Концепции, особенности, механизмы развития: М. С. Мотышина — Санкт-Петербург, СПбГУП, 2009 г.- 352 с.
41. Человек развивающийся. Путь к единой культуре. Системно-диалектический подход: Н. Л. Румянцева — Москва, Либроком, 2009 г.- 224 с.
42. Как организовать цепочку поставок: Пер. с Англ. – М.: Альпина Букс, 2008. – 208стр.
43. Лучший в мире поставщик./ А.К. Ступин. – М.: Альпина Букс, 2007г. – 232 стр.
44. Теория и практика применения процессного подхода к управлению качеством деятельности организации :монография / С.В. Кирисов. – Тамбов : Изд-во Тамб. гос. техн. ун-та, 2009. – 80 с. – 100 экз.
45. Процессы и процессно-ориентированный подход : учебное пособие / В. В. Ефимов. – Ульяновск : УлГТУ, 2005. – 84 с.
46. Янг С. Системное управление организацией. Пер. с англ. под ред. С. П. Никанорова, С. А. Батасова. М., «Советское радио», 1972, стр. 456, т. 18.200 экз.
47. Статистические методы повышения качества. Х. Куме, М, Финансы и статистика, 1990 г.
48. Кузьмин А.М. Семь инструментов управления качеством//Методы менеджмента качества. – 2006. - № 5. – С. 25
49. Огвоздин В.Ю. Управление качеством: Основы теории и практики: Учебное пособие. – М.: Изд-во «Дело и Сервис», 2006. – 302 с
50. Окрепилов В.В. Управление качеством: Учебник для студентов вузов. – 3-е изд., доп. и перераб. – СПб.: Наука, 2000. – 911 с.
51. Репин, В.В. Процессный подход к управлению. Моделирование бизнес-процессов / В.В. Репин, В.Г. Елиферов. – М.: Стандарты и качество, 2004. – 408 с.
52. Степанов, Е. А. Управление качеством: Учебное пособие / Е. А. Степанов. – М.: Инфра-М, 2006. – 304 с.
53. Сундарон Э.М. СТАТИСТИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ И УПРАВЛЕНИЯ КАЧЕСТВОМ Часть 1 Учебное пособие
54. Сулейманов, Н. Т. Системы менеджмента качества ИСО / Н. Т. Сулейманов. – Уфа: УИ РГТЭУ, 2008. – 416 с.
55. Тельнов, Ю.Ф. Реинжиниринг бизнес-процессов. Компонентная методология / Ю.Ф. Тельнов. – М.: Финансы и статистика, 2005. – 320 с.
56. Туровец О.Г. Процессный подход к организации производства // Организатор производства. - 2006 - N2(29). - С. 22-24.
57. Управление качеством: Учебник для вузов / Под ред. С.Д. Ильенковой. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2004. – 396 с.
58. Уткин, Э.А. Бизнес-реинжиниринг. Обновление бизнеса / Э.А. Уткин. – М.: «ЭКМОС», 2005. – 224 с.
59. Хачатуров А.Е., Куликов Ю.А. Основы менеджмента качества: Учебное пособие. – М.: Дело и Сервис, 2003. – 411 с.
60. Шейн, Л. Реинжиниринг бизнес-процессов: модное лекарство? // Управление компанией. – № 6. – 2002.
Интернет – источники
60. Информационный портал по логистике, транспорту и таможне http://www.logistic.ru/.