Отлично выполнена работа, все точно в срок. Все критерии соблюдены, маленькие недочеты оперативно исправны. Всем рекомендую этого автора! Спасибо Вам большое, очень помогли!
Информация о работе
Подробнее о работе
Совершенствование технологии, расширение и внедрение ассортимента сложной, горячей продукции, из кролика и мяса перепелки, в ресторане высшего класса.
- 84 страниц
- 2021 год
- 1 просмотр
- 0 покупок
Гарантия сервиса Автор24
Уникальность не ниже 50%
Фрагменты работ
Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях. Предприятия общественного питания играют немало важную роль в формировании уровня здоровья населения. На сегодняшний день эти различные организации стали доступны каждому. Современный человек ходит в кафе во время обеденного перерыва, отмечает праздники в ресторанах, посещает бары, детские кафе и многое другое.
Глава 1.Теоретическая часть……………………………………………… 7
1.1 Сущность, значение и методы совершенствования производственного процесса приготовления сложных горячих блюд из кролика и мяса перепелки в современных условиях в ресторанах высшего класса…………………… 7
1.2 Классификация и характеристика типов предприятий общественного питания (ресторанов высшего класса)………………………………………. 9
1.3 Организация снабжения, техническое оснащение предприятия и организация технологических процессов в горячем цехе ресторана высшего класса для приготовления сложных горячих блюд из кролика и мяса перепелки………………………………………………………………………... 14
1.4 Нормативная документация предприятий общественного питания
с приготовлением сложных горячих блюд, разработка технико-технологических карт и технологических карт на блюда из кролика и мяса перепелки……………………………………………………………………… 21
Глава 2. Практическая часть………………………………………………. 24
2.1 Значение и перспективные направления в расширении ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из кролика и мяса перепелки, в ресторане высшего класса……………………………………………………… 24
2.2 Разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции
из кролика и мяса перепелки, в ресторане высшего класса сырья и полуфабрикатов для процесса приготовления сложных горячих блюд из кролика и мяса перепелки……………………………………………………… 25
2.3 Товароведческая характеристика и безопасность использования сырья и полуфабрикатов для процесса приготовления сложных горячих блюд из кролика и мяса перепелки……………………………………………………. 26
2. 4 Организация процесса приготовления сложных горячих блюд и рабочего места для приготовления сложных горячих блюд из кролика и мяса перепелки……………………………………………………………………… 26
2.5 Соблюдение санитарно-гигиенических требований при производстве сложных горячих блюд из кролика и мяса перепелки.………………..……… 29
2.6 Подбор современного технологического оборудования и производственного инвентаря при производстве сложных горячих блюд из кролика и мяса перепелки и безопасное использование…..……………….. 31
2.7 Расчеты массы сырья и полуфабрикатов, технологические процессы приготовления, оформление и подачи сложной кулинарной продукции из кролика и мяса перепелки, с использованием современной технологии….. 37
2.8 Требования уровня профессионального образования и обучения при приготовлении сложных горячих блюд из кролика и мяса перепелки в ресторане высшего класса……………………………………………………… 39
2.9 Контроль качества технологических процессов приготовления и подачи сложных горячих блюд из кролика и мяса перепелки в ресторане высшего класса…………………………………………………………………………… 45
Глава 3. Результаты исследования работы……………………………… 50
3.1 Разработка ассортимента сложных горячих блюд из кролика и мяса перепелки в ресторане высшего класса……………………………………….. 50
3.2 Составление технико-технологических карт на перечень сложных горячих блюд из кролика и мяса перепелки………………………………….. 52
3.3 Составление технологических схем приготовления с учетом основных и дополнительных видов тепловой обработки сложных горячих блюд из кролика и мяса перепелки……………………………………………………… 55
3.4 Расчет калорийности и пищевой ценности на перечень сложных горячих блюд из кролика и мяса перепелки…………………………………................ 55
3.5 Составление калькуляционных карт на сложные горячие блюда из кролика и мяса перепелки в ресторане высшего класса…………………..… 57
3.6 Сочетание гарниров, соусов с блюдами из кролика и мяса перепелки,
и декоративное оформление сложных горячих блюд из кролика и мяса перепелки в ресторане высшего класса…………………………………. 59
3.7 Сочетание напитков при подаче сложных горячих блюд из кролика и мяса перепелки в ресторане высшего класса………………………………………. 62
3.8 Проведение бракеража полуфабрикатов и сложных горячих блюд из кролика и мяса перепелки …………………………………………………..…. 63
3.9 Составление технологической линии с размещением оборудования
в горячем цехе для приготовления сложных горячих блюд из кролика и мяса перепелки в ресторане высшего класса………………………………………. 67
3.10 Требования к организации охраны труда, технике безопасности,
санитарии и гигиене, при производстве сложных горячих блюд
из кролика и мяса перепелки в ресторане высшего класса………………… 69
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………..….. 73
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………………………........... 76
ПРИЛОЖЕНИЕ………………………………………………………………… 79
1. Дать характеристику исследуемого предприятия общественного питания.
2. Определить форму организации снабжения и уровень технического оснащения исследуемого предприятия общественного питания.
3. Дать оценку организации технологических процессов приготовления сложных горячих блюд из кролика и мяса перепелки на исследуемом предприятии общественного питания.
4. Проанализировать и дать оценку требованиям уровня профессионального образования и обучения работников при приготовлении сложных горячих банкетных блюд из кролика и мяса перепелки.
5. Проанализировать и дать оценку контролю качества технологических процессов приготовления сложных горячих блюд из кролика и мяса перепелки на исследуемом предприятии.
6. Проанализировать и дать оценку организации рабочих мест и их обслуживание при приготовлении сложных банкетных горячих блюд из кролика и мяса перепелки на исследуемом предприятии общественного питания.
7. Внести предложения по совершенствованию организации технологических процессов, расширению и внедрению технологических процессов приготовления сложных горячих блюд из кролика и мяса перепелки
1. Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»
2. ГОСТ 31987 – 2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»
3. ГОСТР 50763-95 «Общественное питание, кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»
4. ГОСТ 30389-2913 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация»
5. ГОСТ Р 53106—2008 «Услуги общественного питания. Методы расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при про-изводстве продукции общественного питания»
6. ГОСТ Р 53105—2008 «Услуги общественного питания. Техноло-гическая документация на продукцию общественного питания»
7. ГОСТ Р 53104—2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»
8. ГОСТ Р 50763—2007 «Услуги общественного питания. Продук¬ция, реализуемая населению»;
9. ГОСТ 30523-97/ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования
10. ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения
11. ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания
12. ГОСТ Р 53106 – 2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания
13. ГОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу»
14. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Санитарно – гигиенические требования к срокам годности и условия хранения кулинарной продукции»
15. СанПиН 2.3.6.1079-01г «Санитарно – эпидемиологические требования к организации предприятия общественного питания».
16. СанПиН 2.3.2.1078 – 01. Продовольственное сырье. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы,
17. Профессиональный стандарт «Повар» (регистрационный №557, утверждён приказом Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 №610н).
18. Андонова Н.И. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента: Учебник. – М.: Академия, 2017. – 378 с.
19. Андросов В.П. Производственное обучение по профессии «Повар». Часть 3. Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда: учебное пособие. – М.: Академия, 2014. – 112 с.
20. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник. – М.: Академия, 2015. – 400 с.
21. Габа Н.Д. Контроль качества продукции и услуг общественного питания: Учебник. – М.: Академия. 2017. – 406 с.
22. Голубенко О.А. Экспертиза качества и сертификация рыбы и рыбных продуктов: Учебное пособие. - Москва: Инфра-М, 2015. – 329 с.
23. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учебник. - Москва: Академия, 2014. - 229 с.
24. Зайко Г.М. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. – М.: Инфра-М, 2015. – 322 с.
25. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник. – М.: Академия, 2014. – 320 с.
26. Козлова С.Н., Фединишина Е.Ю. Кулинарная характеристика блюд: учебное пособие. – М.: Академия, 2013. – 192 с.
27. Мальгина С.Ю. Организация работы структурного подразделения предприятий общественного питания: Учебник. – М.: Академия, 2014. – 356 с.
28. Мальчикова И.Г., Мурадова Е.О. Кулинария: учебное пособие. – М.: Инфра-М, 2014. – 368 с.
29. Мартинчик А.Н., Королёв А.А. Микробиология, физиология питания, санитария: Учебник.- М.: Академия, 2013. – 297 с.
30. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник. – М.: Академия, 2013. – 256 с.
31. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. – М.: Магист, 2013. – 404 с.
32. Радченко Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник. – М.: Кнорус, 2013. – 328 с.
33. Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложнйо кулинарной продукции: Учебник. – М.: Академия, 2015. – 390 с.
34. Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи: Практикум: учебное пособие. – М.: Академия, 2014.- 304 с.
35. Интернет-источник
36. http://www.pitportal.ru/
37. http://www.creative-chef.ru/
38. http://www.koolinar.ru/recipe/
39. http://www.eda-server.ru/culinay-school/
Форма заказа новой работы
Не подошла эта работа?
Закажи новую работу, сделанную по твоим требованиям
