Разработка меню, анализ, совершенствование технологических процессов производства продукции и внедрение сложных вторых горячих блюд из свинины, рестор

Сегодня во всем мире достаточно популярны специализированные мясные рестораны, но блюда из мяса предлагают далеко не только они. В целом "мясные позиции" в меню большинства ресторанов не зависимо от их специализации (итальянские, французские, индийские и т.д.), остаются самыми востребованными и популярными. Формирование определенных гастрономических привычек и страстей у всех народов мира развивалось на протяжении веков. Постепенно формируются национальные кухни народов мира, которые являются неотъемлемой частью каждой национальной культуры каждого народа.

Глава 1. Теоретическая часть………………………………………….……….4
1.1 Сущность, значение и методы совершенствования производственного процесса приготовления сложных горячих блюд из мяса свинины в современных условиях в ресторанах с русской кухней………......………….4
1.2. Классификация и характеристика типов предприятий общественного питания (ресторанов с русской кухней) ………………………………….…4
1.3. Организация снабжения, техническое оснащение предприятия и организация технологических процессов в горячем цехе ресторана с русской кухней для приготовления сложных горячих блюд из мяса свинины…………………………………………………….……………………5
1.4. Назначение, виды и принципы составления меню для банкетов, юбилеев со сложными горячими блюдами из мяса свинины…………………………….7
1.5. Нормативная документация ресторанов с русской кухней на приготовление сложных мясных блюд, разработку технико-технологических карт и технологические карты на блюда из мяса свинины.…………………………………………………………………………..1
Глава 2. Практическаячасть…………………………………………………..14
2.1. Значение и перспективные направления в расширении ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из мяса свинины в ресторане с русской кухней…………………………………………………….………………
2.2. Разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из мяса свинины в ресторане с русской кухней…………………………………………………………………………….
2.3. Товароведная характеристика и безопасное использование сырья и полуфабрикатов для процесса приготовления сложных горячих блюд из мяса свинины……………………………………………………………………………
2.4. Организация процесса приготовления сложных горячих блюд из мяса свинины……………………………………………………………………………
2.5. Соблюдение санитарно-гигиенических требований при производстве сложных горячих блюд из мяса свинины……………………………………….
2.6. Подбор современного технологического оборудования и производственного инвентаря при производстве сложных горячих блюд из мяса свинины и их безопасное использование………………………….………
2.7. Расчеты массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мяса свинины для банкетных блюд в ресторане с русской кухней……………………………………………………...
2.8. Технологические процессы приготовления, оформления и подачи сложной кулинарной продукции из мяса свинины с использованием современных технологий……………………………………………….…………
2.9. Требования уровня профессионального образования и обучения при приготовлении сложных банкетных горячих блюд из мяса свинины…………………………………………………………………………….
2.10. Контроль качества технологических процессов приготовления и подачи сложных банкетных горячих блюд из мяса свинины в ресторане с русской кухней…………………………………………………………………………….
Глава 3. Результаты исследования работы………………………………………
3.1. Разработка банкетных сложных горячих блюд из мяса свинины…………
3.2. Составление технико-технологических карт для сложных горячих блюд из мяса свинины в ресторане с русской кухней…………………………………....................................................................
3.3. Составление технологических схем на сложные банкетные горячие блюда из мяса свинины в ресторане с русской кухней………………………….
3.4. Расчет калорийности и пищевой ценности на перечень сложных горячих блюд из мяса свинины в ресторане с русской кухней………………………….
3.5. Составление калькуляции на сложные горячие блюда из мяса свинины в ресторане с русской кухней………………………………………………………
3.6. Сочетание гарниров, соусов с банкетными блюдами из мяса свинины и декоративное оформление сложных горячих блюд из мяса свинины в ресторане с русской кухней……………………………………………………….
3.7. Сочетание напитков при подаче сложных горячих блюд из мяса свинины в ресторане с русской кухней……………………………………………………..
3.8. Проведение бракеража полуфабрикатов из сложных горячих блюд из мяса свинины………………………………………………………………………
3.9. Составление технологической линии с размещением оборудования в горячем цехе для приготовления банкетных сложных горячих блюд из мяса свинины ……………………………………………………………………………
3.10 Требования к организации охраны труда, техники безопасности, санитарии и гигиене, при производстве сложных горячих блюд из мяса свинины……………………………………………………………………………..
Список литературы 44

Дать характеристику исследуемого предприятия общественного питания
2.Определить форму организации снабжения и уровень технического оснащения исследуемого предприятия общественного питания
3. Дать оценку организации технологических процессов приготовления сложных горячих блюд из мяса свинины для юбилея на 80 посадочных мест, на исследуемом предприятии общественного питания
4. Проанализировать, дать оценку требованиям уровня профессионального образования и обучения работников при приготовлении сложных горячих банкетных блюд из мяса свинины
5. Проанализировать, дать оценку контролю качества технологических процессов приготовления сложных горячих блюд из мяса свинины на исследуемом предприятии
6. Проанализировать, дать оценку организации рабочих мест и их обслуживании при приготовлении сложных банкетных горячих блюд из мяса свинины на исследуемом предприятии общественного питания
7. Внести предложения по совершенствованию организации технологических процессов, расширению и внедрению технологических процессов приготовления сложных горячих блюд из мяса свинины
Объектом выпускной квалификационной работы: является структурное подразделение предприятия общественного питания (организация работы горячего цеха предприятия общественного питания)
Предметом выпускной квалификационной работы является: авторские фирменные блюда из мяса свинины для юбилея в ресторане с русской кухней
Методы исследования: -теоретический- подбор и изучение литературных источников, ознакомление с законодательными актами, относящимися к теме выпускной квалификационной работе, аргументация собственной точки зрения студента относительно понятий, определений, проблем, анализ нормативно-правовой базы по исследуемой теме
-аналитический, прикладной-изложение фактического состояния излучаемой проблемы на примере выбранного объекта исследования
-сбор и анализ практического материала на исследуемом предприятии
-проведение экспериментальной проработки авторских блюд, с использованием новых видов сырья и технологий

1. Федеральный закон от 02.01.2018 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
2. Постановление Законодательного Собрания Краснодарского края от 24 июня 2009 г. N 1416-П «О ситуации в сфере обслуживания населения и оказания услуг предприятиями общественного питания в Краснодарском крае»
3. ГОСТ Р 50762-2019 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»
4. ГОСТ 30523-97/ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования
5. ГОСТ Р50763-07г «Общественное питание. Кулинарная продукция реализуемого населения»
6. ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения
7. ГОСТ Р 53105 – 2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. – М.: Стандартинформ, 2008. – 11 с.
8. ГОСТ 32691-2015 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания
9. ГОСТ Р 53106 – 2017. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания – М.: Стандартинформ, 2008. – 10 с.
10. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу»
11. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Санитарно – гигиенические требования к срокам годности и условия хранения кулинарной продукции»
12. СанПиН 2.3.6.1079-01г «Санитарно – эпидемиологические требования к организации предприятия общественного питания».
13. СанПиН 2.3.2.1078 – 01. Продовольственное сырье. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы, 2001.
14. СанПиН 2.3.2.1324 – 03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы, 2003.
15. Багиев, Г.Л. Маркетинг-менеджмент в системе организации общественного питания: учеб.пособие. СПб.: Изд-во СПбГУЭиФ, 2018. – 512с.
16. Белошавка М.И. Технология ресторанного обслуживания . – М., 2017. – 357 с
17. Кабушкин Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов: учебное по-собие. — М.: КНОРУС, 2017. —416 с.
18. Костенюкова Г.А., Аничкина О.А. Ресторанный бизнес как со-ставная часть общественного питания, проблемы и возможности на региональном уровне // Актуальные вопросы экономики и управления: материалы II междунар. науч. конф. (г. Москва, октябрь 2014 г.). — М.: Буки-Веди, 2018. — С. 50-52
19. Марчук Ф.Л. (ред.). Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питанияСоставители: В. А. Ананина, С. Л. Ахиба, В. Т. Лапшина, Р. М. Мальгина, В. Л. Соколов, А. П. Рубан, З. И. Ясюченя ; Под редакцией Ф. Л. Марчука. — М. : Хлебпроинформ, 2018. — 620 с.
20. Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании. ПОТ РМ- 011-2000. -М.:Инфра-М, 2019.-85 с.
21. Надежин, Н.А., Красильников, В.А., Красильников, Н.А. // Современный ресторан и культура обслуживания - М.: Экономика, 2019 - 128с.
22. Организационные методы регулирования производственно-торгового процесса в предприятиях общественного питания / Сост. И.В. Барсукова, Н.П. Котова, Н.Я. Карцева. - СПб: СПбТЭИ, 2017. - 80 с.
23. Разработка меню для различных типов предприятий питания / Сост.: М.Н. Куткина, Н.П. Котова, Э.Э. Сафонова, И.Г. Беликова. - СПб.: СПбГТЭУ, 2018. -50 с.
24. Ратушный, А.С. и др. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания М.: Экономика, 2018. — 717 с.
25. Русакова О. В. Функции и особенности системы общественного питания // Молодой ученый. — 2018. — №7. — С. 121-123
26. Сборник технологических нормативов. В 3-х т. Т.2: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - М: Хпебпродинформ, 2017. – 87с.
27. Ястина Г.М., Иванов Е.Л. Особенности оснащения и рекомендации по подключению технологического оборудования на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. -СПб.: ТЭИ, 2018. – 255с.
28. Н.И Андонова, Т.А Качурина Учебник. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, закусок, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента. Издательство М. «Академия», 2017 год.
29. З.П Матюхина Учебник. Товароведение пищевых продуктов. Издательство М. «Академия» 2017 год.
30. Л.А Радченко Учебник. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Издательство. М «КНОРУС» 2015 год.
31. С.Б Жабина, О.М Бурдюгова, А.В Колесова Учебник Основы экономики, менеджмента и маркетинга в общественном питании. Издательство М. «Академия» 2017 год.
32. Г.М Зайко, Т.А Джум Учебник Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания Издательство М. «Магистр» 2018 год.
33. З.П Матюхина Учебник Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Издательство М. «Академия» 2018 год.
34. Т.А Качурина Учебник Метрология и стандартизация Издательство М. «Академия» 2018 год.
35. Т.А Васюкова Учебное пособие Справочник повара Издательство М. «Дашков и К» 2018 год.
36. С.Ю Малыгина, Ю.Н Плешкова Учебник Организация работы структурного подразделения предприятий общественного питания Издательство М. «Академия» 2018 год.
37. И.Ю Бурчакова, С.В Ермилова Учебник Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий Издательство М. «Академия» 2018 г.
38. 11. Л.С Кузнецова Учебник Технология производства мучных кондитерских изделий Учебник Издательство М. «Академия» 2018 год.
39. 12. А.И Здобнов, В.А Цыганенко, М.ИПересичный Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания ООО Издательство «Арий» 2017 год