Анализ, разработка производственной программы и усовершенствование технологических процессов приготовления холодных банкетных закусок, для приготовлен

Одной из самых важных проблем на сегодняшний день в России является проблема нарушения рациона питания населения. Наблюдается сокращение потребления первых блюд, и, как следствие, рост числа заболеваний желудочно-кишечного тракта, избыточный вес, увеличение калорийности блюд с одновременным уменьшением пищевой ценности.
Питание - неотъемлемая составная часть жизни, является одним из важных факторов воздействия внешней среды на организм человека. Оно оказывает большое влияние на его жизнедеятельность и работоспособность. С пищей в организм поступают разнообразные вещества, которые непрерывно изменяются – распадаются на более простые, а из них в организме синтезируются новые соединения, необходимые для его жизнедеятельности; часть пищевых веществ являются источником энергии. Непрерывное изменение веществ в процессе жизнедеятельности организма называют обменом веществ.

Введение……………………………………………………………………………..4
Глава 1. Теоретическая часть……………………………………………………6
1.1 Характеристика исследуемого предприятия общественного питания…………………………………………………………………..6
1.2 Организация снабжения, техническое оснащение холодного цеха для производства сложных холодных банкетных закусок в ресторане при гостиничном комплексе четыре звезды……………………………….14
1.3 Организация работы холодного цеха ресторана при гостиничном комплексе четыре звезды………………………………………………18
1.4 Разработка ассортимента сложных холодных банкетных закусок для банкетов фуршетов в ресторане при гостиничном комплексе четыре звезды на 150 человек………………………………………………….21
1.5 Документационное обеспечение при организации работы холодного цеха и при технологии приготовления сложных холодных закусок для банкета фуршета в ресторане………………………………………….25
Глва 2. Практическая часть…………………………………………….31
2.1 Производственная программа холодного цеха исследуемого предприятия общественного питания…………………………………31
2.2 Расчет потребности сырья и составление сводной ведомости для холодного цеха для приготовления сложных закусок для банкета фуршета в ресторане при гостиничном комплексе четыре звезды на 150 человек……………………………………………………………….32
2.2.1 Характеристика технологических процессов приготовления сложной холодной кулинарной продукции для банкетов фуршетов……………………………………………………….34
2.2.2 Составление технико-технологических карт на перечень сложной холодной кулинарной продукции для банкетов фуршетов в ресторане при гостиничном комплексе на 150 человек………………………………………………………….39
2.2.3 Составление технологических схем приготовления сложной холодной кулинарной продукции для банкетов фуршетов с учетом требований безопасности продукции………………………………………………………41
2.2.4 Сочетаемость гарниров, соусов, напитков при подаче сложных холодных закусок на банкетах фуршетах в ресторане………………………………………………………43
2.3 Подача и декоративное оформление сложных холодных блюд и закусок для банкета фуршета, с учетом безопасности продуктов………………………………………………………………..45
2.4 Расчет калорийности и пищевой ценности сложных холодных закусок для банкетов фуршетов в ресторане……………………………………47
2.5 Составление калькуляции на перечень сложных банкетных, фуршетных закусок……………………………………………………..52
2.6 Контроль технологического процесса приготовления сложных холодных банкетных закусок в ресторане при гостиничном комплексе четыре звезды…………………………………………………………….62
2.7 Бракераж сложных холодных закусок для банкетов фуршетов в ресторане…………………………………………………………………66
2.8 Требования уровня профессионального образования и обучения при приготовлении сложных холодных блюд и закусок для банкетов фуршетов в ресторане при гостиничном комплексе четыре звезды……………………………………………………………………..69
2.9 Составление схемы технологической линии в холодном цехе с расстановкой технологического оборудования для приготовления сложных холодных банкетных закусок для фуршетов в ресторане…………………………………………………………………72
2.10 Требования к организации охраны труда, технике безопасности санитарии и гигиене, при производстве сложных банкетных закусок в холодном цехе предприятия общественного питания………………………………………………………………….77
Заключение………………………………………………………………………..82
Список использованных источников……………………………………………85
Приложение……………………………………………………………………….89
 

1. Дать характеристику исследуемого предприятия общественного питания.
2. Определить форму организации снабжения и уровень технологического оснащения исследуемого предприятия общественного питания для процессов приготовления холодных банкетных закусок.
3. Дать оценку совершенствования организации технологических процессов приготовления и внедрения новых сложных банкетных закусок для фуршета на исследуемом предприятии общественного питания.
4. Дать оценку подачи и декоративного оформления с учетом санитарно-гигиенических требований сложных банкетных закусок на исследуемом предприятии общественного питания.
5. Проанализировать и дать оценку требованиям уровня профессионального образования и обучения персонала при приготовлении сложных банкетных закусок для фуршета на исследуемом предприятии.
6. Проанализировать и дать оценку контролю качества технологических процессов приготовления сложных холодных закусок для банкета фуршета с учетом санитарно-гигиенических требований.
7. Проанализировать и дать оценку организации рабочих мест и технологическому оборудованию для приготовления сложных холодных закусок на исследуемом предприятии общественного питания, с учетом санитарно-гигиенических требований.
8. Внести предложения в разработку производственной программы по совершенствованию организации технологических процессов приготовления и внедрения нового ассортимента сложных холодных закусок для банкетов фуршетов в ресторан при гостиничном комплексе, с учетом безопасности блюд.
Объектом выпускной квалификационной работы является структурное подразделение предприятия общественного питания, организация работы холодного цеха ресторана при гостиничном комплексе четыре звезды.

1. Федеральный закон от 02.01.2018 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
2. Постановление Законодательного Собрания Краснодарского края от 24 июня 2009 г. N 1416-П «О ситуации в сфере обслуживания населения и оказания услуг предприятиями общественного питания в Краснодарском крае»
3. ГОСТ Р 50762-2019 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»
4. ГОСТ 30523-97/ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования
5. ГОСТ Р50763-07г «Общественное питание. Кулинарная продукция реализуемого населения»
6. ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения
7. ГОСТ Р 53105 – 2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. – М.: Стандартинформ, 2008. – 11 с.
8. ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания
9. ГОСТ Р 53106 – 2017. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания – М.: Стандартинформ, 2008. – 10 с.
10. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу»
11. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Санитарно – гигиенические требования к срокам годности и условия хранения кулинарной продукции»
12. СанПиН 2.3.6.1079-01г «Санитарно – эпидемиологические требования к организации предприятия общественного питания».
13. СанПиН 2.3.2.1078 – 01. Продовольственное сырье. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы, 2001.
14. СанПиН 2.3.2.1324 – 03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы, 2003.
15. Багиев, Г.Л. Маркетинг-менеджмент в системе организации общественного питания: учеб.пособие. СПб.: Изд-во СПбГУЭиФ, 2018. – 512с.
16. Белошавка М.И. Технология ресторанного обслуживания . – М., 2017. – 357 с
17. Кабушкин Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов: учебное по-собие. — М.: КНОРУС, 2017. —416 с.
18. Костенюкова Г.А., Аничкина О.А. Ресторанный бизнес как со-ставная часть общественного питания, проблемы и возможности на региональном уровне // Актуальные вопросы экономики и управления: материалы II междунар. науч. конф. (г. Москва, октябрь 2014 г.). — М.: Буки-Веди, 2018. — С. 50-52
19. Марчук Ф.Л. (ред.). Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питанияСоставители: В. А. Ананина, С. Л. Ахиба, В. Т. Лапшина, Р. М. Мальгина, В. Л. Соколов, А. П. Рубан, З. И. Ясюченя ; Под редакцией Ф. Л. Марчука. — М. : Хлебпроинформ, 2018. — 620 с.
20. Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании. ПОТ РМ- 011-2000. -М.:Инфра-М, 2019.-85 с.
21. Надежин, Н.А., Красильников, В.А., Красильников, Н.А. // Современный ресторан и культура обслуживания - М.: Экономика, 2019 - 128с.
22. Организационные методы регулирования производственно-торгового процесса в предприятиях общественного питания / Сост. И.В. Барсукова, Н.П. Котова, Н.Я. Карцева. - СПб: СПбТЭИ, 2017. - 80 с.
23. Разработка меню для различных типов предприятий питания / Сост.: М.Н. Куткина, Н.П. Котова, Э.Э. Сафонова, И.Г. Беликова. - СПб.: СПбГТЭУ, 2018. -50 с.
24. Ратушный, А.С. и др. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания М.: Экономика, 2018. — 717 с.
25. Русакова О. В. Функции и особенности системы общественного питания // Молодой ученый. — 2018. — №7. — С. 121-123
26. Сборник технологических нормативов. В 3-х т. Т.2: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - М: Хпебпродинформ, 2017. – 87с.
27. Ястина Г.М., Иванов Е.Л. Особенности оснащения и рекомендации по подключению технологического оборудования на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. -СПб.: ТЭИ, 2018. – 255с.
28. Н.И Андонова, Т.А Качурина Учебник. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, закусок, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента. Издательство М. «Академия», 2017 год.
29. З.П Матюхина Учебник. Товароведение пищевых продуктов. Издательство М. «Академия» 2017 год.
30. Л.А Радченко Учебник. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Издательство. М «КНОРУС» 2015 год.
31. С.Б Жабина, О.М Бурдюгова, А.В Колесова Учебник Основы экономики, менеджмента и маркетинга в общественном питании. Издательство М. «Академия» 2017 год.
32. Г.М Зайко, Т.А Джум Учебник Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания Издательство М. «Магистр» 2018 год.
33. З.П Матюхина Учебник Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Издательство М. «Академия» 2018 год.
34. Т.А Качурина Учебник Метрология и стандартизация Издательство М. «Академия» 2018 год.
35. Т.А Васюкова Учебное пособие Справочник повара Издательство М. «Дашков и К» 2018 год.
36. С.Ю Малыгина, Ю.Н Плешкова Учебник Организация работы структурного подразделения предприятий общественного питания Издательство М. «Академия» 2018 год.
37. И.Ю Бурчакова, С.В Ермилова Учебник Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий Издательство М. «Академия» 2018 г.
38. 11. Л.С Кузнецова Учебник Технология производства мучных кондитерских изделий Учебник Издательство М. «Академия» 2018 год.
39. 12. А.И Здобнов, В.А Цыганенко, М.ИПересичный Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания ООО Издательство «Арий» 2017 год