Благодарю автора за ответственное отношение к выполнению заказа.
Информация о работе
Подробнее о работе
Роль углеводов в технологии хлебопекарного производства
- 29 страниц
- 2017 год
- 43 просмотра
- 0 покупок
Гарантия сервиса Автор24
Уникальность не ниже 50%
Фрагменты работ
Введение 3
1. Значение и классификация углеводов 5
1.1. Значение углеводов 5
1.2 Классификация углеродов 11
2. Анализ технологии хлебопекарного производства 17
2.1. Роль углеводов 17
2.2. Изменение углеводов при разных способах замеса теста 24
Заключение 28
Список литературы 29
1.1. Значение углеводов
Углеводы являются одним из трех макронутриентов и представляют собой органические соединения сахаридов. Это наиболее доступный источник энергии, необходимый для всех видов жизнедеятельности: функционирования нервной системы, пищеварения, обеспечения двигательной активности и многого другого.
В процессе усвоения углеводы преобразуются в глюкозу, определенный уровень которой в крови необходим для работы организма.
Избыток глюкозы преобразуется в гликоген, который запасается в печени и мышцах и служит источником энергии между приемами пищи, во сне и при физической нагрузке.
Важно отметить, что организм не очень эффективно хранит энергию в такой форме, и запасов гликогена хватает не больше, чем на 4-6 часов деятельности, после чего организм начинает использовать альтернативные источники энергии.
Углеводы обеспечивают поступление «топлива» для центральной нервной системы и энергии для работы мышц.
...
1.2 Классификация углеродов
По химическому составу углеводы делят на две основные группы: простые и сложные сахара. С точки зрения усвояемости человеческим организмом, углеводы бывают усвояемыми и неусвояемыми.
Простые углеводы (простые сахариды) – конечный продукт, который не нуждается в дополнительном расщеплении, усваивается организмом практически полностью.
Простые углеводы:
Глюкоза (виноградный сахар, декстроза). Встречается в соке многих фруктов и ягод, мёде, в некоторых овощах (тыква, морковь, белокочанная капуста). Глюкоза в два раза менее сладкая, чем сахароза.
Фруктоза (фруктовый сахар). Сахар, содержащийся в мёде и фруктах (особенно много – в винограде). Фруктоза является одним из самых сладких углеводов. Этот моносахарид добавляют в огромное количество переработанных продуктов и полуфабрикатов.
Галактоза. Содержится в молоке. В качестве подсластителя галактозу применяют редко, так как в ней на две третьих меньше сладости, чем в обычном сахаре.
Сахароза.
...
2.1. Роль углеводов
Углеводы составляют основную часть пшеничной и ржаной муки, однако более глубокие исследования их свойств и значения на различных этапах технологического процесса начали проводиться относительно недавно. Применение для изучения отдельных групп углеводов таких методов, как бумажная и газо-жидкостная хроматография, а также меченых атомов позволило получить более полное представление о их роли в технологии производства хлеба.
При изучении углеводов продуктов размола зерна необходимо учитывать строгую индивидуальность отдельных их представителей. Особенно большое практическое значение для технологии имеет группа сахаров. До недавнего времени идентификация сахаров производилась по признаку способности их восстанавливать окисные соли металлов в закисные и все сахара разбивались соответственно этому на две группы — непосредственно восстанавливающие сахара и восстанавливающие после гидролиза разной продолжительности.
...
2.2. Изменение углеводов при разных способах замеса теста
На активность брожения и изменение углеводов пшеничного теста значительно влияют способ замеса и степень его механической обработки [1, 2, 3]. Ранее о них судили по содержанию редуцирующих веществ, в то время как они характеризуются степенью гидролиза крахмала, накоплением разных фракций углеводов. Показано [4], что при приготовлении теста безопарным способом оптимальная продолжительность брожения теста зависит от способа замеса и удельного расхода энергии Ауд. Если при замесе теста в де же в течение 6 мин (Ауд = 5 Дж/г) необходимая продолжительность брожения составляет 3 ч, удлинение замеса до 20 мин (Ауд =30 Дж/г) дает возможность сократить период брожения теста до 1 ч. При ротационном замесе теста (Ауд =22 Дж/г) можно сократить продолжительность брожения его до 2 ч.
...
1 Скорикова А. И., Ройтер И. М. Сб. «Пищевая пром-сть», № 7, 36, 1968.
2 Пермиловская 3. В., Берзина Н. И., Ройтер И. М. Изв. вузов СССР, Пищевая технология, № 4, 71, 1972.
3 Горячева А. Ф., Щербатенко В. В., Ауэрман Л. Я. Тр. Всес. ин-та хлебопек, пром-сти, вып. 10, 72, 1962.
4 Юрчак В. Г., Берзина Н. И,, Ройтер И. М. Сб. «Пищевая пром-сть», № 23, 13, 1977.
5 Чижова К. Н., Шкварки на Т. И., За пени на Н. В., Маслов И. Н., Заглодина Ф. И. Технохимический контроль хлебопекарного производства. «Пищевая пром-сть», М., 1975.
6 Рухлядева А. П. Технохимический контроль спиртового производства. «Пищевая пром-сть», М., 1974.
7 Технология хлебопекарного производства [Текст]: учебник / Лев Янович Ауэрман. - 9-е изд., перераб. и доп. - М. : Профессия, 2009. - 416 с.
8 Ауэрман Л.Я Технология хлебопекарного производства [Текст]: учебник / Л.Я. Ауэрман. - 9-е изд., перераб. и доп.-М.:Профессия, 2009. - 416 с.
9 Пащенко, Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий [Текст]: учебное пособие / Л.П. Пащенко, И. М. Жаркова. М.: Колос С, 2008. – 389 с. 5. Пьяникова Э.А., Евдокимова О.В., Ковалева А.Е. Оценка качества и потребительских свойств хлебобулочных изделий, реализуемых в розничной торговой сети Курска// Товаровед продовольственных товаров. 2013. №11. С.61-71.
Форма заказа новой работы
Не подошла эта работа?
Закажи новую работу, сделанную по твоим требованиям
