Тамара,огромное спасибо!!!Мало того,что работа была выполнена очень качественно,но ещё и раньше срока-буквально за пару дней! Очень понравилось всё!!!!! Очень серьёзный подход к делу-все очень быстро и по делу!!!!!Спасибо ещё раз!!!!!!!Надеюсь на дальнейшее сотрудничество!
Информация о работе
Подробнее о работе
Разработка концепции по производству ржаного хлеба производительностью 2 тонны в смену
- 29 страниц
- 2016 год
- 45 просмотров
- 0 покупок
Гарантия сервиса Автор24
Уникальность не ниже 50%
Фрагменты работ
Введение
1 Технологическая часть
1.1 Исследование и анализ рынка производства и реализации хлебобулочных изделий
1.2 Конкуренция и конкурентные преимущества
2 Производственный план
2.1 Выбор рецептур для производства ржаного хлеба
2.2 Технологическая схема производства ржаного хлеба
2.3 Расчет продуктов
2.4 Выбор оборудования для производства ржаного хлеба
3 Инвестиционный план
Заключение
Список литературы
Развитие хлебопекарной промышленности осуществляется на базе внедрения новой техники, прогрессивной технологии, увеличения выработки хлеба и булочных изделий с различными добавками и улучшителями, повышающими их биологическую ценность и качество.
Последние годы ознаменовались значительными изменениями в структуре ассортимента хлебопекарной продукции, вырабатываемой в стране. Значительное увеличение доли хлебопекарной продукции, вырабатываемой предприятиями малой мощности (пекарнями), по сравнению с долей продукции, вырабатываемой хлебозаводами, рассматриваемое поначалу как положительное явление, несет с собой и негативные последствия. К числу нежелательных последствий, связанных с уменьшением доли продукции, вырабатываемой крупными хлебозаводами, следует отнести сокращение производства изделий из ржаной муки. Несомненно, что создание совершенных технологий приготовления ржаных полуфабрикатов является значительным достижением отечественного хлебопечения. Однако целиком воспроизвести эти технологии представляется возможным в условиях достаточно крупных предприятий.
В промышленном хлебопечении работают квалифицированные технологи, установлены специализированные технологические линии для выработки ржаного хлеба, применяются технологии с использованием биологических заквасок, которые готовят с применением чистых культур молочнокислых бактерий, а также дрожжей. Эти преимущества предопределяют выпуск ржаного хлеба с привычными для российского потребителя характеристиками, особенно вкусом и ароматом.
В пекарнях, которые оснащены, как правило, оборудованием для выработки изделий из пшеничной муки, вырабатывать ржаной хлеб с привычными для потребителя характеристиками достаточно трудно. Причинами этих трудностей являются конструктивные особенности оборудования, недостаточность производственных площадей, сложность технологии, отсутствие квалифицированных специалистов. Следует также отметить недостаточную проработку нормативной документации на хлеб из ржаной муки, вырабатываемый в условиях предприятий малой мощности.
Использование при выработке ржаного хлеба разнообразных сухих заквасок (подкислителей) импортного производства, в последние годы в значительном количестве появившихся на рынке, не позволяет получать изделия с привычными для российского потребителя характеристиками.
Актуальной задачей, стоящей перед хлебопекарной отраслью, является необходимость повсеместно восстановить производство ржаного хлеба. Выпечку ржаного хлеба можно осуществлять в условиях не только хлебозаводов, но и в условиях небольших предприятий, о чем свидетельствует тысячелетний опыт отечественного хлебопечения. Имеются также разработки отечественных ученых, посвященные реализации технологии производства ржаного хлеба в условиях пекарен.
Целью данной работы является разработка концепции по производству ржаного хлеба производительностью 2 тонны в смену.
Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:
− изучить общие сведения о хлебе ржаном;
− рассмотреть сырье, применяемое в хлебопечении ржаного хлеба;
− рассмотреть производство ржаного хлеба;
− произвести сырьёвой расчет;
− произвести расчет оборудования;
− рассмотреть требования предъявляемые к качеству ржаного хлеба;
− дать экономическое обоснование эффективности производства.
1. Рынок хлеба и хлебобулочных изделий. Текущая ситуация и прогноз 2015-2019 гг. [Электронный ресурс]: http://alto-group.ru/otchot/marketing/291-rynok-xleba-i-xlebobulochnyx-izdelij-tekushhaya-situaciya-i-prognoz-2014-2018-gg.html (дата обращения 19.01.2016).
2. Катаева Н.Н. Анализ рынка хлебобулочных изделий в России // Проблемы современной науки и образования. 2015. № 6 (36).
3. Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий / Т.Б. Цыганова. 4-е изд., стер. М.: Издательский центр «Академия», 2012. - 448 с.
4. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Л.Я. Ауэрман. – М.: Профессия, 2005. – 416 с.
5. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01 М., 2001. 269 с.
6. ГОСТ 8227-56. Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2006.
7. Антипов С.Т. Машины и аппараты пищевых производств / С.Т. Антипов, И.Т. Кретов, Остриков А.Н. и др.; под ред. Акад. РАСХН В.А. Панфилова. - М.: Высшая школа, 2001. – 703 с.
Форма заказа новой работы
Не подошла эта работа?
Закажи новую работу, сделанную по твоим требованиям
