спасибо большое за работу!
Информация о работе
Подробнее о работе
Сравнительная характеристика состава и свойств белков различных групп пищевых продуктов, на примере мясных товаров
- 37 страниц
- 2016 год
- 342 просмотра
- 0 покупок
Гарантия сервиса Автор24
Уникальность не ниже 50%
Фрагменты работ
Цель курсовой работы – провести сравнительную характеристику состава и свойств белков в мясных товарах.
Реализация поставленной цели предполагает решение следующих задач:
– Выяснить общее представление о белках
– Изучить классификацию белков
– Показать строение белков
– Раскрыть потребительские свойства белков
– Проанализировать роль белков в потребительских свойствах мясных товаров.
Белки: понятие и значение
Белки – это сложные органические соединения, в состав которых входят углерод, водород, кислород, азот, а также могут входить фосфор, сера, железо и другие элементы. Белки наиболее важные биологические вещества живых организмов. Они – основной материал для строительства клеток, тканей органов тела человека. Белки – так же источник энергии и составляют основу гормонов и ферментов.
Белки – это основная составная часть любой живой клетки. В ней они используются для построения цитоплазмы и органоидов, поэтому потребность в белках особенно высока у молодого растущего организма, когда клетки размножаются и увеличивается общая масса тканей.
Белки пищи под воздействием ферментов желудочного, поджелудочного и кишечного соков расщепляются на различные аминокислоты, которые всасываются в кровь, доставляющую их ко всем клеткам тела. В клетках из аминокислот образуются специфичные для человека белки. Они выполняют в клетке разнообразные функции.
1. Ферментативная – все биохимические реакции в клетке протекают при участии особых биологические катализаторов – ферментов, а любой фермент – белок. Ферменты направляют ход различных реакций и ускоряют их в десятки и сотни тысяч раз. Каждый из ферментов строго специфичен, т.е. каждый из них настроен только на одну реакцию.
2. Структурная – белки входят в состав всех мембран, окружающих клетку. Они служат опорой тканей, обеспечивают прочность и эластичность кровеносных сосудов.
3. Транспортная – белок переносит кислород и гормоны в теле человека – гемоглобин, миоглобин.
4. Двигательная – все виды двигательных реакций обуславливают особые сократительные белки. Они прямо преобразуют химическую энергию в механическую. Такими белками являются миозин и актин.
5. Защитная – многие белки образуют защитный покров, предохраняющий организм от вредных воздействий: роговые образования – волосы, ногти – механическая защита. Также существует иммунологическая защита: в ответ на внедрение в организм чужеродных белков в клетках крови образуются вещества белковой природы – антитела, которые обеззараживают их, предохраняя организм от повреждающего действия.
6. Энергетическая – белки могут служить источником энергии. Расщепляясь до конечных продуктов – углекислого газа, воды и азотосодержащих веществ, они выделяют энергию, необходимую для многих жизненных процессов в клетке. Лишь часть аминокислот, не использованных для синтеза белков, подвергается распаду с освобождением 17,6 кДж энергии на 1г белка, или 4 ккал.
Белки в организме не откладываются про запас. Недостаток в пище белков нельзя возместить за счёт избытка других питательных веществ, так как свойственные организму человека белки синтезируются только из аминокислот, образовавшихся при расщеплении белков пищи. Кроме того, такой важный химический элемент, как азот, который обязательно входит в состав белков (16-18%), не содержится ни в одном другом питательном веществе пищи: ни в жирах, ни в углеводах. В тоже время белки могут превращаться в другие соединения: при избыточном поступлении белков в организм, они могут стать жирами или гликогеном – запасным материалом из глюкозы, который при необходимости превращается в неё.
Цель курсовой работы – провести сравнительную характеристику состава и свойств белков в мясных товарах.
Реализация поставленной цели предполагает решение следующих задач:
– Выяснить общее представление о белках
– Изучить классификацию белков
– Показать строение белков
– Раскрыть потребительские свойства белков
– Проанализировать роль белков в потребительских свойствах мясных товаров.
1. О защите прав потребителей: Федеральный закон РФ № 2300-I от 07.02.1992 г. [Принят Государственной Думой 15 декабря 2002 года Одобрен Советом Федерации 18 декабря 2002 года] // СПС Грант.
2. О качестве и безопасности пищевых продуктов: Федеральный закон РФ № 29-ФЗ от 02.01.2000г. [Принят Государственной Думой 1 декабря 1999 года Одобрен Советом Федерации 23 декабря 1999 года] // СПС Гарант.
3. Алехина Л.Т. Технология мяса и мясопродуктов. - М.: Агропромиздат, 1988.
4. Габриэлянц В.В. Товароведение мяса и мясных товаров. –М.: Экономика, 1974.
5. Гамов В.К. Экспертиза продовольственных товаров: учебное пособие / В.К. Гамов, Ж.П. Павлова, Ю.М. Колмогоров. – Владивосток: ДВГАЭУ, 2010.
6. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: учебник для студентов учреждений средне-специального профессионального образования. - М.: Мастерство: Высшая школа, 2011.
7. Коснырева Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: учебник для вузов. - М.: Академия, 2009.
8. Кругляков Г.Н. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов: учебник / Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова. – М.: Маркетинг, 2001.
9. Кругляков Г.Н. Товароведение продовольственных товаров: учебник / Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова. – Ростов на Дону: М.: Март, 2010 г.
10. Лобзов К.И. Переработка мяса, птицы, яиц. - М.: Агропромиздат, 1987.
11. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебное пособие / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М.: ПрофОбрИздат, 2001.
12. Николаева М.А. Классификация продовольственных товаров: учеб. лекция / М.А. Николаева, Л.В. Карташова. – М.: ОЦПКР, 2001.
13. Парфентьева Т.Р. Мясные и рыбные товары. Товароведение: учебник. - М.: Экономика, 1984.
14. Рогов И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов. - М.: Колос, 2010.
15. Соколов А.А. Технология производства мяса и мяса продуктов - М.: Пищепромиздат. 2011.
16. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева [и др.]; под. ред. Т.Г. Родиной. – М.: КолосС, 2003.
17. Технология мясных и технических продуктов. Справочник. - М., Пищ. пром-сть, 1973.
18. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров: учебное пособие. – 3-е изд., доп. – Ростов на Дону: Феникс, 2012.
19. Тимощук И.И. Общая технология мяса и мясопродуктов: учебное по-собие. - Киев, Урожай, 1989.
20. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / А.Ф. Шепелев [и др.] – Ростов на Дону: Издательский центр «МарТ», 2001.
21. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учебник для вузов / [Елисеева Л. Г., Родина Т. Г., Положишникова М. А. и др.]; под ред. Л. Г. Елисеевой. - М.: МЦФЭР, 2006.
22. Товароведение продовольственных товаров: учебное пособие / Л.С. Микулович [и др.]; под общ. ред. О.А. Брилевского. – Минск: БГЭУ, 2001.
23. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов: справочник МакКанса и Уиддоусона : [пер. с англ.] / под общ. ред. А. К. Батурина. - 6-е изд. - СПб.: Профессия, 2006.
24. Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных): учебник. – 2-е изд. – М.: Дашков и К, 2002.
25. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: учебник. – М.: Дашков и К, 2002.
Форма заказа новой работы
Не подошла эта работа?
Закажи новую работу, сделанную по твоим требованиям
