спасибо большое за работу!
Информация о работе
Подробнее о работе
Качество колбасных изделий
- 50 страниц
- 2018 год
- 62 просмотра
- 0 покупок
Гарантия сервиса Автор24
Уникальность не ниже 50%
Фрагменты работ
Колбасные изделия – это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без неё и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению.
Колбасные изделия в нашей стране пользуются популярностью и спросом у населения, имеют большой удельный вес среди мясных изделий, однако являются скоропортящимися продуктами, поэтому необходимо проводить постоянный контроль качества готовой продукции.
Качество мяса и мясопродуктов с учетом сложности и многовариантности их состава, специфики свойств определяется комплексом показателей. Основное значение при оценке уровня качества имеют показатели назначения, с помощью которых должна быть обеспечена достаточно полная информация в отношении биологической ценности продукта, органолептических показателей, гигиенических и токсикологических характеристик, а также стабильности свойств.
В колбасном производстве используют мясо всех категорий упитанности и в любом термическом состоянии. Однако предпочтение отдают мясу с минимальным содержанием жира. Колбасные изделия высокого качества можно изготовить только при соответствующем подборе мяса, полученного от животных определенного вида, упитанности и возраста. Говядина является связующим материалом для колбасного фарша. Свинина придает колбасным изделиям нежную консистенцию и приятный вкус. Баранину используют для производства колбас в ограниченном количестве, так как она имеет специфические запах и вкус.
Данная тема имеет актуальное значение, так как на современном этапе развития российского рынка сбыта и производства колбасной продукции, требования к качеству и прочие положения (классификация, ассортимент, экспертиза и пр.), рассматриваемые в данной работе должны быть более подробно исследованы.
Так же следует отметить роль и значение колбасных изделий в рационе человека. Колбасные изделия занимают значительное место на производстве мясоперерабатывающих комбинатов и заводов. По данным статистики, объем производства колбасных изделий превышает 5 млн.тонн в год. С каждым годом производство колбасных изделий увеличивается на 10-15 %. Причем статистика отмечает значительное расширение ассортимента колбасных изделий.
Целью курсовой работы является проведение оценки качества колбасных изделий.
Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:
- рассмотреть химический состав и пищевая ценность;
- изучить классификацию и характеристика ассортимента колбасных изделий;
- изучить методы оценки качества колбасных изделий;
- провести анализ нормативно-технической документации;
- определить требования к качеству колбасных изделий;
- рассмотреть улучшение качества колбасных изделий.
Предметом курсовой работы является колбасные изделия.
Объектом исследования является оценка качества колбасных изделий.
Информационной основой исследования явились работы отечественных и зарубежных ученых по исследуемой теме, периодическая литература, информация из официальных интернет-источников.
Введение 3
1. Основные характеристики колбасных изделий 5
1.1 Химический состав и пищевая ценность 5
1.2 Классификация и характеристика ассортимента колбасных изделий 8
1.3 Методы оценки качества колбасных изделий 16
2. Практические аспекты оценки качества колбасных изделий 25
2.1 Анализ нормативно-технической документации 25
2.2 Требования к качеству колбасных изделий 37
2.3 Улучшение качества колбасных изделий 41
Заключение 47
Список используемых источников 49
Колбасные изделия в последние годы пользуются у населения особой популярностью. Эта продукция занимает четвертую позицию в шкале продуктов, пользующихся постоянным спросом у населения, уступая фруктам, овощам, молочным и хлебобулочным изделиям.
Российский рынок колбасных изделий претерпел заметные изменения. Усиление конкуренции способствует повышению качества выпускаемой продукции.
Колбасные изделия характеризуются более высокими пищевыми достоинствами и усвояемостью по сравнению с основным сырьем (мясом). Объясняется это тем, что при производстве колбас из мяса удаляют наименее ценные в пищевом отношении составные части (кости, хрящи, сухожилия), а добавление различных специй улучшает их вкус.
Полукопченые колбасы представляют собой изделия, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке, подвергнутые обжарке, варке и копчению. Они имеют приятный аромат копчения, чеснока и пряностей. От вареных колбас отличаются более плотной консистенцией, меньшим содержанием влаги (35-60 %), в связи с чем могут дольше храниться, а также более высокой энергетической ценностью.
1. Федеральный закон "О техническом регулировании" от 27.12.2002 N 184-ФЗ (последняя редакция) // Информационно-правовая система «Консультант Плюс». - Версия от 20.03.2017г.
2. Закон РФ от 07.02.1992 N 2300-1 (ред. от 03.07.2016) "О защите прав потребителей" // Информационно-правовая система «Консультант Плюс». - Версия от 20.03.2017г.
3. Андреева Е.И. О необходимости предотвращения фальсификации растительных и животных белков. - Мясная индустрия. 2016, №6, с.71.
4. Бланк И.А. Торговый менеджмент/ И.А. Бланк - К: Украинско - Финский институт менеджмента и бизнеса, 2015. – 456 с.
5. Бланк И.А. Управление торговым предприятием/ И.А. Бланк. - К: Украинско- Финский институт менеджмента и бизнеса, 2014. – 430 с.
6. Брагин Л.А. Торговое дело - экономика и организация/ Л.А. Брагин - М, ИНФРА - М, 2015. -248 с.
7. Дмитриченко М.И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. - СПб: Питер, 2015. 372 с.
8. Кайшев В.Г. Основные тенденции развития мясной индустрии. - // Мясная индустрия. 2016, №12, с.56.
9. Кайшев В.Г. Структурные изменения в сфере промышленного производства мяса и мясных продуктов. - //Мясная индустрия. 2016, №5, с.43.
10. Карташева Т.С. Стартовые культуры в производстве сырокопченых продуктов из мяса птицы. - // Мясная индустрия. 2016, №2, с.89.
11. Коммерческое товароведение продовольственных товаров: Учебник / Г.В. Круглякова, Г.Н. Кругляков. - М.: Дашков и К, 2014. - 496 с.
12. Конкурентоспособность продовольственных товаров: Учебное пособие / В.Е. Понамарева. - Белгород: Кооперативное образование, 2014. - 169 с.
13. Кругляков Г.Н. Товароведение мясных и яичных товаров: Учебник. - 2-е издание. - м.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2015. - 215 с.
14. Кузьмичева М.Б. Российский рынок колбасных изделий. - // Мясная индустрия. 2016, №11, с.26.
15. Кузьмичева М.Б. Российский рынок мясной гастрономии. - // Мясная индустрия. 2016, №7, с.84..
16. Писарева В.М. Идентификация и качество мясной продукции. - // Мясная индустрия. 2016, №2, с.46.
17. Матвеева О.П. Российский рынок мяса и мясопродуктов: проблемы и тенденции развития. - Белгород, 2016. - 152 с.
18. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Экономика, 2015. - 272 с.
19. Нескромная Л.В. Полукопченые и сыровяленые колбасы для школьников. Мясная индустрия. 2016, №7, с.41.
20. Новиков В.М. Эффективность применения антимикробных препаратов в производстве полукопченых и варено-копченых колбас. // Мясная индустрия. 2016, №11, с.23.
21. Поздняковский В.М. Экспертиза мяса и мясных продуктов. - Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 2015. - 276 с.
22. Савельев А.С. Современное производство колбас. - // Пищевая промышленность. 2016, №1, с.78.
23. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник / Под ред. Елисеевой Л.Г. – М.: 2016. – 720 с.
24. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Учебное пособие / под. ред. Л.Н. Комаровой. - СПб.: Дашков и К, 2014. - 142 с.
25. Ханхалаева И.А. Влияние нового бакпрепарата и электростимуляции мяса на качество колбасных изделий. - // Мясная индустрия. 2016, №2, с.25.
26. Хлебников В.И. Экспертиза мяса и мясных продуктов: Учебное пособие. М.: Дашков и К, 2016. – 125 с.
27. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. - М.: Дашков и К, 2015. - 142 с.
28. ГОСТ Р 51074-2003 «Информация для потребителя. Продукты пищевые. Общие требования».
29. ГОСТ 16351-86 «Колбасы полукопченые. Технические условия».
30. ТУ 9213-705-00419779-2002 «Колбасы полукопченые. Технические условия»
31. Сайт ПАО «Казанский мясокомбинат» - Режим дсотупа: http://www.kazan-meat.ru/
Форма заказа новой работы
Не подошла эта работа?
Закажи новую работу, сделанную по твоим требованиям
