спасибо большое за работу!
Информация о работе
Подробнее о работе
Товароведная характеристика и экспертиза муки
- 32 страниц
- 2019 год
- 27 просмотров
- 0 покупок
Гарантия сервиса Автор24
Уникальность не ниже 50%
Фрагменты работ
1. Химический состав и пищевая ценность муки
1.1. Состав и используемое сырье
Мукомольная промышленность нашей страны выпускает пять сортов
пшеничной муки и три сорта ржаной хлебопекарной муки.
Крупчатка – 10% Сеяная – 63%
Высший сорт – 30% Обдирная – 87
Первый сорт – 72% Обойная – 95
Второй сорт – 85
Обойная – 96%
Кроме того, смесь пшеницы и ржи готовится двумя видами муки Обои: пшеница - ржаная и ржаная пшеница. Процесс переработки муки состоит из приготовления зерна для измельчения и измельчения. Мука для стола получается путем измельчения всего зерна в целом, другие разновидности (сортовая мука) получают из эндосперма с небольшой примесью оболочек. Соответственно, шлифование делится на обои (простые) и сортовые (сложные). Сорбционное шлифование в зависимости от количества разновидностей муки, полученной из одной партии зерна, может быть одно-, двух- и трехпортовым.
Полученное количество муки каждого класса должно соответствовать установленной норме его выпуска (выход называется количеством муки, выраженной в процентах от массы влаги обработанной зерновой основы - 14,5%).
Отдельные партии зерна имеют различные показатели качества. Для производства муки стандартного качества партия зерна имеет разные показатели качества партии зерновых мельниц поддервиват - из них измельчают смесь. Принимая во внимание содержание влаги, зольность, цвет, стекловидное тело, клейковину и другие показатели зерна.
Подготовка зерна для измельчения заключается в удалении примесей, очистке поверхности зерна и кондиционировании зерновой массы. Сорняки и примесь зерна удаляются специальными зерноочистительными машинами, металлические магнитные примеси извлекаются на магнитном сепараторе.
Химический состав муки зависит от зерна, из которого он получен. Поскольку химический состав зерна изменяется в зависимости от почвы, удобрения, климатические условия и химический состав муки не постоянны. Кроме того, мука разных сортов, полученная из одного и того же зерна, имеет другой состав. Это связано с тем, что при шлифовании зерна в разных сортах муки происходит неравное количество эндосперма, алейронового слоя, оболочек и эмбрионов. Поскольку химический состав этих частей зерна отличается, а разные сорта муки имеют различный химический состав. Мука содержит те же вещества, что и зерно: углеводы, белки, жиры и т. Д.
Азотные вещества муки в основном состоят из белков. Небелковые азотистые вещества (аминокислоты, амиды и т. Д.) Содержатся в небольшом количестве (2 - 3% от общей массы азотистых соединений). Чем выше выход муки, тем больше она содержит азотистые вещества и небелковый азот.
Белки пшеничной муки. В муке преобладают простые белки - белки. Протеиновая мука имеет следующий фракционный состав (%): 35,6 - проламины; глютелин 28,2; 12,6 глобулинов; альбумин - 5,2. Среднее содержание белка в пшеничной муке 13 - 16%, нерастворимый белок - 8,7%.
1.1. Состав и используемое сырье
Мукомольная промышленность нашей страны выпускает пять сортов
пшеничной муки и три сорта ржаной хлебопекарной муки.
Крупчатка – 10% Сеяная – 63%
Высший сорт – 30% Обдирная – 87
Первый сорт – 72% Обойная – 95
Второй сорт – 85
Обойная – 96%
Кроме того, смесь пшеницы и ржи готовится двумя видами муки Обои: пшеница - ржаная и ржаная пшеница. Процесс переработки муки состоит из приготовления зерна для измельчения и измельчения. Мука для стола получается путем измельчения всего зерна в целом, другие разновидности (сортовая мука) получают из эндосперма с небольшой примесью оболочек. Соответственно, шлифование делится на обои (простые) и сортовые (сложные). Сорбционное шлифование в зависимости от количества разновидностей муки, полученной из одной партии зерна, может быть одно-, двух- и трехпортовым.
...
1.2. Производство муки
Процесс изготовления на заводах по производству муки полностью механизирован. Первоначальным этапом подготовки зерновой фракции к переработке является очищение и кондиционирование. Очистку зерновой массы от сорной примеси выполняют в сепарационных, триерных и дуаспираторных аппаратах; удаление минеральной примеси – в камнеотделительных; мойку зерна осуществляют в специальных моечных агрегатах и увлажняют его в силосах. При необходимости зерновая масса дополнительно проходит серию этих обработок.
Пшеничная мука
Максимальный уровень очистки зерновой массы от загрязнений сорняками и маслами может быть достигнут с использованием сепараторов воздушного сита (удалить большинство примесей всех фракций), каменных сепараторов (очищенных от породных фракций), трир (отделяют зерна от зерен балластных культур), магнитные сепараторы (удаляют примеси металлов) и т. д.
Следующим этапом технологии производства муки является очистка поверхности зерновых культур от загрязнения.
...
1.3. Ассортимент муки
Мука разных сортов имеет различные степень измельченности и химический состав. При выработке муки происходит перераспределение основных частей зерновки по разным фракциям помола, и от того, какие части зерна и в каком количестве попадут в тот или иной сорт муки, зависит ее химический состав. Мука односортного помола любого сорта характеризуется более высокой пищевой ценностью, чем многосортного помола. Максимальное количество крахмала содержит мука более высоких сортов. Так, в пшеничной муке высшего сорта содержание крахмала доходит до 80%, а в муке 2-го сорта — только до 70%. Содержание белка в муке несколько увеличивается от высшего сорта ко 2-му. Следует отметить снижение количества клейковины в муке 2-го сорта, поскольку в нее попадают фрагменты зародыша и алейронового слоя, содержащие белки, которые не образуют клейковину.
...
1.4. Требования к качеству муки
Качество муки оценивают по запаху, цвету, вкусу. В лабораторных условиях определяют зольность, крупность помола, влажность, количество и качество клейковины (для пшеничной муки), содержание примесей, зараженность амбарными вредителями.
Цвет муки определяет ее сорт и свежесть. Чем выше степень муки, тем легче она. Цвет также зависит от качества зерна, содержания красителей в нем, от типа шлифования. Цвет определяется стандартом для получения объективной оценки, используйте фотометр прибора (цветовой метр).
Запах муки приятный, специфический; затхлый запах плесени указывает на повреждение муки или некачественного зерна, из которого была получена мука. В случае несоблюдения коммерческого района также могут появляться запахи муки. Чтобы определить запах, вам нужно посыпать немного муки на чистую бумагу, теплое дыхание и установить запах.
Вкус муки слегка сладкий, без постороннего вкуса горечи.
...
2.1. Идентификация и фальсификация муки
Ассортиментная фальсификация муки происходит за счет подмены одного сорта муки другим; муки, полученной из одного вида зерна другим. Наиболее распространенной ассортиментной фальсификацией пшеничной муки является продажа муки 1 сорта под видом муки высшего сорта. Отличить такую подделку можно и по цвету, но более точное заключение можно сделать на основе физико-химических показателей: содержание клетчатки, пентозанов, кальция, фосфора, железа.
Также была найдена замена более дорогой ржаной муки-пшеницы в южной части России, а наоборот, пшеницы. Чтобы отличить такую подделку, можно сделать по показателям, приведенным выше, с учетом характеристик муки.
Качественная фальсификация муки может быть достигнута следующими способами: добавлением других видов муки; добавление иностранных добавок непищевых (мел, зола), продуктов питания (отруби), введение пищевых добавок-улучшителей муки.
...
2.2. Экспертиза качества муки
Экспертизу проводят по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.
Цвет зависит от вида и сорта муки. Более высокие сорта муки всегда светлее, а низшие — более темные, в них присутствуют оболочечные частицы.
Вкус муки должен быть свойственный, приятный, слабовыраженный без хруста при разжевывании. Посторонние привкусы (горький, кислый) не допускаются.
Запах муки слабый, специфический. Не допускаются плесневелый, затхлый и другие посторонние запахи.
Зольность — показатель контроля сорта муки на производстве. Чем больше оболочечных частиц попадает в муку, тем выше ее зольность.
Крупность помола характеризует степень измельчения зерна и влияет на технологические свойства муки. Чрезмерно крупная мука обладает пониженной водопоглотительной способностью. Процесс образования теста замедлен, хлеб получается некачественный. Если мука излишне измельчена, хлеб получается недостаточного объема и быстро черствеет.
...
Заключение
В заключении хотелось бы остановиться на хлебопекарных свойствах, рассмотренных в работе пшеничной и ржаной муки.
Хлебопекарные свойства пшеничной муки определяются следующими показателями:
цветом муки и ее способностью к потемнению в процессе приготовления хлеба;
структурно-механическими (реологическими) свойствами теста или сырой клейковины (силой муки) и степенью их изменения в процессе тестоведения;
водопоглотительной способностью, т. е. количеством воды, которое необходимо для образования теста с оптимальными структурно-механическими свойствами;
газообразующей способностью, т. е. способностью муки образовывать при брожении теста (за определенный срок) то или иное количество углекислого газа;
автолитической активностью, т. е. способностью разлагать сложные вещества муки на более простые водорастворимые продукты под действием собственных ферментов муки.
Хлебопекарные свойства ржаной муки в основном определяются состоянием ее углеводно-амилазного комплекса.
...
1. ГОСТ Р 52809-2007 Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия.
2. ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия.
3. ГОСТ 12183-66 - Мука ржано-пшеничная и пшенично-ржаная обойная хлебопекарная. Технические условия
4. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0». - 2007.
5. Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2007
6. Криштафович В.И. Методы и техническое обеспечение контроля качества (продовольственные товары): учебное пособие: "Товароведение и экспертиза товаров (по областям применения)" / В. И. Криштафович, С. В. Колобов. - Москва: Дашков и К°, 2006.
7. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: учебник для вузов: для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальностям "Товароведение и экспертиза товаров" и "Коммерция" / М.А. Николаева. - Москва: Норма, 2007.
8. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер. -Ростов н/Д: Феникс 2005
9. ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия
10.Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. М.; Академия, 2004
11.Николаева М.А. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. М.; Экономика 2006
12. Нилова Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров
Форма заказа новой работы
Не подошла эта работа?
Закажи новую работу, сделанную по твоим требованиям
