Спасибо автору! Все хорошо.
Информация о работе
Подробнее о работе
Анализ методов контроля качества сырокопченой колбасы
- 27 страниц
- 2020 год
- 20 просмотров
- 0 покупок
Гарантия сервиса Автор24
Уникальность не ниже 50%
Фрагменты работ
Введение
Мясо и мясопродукты являются одной из важнейших составляющих питания человека, это источник белков и витаминов, необходимых для нормального развития организма. При длительном отсутствии в рационе мяса и мясопродуктов, других источников животных белков может развиваться белковая недостаточность, которая отрицательно влияет на здоровье: нарушается функция кроветворения, обмен жиров и витаминов, снижается сопротивляемость к инфекционным и простудным заболеваниям. Мясо является одним из основных источников животных жиров в питании человека. Свиной шпик содержит 90 – 92% жира. Жиры представлены триглицеридами и липидными веществами. Животные жиры являются основным источником витаминов А и D, способствуют их усвоению в организме. Углеводы представлены простыми и сложными сахарами. Среди минеральных веществ в мясе и мясопродуктах отмечено высокое содержание железа. Железо из мясных продуктов усваивается организмом на 30%, из растительных – на 10%. Также отмечено высокое содержание в мясе серы, которое пропорционально содержанию белка /17/.
Колбасными изделиями являются изделия из колбасного фарша в оболочке, подвергнутые тепловой обработке, готовые к употреблению.
При изготовлении сырокопченых колбас после осадки батоны подвергают холодному копчению, минуя процесс варки, а затем продолжительной сушке. Сырокопченые колбасы классифицируют по виду изделия и способу обработки, по виду мяса, по составу сырья, по качеству сырья, по виду оболочки, по рисунку фарша на разрезе и по назначению. По пищевой ценности колбасы также неравноценны. Для проверки качества колбасных изделий проводится их экспертиза, при которой устанавливается соответствие требованиям стандартов по внешнему виду, консистенции, виду фарша на разрезе, цвету, вкусу и запаху. Для обеспечения качества реализуемой потребителю продукции, необходимо соблюдать правила её
Оглавление
Введение 2
Факторы, формирующие качество 2
Технологическая схема производства и методы контроля 8
Контроль качества готового изделия 14
Заключение 22
Факторы, формирующие качество
Для производства сырокопченых колбас используют говядину от взрослого скота, свинину, баранину в охлажденном и размороженном состояниях, шпик хребтовый, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25% , жир-сырец говяжий подкожный, жир-сырец бараний подкожный и курдючный. Лучшим сырьем является мясо от задних и лопаточных частей туш быков в возрасте 5 - 7 лет и от лопаточной части взрослых свиней (2 - 3 года). Охлажденное сырье должно быть не более 2 - 3-суточной выдержки, замороженное — не более 3 месяцев хранения.
Подготовка сырья. Подготовка сырья аналогична подготовке сырья для полукопченых и варено-копченых колбас. В процессе жиловки говядину, баранину и свинину разрезают на куски массой 300 - 600 г, грудинку свиную на куски массой 300 - 400 г, шпик хребтовый на полосы размером 15 х 30 см.
Перед измельчением жирное сырье (свинину жирную, грудинку, шпик, жир-сырец) необходимо охладить до 2 ± 2°С или подморозить до -2 ± 1°С. Сырокопченые колбасы можно изготавливать двумя способами /28/. (Рис.1)
Первый способ.
Посол сырья. Жилованные говядину, баранину и свинину солят в кусках, добавляя на 100 кг мяса 2,5 кг поваренной соли. Посоленное сырье выдерживают при 3 ± 10С в течение 5 - 7 суток.
Приготовление фарша. Выдержанные в посоле куски говядины, баранины, нежирной и жирной свинины измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 - 3 мм, куски полужирной свинины — с диаметром не более 6 мм, грудинку, жир-сырец и шпик — на шпигорезках различных конструкций, в куттере или другом оборудовании на кусочки размером, предусмотренным для каждого наименования колбасы.
Измельченные говядину, баранину и нежирную свинину перемешивают в мешалке в течение 5 - 7 минут с добавлением пряностей, чеснока, коньяка или мадеры и нитрита натрия. Затем последовательно добавляют в мешалку полужирную, жирную свинину, грудинку, шпик или жир - сырец и продолжают перемешивать 3 минуты. Нитрит натрия применяют в количестве 10 г в виде 5 %-ного раствора, равномерно распределяя его в фарше.
ЛИТЕРАТУРА
Закон РФ «О защите прав потребителей» (с изменениями и дополнениями от 20.10.1998 №1222, от 02.10.1999 №1104, от 06.02.2002 №81, от 12.07.2003 №421).
Инструкция «О порядке приемки продукции производственно технического назначения и товаров народного потребления по количеству», утвержденная 15.06.65 №П-6 (с изменениями и дополнениями).
Инструкция «О порядке приемки продукции производственно технического назначения и товаров народного потребления по качеству», утвержденная от 25.04.66 №П-7 (с изменениями и дополнениями).
Виноградова С.Н.Организация и технология торговли. Минск, «Высшая школа»,2002.- с. 202.
Габриэльянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров. – М.: Экономика, 2006. - С. 142 – 171.
Григорьев А., Павлова О. Рынок колбасных изделий. Исследования Российской академии предпринимательства // Russian Food & Drinks № 1, 2007. С. 21 – 24.
ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. – М.: Комитет стандартизации и метрологии. – с. 14
ГОСТ 9793-74 Мясные продукты. Методы определения содержания влаги. – М.: Комитет стандартизации и метрологии. – с.6.
ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия. – М.: Комитет стандартизации и метрологии. – с .9.
ГОСТ 16351-86 Колбасы полукопченые. Технические условия. – М.: Комитет стандартизации и метрологии. – с.19.
Дашков Л.П., Памбухчиянц В.К. «Коммерция и технология торговли» - М.: Информационно-внедренческий центр "Маркетинг", 2006. – c.596.
Дашков Л.П., Памбухчиян В.К. Организация, технология и проектирование торговых предприятий.- М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2004.- с. 302.
Елисеева Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров - М.: Международный центр финансово-экономического развития, 2005. – с. 800 .
Каплина С.А. Технология торговли. / С.А. Каплина. - Ростов н/Д: Феникс, 2007. – с. 441.
Кармас Э., перевод Евтеева Ф.Н. «Технология колбасных изделий» – Москва, 1981. – с.290.
Кузьмичева М.Б. Российский рынок колбасных изделий // Мясная индустрия 2010, №6. - С. 13-17
Коснырева Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных продуктов: Учебник для студ. высш. учеб. заведений / Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. − М.: «Академия», 2005. –с. 320.
Макарова С.И. Экономико-математические методы и модели: учебное пособие. – М.: КНОРУС, 2007.- с. 300.
Николаева М.А. Принципы и правила выкладки товаров. Учебная лекция.- М.: ОЦПКРТ, 2002. –с. 369.
Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. – М.: Издательство «Норма», 2004. – с.283 .
Новикова А.А., Голубкина Т.С., Прокофьева С.А. Товароведение организация торговли продовольственными товарами.- М.: ПрофОбрИздат, 2001. – С 176 – 224.
Нетрусов А.И., Егорова М.А., Захарчук Л.М. Практикум по микробиологии. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. – с. 608.
Обзор российского рынка колбасных изделий – www.expert.ru
Обзор российского рынка колбасных изделий– www.FOODMARKET
Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. – Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 2000. – с.526.
Платонов, В.Н. Организация и технология торговли: учебник. / В.Н. Платонов. - Минск: ГЭУ, 2009. – с. 317.
Панкратов Ф.Г., Серегина Т.К. коммерческая деятельность.- М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2001.- с.298.
Рогов И.А., Жаринов А.И. Изготовление колбас и мясных деликатесов. - М.: Профиздат, 2002. – с.217.
Савицкая Г.В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия. – Мн.: ООО Новое знание, 2002. – с. 704 .
Соломатина А.Н. Экономика и организация деятельности торгового предприятия: Учебное пособие. – М.: ИНФРА М, 2005. - с.401.
Стацько В.П. Колбасы. Колбасные изделия. Продукты из мяса - Ростов н/Д: Феникс, 2000. – с. 299.
Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; Под редакцией Т.Г. Родиной. – М.: Колос С, 2003. – с. 608.
Тимофеева В.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. – Изд-во.: «Феникс», 2009. – с. 467.
Шепелев А.Ф., Кожухова О.А., Туров А.С. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. - М.: Март, 2004. – с. 677 .
Форма заказа новой работы
Не подошла эта работа?
Закажи новую работу, сделанную по твоим требованиям
