спасибо за работу
Информация о работе
Подробнее о работе
Критерии оценки токсичности пищевых продуктов
- 14 страниц
- 2013 год
- 347 просмотров
- 0 покупок
Гарантия сервиса Автор24
Уникальность не ниже 50%
Фрагменты работ
Пищевые продукты – это объекты животного или растительного происхождения, используемые в питании человека в натуральном виде или после определенной обработки как источник энергии, пищевых и вкусо-ароматических веществ.
Для оценки качества пищевых продуктов существует много предложений относительно определения понятия «качество пищевых продуктов». Качество пищевых продуктов – это совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать потребности организма человека в пищевых (питательных ) веществах, органолептические характеристики продукта, безопасность его для здоровья потребителей, надежность относительно стабильности состава и сохранения потребительских свойств.
Все пищевые вещества полезны здоровому организму в оптимальных количества х и оптимальном соотношении. Но в пище всегда имеются микрокомпоненты, которые в относительно повышенных количествах вызывают неблагоприятный эффект. К ним относят, во-первых, так называемые токсиканты – натуральные, присущие данному виду продукта биологич ески активные вещества, которые могут при определенных условиях потребления вызвать токсический эффект, во – вторых, «загрязнители» - токсичные вещества, поступающие в пищу из окружающей среды вследствие нарушения технологии выращивания (кормления – для жи вотных), производства или хранения продуктов или других причин.
Токсины (от греческого toxikоn – яд) – это вещества бактериального, растительного или животного происхождения, способные угнетать физиологические функции, что приводит к заболеванию или гибели животных и человека. Токсины при попадании в организм вызывают образование антител. Токсины входят в состав ядов змей, скорпионов, пауков и других ядовитых животных, ряда ядовитых растений.
Содержание
Введение
1. Основные ксенобиотики и пути их поступления в пищевые продукты
2. Критерии безопасности пищевых продуктов
3. Этапы научного обоснования гигиенического норматива вредного вещества в сырье и пищевых продуктах
Заключение
Список использованной литературы
Безопасность пищевых продуктов – это отсутствие токси ческого, канцерогенного, мутагенного или иного неблагоприятного воздействия продуктов на организм человека при потреблении их в общепринятых количествах. Безопасность гарантируется установлением и соблюдением регламентированного уровня содержания (отсутств ие или ограничение уровней предельно допустимых концентраций) загрязнителей химической и биологической природы, а также природных токсических веществ, характерных для данного продукта и которые представляют опасность для здоровья.
Безопасность пищевых прод уктов характеризуется по 2 показателям:
- санитарная доброкачественность;
- эпидемическая безопасность.
Санитарная доброкачественность – это отсутствие в продукте признаков микробного и физико-химического изменения, остатков посторонних и ядовитых веществ органической и неорганической природы.
Эпидемическая безопасность – это отсутствие или ограничение уровней загрязнения пищевых продуктов патогенными и потенциально патогенными микроорганизмами.
По безопасности и пригодности к потреблению продукты питания условно разделяют на следующие группы:
1. Продукты, предназначенные для питания без ограничений – полноценные пищевые продукты, которые имеют хорошие органолептические свойства, безвредны для здоровья и отвечают требованиям нормативной документации по гиг иеническим показателям.
2. Продукты, пригодные для питания, но пониженного качества – это продукты, которые имеют какой-либо недостаток или не соответствуют требованиям нормативной документации по показателям. Но эти недостатки не ухудшают органолептически х свойств продукта и не делают его опасным для здоровья потребителей. Например, меньшее по сравнению со стандартным, содержание жира в сметане, молоке питьевом, повышенное содержание влаги в сыре сычужном или кисломолочном и т.д. Эти продукты допускаются к реализации при условии уведомления потребителя об их пониженной пищевой ценности.
3. Условно пригодный продукт – продукт, имеющий недостатки, которые не дают возможности использовать его в питании населения. Если наблюдается ухудшение органолептических св ойств, загрязнение патогенными микроорганизмами или их токсинами, пестицидами и т.д. Уполномоченные лица должны четко определять пути переработки или уничтожения такой продукции.
4. Фальсифицированный продукт – продукт, природные свойства которого изменены с целью введения в заблуждение. Например, фруктовые напитки из концентратов, воды, сахарозаменителей и красителей с маркировкой «соки», сливочное масло с заменой молочного жира растительным с маркировкой «сладкосливочное масло», водка из неочищенного спир та и т.п. Такие продукты не подлежат реализации и после согласования с санитарными учреждениями используются на корм скоту или перерабатываются на технические цели.
5. Продукты-суррогаты производятся для замены естественных. Такие продукты внешне не отлича ются от натуральных по виду, вкусу, цвету, но преимущественно имеют пониженную пищевую ценность (искусственная икра, кофе из злаковых). Суррогаты поступают в реализацию, если они безвредны для здоровья человека и если потребители проинформированы об их сос таве и происхождении.
Список использованной литературы
1. Гофман В.Р. Экологические и социальные аспекты безопасности продовольственного сырья и продуктов питания? Учебное пособие / В.Р. Гофман – Челябинск: Изд. ЮУрГУ, 2004. – 551 с.
2. Нечаев А.П. Безопасность продуктов питания: Учебное пособие / А.П. Нечаев, И.С. Витол – М.: Издательский комплекс МГУПП, 1999. – 87 с.
3. Никифорова Т.Е. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания: Учебное пособие / Т.Е. Никифорова – Иваново: ГОУ ВПО «Ивановский гос. химико-технол. ин-т», 2007. – 132 с.
4. Роева Н.Н. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания: Учебно-практическое пособие / Н.Н. Роева – М.: МГУТУ, 2009. – 108 с.
5. Скурихин И.М. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / И. М. Скурихин, В. А. Тутельян – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с.
Форма заказа новой работы
Не подошла эта работа?
Закажи новую работу, сделанную по твоим требованиям
