Все понравилось. Сделано на высшем уровне. Спасибо большое!!!
Информация о работе
Подробнее о работе
Перспективы использования некондиционного зерна пшеницы и других зерновых культур
- 10 страниц
- 2020 год
- 17 просмотров
- 0 покупок
Гарантия сервиса Автор24
Уникальность не ниже 50%
Фрагменты работ
В последнее время под влиянием повышенного спроса на группу продуктов здорового питания и общего развития пищевой отрасли перед учеными и работниками хлебопекарной отрасли возникла проблема расширения ассортимента изделий на основе использования нетрадиционных видов сырья с целью предоставления им функциональных свойств. В связи с этим в Казахстане и других странах мира проводятся исследования по созданию новых лечебно-профилактических сортов хлеба, на некоторых предприятиях отрасли разработана и внедрена в производство группа изделий "премиум-класса", среди которых не последнее место занимает зерновой хлеб и хлебобулочные изделия с добавлением злаков [9-13]. Данные виды изделий характеризуются оригинальным вкусом, сбалансированным витаминно-минеральным составом и функциональными свойствами.
Зерновой хлеб имеет целый ряд преимуществ: является источником биологически активных компонентов (пищевых волокон, лимитирующих аминокислот, витаминов, минеральных веществ), благоприятно влияет практически на все жизненно важные системы организма человека, а технология его производства обеспечивает эффективное использование зерновых ресурсов. Особенно актуальным является потребление такого хлеба для регионов с неблагоприятной экологической ситуацией и радиоактивно загрязненных районов.
Для производства такого хлеба используют высококачественное зерновое зерна. В то же время, хлеб из целого зерна уступает по качеству изделиям из сортовой муки непривлекательным цветом и видом, более уплотненной мякишем с неприсущим для изготовленного по традиционным технологиям хлеба вкусом.
Целью данной работы является исследование возможности расширения сырьевой базы и снижение стоимости зернового хлеба за счет использования непродовольственного зерна пшеницы.
В последнее время под влиянием повышенного спроса на группу продуктов здорового питания и общего развития пищевой отрасли перед учеными и работниками хлебопекарной отрасли возникла проблема расширения ассортимента изделий на основе использования нетрадиционных видов сырья с целью предоставления им функциональных свойств. В связи с этим в Казахстане и других странах мира проводятся исследования по созданию новых лечебно-профилактических сортов хлеба, на некоторых предприятиях отрасли разработана и внедрена в производство группа изделий "премиум-класса", среди которых не последнее место занимает зерновой хлеб и хлебобулочные изделия с добавлением злаков [9-13]. Данные виды изделий характеризуются оригинальным вкусом, сбалансированным витаминно-минеральным составом и функциональными свойствами.
Зерновой хлеб имеет целый ряд преимуществ: является источником биологически активных компонентов (пищевых волокон, лимитирующих аминокислот, витаминов, минеральных веществ), благоприятно влияет практически на все жизненно важные системы организма человека, а технология его производства обеспечивает эффективное использование зерновых ресурсов. Особенно актуальным является потребление такого хлеба для регионов с неблагоприятной экологической ситуацией и радиоактивно загрязненных районов.
Для производства такого хлеба используют высококачественное зерновое зерна. В то же время, хлеб из целого зерна уступает по качеству изделиям из сортовой муки непривлекательным цветом и видом, более уплотненной мякишем с неприсущим для изготовленного по традиционным технологиям хлеба вкусом.
Целью данной работы является исследование возможности расширения сырьевой базы и снижение стоимости зернового хлеба за счет использования непродовольственного зерна пшеницы.
Установлена зависимость водопоглощающих способности образцов пшеницы от температуры и продолжительности процесса замачивания показывает, что, в целом, набухание зерна более интенсивно проходит при более высокой температуре среды образцов с мягких сортов пшеницы. Показана возможность и перспективность производства хлеба из цельного зерна непродовольственной пшеницы с целью получения продуктов лечебно-профилактического действия и расширения сырьевой базы.
1. Антонов В.М. Хлеб из пророщенной зерна - гарант здоровья // Хранение и переработка зерна, 2003, №12. - С. 48-49.
2. Дробот В.И. Технология хлебопекарного производства. – М.: "Логос", 2002. - 363 с.
3. Дробот В.И. Справочник по технологии хлебопекарного производства. - М.: "Урожай", 1998. - 410 с.
4. Казаков Е.Д., Кретович В.Л. Биохимия дефектного зерна и пути его использования. - М.: "Наука", 1979. - 152 с.
5. Козубаева Л.А., Злочевский В.Л., Конева С.И. Изменение свойства зерна пшеницы при его подготовке для получения зернового хлеба // Изв. вузов. пищ. технол., 2002, №5-6. - С. 15-16.
6. Кузьмина С.С. Совершенствование технологии зернового хлеба и его товароведная оценка: Авто-реф. дис. на соиск. уч. степь. канд. техн. наук / Кемер. технол. ин-т пищ. пром-сти. - Кемерово, 2006. - 19 с
7. Лобачёв Е.М. Как приготовить хлеб из пророщенной пшеницы. Е.М. Лобачёв // Зерновое хозяйство, 2003, №5. - С. 28-34; №6 - С. 31-33; №7 - С. 28-33; №8 - С. 29-34.
8. Махинько В.М., Махинько Л.В., Ященко О.М. Подбор среды замачивания зерна при производстве зернового хлеба // Хранение и переработка зерна, 2008, №11. - С. 33-36.
9. Мерка И.Т., Моргун В.А. Научные основы технологии переработки зерна. - Одесса: "Печать", 2001. - 348 с.
10. Способ производства хлебного изделия «Тонус»: Громенко А.А., Громенко А.В. №20031211756; Заявл. 17.12.2003; Опубл. 15.12.2004.
11. Способ производства зернового хлеба: Коротков Ю.А., Коваль И.В., Коваль И.Д., 1995.
12. Способ производства зернового хлеба: Романов А.С., 1998, Бюл. №23.
13. Способ производства зернового хлеба: Орлов. ГТУ, Корячкин С.Я., Кузнецова Е.А., Хмелева Е.В., Сатцаева И.К. №2004108546 / 13; Заявл. 22.03.2004; Опубл. 20.08.2005.
14. Предварительный анализ качества пшеницы урожая-2008 // Хранение и переработка зерна, 2008, №10. - С. 42-45.
15. Технология хлеба на основе целого зерна пшеницы / Г.Ф. Пшенишнюк, А.В. Макарова, А.С. Иванова // Пищевая наука и технология, 2009, №1. - С. 75-79.
Форма заказа новой работы
Не подошла эта работа?
Закажи новую работу, сделанную по твоим требованиям
