Отлично выполнена работа, все точно в срок. Все критерии соблюдены, маленькие недочеты оперативно исправны. Всем рекомендую этого автора! Спасибо Вам большое, очень помогли!
Информация о работе
Подробнее о работе
Анализ процессов, производства, и усовершенствование, организации работы, рыбных, полуфабрикатов для банкета 65 посадочных мест, в ресторане 1 класса.
- 55 страниц
- 2021 год
- 3 просмотра
- 0 покупок
Гарантия сервиса Автор24
Уникальность не ниже 50%
Фрагменты работ
Предприятия общественного питания - это предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации питания.
Индустрия общественного питания находится еще в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.
Нужно отметить, что на сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.
Теоретическая часть
1.1 Характеристика исследуемого предприятия общественного питания полным циклом производства……………………………………………………..4стр.
1.2 Организация снабжения, техническое оснащение рыбного цеха для производства рыбных сложных полуфабрикатов для банкетных блюд на исследуемом предприятии питания…………………………….8стр.
1.3 Документационное обеспечение предприятия питания при поступлении, хранении сырья и при технологии приготовления сложных рыбных полуфабрикатов для банкетов, с соблюдением санитарно-гигиенических правил……………………………..12стр.
Практическая часть
2.1 Производственная программа рыбного цеха в ресторане первого класса с европейской кухней, для производства сложных рыбных полуфабрикатов для банкетной продукции…………………………………………………...15стр.
2.2 Расчёт потребности сырья, составление сводной ведомости для производства рыбных полуфабрикатов для сложной банкетной горячей кулинарной продукции в ресторане первого класса с европейской кухней.
2.3 Характеристика технологических линий и технологических процессов производства сложных рыбных полуфабрикатов для сложной банкетной, горячей кулинарной продукции, в рыбном цехе ресторана первого класса.
……………………………………………………………………………18стр.
2.4 Рациональное разделение труда в рыбном цехе по производству сложных рыбных полуфабрикатов для сложной горячей, банкетной кулинарной продукции……………………………………………………………….24стр.
2.5 Направления деятельности работников предприятия общественного питания в заготовочных цехах, требуемый уровень профессионального образования и обучения работников ресторана первого класса для производства сложных рыбных полуфабрикатов …………………….26стр.
2.5.1 Составление технико-технологических карт на перечень рыбных полуфабрикатов для сложной банкетной горячей продукции в ресторане первого класса с европейской кухней………………………………….29стр.
2.5.2 Составление технологических схем приготовления рыбных полуфабрикатов для сложной банкетной кулинарной продукции ресторана первого класса с европейской кухней…………………………………..33стр.
2.6 Контроль качества технологического процесса приготовления рыбных полуфабрикатов для банкетной горячей кулинарной продукции в заготовочном цехе ресторана первого класса с европейской кухней..35стр.
2.6 Контроль качества технологического процесса приготовления рыбных полуфабрикатов для банкетной горячей кулинарной продукции в заготовочном цехе ресторана первого класса с европейской кухней…36стр.
2.7 Характеристика методов лабораторного исследования сложных рыбных полуфабрикатов на предприятии питания……………………………….39стр.
2.7.1 Требование уровня профессионального образования и обучения при приготовлении рыбных полуфабрикатов для банкетных блюд, в ресторане первого класса с европейской кухней……………………………………42стр.
2.8 Требование охрана труда в рыбном цехе ресторана первого класса, при приготовлении рыбных полуфабрикатов для банкетной, горячей кулинарной продукции………………………………………………………………….43стр.
2.9 Санитарно-гигиенические требования и техника безопасности в заготовочном рыбном цехе ресторана первого класса с европейской кухней.
……………………………………………………………………………….45стр.
2.10 Составление схемы рыбного цеха с размещением оборудования и учетом технологических линий для производства рыбных полуфабрикатов для сложной банкетной горячей кулинарной продукции в ресторане первого класса с европейской кухней……………………………………………..51стр.
Заключение………………………………………………………………..52стр.
Анализ процессов производства и усовершенствование организации работы в заготовочном рыбном цехе по производству сложных рыбных полуфабрикатов для банкета на 65 человек в ресторане первого класса с европейской кухней.
Деятельность предприятий О.П. связана с необходимостью строгого учёта санитарно-гигиенических требований к организации производственно-технических процессов.
Успешная деятельность ресторана зависит от многих факторов, начинающихся от формулирования общей философии ведения этого бизнеса и , заканчивая контролем за тем, как эта философия реально претворяется в жизнь.
1. Федеральный закон от 02.01.2018 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
2. Постановление Законодательного Собрания Краснодарского края от 24 июня 2009 г. N 1416-П «О ситуации в сфере обслуживания населения и оказания услуг предприятиями общественного питания в Краснодарском крае»
3. ГОСТ Р 50762-2019 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»
4. ГОСТ 30523-97/ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования
5. ГОСТ Р50763-07г «Общественное питание. Кулинарная продукция реализуемого населения»
6. ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения
7. ГОСТ Р 53105 – 2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. – М.: Стандартинформ, 2008. – 11 с.
8. ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания
9. ГОСТ Р 53106 – 2017. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания – М.: Стандартинформ, 2008. – 10 с.
10. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу»
11. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Санитарно – гигиенические требования к срокам годности и условия хранения кулинарной продукции»
12. СанПиН 2.3.6.1079-01г «Санитарно – эпидемиологические
требования к организации предприятия общественного питания».
13. СанПиН 2.3.2.1078 – 01. Продовольственное сырье. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы, 2001.
14. СанПиН 2.3.2.1324 – 03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы, 2003.
15. Багиев, Г.Л. Маркетинг-менеджмент в системе организации общественного питания: учеб.пособие. СПб.: Изд-во СПбГУЭиФ, 2018. – 512с.
16. Белошавка М.И. Технология ресторанного обслуживания . – М., 2017. – 357 с
17. Кабушкин Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов: учебное по-собие. — М.: КНОРУС, 2017. —416 с.
18. Костенюкова Г.А., Аничкина О.А. Ресторанный бизнес как со-ставная часть общественного питания, проблемы и возможности на региональном уровне // Актуальные вопросы экономики и управления: материалы II междунар. науч. конф. (г. Москва, октябрь 2014 г.). — М.: Буки-Веди, 2018. — С. 50-52
19. Марчук Ф.Л. (ред.). Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питанияСоставители: В. А. Ананина, С. Л. Ахиба, В. Т. Лапшина, Р. М. Мальгина, В. Л. Соколов, А. П. Рубан, З. И. Ясюченя ; Под редакцией Ф. Л. Марчука. — М. : Хлебпроинформ, 2018. — 620 с.
20. Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании. ПОТ РМ- 011-2000. -М.:Инфра-М, 2019.-85 с.
21. Надежин, Н.А., Красильников, В.А., Красильников, Н.А. // Современный ресторан и культура обслуживания - М.: Экономика, 2019 - 128с.
22. Организационные методы регулирования производственно-торгового процесса в предприятиях общественного питания / Сост. И.В.
Барсукова, Н.П. Котова, Н.Я. Карцева. - СПб: СПбТЭИ, 2017. - 80 с.
23. Разработка меню для различных типов предприятий питания / Сост.: М.Н. Куткина, Н.П. Котова, Э.Э. Сафонова, И.Г. Беликова. - СПб.: СПбГТЭУ, 2018. -50 с.
24. Ратушный, А.С. и др. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания М.: Экономика, 2018. — 717 с.
25. Русакова О. В. Функции и особенности системы общественного питания // Молодой ученый. — 2018. — №7. — С. 121-123
26. Сборник технологических нормативов. В 3-х т. Т.2: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - М: Хпебпродинформ, 2017. – 87с.
27. Ястина Г.М., Иванов Е.Л. Особенности оснащения и рекомендации по подключению технологического оборудования на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. -СПб.: ТЭИ, 2018. – 255с.
28. Н.И Андонова, Т.А Качурина Учебник. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, закусок, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента. Издательство М. «Академия», 2017 год.
29. З.П Матюхина Учебник. Товароведение пищевых продуктов. Издательство М. «Академия» 2017 год.
30. Л.А Радченко Учебник. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Издательство. М «КНОРУС» 2015 год.
31. С.Б Жабина, О.М Бурдюгова, А.В Колесова Учебник Основы экономики, менеджмента и маркетинга в общественном питании. Издательство М. «Академия» 2017 год.
32. Г.М Зайко, Т.А Джум Учебник Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания Издательство М. «Магистр» 2018 год.
33. З.П Матюхина Учебник Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Издательство М. «Академия» 2018 год.
34. Т.А Качурина Учебник Метрология и стандартизация Издательство М. «Академия» 2018 год.
35. Т.А Васюкова Учебное пособие Справочник повара Издательство М. «Дашков и К» 2018 год.
36. С.Ю Малыгина, Ю.Н Плешкова Учебник Организация работы структурного подразделения предприятий общественного питания Издательство М. «Академия» 2018 год.
37. И.Ю Бурчакова, С.В Ермилова Учебник Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий Издательство М. «Академия» 2018 г.
38. 11. Л.С Кузнецова Учебник Технология производства мучных кондитерских изделий Учебник Издательство М. «Академия» 2018 год.
39. 12. А.И Здобнов, В.А Цыганенко, М.ИПересичный Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания ООО Издательство «Арий» 2017
Форма заказа новой работы
Не подошла эта работа?
Закажи новую работу, сделанную по твоим требованиям
