Отлично выполнена работа, все точно в срок. Все критерии соблюдены, маленькие недочеты оперативно исправны. Всем рекомендую этого автора! Спасибо Вам большое, очень помогли!
Информация о работе
Подробнее о работе
Совершенствование технологического контроля качества производственных процессов, безопасности продукции и условий проведения контроля в ресторане высш
- 75 страниц
- 2021 год
- 0 просмотров
- 0 покупок
Гарантия сервиса Автор24
Уникальность не ниже 50%
Фрагменты работ
Контроль качества продукции в ресторане — основной критерий конкурентоспособности заведения.Задача контроля – установление соответствия характеристик продукции требованиям заданных нормативных документах в том числе и по результатам испытаний.
Качество продукции формируется на стадии разработки продукции и сопровождается нормативно-технической документацией. Качество продукции должно обеспечиваться на всех стадиях производства и поддерживаться на стадиях хранения, транспортировки и реализации.
Организация контроля качества в ресторане — то, от чего напрямую зависят доход заведения и качество обслуживания и блюд. Здесь важен постоянный контроль, только так вы добьетесь результата. Проверки желательно делать ежедневно.
Введение. 3
Глава1. Теоретическая часть 7
1.1. Характеристика исследуемого предприятия питания с полным циклом производства ресторан высшего класса «Сорренто». 7
1.2. Организация снабжения сырьем, продукцией и метрологический контроль на предприятии питания с полным циклом производства на примере ресторана высшего класса Сорренто. 9
1.3. Организация и требования приема сырья и продукции по количеству и качеству на складе питания с полным циклом производства на примере исследуемого предприятия. 14
1.4. Организация хранения сырья и продукции на складе предприятия питания с учетом контроля качества. 17
1.5 Организация отпуска продукции и сырья на предприятиях общественного питания с учетом санитарно-гигиенических требований на исследуемом предприятии. 22
Глава 2. Практическая часть. 24
2.1. Производственная программа исследуемого предприятия с учетом требований к качеству продукции собственного производства. 24
2.2. Организация первичной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для приготовления сложной кулинарной продукции на исследуемом предприятии общественного питания с учетом требований качества. 28
2.3. Рецептуры и технологические процессы приготовления сложной кулинарной продукции , с учетом санитарно-гигиенических требований. 33
2.3.1. Составление технико-технологических карт на перечень продукции собственного производства исследуемом предприятии питания, с учетом требований контроля качества. 44
2.3.2. Составление технологических схем приготовления сложной кулинарной продукции на исследуемом предприятии питания , с учетом требований технологических процессов приготовления. 45
2.3.3. Расчет калорийности и пищевой ценности продукции собственного производства на предприятиях питания с полным циклом производства. 46
2.4. Организация работы раздачи на исследуемом предприятии с учетом санитарно-гигиенических требований. 48
2.5. Организация бракеража готовой продукции на исследуемом предприятии общественного питания. 49
2.6. Организация лабораторного контроля качества на исследуемом предприятии общественного питания. 51
2.7. Организация работы комиссии о присвоении права личного бракеража кулинарной продукции на предприятии питания с полным циклом производства . 53
2.8. Организация работы потребительских конференций на предприятиях питания с полным циклом производства . 55
2.9. Организация работы общественного контроля на предприятии общественного питания . 57
2.10. Требования к организации охраны труда на предприятии общественного питания с полным циклом производства. 60
Заключение. 65
Список использованных источников. 67
Приложение…………………………
Определение конкретного направления деятельности предприятия в области контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
2. Выбор номенклатуры и определение ассортимента продукции общественного питания собственного производства на исследуемых предприятиях.
3. Оценка технологических процессов производства продукции общественною питания с учетом контроля качества. '
4. Характер и оценка уровня профессионального образования и обучения производственного персонала при приготовлении сложных горячих и холодных блюд на исследуемом предприятии общественного питания.
5. Анализ и оценка организации рабочих мест в цехах по производству продукции собственного производства.
6. Определение конкретного определения работы комиссий по качеству продукции собственного производства на предприятии общественного питания.
7. Внесение предложений по совершенствованию организации технологических процессов приготовления с учетом контроля качества, блюд собственного производств, в цехах исследуемого предприятия общественного питания.
Федеральный закон от 02.01.2018 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
2. Постановление Законодательного Собрания Краснодарского края от 24 июня 2009 г. N 1416-П «О ситуации в сфере обслуживания населения и оказания услуг предприятиями общественного питания в Краснодарском крае»
3. ГОСТ Р 50762-2019 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»
4. ГОСТ 30523-97/ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования
5. ГОСТ Р50763-07г «Общественное питание. Кулинарная продукция реализуемого населения»
6. ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения
7. ГОСТ Р 53105 – 2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. – М.: Стандартинформ, 2008. – 11 с.
8. ГОСТ 32691-2015 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания
9. ГОСТ Р 53106 – 2017. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания – М.: Стандартинформ, 2008. – 10 с.
10. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу»
11. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Санитарно – гигиенические требования к срокам годности и условия хранения кулинарной продукции»
12. СанПиН 2.3.6.1079-01г «Санитарно – эпидемиологические требования к организации предприятия общественного питания».
13. СанПиН 2.3.2.1078 – 01. Продовольственное сырье. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы, 2001.
14. СанПиН 2.3.2.1324 – 03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы, 2003.
15. Багиев, Г.Л. Маркетинг-менеджмент в системе организации общественного питания: учеб.пособие. СПб.: Изд-во СПбГУЭиФ, 2018. – 512с.
16. Белошавка М.И. Технология ресторанного обслуживания . – М., 2017. – 357 с
17. Кабушкин Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов: учебное по-собие. — М.: КНОРУС, 2017. —416 с.
18. Костенюкова Г.А., Аничкина О.А. Ресторанный бизнес как со-ставная часть общественного питания, проблемы и возможности на региональном уровне // Актуальные вопросы экономики и управления: материалы II междунар. науч. конф. (г. Москва, октябрь 2014 г.). — М.: Буки-Веди, 2018. — С. 50-52
19. Марчук Ф.Л. (ред.). Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питанияСоставители: В. А. Ананина, С. Л. Ахиба, В. Т. Лапшина, Р. М. Мальгина, В. Л. Соколов, А. П. Рубан, З. И. Ясюченя ; Под редакцией Ф. Л. Марчука. — М. :Хлебпроинформ, 2018. — 620 с.
20. Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании. ПОТ РМ- 011-2000. -М.:Инфра-М, 2019.-85 с.
21. Надежин, Н.А., Красильников, В.А., Красильников, Н.А. // Современный ресторан и культура обслуживания - М.: Экономика, 2019 - 128с.
22. Организационные методы регулирования производственно-торгового процесса в предприятиях общественного питания / Сост. И.В. Барсукова, Н.П. Котова, Н.Я. Карцева. - СПб: СПбТЭИ, 2017. - 80 с.
23. Разработка меню для различных типов предприятий питания / Сост.: М.Н. Куткина, Н.П. Котова, Э.Э. Сафонова, И.Г. Беликова. - СПб.: СПбГТЭУ, 2018. -50 с.
24. Ратушный, А.С. и др. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания М.: Экономика, 2018. — 717 с.
25. Русакова О. В. Функции и особенности системы общественного питания // Молодой ученый. — 2018. — №7. — С. 121-123
26. Сборник технологических нормативов. В 3-х т. Т.2: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - М: Хпебпродинформ, 2017. – 87с.
27. Ястина Г.М., Иванов Е.Л. Особенности оснащения и рекомендации по подключению технологического оборудования на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. -СПб.: ТЭИ, 2018. – 255с.
28. Н.И Андонова, Т.А Качурина Учебник. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, закусок, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента. Издательство М. «Академия», 2017 год.
29. З.П Матюхина Учебник. Товароведение пищевых продуктов. Издательство М. «Академия» 2017 год.
30. Л.А Радченко Учебник. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Издательство. М «КНОРУС» 2015 год.
31. С.Б Жабина, О.М Бурдюгова, А.В Колесова Учебник Основы экономики, менеджмента и маркетинга в общественном питании. Издательство М. «Академия» 2017 год.
32. Г.М Зайко, Т.А Джум Учебник Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания Издательство М. «Магистр» 2018 год.
33. З.П Матюхина Учебник Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Издательство М. «Академия» 2018 год.
34. Т.А Качурина Учебник Метрология и стандартизация Издательство М. «Академия» 2018 год.
35. Т.А Васюкова Учебное пособие Справочник повара Издательство М. «Дашков и К» 2018 год.
36. С.Ю Малыгина, Ю.Н Плешкова Учебник Организация работы структурного подразделения предприятий общественного питания Издательство М. «Академия» 2018 год.
37. И.Ю Бурчакова, С.В Ермилова Учебник Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий Издательство М. «Академия» 2018 г.
38. Л.С Кузнецова Учебник Технология производства мучных кондитерских изделий Учебник Издательство М. «Академия» 2018 год.
Форма заказа новой работы
Не подошла эта работа?
Закажи новую работу, сделанную по твоим требованиям
