Отлично выполнена работа, все точно в срок. Все критерии соблюдены, маленькие недочеты оперативно исправны. Всем рекомендую этого автора! Спасибо Вам большое, очень помогли!
Информация о работе
Подробнее о работе
Совершенствование технологии приготовления, с применением новых видов оборудования, расширение и внедрение ассортимента адыгейских национальных хлебоб
- 60 страниц
- 2021 год
- 0 просмотров
- 0 покупок
Гарантия сервиса Автор24
Уникальность не ниже 50%
Фрагменты работ
Коллективное принятие пищи и напитков было также ритуалом, скрепляющим узы дружбы, исключительно важным и даже богоугодным делом. Греховным и бестактным считалось отвергнуть угощение, нужно было с благодарностью принять его, съесть хотя бы малую часть, даже если не голоден. Отказ, особенно демонстративный, мог быть воспринят как неуважение к хозяину и даже как объявление вражды. Напротив, со стороны хозяина дома было бы немыслимым и позорным не предложить гостю подобающее угощение, не проявить по отношению к нему всяческое внимание.
Всякая пища рассматривалась как Божья благодать - запрещалось наступать, или садиться на нее, выбрасывать на пол или на землю, отзываться о ней пренебрежительно.
Введение 4
Глава 1. Теоретическая часть 8
1.1 Характеристика мучных цехов по производству сложных национальных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий исследуемого предприятия общественного питания 8
1.2 Организация снабжения, технологическое оснащение мини-пекарни для производства сложных национальных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий 12
1.3 Документационное обеспечение мини-пекарни для получения и переработки сырья 16
1.4 Организация работы технологических линий в мини-пекарне, по производству сложных национальных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий 18
Глава 2. Практическая часть 24
2.1 Производственная программа исследуемого предприятия для производства сложных национальных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий 24
Оперативное планирование работы производства заготовочных и доготовочных предприятий состоит из следующих последовательных операций: разработка производственной программы исходя из товарооборота; подготовка производства; контроль за выполнением. 24
2.1.1 Инструкционные карты и технологические процессы производства и приготовления сложных национальных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий 25
2.1.2 Составление технико-технологических карт на сложные адыгейские хлебобулочные, мучные кондитерские изделия 31
2.1.3 Составление технологических схем приготовления на перечень сложных национальных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий 35
2.1.4 Оформление и отделка сложных адыгейских хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в мини-пекарне 36
2.1.5 Расчет калорийности и пищевой ценности сложных национальных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий 38
Расчет калорийности и пищевой ценности "Пирожки с адыгейским сыром (Дагарыж)" 38
2.1.6 Составление калькуляционных карт на ассортимент адыгейских сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий 39
2.1.7 Контроль качества технологического процесса приготовления на каждом этапе производства сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в мини-пекарне 40
2.1.8 Требования уровня профессионального образования и обучения работников, при приготовлении сложных национальных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий 42
2.2 Расчет потребности сырья в мучном цехе для приготовления сложных национальных мучных изделий 44
2.3 Составление схемы технологических линий производства адыгейских хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, с размещением оборудования в мини-пекарне 45
2.4 Требования к организации охраны труда, технике безопасности санитарии и гигиене, при производстве сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в мини-пекарне 46
Заключение 48
Список используемых источников 49
Приложение 53
1. Дать характеристику мини-пекарни с учетом производства национальных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
2. Определить форму организации снабжения и уровня технологического оснащения исследуемого предприятия с учетом выпуска национальных изделий.
3. Дать оценку совершенствованию организации технологических процессов приготовления сложных национальных хлебобулочных изделий в мини-пекарне.
4. Проанализировать и дать оценку требованиям уровня профессионального образования и обучения при приготовлении о оформлении сложных национальных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
5. Проанализировать и дать оценку контролю качества технологических процессов приготовления и внедрение нового ассортимента сложных национальных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в мини-пекарне.
6. Проанализировать и дать оценку организации рабочих мест и их обслуживание с учетом санитарно-гигиенических требований при приготовлении сложных национальных хлебобулочных изделий.
7. Внедрение предложения по совершенствованию организации технологических процессов приготовления и внедрения новых видов сложных национальных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий на предприятии.
1. Федеральный закон от 02.01.2018 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
2. Постановление Законодательного Собрания Краснодарского края от 24 июня 2009 г. N 1416-П «О ситуации в сфере обслуживания населения и оказания услуг предприятиями общественного питания в Краснодарском крае»
3. ГОСТ Р 50762-2019 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»
4. ГОСТ 30523-97/ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования
5. ГОСТ Р50763-07г «Общественное питание. Кулинарная продукция реализуемого населения»
6. ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения
7. ГОСТ Р 53105 – 2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. – М.: Стандартинформ, 2008. – 11 с.
8. ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания
9. ГОСТ Р 53106 – 2017. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания – М.: Стандартинформ, 2008. – 10 с.
10. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу»
11. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Санитарно – гигиенические требования к срокам годности и условия хранения кулинарной продукции»
12. СанПиН 2.3.6.1079-01г «Санитарно – эпидемиологические требования к организации предприятия общественного питания».
13. СанПиН 2.3.2.1078 – 01. Продовольственное сырье. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы, 2001.
14. СанПиН 2.3.2.1324 – 03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы, 2003.
15. Багиев, Г.Л. Маркетинг-менеджмент в системе организации общественного питания: учеб.пособие. СПб.: Изд-во СПбГУЭиФ, 2018. – 512с.
16. Белошавка М.И. Технология ресторанного обслуживания . – М., 2017. – 357 с
17. Кабушкин Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов: учебное по-собие. — М.: КНОРУС, 2017. —416 с.
18. Костенюкова Г.А., Аничкина О.А. Ресторанный бизнес как со-ставная часть общественного питания, проблемы и возможности на региональном уровне // Актуальные вопросы экономики и управления: материалы II междунар. науч. конф. (г. Москва, октябрь 2014 г.). — М.: Буки-Веди, 2018. — С. 50-52
19. Марчук Ф.Л. (ред.). Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питанияСоставители: В. А. Ананина, С. Л. Ахиба, В. Т. Лапшина, Р. М. Мальгина, В. Л. Соколов, А. П. Рубан, З. И. Ясюченя ; Под редакцией Ф. Л. Марчука. — М. : Хлебпроинформ, 2018. — 620 с.
20. Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании. ПОТ РМ- 011-2000. -М.:Инфра-М, 2019.-85 с.
21. Надежин, Н.А., Красильников, В.А., Красильников, Н.А. // Современный ресторан и культура обслуживания - М.: Экономика, 2019 - 128с.
22. Организационные методы регулирования производственно-торгового процесса в предприятиях общественного питания / Сост. И.В. Барсукова, Н.П. Котова, Н.Я. Карцева. - СПб: СПбТЭИ, 2017. - 80 с.
23. Разработка меню для различных типов предприятий питания / Сост.: М.Н. Куткина, Н.П. Котова, Э.Э. Сафонова, И.Г. Беликова. - СПб.: СПбГТЭУ, 2018. -50 с.
24. Ратушный, А.С. и др. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания М.: Экономика, 2018. — 717 с.
25. Русакова О. В. Функции и особенности системы общественного питания // Молодой ученый. — 2018. — №7. — С. 121-123
26. Сборник технологических нормативов. В 3-х т. Т.2: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - М: Хпебпродинформ, 2017. – 87с.
27. Ястина Г.М., Иванов Е.Л. Особенности оснащения и рекомендации по подключению технологического оборудования на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. -СПб.: ТЭИ, 2018. – 255с.
28. Н.И Андонова, Т.А Качурина Учебник. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, закусок, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента. Издательство М. «Академия», 2017 год.
29. З.П Матюхина Учебник. Товароведение пищевых продуктов. Издательство М. «Академия» 2017 год.
30. Л.А Радченко Учебник. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Издательство. М «КНОРУС» 2015 год.
31. С.Б Жабина, О.М Бурдюгова, А.В Колесова Учебник Основы экономики, менеджмента и маркетинга в общественном питании. Издательство М. «Академия» 2017 год.
32. Г.М Зайко, Т.А Джум Учебник Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания Издательство М. «Магистр» 2018 год.
33. З.П Матюхина Учебник Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Издательство М. «Академия» 2018 год.
34. Т.А Качурина Учебник Метрология и стандартизация Издательство М. «Академия» 2018 год.
35. Т.А Васюкова Учебное пособие Справочник повара Издательство М. «Дашков и К» 2018 год.
36. С.Ю Малыгина, Ю.Н Плешкова Учебник Организация работы структурного подразделения предприятий общественного питания Издательство М. «Академия» 2018 год.
37. И.Ю Бурчакова, С.В Ермилова Учебник Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий Издательство М. «Академия» 2018 г.
38. 11. Л.С Кузнецова Учебник Технология производства мучных кондитерских изделий Учебник Издательство М. «Академия» 2018 год.
39. 12. А.И Здобнов, В.А Цыганенко, М.ИПересичный Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания ООО Издательство «Арий» 2017 год
Форма заказа новой работы
Не подошла эта работа?
Закажи новую работу, сделанную по твоим требованиям
