Отлично выполнена работа, все точно в срок. Все критерии соблюдены, маленькие недочеты оперативно исправны. Всем рекомендую этого автора! Спасибо Вам большое, очень помогли!
Информация о работе
Подробнее о работе
Организация работы структурного подразделения, анализ процессов производства и усовершенствование организации работы горячего цеха, ресторана 1 класса
- 76 страниц
- 2021 год
- 0 просмотров
- 0 покупок
Гарантия сервиса Автор24
Уникальность не ниже 50%
Фрагменты работ
Рецепты горячих мучных блюд составляют большую группу во многих кухнях мира и соответственно особой популярностью пользуются именно те рестораны, что предлагают посетителям их широкой ассортимент. Сейчас актуальны простые и понятные блюда с высокой пищевой ценностью и горячие мучные блюда, входит в список лидеров по популярности среди посетителей. Зачастую выигрывают удачные интерпретации традиционных блюд с новыми акцентами, поэтому разработка новых блюд способствует увеличению популярности того или иного заведения.
Актуальность работы заключается в том, что она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания, поскольку, сложные горячие мучные блюда входят в меню для шведских линий, которые повсеместно используются не только в ресторанах, но и в столовых при гостиничных комплексах, а значит особенно востребованы не только в Туапсинском районе, но и на всех туристических маршрутах.
ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………..5
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1. Сущность, значение и методы совершенствования производственного процесса приготовления сложных горячих мучных блюд в современных условиях, в ресторане первого класса……………………………………....…...7
1.2. Классификация и характеристика типов предприятий общественного питания (ресторанов первого класса)……………………………………………8
1.3. Организация снабжения, техническое оснащение предприятии и организация технологических процессов в горячем цехе ресторана первого класса для приготовления сложных горячих мучных блюд для шведской
линии ………………………………….………………………………………….11
1.4. Назначение, виды и принципы составления меню для шведских линий со сложными горячими мучными блюдами в ресторанах первого класса……………………………………………………………………………..14
1.5. Нормативная документация предприятий общественного питания с приготовлением сложных мучных блюд для шведских линий, разработка технико-технологических карт на сложные горячие мучные блюда .……….15
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1. Значение и перспективные направления в расширении ассортимента сложных мучных блюд в ресторане первого класса…. ……………………....17
2.2. Разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции в ресторане первого класса………………….. ………………...…………………19
2.3. Товароведная характеристика и безопасное использование сырья и полуфабрикатов для процесса приготовления сложных горячих мучных
блюд для шведской линии в исследуемом предприятии общественного питания ……………………………………………………….........................….20
2.4. Организация процесса приготовления сложных горячих мучных
блюд и рабочего места для приготовления сложных горячих мучных
блюд для шведской линии ……………………………………………………...24
2.5. Соблюдение санитарно-гигиенических требований при производстве сложных горячих мучных блюд для шведской линии в исследуемом предприятии общественного питания …………………………………………28
2.6. Подбор современного технологического оборудования и производственного инвентаря при производстве сложных мучных горячих
блюд и безопасное использование……………………………………………..30
2.7. Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных мучных блюд для шведской линии…………………………………………….32
2.8. Технологические процессы приготовления, оформления и подачи сложной мучной горячей кулинарной продукции с использованием современных технологий………………………………………………………………………..34
2.9. Требования уровня профессионального образования и обучения при приготовлении сложных горячих мучных блюд для шведской линии в исследуемом предприятии общественного питания……….........................….36
2.10. Контроль качества технологических процессов приготовления и
подачи сложных горячих мучных блюд в ресторане первого класса….....….37
3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ РАБОТЫ
3.1. Разработка ассортимента сложных горячих мучных блюд для шведской линии в исследуемом предприятии общественного питания…..................….39
3.2. Составление технико-технологических карт на сложные горячие
мучные блюда для шведской линии в исследуемом предприятии общественного питания………………………………...................................….39
3.3. Составление технологических схем приготовления на сложные
горячие блюда для шведской линии в исследуемом предприятии общественного питания………………………………...................................….51
3.4. Расчет калорийности и пищевой ценности на перечень сложных
горячих мучных блюд…………………..…………………………………….…53
3.5. Составление калькуляции на перечень блюд……………...………….......58
3.6. Сочетание гарниров, соусов со сложными мучными блюдами……..……60
3.7. Сочетание напитков при подаче сложных горячих мучных блюд.……...62
3.8. Проведение бракеража полуфабрикатов и сложных горячих мучных блюд……………………………………………………………………………....64
3.9. Составление технологической линии с размещением оборудования в горячем цехе для приготовления исследуемых сложных горячих мучных блюд на исследуемом предприятии общественного питания……………..….65
3.10. Требования к организации охраны труда, технике безопасности, санитарии и гигиене, при производстве сложных горячих мучных блюд…..67
ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………….71
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………………………...73
1. Дать характеристику исследуемого предприятия общественного питания.
2. Определить форму организации снабжения и уровень технического оснащения исследуемого предприятия общественного питания.
3. Дать оценку организации технологических процессов приготовления сложных горячих мучных блюд в горячем цехе ресторана первого класса для шведской линии.
4. Проанализировать, дать оценку требованиям уровня профессионального образования и обучения работников при приготовлении сложных горячих мучных блюд для шведской линии в ресторане первого класса.
5. Проанализировать, дать оценку контролю качества технологических процессов приготовлении сложных горячих мучных блюд на исследуемом предприятии.
6. Проанализировать, дать оценку организации рабочих мест и их обслуживание при приготовлении сложных горячих блюд для шведской линии на исследуемом предприятии общественного питания.
7. Внести предложения по совершенствованию организации технологических процессов приготовлении сложных мучных горячих блюд для шведской линии в ресторане первого класса.
1. ГОСТ 30389-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования
2. ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
3. ГОСТ 31985-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения
4. ГОСТ 31987-2012. Технологические документы на продукцию общественного питания
5. ГОСТ 32691-2014. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания
6. ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП Общие требования
7. ГОСТ Р 53106-2008. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания
8. ГОСТ Р 55889-2013. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для индустрии питания
9. ГОСТ Р ИСО 22000-2007. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции
10. СанПиН 2.3.6. 959—00 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов».
11. СанПиН 2.2.4.548-96 "Гигиенические требования к микроклимату производственных, помещений".
12. СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья
13. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».
14. Аграновский Е.Д., Аносова М.М., Лифанова Р.Ф. «Организация производства на предприятиях общественного питания». - М.: Экономика. 2009. - 350 с.
15. Богушева В.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В.И. Богушева. - Р/н-Д: Феникс, 2012. - 253 с.
16. Бурашников Ю. М., Максимов А. С. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: Учеб, пособие. 9-е изд., стер. М.: Академия, 2014.
17. Варакута С.А. Управление качеством продукции: Учебное пособие. -М.: ИНФРА-М, 2014. - 352 с.
18. Васюкова А. Т. Технология продукции общественного питания. М.: Дашков и К0, 2015.
19. Гайворонский К. Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: Учебник. 2-е изд., перераб. и доп. М.: Форум, 2015.
20. Зайко, Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. - М.: Магистр, 2019. - 352 c.
21. Иванов А.А., Мясникова В.В., Общественное питание в России. Современное состояние. Гигиенические проблемы / Под ред. д.м.н., профессора Беляева Е.Н. - М. - ФЦГСЭН. 2014. - 124 с.
22. Кащенко В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания: Учеб, пособие. М.: Альфа-М, 2016.
23. Мальгина С. Ю., Плешкова Ю. Н. Организация работы структурного подразделения предприятий общественного питания: Учебник. М.: Академия, 2014.
24. Могильный, М.П. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания (культура питания: правила, рекомендации): Учебное пособие / М.П. Могильный. - М.: ДеЛи плюс, 2015. - 155 c.
25. Могильный, М.П. Организация производства продукции здорового питания (принципы здорового питания: рекомендации, правила, характеристика): Учебное пособие / М.П. Могильный, Т.В. Шленская. - М.: ДеЛи плюс, 2015. - 180 c.
26. Мрыхина Е. Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учеб, пособие. М.: Форум, 2015.
27. Мрыхина Е. Б. Охрана труда в общественном питании и торговле: Учеб, пособие. М.: ИНФРА-М, 2015.
28. Мрыхина, Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Е.Б. Мрыхина. - М.: Форум, 2017. - 329 c.
29. Радченко, Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания (для спо и нпо) / Л.А. Радченко. - М.: КноРус, 2018. - 64 c.
30. Радченко, Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Л.А. Радченко. - Рн/Д: Феникс, 2016. - 24 c.
31. Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания: Учебник. М.: ФОРУМ, 2016.
32. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания/Авт.-сост. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - К.: ООО "Издательство Арий", М.: ИКТЦ "Лада", 2009. - 680 с.
33. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / В.В. Усов. - М.: Academia, 2016. - 351 c.
34. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. /
35. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В.В. Усов. - М.: Academia, 2017. - 672 c.
36. Щенникова Н. В. Традиции и культура питания народов мира: Учеб, пособие. М.: Форум; ИнфрА-М, 2015.
Форма заказа новой работы
Не подошла эта работа?
Закажи новую работу, сделанную по твоим требованиям
