Отлично выполнена работа, все точно в срок. Все критерии соблюдены, маленькие недочеты оперативно исправны. Всем рекомендую этого автора! Спасибо Вам большое, очень помогли!
Информация о работе
Подробнее о работе
Дипломная работа : Организация технологического процесса при разработке фирменного сложного горячего блюда из фаршированных овощей для ресторана
- 79 страниц
- 2021 год
- 0 просмотров
- 0 покупок
Гарантия сервиса Автор24
Уникальность не ниже 50%
Фрагменты работ
Начинку выбирают тоже разнообразную. Чаще всего готовят фаршированные овощи с мясом, но не менее вкусно получаются овощи, фаршированные грибами или овощами. В качестве начинки можно взять овощи, мясо, рыбу, яйца, крупы, бобовые, творог, сыр, грибы, фрукты, орехи и зелень. Продукты можно сочетать, любого вкуса, добавляя специи и приправы.
После того как овощи нафаршированы, их либо подают к столу (если все ингредиенты уже готовы к употреблению), либо подвергают дальнейшей кулинарной обработке — запеканию, тушению или варке на пару.
Объектом исследования является сложное горячее блюдо из фаршированных овощей.
Предмет данного исследования – технологический процесс приготовления сложных горячих блюд.
[1]ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» // https://docs.cntd.ru/document/1200107325
Оглавление
ВВЕДЕНИЕ.. 3
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ.. 6
1.1. Характеристика предприятия. 6
1.2. Структура управления предприятием.. 8
ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ.. 11
2.1. Рецептура и технологический процесс приготовления фирменного сложного горячего блюда «Фаршированные перцы под сырной шубой». 11
2.2. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда. 22
2.3 Разработка технико-технологической карты на фирменное блюдо. 23
2.4 Составление технологической схемы на фирменное блюдо «Фаршированные перцы под сырной шубой» 24
2.5 Подбор оборудования и инвентаря для фирменного блюда «Фаршированные перцы под сырной шубой» 25
2.6 Составление производственной программы цеха. 26
2.7 Расчет сырья для фирменного блюда. 30
2.8 Расчет численности работников производственного цеха. 32
2.9 Контроль качества и безопасности выпускаемой продукции. 34
ГЛАВА 3. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ.. 37
3.1 Расчет цеховой себестоимости и продажной цены фирменного блюда. 37
3.2 Расчет показателей эффективности фирменного блюда. 38
ГЛАВА 4. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ.. 40
4.1 Опасные факторы на предприятиях общественного питания. 40
4.2 Требования охраны труда и техники безопасности при приготовлении фирменного блюда. 41
4.3 Требования пожарной безопасности. 42
ГЛАВА 5. ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ... 45
5.1 Атмосферный воздух, воздух рабочей зоны.. 45
5.2 Вода, применяемая для приготовления блюда. 46
5.3 Отходы.. 47
5.4 Нормативно-техническая документация на предприятии общественного питания по охране окружающей среды.. 48
ЗАКЛЮЧЕНИЕ.. 54
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ 56
ПРИЛОЖЕНИЯ.. 58
1. Должностные инструкции работников. 58
2. Технико-технологические карты фирменных блюд. 71
3. Технологические схемы фирменных блюд. 74
4. Расчет потребного количества сырья. 75
6. Рекламная презентация фирменных блюд. 76
7. График выхода на работу работников цеха. 77
8. Калькуляционная карта фирменного блюда (изделия) 78
9. Инструкция по охране труда. 79
Актуальность и новизна темы. Фаршированные овощи можно встретить в кухнях разных стран. Это блюдо хорошо готовить, когда в продаже много свежих, сезонных овощей. Для фарширования используют перцы, баклажаны, баклажаны, картофель, репчатый лук, тыкву и капусту – цветную, кольраби и белокочанную, помидоры и практически любые овощи на вкус и выбор повара.
Существует два способа фарширования овощей — полное, когда из цельного овоща вычищается сердцевина и наполняется начинкой, и частичное, когда овощ режется на части и только потом фаршируется. Принцип фарширования прост — хорошо моются и сортируются овощи, отбираются крепкие спелые плоды без повреждений, далее вырезается сердцевина у овощей и получившиеся чашки, тарелки, стаканы, лодочки, корзинки и горшочки наполняется вкусная начинка. Активно применяются навыки карвинга — фигурной резки овощей[1].
Список литературы
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ
Федеральные законы и нормативные документы
1. Закон РФ № 2300 - 1 от 07.02.1992 «О защите прав потребителей» (ред. от 29.07.2018) // http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_305/
2. Постановление Правительства РФ от 15 августа 1997 г. №1036 «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» (в ред. Постановления Правительства РФ от 21.05.2001г. №389).
3. ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» // https://docs.cntd.ru/document/1200107325
Учебная литература
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 2013.
5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. 1 часть – М.: Хлебпродинформ, 2016.
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. 2 часть – М.: Хлебпродинформ, 2017.
7. Справочник руководителя предприятия общественного питания. М.: Министерство торговли Российской Федерации, 2020.
8. Аграновский, Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании. – М.:Экономика, 2018 г . – 254 c.
9. Аграновский, Е.Д. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания / Е.Д. Аграновский, Б.В. Дмитриев. – М.: Мастерство, 2016 г. – 216 с.
10. Главчева, С.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / С И. Главчева, Е.И. Коваленко. – Новосибирск: Изд-во НГТУ, 2020 г.- 404с.
11. Голубев, В.Н. Справочник работника общественного питания / В.Н. Голубев, М.П. Могильный, Т.В. Шленская. – М: ДеЛипринт, 2016 г. – 590 с.
12. Дементьева, Е.П. Ресторанный бизнес: секреты успеха. – Ростов н/Д: Феникс, 2018 г. – 253 с.
13. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М.: Академия, 2019 г. – 256 с.
14. Кучер, Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратов. – М.: ИД «Деловая литература», 2020 г. – 544 с.
15. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ясина. – М.:КолосС, 2020 г. – 247 с.
16. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/д: Феникс, 2020 г. – 352 с.
17. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник – М.: Академия, 2019 г. – 432 с.
Форма заказа новой работы
Не подошла эта работа?
Закажи новую работу, сделанную по твоим требованиям
