Отлично выполнена работа, все точно в срок. Все критерии соблюдены, маленькие недочеты оперативно исправны. Всем рекомендую этого автора! Спасибо Вам большое, очень помогли!
Информация о работе
Подробнее о работе
Организация технологического процесса при разработке фирменных сложных теплых салатов для ресторана
- 89 страниц
- 2021 год
- 0 просмотров
- 0 покупок
Гарантия сервиса Автор24
Уникальность не ниже 50%
Фрагменты работ
Объектом исследования являются теплые салаты с мясными продуктами.
Предмет данного исследования – технологический процесс приготовления салатов.
Цель исследования – исследование особенностей организации технологического процесса при разработке фирменного сложного теплого салата для ресторана.
Для достижения данной цели необходимо решить ряд задач:
1. Привести характеристику исследуемого предприятия общественного питания и исследуемого структурного подразделения
2. Произвести практические расчёты по технологии производства: дать характеристику сырья; разработать рецептуру блюда и технологию производства блюда; разработать аппаратно-технологическую схему приготовления блюда; провести практическую отработку блюда.
3. Произвести оценку пищевой ценности блюда: оценить пищевую ценность сырьевого набора; выявить изменения, протекающие в процессе приготовления блюда и оценить пищевую ценность блюда, разработать контроль качества блюда.
4. Рассмотреть особенности ведения учётно-отчётной документации: составления технико-технологической карты; составление калькуляционной карты; составление требования в кладовую; составление накладной на отпуск продуктов и других материальных ценностей; составление табеля учета рабочего времени.
5. Рассмотреть безопасность жизнедеятельности и охрану окружающей среды при приготовлении теплого салата.
[1]ГОСТ Р № 50764 – 09. Услуги общественного питания. Общие требования.
ВВЕДЕНИЕ.. 3
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ.. 6
1.1. Характеристика предприятия. 6
1.2. Структура управления предприятия. 10
ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ.. 12
2.1. Рецептура и технологический процесс приготовления фирменного блюда «Тёплый салат с телятиной и цуккини». 12
2.2. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда. 26
2.3 Разработка технико-технологической карты на фирменное блюдо. 27
2.4 Составление технологической схемы на фирменное блюдо «Тёплый салат с телятиной и цуккини» 28
2.5 Подбор оборудования и инвентаря для фирменного блюда «Тёплый салат с телятиной и цуккини» 28
2.6 Составление производственной программы цеха. 30
2.7.Расчет сырья для фирменного блюда. 35
2.8 Расчет численности работников производственного цеха. 37
2.9 Контроль качества и безопасности выпускаемой продукции. 40
ГЛАВА 3. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ.. 43
3.1 Расчет цеховой себестоимости и продажной цены фирменного блюда. 43
3.2 Расчет показателей эффективности фирменного блюда. 44
ГЛАВА 4. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ.. 47
4.1 Опасные факторы на предприятиях общественного питания. 47
4.2 Требования охраны труда и техники безопасности при приготовлении фирменного блюда. 49
4.3 Требования пожарной безопасности. 51
ГЛАВА 5. ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ... 53
5.1 Атмосферный воздух, воздух рабочей зоны.. 53
5.2 Вода, применяемая для приготовления блюда. 55
5.3 Отходы.. 56
5.4 Нормативно-техническая документация на предприятии общественного питания по охране окружающей среды.. 58
ЗАКЛЮЧЕНИЕ.. 64
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ... 65
ПРИЛОЖЕНИЯ.. 66
1. Должностные инструкции работников. 68
2. Технико-технологические карты фирменных блюд. 81
3. Технологические схемы фирменных блюд. 84
4. Расчет потребного количества сырья. 85
6. Рекламная презентация фирменных блюд. 86
7. График выхода на работу работников цеха. 87
8. Калькуляционная карта фирменного блюда. 88
9. Инструкция по охране труда. 89
Актуальность и новизна темы связана с тем, что тёплые салаты – тип салатов, где свежие овощи сочетаются с обжаренными либо запечёнными продуктами. Иными словами, это блюда с сочетанием «лёгкого свежего» и «сытного горячего»[1].
Обычно для приготовления тёплого салата хватает трёх-четырёх компонентов. Типичными для такого вида кушаний считаются колбаски, панчетта, свинина, бекон, дичь, курятина, картофель, рисовая лапша, салат, яйца, лук, орехи, чеснок, макароны, ньокки, сухофрукты, помидоры, кабачки, фасоль стручковая, морковь, огурцы, баклажаны, тыква, маслины, бобы, оливки, грибы, масло оливковое либо кунжутное. На роль горячих ингредиентов рекомендуется выбирать продукты, готовящиеся быстро.
Любой тёплый салат – блюдо самодостаточное. Оно запросто поможет насытиться или перебить голод на несколько часиков. Его можно подавать как закуску к спиртному либо перед первым блюдом. Оно может быть поздним завтраком, обеденным перекусом либо ужином.
Список литературы
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ
Федеральные законы и нормативные документы
1. Закон РФ № 2300 - 1 от 07.02.1992 «О защите прав потребителей» (ред. от 29.07.2018) // http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_305/
2. Постановление Правительства РФ от 15 августа 1997 г. №1036 «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» (в ред. Постановления Правительства РФ от 21.05.2001г. №389).
3. ГОСТ Р № 50647 – 94. Общественное питание. Термины и определения.
4. ГОСТ Р № 50762 – 07. Общественное питание. Классификация предприятий.
5. ГОСТ Р № 50764 – 09. Услуги общественного питания. Общие требования.
6. ГОСТ Р № 50763 – 07. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.
7. ГОСТ Р № 50935 – 96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.
8. ОСТ 28-1-95. Общественное питание. Требования к производственному персоналу.
9. СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
10. СанПиН 1.1. 1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий»
11. СанПиН 2.3.4. 1324-03 «Санитарные правила. Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»
12. СанПиН 2.4.5. 2409-08 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
13. СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания» // http://cgon.rospotrebnadzor.ru/content/sobytiya/s-01-marta-2021-goda-novyi-sanpin-123685-21
Учебная литература
14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 2018 г.– 567 с.
15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. 1 часть – М.: Хлебпродинформ, 2016 г.– 342 с.
16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. 2 часть – М.: Хлебпродинформ, 2017 г.– 134 с.
17. Справочник руководителя предприятия общественного питания. М.: Министерство торговли Российской Федерации, 2020 г.– 267 с.
18. Аграновский, Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании. – М.:Экономика, 2018 г. – 254 c.
19. Аграновский, Е.Д. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания / Е.Д. Аграновский, Б.В. Дмитриев. – М.: Мастерство, 2016 г. – 216 с.
20. Главчева, С.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / С И. Главчева, Е.И. Коваленко. – Новосибирск: Изд-во НГТУ, 2020 г.- 404с.
21. Голубев, В.Н. Справочник работника общественного питания / В.Н. Голубев, М.П. Могильный, Т.В. Шленская. – М: ДеЛипринт, 2016 г. – 590 с.
22. Дементьева, Е.П. Ресторанный бизнес: секреты успеха. – Ростов н/Д: Феникс, 2018 г. – 253 с.
23. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М.: Академия, 2019 г. – 256 с.
24. Кучер, Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратов. – М.: ИД «Деловая литература», 2020 г. – 544 с.
25. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ясина. – М.:КолосС, 2020 г. – 247 с.
26. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/д: Феникс, 2020 г. – 352 с.
27. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник – М.: Академия, 2019 г. – 432 с.
Форма заказа новой работы
Не подошла эта работа?
Закажи новую работу, сделанную по твоим требованиям
