Отлично выполнена работа, все точно в срок. Все критерии соблюдены, маленькие недочеты оперативно исправны. Всем рекомендую этого автора! Спасибо Вам большое, очень помогли!
Информация о работе
Подробнее о работе
Дипломная работа. Организация технологического процесса приготовления, разработка фирменного блюда из птицы с двумя гарнирами из крупы и овощей
- 34 страниц
- 2025 год
- 1 просмотр
- 0 покупок
Гарантия сервиса Автор24
Уникальность не ниже 50%
Фрагменты работ
Современная индустрия общественного питания является неотъемлемой частью социальной и экономической структуры любой страны. В условиях усиливающейся конкуренции, повышенных требований со стороны потребителей и постоянных изменений в гастрономических предпочтениях, предприятия общественного питания стремятся не только к обеспечению высокого уровня сервиса, но и к разработке уникальных, фирменных блюд, способных выделить заведение на рынке. Особое внимание при этом уделяется разработке рациональных, сбалансированных по составу и органолептическим свойствам блюд с оригинальной подачей. Одним из современных видов тепловой обработки является метод «sous-vide» - приготовление продукта в вакуумной упаковке при точно контролируемой низкой температуре в течение длительного времени. Этот способ позволяет сохранить сочность, структуру и вкусовые качества мяса, особенно ценится в ресторанной гастрономии за стабильность и высокое качество блюда.
ВВЕДЕНИЕ
1. ОПЫТНО-ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ
1.1. Характеристика группы блюд
1.2. Ассортимент блюд из нормативной документации
1.3. Ассортимент блюд из дополнительной литературы
1.4. Обоснование выбора фирменного блюда
1.5. Разработка фирменного блюда
1.5.1. Перечень сырья
1.5.2. Рецептура блюда
1.5.3. Расчет выхода блюда
1.5.4. Составление алгоритма приготовления фирменного блюда
1.1.1. Расчёт пищевой ценности сырьевого набора фирменного блюда
1.2. Разработка показателей качества фирменного блюда
1.2.1. Органолептические показатели
1.2.2. Микробиологические показатели
1.3. Расчёт пищевой и энергетической ценности фирменного блюда
1.4. Технико-технологическая карта фирменного блюда
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ
При выполнении дипломной работы была рассмотрена тема «Организация технологического процесса приготовления и разработка фирменного блюда из мяса птицы с двумя гарнирами – из крупы и овощей. Разработано собственное технологическое решение с учётом санитарно-гигиенических, микробиологических и органолептических требований. Проведены расчёты пищевой и энергетической ценности блюда. Также были сформированы показатели качества.
В дипломной работе составлена технико-технологическая карта, включающая точную рецептуру, описание технологии приготовления.
Оценка 4
1. Гражданский кодекс Российской Федерации (Ч. 1, 2, 3, 4): По состоянию на 31.07.2020 г. – Новосибирск: Норматика, 2020. – 479 с. – (Кодексы. Законы. Нормы).
2. Трудовой кодекс Российской Федерации от 30.12.2001 г. N 197-ФЗ // Собрание законодательства Российской Федерации (ред. от 29.12.2020г.).
3. О защите прав потребителей: Федеральный закон от 07.02.92 № 2300–1 (ред. от 08.12.2020г.).
4. Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания: Постановление Правительства РФ от 21.02.2020г. № 1515.
5. Профессиональный стандарт. Повар: Приказ Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 08.09.2015 г. № 610н.
6. ГОСТ 31985–2013. Услуги общественного питания. Термины и определения. – М.: Стандартинформ, 2014. –12 с.
7. ГОСТ 30389–2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. – М.: Стандар- тинформ, 2014. – 13 с.
8. ГОСТ 32692–2014. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2015. – 16 с.
9. ГОСТ 30390–2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. – М.: Стандартинформ, 2014. – 13 с.
10. ГОСТ 31984–2012. Услуги общественного питания. Общие требования. – М.: Стандартинформ, 2014. – 12 с.
11. ГОСТ 30524–2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу. – М.: Стандартинформ, 2014. – 24 с.
12. ГОСТ 32691–2014. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2016г. (ред. от 05.2020).
13. ГОСТ 31988–2012. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2014.
14. ГОСТ 31987–2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. – М.: Стандартинформ, 2014.
15. ГОСТ 31986–2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2014.
16. О безопасности пищевой продукции: Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011.
17. Санитарные нормы и правила: СанПиН 2.3/2.4.3590–20. Санитарно- эпидемиологические требования к организации общественного питания населения.
18. Санитарные нормы и правила: СанПиН 2.3.2.1324–03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
19. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, ч.1, 1996. – 616 с.
20. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, ч. 2, 1997. – 560 с.
21. Строительные нормы и правила: СНиП 31–06–2009. Общественные здания и сооружения (утв. приказом Министерства регионального развития РФ от 01.09.2009 г. N 390).
22. Андонова, Н.И. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания: учебник для студ. учреждений сред. проф. образование/ Н.И. Андонова, Т.А. Качурина. – М.: Академия, 2018. – 253 с.
23. Гайворонский, К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник / К.Я. Гайворонский, Н.Г. Щеглов. – М.: Форум Инфа-М, 2011. – 480 с.
24. Долгополова, С. В. Новые кулинарные технологии / С. В. Долгополова – М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005. – 272 с.
25. Ковалёв, Н. И. Технология приготовления пищи: учебник/ Н.И. Ковалёв, М.Н. Куткина, В.А.Кравцова, под ред. д.т.н., профессора М.А. Николаевой. - М.: Деловая литература, 2008. – 480 с.
26. Ковалев, Н.И. Русская кухня: учебное пособие/, Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, НЛ. Карцева. - М.: Деловая литература, 2000. – 520 с.
27. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина. – 5-е изд., стер. – М.: Академия, 2013. – 336 с.
28. Методические указания по выполнению курсовой работы программы подготовки специалистов среднего звена по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания для студентов очного и заочного отделений. - Новосибирск: Новосибирский технологический колледж питания, 2021г. – 144 с.
29. Радченко, Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Л.А. Радченко. – Ростов н/Д: Феникс, 2016. – 398 с.
30. Самородова, И.П. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента: учебник для студ. учреждений сред.проф. образование/ И.П. Самородова. – М.: Академия, 2018.
31. Семичева, Г.П. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента: учебник для студ. учреждений сред. проф. образование/ Г.П. Семичева. – М.: Академия, 2018.
32. Синицына, А.В. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента: учебник для студ. учреждений сред.проф. образование/ А.В. Синицина, Е.И. Соколова. – М.: Академия, 2018.
33. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие /В.В. Усов. – М: Издательский центр «Академия», 2017. – 432 с.
34. Химический состав российских пищевых продуктов./ под редакцией член- корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина, академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с.
35. Шленская, Т.В. Проектирование предприятий общественного питания: учебник/ Т.В. Шленская, Г.В. Шабурова, А.А. Курочкин, Е.В. Петросова. – СПб.: Троицкий мост, 2014. – 288 с.
Форма заказа новой работы
Не подошла эта работа?
Закажи новую работу, сделанную по твоим требованиям
