Спасибо огромное,все как всегда на отлично!!!))
Информация о работе
Подробнее о работе
Разработка технологии приготовления блюд из рыбы и морепродуктов, ВКР
- 60 страниц
- 2014 год
- 708 просмотров
- 3 покупки
Гарантия сервиса Автор24
Уникальность не ниже 50%
Фрагменты работ
Выбирая данную тему выпускной квалификационной работы, я ориентировалась на то, что блюда из рыбы и морепродуктов богаты аминокислотами, минералами и жирорастворимыми витаминами, группы омега 3. Именно они позволяют работать сердечной мышце более эффективно. Но об этом мало кто догадывается. Ассортимент приготовляемых блюд из рыбы огромен. Рыбу можно отваривать, припускать, тушить, запекать, жарить на сковороде или на гриле. Приправы, используемые при приготовлении блюд из рыбы, способствуют выделению пищеварительных соков.
Введение……………………………………………………………………...5
1. Обзор литературы………………...………………………………...……..6
1.1. Пищевая и биологическая ценность рыбы………………………….6
1.2. Пищевая и биологическая ценность морепродуктов………….…..12
1.3. Классификация и ассортимент блюд из рыбы и морепродуктов…14
2. Экспериментальная часть…………………………………………………16
2.1 Объекты и методы исследований………………………………………..16
2.1.1 Объекты исследований…………………………………………………16
2.1.2 Методы исследований…………………………………………………..17
2.2 Результаты исследований и их анализ…………………………………...27
3. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции……..43
3.1. Механическая обработка рыбы и приготовление полуфабрикатов……………………………………………………………43
3.2. Механическая обработка морепродуктов и приготовление полуфабрикатов……………………………………………………………50
3.3. Контроль качества продукции……………………………….……….53
4. Охрана труда………………………………………………………………..57
5. Выводы и предложения………………………….………………….……..58
Список использованных источников…………………….…….……….……60
ПРИЛОЖЕНИЕ А. Разработка технико-технологических карт на фирменные блюда.......................................................................................................................62
ПРИЛОЖЕНИЕ Б. Расчёт пищевой ценности блюда «Фишбургер по-тайски»……..……………………………………………………………………74
ПРИЛОЖЕНИЕ В. Блок-схема блюда Мидии, запеченные в раковине…….76
ПРИЛОЖЕНИЕ Г. Определение критических контрольных точек при анализе источников опасности(HACCP) приготовления блюда «Шницель рыбный натуральный из трески»……………………………………..…………………..77
Выпускная квалификационная работа + приложения
1. Жукова Н.В. Рыбная кухня. – М.: АСТ, 2008. – 319 с.
2. Большая кулинарная энциклопедия шеф-повара. – М.: «АСТ», «Астрель», «Харвест», 2008. – 824 с.
3. Пронин С.В. Блюда из рыбы и морепродуктов. – М.: Ниола 21-й век, 2007. - 190 с.
4. Васльева В.С. Рецепты рыбного стола. – М.: Абакпресс, 2008. – 214 с.
5. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров: Учебное пособие для ВУЗов. – Ростов: ИЦ «Март», 2006. – 160 с.
6. Технология производства продукции общественного питания: Учеб.пособие / И.Н. Фурс. – Мн.: Новое знание, 2010. – 799 с.
7. Технология продукции общественного питания: В 2 т. / А. С. Ратушный и др.; Под ред. проф. А. С. Ратушного. - М.: Мир, 2004.
8. Химический состав российских продуктов питания: Справочник / Под ред. проф. И. М. Скурихина и проф. В. А. Тутельяна. - М.: ДеЛипринт, 2012.- 236 с.
9. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. В 2 ч. Ч.2 – М., 2007.
10. Николавева Л.И., Фролова Г.Ф., Гращенков Д.В. О разработке технологической документации на кулинарную продукцию: Учеб. пособие / Под ред. С.Н. Пименовой, В.В. Контеева. 2-е изд. - Екатеринбург: Изд-во Урал.гос. экон. ун-та, 2011. – 185 с.
11. Большая кулинарная энциклопедия шеф-повара. – М.: «АСТ», «Астрель», «Харвест», 2008. – 824 с.
12. Артемова Е.Н.Основы технологии продукции общественного питания: учеб.пособие / Е.Н. Артемова. – М.: Кнорус, 2008. – 336 с.
13. ГОСТ Р 51705.1-2001 «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХААСП».
14. ГОСТ 7.1-2003 «Библиографическая запись. Библиографическое описание. Общие требования и правила составления»
15. ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования».
16. Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания: учеб.пособие / В.А. Домарецкий – М.: Форум, 2008. – 400 с.
17. Мейес Т. Эффективное внедрение НАССР. Учимся на опыте других / Т. Мейес, Т. Мортимор. – СПб.: Профессия, 2008 – 320 с.
18. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию диетического питания / Под ред. М.П. Могильного и В.А, Тутельяна. – М.: ДеЛи плюс, 2009. – 808 с.
19. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию общественного питания / Составитель М.П. Могильный. – М.: ДеЛи Плюс, 2011. – 1008 с.
20. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов: Справочник Мак Канса и Уиддоусона/ пер. с англ. Под ред. А.К. Батурина – СПб.: Профессия, 2009 – 398 с.
21. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под редакцией В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛипринт, 2012. – 284 с.
Форма заказа новой работы
Не подошла эта работа?
Закажи новую работу, сделанную по твоим требованиям
