Спасибо огромное,все как всегда на отлично!!!))
Информация о работе
Подробнее о работе
проект и организация работы ресторана на 78 мест для потребителей в г.Санкт-Петербург
- 87 страниц
- 2015 год
- 178 просмотров
- 0 покупок
Гарантия сервиса Автор24
Уникальность не ниже 50%
Фрагменты работ
ВВЕДЕНИЕ
Успех работы предприятия общественного питания определяется ещё на стадии проектирования, поэтому данный этап является очень важным. При проектировании необходимо учитывать внешние и внутренние факторы, которые оказывают непосредственное влияние на работу предприятия.
Важно, чтобы при проектировании использовались только реальные данные, полученные на анализе уже существующих аналогичных предприятий питания.
Целью дипломной работы является проектирование ресторан на 78 посадочных мест. Основным направлением ресторана для составления меню и дизайна предприятия определена турецкая кухня. Для выполнения цели были поставлены следующие задачи:
составление технико-экономическое обоснование ресторана;
составление меню ресторана и производственной программы;
расчет оборудования для цехов;
безопасность жизнедеятельности;
экологическая безопасность;
экономический анализ деятельности ресторана;
архитектурно-планировочные решения.
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 3
1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ 4
2. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ 16
2.1. Краткая характеристика предприятия 16
2.2. Структура предприятия 17
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 27
3.1. Меню проектируемого предприятия 27
3.2. Расчёт количества блюд выпускаемых в смену 35
3.3. Расчёт дневной потребности в сырье 37
3.4. Расчёт площадей складских помещений 37
3.5. Расчёт площадей производственных цехов 38
3.5.1. Мясо-рыбный цех 38
3.5.2. Горячий цех 45
3.5.3. Холодный цех 52
3.6. Моечная столовой и кухонной посуды 55
3.7. Технические помещения 57
3.8. Определение общей площади проектируемого предприятия 57
4. АРХИТЕКТУРНО-СТРОИТЕЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ 58
5. ИНЖЕНЕРНО-ТЕХНИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 62
6. РАЗДЕЛ ОХРАНЫ ТРУДА И ЭКОЛОГИЯ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ 68
7. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 72
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 84
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 86
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Организации питания играют значительную роль в жизни человеческого общества. Благополучная работа организации зависит от множествапараметров. Как и любая сложная система, организация питания возникает с идеи его созидателя и завершается контролем и его работой.
Ресторан соответствует архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. А так же детальная планировка функциональных помещений цеха в организации соответствует всем требованиям технологического планирования.
Все агрегаты в производственных цехах расположены соответственно технологическому процессу. Рабочие места сформированы в соответствии с технологическим процессом.
В процессе проведённых технологических расчётов по проектированию ресторана можно произвести вытекающие выводы:
- ассортимент производимых блюд отвечает нормативным документам;
- холодильный цех оборудован современными секционными модулированнымиагрегатами, что сберегает производственную площадь на 5 – 7 %, увеличивает эффективность применения агрегатов, совершенствует организацию труда работников;
- интерьер торгового зала отвечает этому классу организации и осуществлен в современном стиле, хорошо дополняя общий интерьер гостиницы;
........
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Аграновский Е. Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 2014
2. Аносова М.М., Кучер Л.С. «Организация производства на предприятиях общественного питания» , 2012г
3. Бережная Н.В. Управление общественным питанием М.:Экономика, 2009.
4. Богушева В.И. Технология приготовления пищи. – Ростов н/Д: Феникс, 2007. – 374 с.
5. Броймер Роберт А. Основы управления в индустрии гостеприимства М.: Аспект Пресс, 2013
6. Герчикова И.Н “Менеджмент”, Москва. “Юнити” 2014 г.
7. Иванов А.А., Мясникова В.В. Общественное питание в России. Современное состояние. Гигиенические проблемы. Информационный сборник статистических и аналитических материалов /под ред. д.м.н., профессора Беляева Е.Н. - М. - ФЦГСЭН. 2014. - 24с.
8. Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторане М,:Высшая школа, 2012.
9. Мокшанина И. М., Коган П. Я. и др. Организация питания школьников. – М.: Экономика, 209
10. Организация и технология обслуживания питанием в гостиничных комплексах / Рекомендации, перспективы, проектирование М. П. Могильный, А. Ю. Баласанян - М.: ДеЛипринт, 2007г., Твердый переплет, 176 стр.
11. Основы обслуживания в ресторане / под ред. Иванко М.П. - М., 2012.
12. Петрушевский Е.А. Оформление банкета - М., 2012.
13. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания Ростов-на-Дону, Феникс, 2012.
14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.: ООО «Издательство Арий», 2013. – 680 с.
15. Соболева З.Т., Бакунова Р.Б. Справочник руководителя предприятия общественного питания. – М., 2014.
16. Сорокина А.В. Организация обслуживания в гостиницах и туристических комплексах. М.:Альфа-М, Инфра-М, 2012.
17. Справочник официанта/ Станкович Г. П., Дунцова К. Г.. - М.: Высш. Шк., 2010. - 223 с.
18. Справочное пособие к СНиП Проектирование предприятий общественного питания". М.: Стройиздат, 2010.
19. Субботина Е.В. Организация питания туристов: Учебное пособие.- М.: МИИР, 2011.
20. Тимохина Т.Л. Обслуживание в гостиницах. М.: РМАТ, 2011.
21. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах- М.: Высш. Шк., 1999. - 2010 с
22. ГОСТ Р 50935-2007. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу. – Введ. 2010–01–01. – М. :Стандартинформ, 2009. – 11 с.
23. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания [Текст]. – Введ. 2009–01–01. – М. :Стандартинформ, 2008. – 12 с.
24. ГОСТ 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования [Текст]. – Введ. 2005–07–01. – М.: Стандартинформ, 2006. –25 с
25. ГОСТ Р 50647-2004 Общественное питание. Термины и определения.
26. ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.
27. ГОСТ Р 1.9-2004 Стандартизация в Российской Федерации. Знак соответствия национальным стандартам Российской Федерации. Изображение. Порядок применения.
28. ФЗ «О защите прав потребителей» с изменениями от 2 июня 1993 г., 9 января 1996 г., 17 декабря 1999 г., 30 декабря 2001 г., 22 августа, 2 ноября, 21 декабря 2004 г., 27 июля, 16 октября, 25 ноября 2006 г., 25 октября 2007 г., 23 июля 2008 г., 3 июня, 23 ноября 2009 г., 18 июля 2011 г.
29. Правила оказания услуг общественного питания. Утвержденные постановлением Правительства РФ № 1036 от 15.08.97.
30. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /Здобнов А.И., В.А Цыганенко. – М.: ИКТЦ «ЛАДА», 2006. – 680 с.
Форма заказа новой работы
Не подошла эта работа?
Закажи новую работу, сделанную по твоим требованиям
