Спасибо огромное,все как всегда на отлично!!!))
Информация о работе
Подробнее о работе
Технология ПОП
- 63 страниц
- 2019 год
- 68 просмотров
- 0 покупок
Гарантия сервиса Автор24
Уникальность не ниже 50%
Фрагменты работ
В настоящее время общественное питание страны, как и другие отрасли народного хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям.
По обеспеченности предприятиями общественного питания наша страна уступает экономически развитым странам примерно в 2,5 раза, причем предприятий открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз.
Введение
1.Общий раздел. 7
1. Характеристика предприятия. 7
1.2. Значение холодных закусок в питании.
1.3. Классификация и ассортимент холодных закусок.
1.4. Общие принципы технологии приготовления холодных закусок.
2. Технологический раздел.
2.1. Анализ меню предприятия.
2.2. Разработка ассортимента новых холодных закусок.
2.3. Экспериментальная проработка новых холодных закусок.
3. Организационный раздел.
3.1. Организация рабочего места по приготовлению холодных закусок.
3.2. Требования к производственному персоналу предприятия.
3.3. Организация контроля качества и безопасности при приготовлении холодных закусок.
4. Экономический раздел.
4.1. Определение материальных затрат на производство блюд.
4.2. Расчет заработной платы работников производства.
4.3. Расчет себестоимости и продажной цены блюд.
5. Раздел охраны труда.
5.1. Техника безопасности при эксплуатации оборудования холодного цеха.
5.2. Обязанности работника в области охраны труда.
5.3. Пожарная безопасность зданий и сооружений.
Заключение
1.2. Значение холодных закусок в питании человека
Холодные блюда и закуски находят все более широкое применение в питании нашего населения. Они занимают большое место в меню предприятий общественного питания и в ассортименте магазинов кулинарных изделий.
Четкого разграничения между холодным блюдом и холодной закуской нет. Одно и то же кулинарное изделие может быть холодным блюдом или холодной закуской. Как правило, закуска по объему и весу меньше холодного блюда.
Холодные блюда обычно подают в начале приема пищи. В этом случае их называют закусками, они дополняют состав основных блюд, украшают стол, утоляют голод, возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рационов.
Богатый ассортимент и пищевое достоинство холодных блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню банкета. Например, паштет, заливное мясо или рыбу, можно включать в меню ужина или завтрака, а холодные закуски: икру, салаты, сельдь с гарниром и др.
...
Глава 2. Технологический раздел.
2.1. Анализ меню предприятия
Меню является «полномочным представителем» кафе и связующим звеном между предприятием и потребителем.
Ассортиментный минимум кафе «Пандора» представлен в таблице 1 и выглядит следующим образом.
Таблица 1.
№ п/п
Наименование
Белки
Жиры
Углеводы
Калорийность
1
Канапе с сыром
13.4 г
28.2 г
21.7 г
388.5 кКал
2
Канапе с осетриной
19 г
15.1 г
20.7 г
289.2 кКал
3
Закусочные эклерчики с паштетом
11.8 г
20.8 г
22.3 г
318.6 кКал
4
Корзиночки из помидоров
3.5 г
9.2 г
8 г
129 кКал
5
Салат «Пикантный»
5.9 г
17.7 г
4.6 г
202 кКал
6
Салат «Столичный с курицей»
7.7 г
7.9 г
6.2 г
127 кКал
7
Салат «Пикадилли»
6.5 г
8.5 г
2.3 г
111 кКал
2.2. Разработка ассортимента новых холодных закусок
Рассмотрим рецептуру и способы приготовления некоторых традиционных фуршетных блюд.
Особое место в меню банкета или фуршета принадлежит разнообразным бутербродам.
...
Глава 4. Экономический раздел.
4.1. Определение материальных затрат на производство блюд
Расчёт расходов на электроэнергию.
Годовой расход электроэнергии W электропотребляющим оборудованием определяется по формуле:W= Ки*Т
Где: Ки - коэффициент использования установленной мощности (таблица 1.1);
Т - число часов работы оборудования за расчетный период, (4 380) ч;
Таблица 1.1 Коэффициент использования установленной мощности (Ки) электрооборудования
Наименование оборудования
Ки
Машины для очистки и нарезки овощей
0,8
Машины для измельчения мяса, нарезки гастрономических продуктов, хлеба и т.д.
0,7
Машины контрольно – кассовые
0,4
Машины посудомоечные
0,8
Холодильное оборудование
0,6
Вентиляция
0,8
Кондиционер бытовой
0,7
Итого:
4,8
Расчет годового расхода электроэнергии оборудования:
W = 4,8 * 4380 = 21024 кВт
Расход в год составляет: 21 024 кВт
Тарифная ставка за 1 кВт - 5 руб. 04 коп.
21024*5,04 = 105960 руб. 96 коп.
...
Глава 5. Раздел охраны труда.
5.1. Техника безопасности при эксплуатации оборудования
Все электрооборудование заземляют. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и надпись: «Высокое напряжение - опасно для жизни». Опасность поражения током увеличивается при повышенной температуре в помещении; во влажном и сыром воздухе.
Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машины, наличия ограждений, сигнализации и блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины; включить машину на холостом ходу убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой.
Не следует перегружать камеру машины продуктами; при проталкивании мяса в мясорубку, овощей в овощерезку необходимо пользоваться толкачом.
...
Заключение
В процессе написания выпускной квалификационной работы по теме «Организация технологического процесса приготовления холодных закусок для банкета - фуршета» были рассмотрены основные направления развития отрасли общественного питания. На основании этого была разработан проект предприятия общественного питания – кафе, отвечающего по своей технологической структуре, оснащению, качеству выпускаемой продукции и услуг современным требованиям и направлениям развития отрасли и научно технического прогресса в общественном питании.
Так как способами привлечения потребителей являются создание новых холодных закусок были разработаны технико-технологические карты. В меню представлен ассортиментный минимум выпускаемой продукции в кафе «Пандора». Были обоснованы технологические параметры приготовления блюд и изделий, в соответствии с современными требованиям.
...
1. СНиП 21-01.-97 «ПОЖАРНАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ ЗДАНИЙ И СООРУЖЕНИЙ»
2. Потапов И.И., Корнеева Н.В. Холодные блюда и закуски, Academia, 2008г. - 80с.
3. Технология продукции общественного питания : учебник и практикум для СПО / И. В. Васильева, Е. Н. Мясникова, А. С. Безряднова. — М. : Издательство Юрайт, 2016. — 414 с. — (Серия : Профессиональное образование)
4. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В.В. Усов. - М.: Академия, 2002
5. https://revolution.allbest.ru/cookery/00640466_0.html
6. https://lektsia.com/2x771b.html
7. https://beltrud.ru/obyazannosti-rabotnika-v-oblasti-ohrany-truda-chto-eto-takoe-st-214-tk-rf/
Форма заказа новой работы
Не подошла эта работа?
Закажи новую работу, сделанную по твоим требованиям
