Спасибо огромное,все как всегда на отлично!!!))
Информация о работе
Подробнее о работе
Разработка проекта сыродельного комбината мощностью 3 т сыра в смену. Спецчасть: Социально-экономические и экологические аспекты иннова- ционных
- 108 страниц
- 2020 год
- 32 просмотра
- 0 покупок
Гарантия сервиса Автор24
Уникальность не ниже 50%
Фрагменты работ
Введение
В настоящее время производство продуктов здорового питания, а также подготовка специалистов, занимающихся разработкой современных технологий продуктов питания, находится в центре внимания государственной поли- тики.
Молочные продукты являются одними из самых полноценных, так как обладают высокой пищевой, биологической ценностью и играют важную роль в питании.
Сыр занимает первое место по пищевой и энергетической ценности. Пищевая ценность, которого определяется высоким содержанием в нем бел- ка, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов в хорошо сба- лансированных соотношениях и легкоперевариваемой форме. В 100 г сыра содержится 28–30 г белка, 32–33 г жира, около 1 г кальция, 0,8 г фосфора, также содержится большое количество свободных аминокислот, в том числе все незаменимые, свободные и ненасыщенные жирные кислоты [1].
Сыр - это продукт, который получают путем концентрирования и из- менения основных компонентов молока под действием катализаторов, мик- роорганизмов и физико-химических факторов; производство сыров включает коагуляцию молока, отделение сырной массы от сыворотки, формование, прессование под действием внешних нагрузок или собственного веса, посол- ку, а употребление в пищу производится сразу после выработки (в свежем виде) или после созревания (выдержки) при определенной температуре и влажности в анаэробных или аэробных условиях [2].
Начало промышленного производства сыра в России относится к 1866 году, для которого характерен тяжелый ручной труд.
Сыроделие в настоящее время переживает период бурного развития. Наибольший прогресс достигнут в технике производства сыра, управлении технологическими, микробиологическими и биохимическими процессами. Наряду с традиционными появилась принципиально новая технология, осно- ванная на концентрировании молока методом ультрафильтрации. Происходит переход к использованию более активных штаммов микроорганизмов, полученных методами селекции. Сыроделие из искусства, которым оно было на протяжении тысячелетий, постепенно превращается в науку [3].
В настоящее время известно более 2000 наименований сыров, их ассортимент постоянно пополняется. Тем не менее, существуют определенные предпочтения потребителей, которые побуждают отечественных ученных и производителей вести поиск новых ресурсных, технологических, аппаратур- ных возможностей для создания сыров с видовыми характеристиками, близ- кими к таким известным импортным сырам, как маасдам, эдам и др.
Следует отметить, что в России абсолютными лидерами по потреблению остаются сыры «Российский» и «Голландский», а вот «Костромскому» и
«Пошехонскому» серьезную конкуренцию составляют сыры, производство которых освоено в последнее десятилетие – «Эдам» и «Гауда».
По данным исследований «Анализ рынка сыров в России» в 2012- 2016гг., отмечен рост продаж сыров в нашей стране в 2016г. на 3,8% по сравнению с 2015г. Исследователи прогнозируют предложение сыров в 2017г. на уровне 883,5 тыс.т.- рост на 1,4% к предыдущему году [4].
Производство сыров является одной из важных и перспективных от- раслей молочной промышленности. Пищевая ценность сыров обусловлена наличием в нем веществ, определяющих его калорийность, биологическую ценность, доброкачественность и усвояемость, они играют важную роль при создании государственных резервов продовольствия и запасов, для чрезвычайных ситуаций, а также используются и для повседневного питания. Для повышения качества сыров, необходимо использование современного техно- логического оборудования, использование качественного сырья и создание на предприятиях системы контроля качества.
В заключении можно сказать, что сыродельная промышленность является довольно перспективной сферой деятельности.
Содержание
Введение 3
1 Выбор и обоснование технологических схем 5
2 Технологическая часть 9
2.1 Расчет сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов и тары 12
2.2 Описание сырья и готовой продукции 23
2.3 Подбор и расчет оборудования 30
2.4 Обоснование численности рабочих основного производства 37
2.5 Расчет производственных площадей 40
2.6 График организации производственного процесса 46
2.7 Описание запланированного процесса производства 47
2.8 Расчет энергозатрат и разработка мероприятий по их экономии 57
2.9 Разработка и описание генерального плана предприятия 72
3. Производственный контроль на предприятии 73
3.1 Схема производственного контроля 74
3.2 Порядок организации санитарной обработки 79
4 Специальная часть 80
4.1 Обзор литературы и ее анализ 80
4.2 Организация эксперимента, объекты и методы исследования 84
4.3 Результаты исследований и их обсуждение 85
4.4 Выводы 88
Заключение 90
Библиографический список 91
Приложения 93
Добрый день! Уважаемые студенты, Вашему вниманию представляется дипломная работа на тему: «Разработка проекта сыродельного комбината мощностью 3 т сыра в смену. Спецчасть: Социально-экономические и экологические аспекты иннова- ционных »
Данная работа представляет проект сыродельного комбината с мощно- стью 3 тонны сыра в смену.
В данном проекте представлено: технико-экономическое обоснование точки строительства нового предприятия; обоснование производственной мощности; характеристика ассортимента и направление переработки молока. Кроме того, выполнены сырьевые расчеты по выбранному ассортименту, сделан подбор эффективных технологий производства с детальным указани- ем технологических операций и режимов. На основании подбора технологи- ческого оборудования выполнены расчеты производственных площадей, на базе которых компоновочные решения производственного корпуса и приня- ты технические и технологические решения по генеральному плану, спецчасть на тему «Социально- экономические и экологические аспекты ин- новационных технологий переработки молочной сыворотки»
Проектом предусмотрена полная переработка молочного сырья на принципах безотходной технологии. Свидетельствует о целесообразности строительства нового предприятия.
Ассортимент предприятия: сыр «Голландский брусковый», сыр «Рос- сийский», молоко питьевое пастеризованное 3,2%; простокваша 2,5%; смета- на 20%; творог 5%; масло Крестьянское 72,5%; пахта питьевая пастеризован- ная; сыворотка сухая.
Расчет экономических показателей свидетельствует о целесообразно- сти строительства данного предприятия.
Графическая часть ВКР представлена следующими плакатами: гене- ральный план; компоновка производственного корпуса с расстановкой ос- новного оборудования; технологическая схема производства сыра «Голланд- ский брусковый» с расстановкой точек производственного контроля; общая схема направления технологической переработки молока-сырья, спецчасть:
«Социально- экономические и экологические аспекты инновационных тех- нологий переработки молочной сыворотки».
Библиографический список
1. Технология молока и молочных продуктов. // Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев; Под ред. А.М. Шалыгиной.- М.: КолосС, 2004. – 455с.
2. Технология молока и молочных продуктов. Сыроделие: учебное пособие.
//И.А. Смирнова, Кемеровский технологический институт пищевой про- мышленности. – Кемерово, 2013. – 115 с.
3. Электронный ресурс: http://сыроделие.рф/из-истории-возникновения-и- развития-с/
4. Юлия Смагина. Как сыр в масле: чего ждать от рынка сыров в 2017г.// Мо- лочная промышленность. – 2017. - № 6. – с. 52
5. Основы проектирования. Технологические расчеты: Учебное пособие / С.М. Лупинская, М.Д. Хатминская // Кемеровский технологический инсти- тут пищевой промышленности (университет). – Кемерово , 2015. – 113 с
6. ГОСТ 31449-2013 «Молоко коровье сырое. Технические условия». – Вве- ден 2014-07-01. –М: Федеральное агентство по техническому регулирова- нию и метрологии, 2014 г., 11с.
7. Буянова И.В. Технология цельномолочных продуктов: учебное пособие / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Ке- мерово, 2005. – 112 с.
8. ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия». – Введен 2014-07-01 –М: Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии, 2014 г., 11с.
9. ГОСТ 31456-2013 «Простокваша. Технические условия». Введен 2014-07-
01. –М: Федеральное агентство по техническому регулированию и метро- логии, 2014 г., 11с.
10. ГОСТ 31452-2012 «Сметана. Технические условия». Введен 2013 –07
– 01. – М: Федеральное агентство по техническому регулированию и мет- рологии, 2013 г., 12c
11. ГОСТ 31453 – 2013 «Творог. Технические условия». – Введен 2014 – 07 – 01. – М: Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии, 2013 г., 12c.
12. ГОСТ 32261 – 2013 «Масло сливочное. Технические условия». – Вве- ден 2015 – 07 – 01. – М: Федеральное агентство по техническому регули- рованию и метрологии, 2014 г., 20c
13. ГОСТ Р 53513 – 2009 «Пахта и напитки на ее основе. Технические условия». – Введен 2011–01–01. – М: Федеральное агентство по техниче- скому регулированию и метрологии, 2010 г., 15c.
14. ГОСТ 33958-2016 «Сыворотка молочная сухая. Технические усло- вия».- Введен 2017-01-09. - М: Федеральное агентство по техническому ре- гулированию и метрологии, 2016 г., 11с.
15. Еремина И.А. Микробиология молока и молочных продуктов: Учебное пособие. – Кемерово, 2004. – 80 с.
16. Васильева, О. Г. Технохимический контроль производства молока и молочных продуктов: учебное пособие [Текст] / О. Г. Васильева; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности Среднетехнический факультет. – Кемерово. – 2011. – 100 с.
17. Вождаева Л.И., Котова Т.В. Общая технология молочной отрасли: учебное пособие. Кемеровский технологический институт пищевой про- мышленности. – Кемерово, 2006. – 160 с.
18. Ростроса Н. К., Мордвинцева П. В. Курсовое и дипломное проектиро- вание предприятий молочной промышленности. – 2-е изд., перераб. и до- пол. – М.: Агропромиздат, 1989. – 303 с.: ил. – (Учебник и учеб. Пособия для учащихся техникумов).
19. Храмцов А.Г. Технология продуктов из молочной сыворотки: Учебное пособие / А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко. - М.: ДеЛи принт, 2004.- С. 587.
20. Tage Affertsholt, Morten Fenger Whey Book 2014 – The Global Market for Whey and Lactose Ingredients 2014-2017 // 3A Business Consulting. – August 2014. – P. 146.
21. Сывороточные ингредиенты: анализ рынка и перспективы производ- ства / Д.Н. Володин, М.С. Золоторева, В.К. Топалов, И.А. Евдокимов, А.Г. Храмцов, Л. Нейедлы // Молочная промышленность. – 2015. – № 3. – С. 60–62.
22. Храмцов, А.Г. Феномен молочной сыворотки / А.Г. Храмцов. – СПб.: Профессия, 2011. – С. 804.
23. Пронева О.В., Полянский К.К. Современное состояние переработки молочной сыворотки // Переработка молока.-2015.- №5 - С. 30-31.
24. В.В. Червецов, Т.А. Яковлева, И.А. Евдокимов. Процессы и методы пе- реработки молочной сыворотки // Переработка молока, № 12- 2007. – С. 30-32
25. Золоторева М.С., Володин Д.Н., Князев С.Н., Терешина Е.Н., Чаблин Б.В. Переработка молочной сыворотки с получением ценных пищевых ин- гредиентов // Переработка молока. – 2015.- №5. – С. 28-29
26. Огнева О. А., Пономаренко Л. В., Коваленко М. П. Мембранные методы переработки молочной сыворотки // Молодой ученый. — 2015. — №15. — С. 140-144. — URL https://moluch.ru/archive/95/21492
27. Аспекты переработки подсырной соленой сыворотки/ / А.В. Пермяков, И.А. Евдокимов, Н.Я. Дыкало // Переработка молока. – 2010. - № 2. – С.28- 29.
28. [Электронный ресурс] : http://metodichka.x-pdf.ru/15prodovolstvie- produkty/631729-2-metodicheskoe-posobie-dlya-prirodopolzovateley-ohrane- okruzhayuschey-sredi-omsk-udk-bbk-201-mrekomendovano-izdaniyu-sov.php
29. О.Э. Брезе, О.В Коркачева. Выполнение экономической части диплом- ного проекта // Методические указания для студентов специальности 260303 «Технология молока и молочных продуктов» всех форм обучения.
– 2008 . – 23 с.
30. Пронина О.В., Полянский К.К. Современное состояние переработки мо- лочной сыворотки // Инновации в науке: сб. ст. по матер. XLVII между- нар. науч.-практ. конф. № 7(44). – Новосибирск: СибАК, 2015.
31.[Электронный ресурс]: https://agrovesti.net/lib/industries/dairy- farming/perspektivnye-napravleniya-pererabotki-molochnoj-syvorotki.html
Форма заказа новой работы
Не подошла эта работа?
Закажи новую работу, сделанную по твоим требованиям
