Разработка технологии сахарных кондитерских изделий с использованием продуктов переработки растительного сырь

В последнее время неблагоприятная экологическая обстановка, низкое качество продуктов питания и не совсем активный образ жизни населения, выдвигают иные требования к продуктам питания, которые способствуют удовлетворение физиологических потребностей, и смогут оказать благоприятное функциональное воздействие на человека.
В нашей стране продукты питания, как правило, обогащают витаминами и минералами за счет введения в рецептуру продуктов растительного сырья, это могут быть овощи или фрукты в разном виде (порошок, пюре, джем и т.д.).
В качестве объекта исследования в данной работе были выбраны сахарные кондитерские изделия, являющиеся любимым лакомством населения, особенно женщин. Но из-за высокой калорийности эти изделия могут оказать пагубное влияние на организм, избыточное их потребление может привести к ожирению или потери аппетита совсем, именно поэтому важно задачей производителя является снижение калорийности продукта и повышение его полезных свойств.

Введение 5
1 Обзор источников по теме исследования 8
1.1 Обзор литературы 8
1.2 Патентный поиск 9
1.3 Анализ существующих технологий производства сахарных кондитерских изделий 11
1.4 Анализ использования растительного сырья в производстве сахарных кондитерских изделий 14
2 Объекты и методы научных исследований 16
2.1 Объекты исследований 16
2.2 Методика проведения исследований 18
3 Экспериментальная часть 23
3.1 Маркетинговые исследования потребительского рынка 23
3.2 Обоснование выбора функциональных ингредиентов их характеристика 28
3.3 Совершенствование технологии и разработка научно-обоснованной рецептуры 35
3.3.1 Разработка рецептуры помадных масс с внесением лецитина и джема из плодов лимонника 35
3.3.2 Разработка рецептуры вафельных листов с использованием соевой муки 43
3.3.3 Совершенствование технологии и разработка научно-обоснованной рецептуры помадных конфет функционального назначения 52
3.4. Оценка пищевой и биологической ценности помадной массы с вафельной прослойкой 55
3.5 Аппаратурное оформление технологического процесса 57
3.6 Безопасность труда и охрана окружающей среды на предприятии 58
4 Экономическое обоснование 63
4.1 Расчет затрат на сырье и вспомогательные материалы 63
4.2 Расчет транспортно-заготовительных расходов и затрат на энергоресурсы 65
4.3 Расчет трудовых ресурсов 67
4.4 Расчет затрат на содержание основных средств, общезаводских расходов и прочих прямых затрат 68
4.5 Расчет производственной себестоимости и обоснование отпускной цены вырабатываемой продукции 70
4.6 Расчет технико-экономических показателей проекта 71
Заключение 73
Список использованных источников 75
Приложение А 83

Цель работы: разработка технологии сахарных кондитерских изделий с
использованием продуктов переработки растительного сырья.
В разделе обзор источников по теме исследования проведен патентный и литературный поиск в области производства сахарных кондитерских изделий, проанализированы существующие технологии производства сахарных кондитерских изделий и растительное сырье, применяемое при этом.
В разделе объекты и методы научных исследований дана характеристика сырья, используемого в работе, а также описаны методики проведения органолептического и физико-химических анализов.
В разделе экспериментальная часть проведены маркетинговые исследования рынка сахарных кондитерских изделий, дано обоснование выбора функциональных ингредиентов, их характеристика, разработана рецептура помадной массы с джемом из плодов лимонника и лецитином, разработана рецептура вафельных листов с соевой мукой, разработана рецептура готового продукта, посчитана его пищевая и биологическая ценность.

1) Об охране окружающей среды: Федеральный закон № 7 от 10.01.2002 г.: [принят Гос. Думой 20.12.2001 г.: одобрен Советом Федерации 26.12.2001 г.] // Собрание законодательства Российской Федерации. – 2002. ‒ № 2. ‒ ст. 133
2) Пат. №2520645 С1 Российская Федерация. Конфеты помадные с медом: заяв. 2013.03.05: опубл.: 2014.06.27 / З. Р. Ишемгулова; заявитель и патентообладатель Государственное бюджетное учреждение Башкирский научно-исследовательский центр по пчеловодству и апитерапии. – Текст: электронный/: [сайт].https://yandex.ru/patents/doc/RU2520645C1_20140627 (дата обращения 12.04.2020).
3) Пат. № 2 399 235 Российская Федерация. Способ производства сахарных вафель: заяв. 2009.06.17: опубл. 2009.06.17/ О. И. Квасенков; заявитель и патентообладатель Государственное бюджетное учреждение Башкирский научно-исследовательский центр по пчеловодству и апитерапии.– Текст: электронный // ФИПС: [сайт]. – URL: https://yandex.ru/patents/doc/RU2399235C1_20100920 (дата обращения 2.04.2020).
4) Патент SU 1 741 725 A1 Способ производства помадных диабетических конфет: заяв. 1989.07.11: опубл.1992.06.23 / А.Н. Дорохович; заявитель А.Н. Дорохович.– Текст: электронный // ФИПС: [сайт]. – URL: https://yandex.ru/patents/doc/SU1741725A1_19920623 (дата обращения 12.04.2020).
5) Патент RU 2 207 005 Состав для приготовления конфет «Рябинушка»: заявл. 2001.02.01: опубл. 2003.06.27/ Т.С. Миронова; заявитель закрытое акционерное общество «Пензенская кондитерская фабрика».–Текст: электронный/: [сайт]. – URL: https://yandex.ru/patents/doc/RU2207005C2_20030627 (дата обращения 2.04.2020).
6) Патент RU 2 210 927 C2 Состав для приготовления помадных конфет «Русское поле »: заявл. 2001.06.27: опубл. 2003.08.27/ В.Б. Макаров; заявитель общество с ограниченной ответственностью «Лама М».– Текст: электронный/:[сайт].URL:https://yandex.ru/patents/doc/RU2207005C2_20030627 (дата обращения 2.04.2020) .
7) Патент RU 2 115 326 C1 Помадные конфеты и способ производства помадных конфет: заявл. 1983.12.16: опубл. 1985.08.3/ А.И Бывальцев; заявитель Бывальцев Анатолий Иванович. – Текст: электронный/:[сайт]/URL:https://yandex.ru/patents/doc/SU1175425A1_19850830 (дата обращения 23.06.2020).
8) ВНТП 02-92 Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности. Часть II. Пекарни.-Москва: 1992.-URL:https://znaytovar.ru/gost/2/VNTP_0292_Normy_texnologichesk2.html (дата обращения 24.05.2020)
9) «Экономика и управление предприятием по переработке продуктов питания из растительного сырья»: методические указания по освоению дисциплины / сост.: Кострыкина С.А. – Благовещенск: Изд-во Дальневосточного гос. аграр. ун-та. 2017. – 14 с. - ЭИОС ФГБОУ ВО Дальневосточный ГАУ: [сайт]. — URL: http://moodle.dalgau.ru/course/view.php?id=2714
10) Беляков, Г. И. Безопасность жизнедеятельности. Охрана труда. Учебник. В 2 т. Т. 1 / Г. И. Беляков. – 3-е изд., перераб. и доп. – Москва: Юрайт, 2019. – 404 с. – ISBN 978-5-534-04216-0 // ЭБС Юрайт : [сайт]. –URL: https://biblio-online.ru/bcode/432024.
11) Вытовтов, А.А. Теоретические и практические основы органолептического анализа продуктов питания : учебное пособие / А.А. Вытовтов. — Санкт-Петербург : ГИОРД, 2010. — 232 с. — ISBN 978-5-98879-113-3 // ЭБС Лань : [сайт]. — URL: https://e.lanbook.com/book/4906.
12) Гурьянова, А.В. Применение растительного сырья дальневосточного региона и продуктов его переработки в производстве сахарных кондитерских изделий /А.В. Гурьянова. – Текст: электронный //Научные исследования молодых учёных.- 2020– С. 156-158.-URL : https://naukaip.ru/wp-content/uploads/2020/01/%D0%9C%D0%9A-696-1.pdf#2 (дата обращения 23.06.2020)
13) Доценко, С. М. Научные основы создания продуктов питания функциональной направленности с использованием биологически активных сырьевых ресурсов дальневосточного региона : монография / С. М. Доценко, И. В. Бибик . - Благовещенск : Изд-во ДальГАУ, 2014. – 293 с.
14) Драгилев, А.И. Основы кондитерского производства: учебник / А. И. Драгилев, Г. А. Маршалкин. – 4-е изд., стер. – Санкт-Петербург : Лань, 2018. – 532 с. – ISBN 978-5-8114-2270-8 // ЭБС Лань : [сайт]. — URL: https://e.lanbook.com/book/100934.
15) Драгилев, А.И. Производства конфет и ириса: учебное пособие/ А.И. Драгилев. — Москва: АО «Московские учебники», 2003. — 368 с.- ISBN 5-10-002726-6
16) Ермолаева, А. В. Изучение возможности использования плодов лимонника дальневосточного в производстве пищевых продуктов/ тематический сборник научных трудов. Технология производства и переработка сельскохозяйственной продукции: сб. науч. тр - Благовещенск: Изд-во Дальневосточного ГАУ,2017.- вып.16 -50 с.
17) Ермолаева, А. В. Научно-практическое обоснование использование продуктов переработки плодов лимонника дальневосточного в производстве функциональных кондитерских изделий /агропромышленный комплекс: проблемы и перспективы развития: матер. Всерос. науч.-практ. конф. (Благовещенск, 11 апр. 2018г.) В 2 ч. Ч.1. - Благовещенск: Изд-во Дальневосточного ГАУ, 2018. - 178 с.
18) Клочкова, Е. Н. Экономика предприятия: учебник / Е. Н. Клочкова, В. И. Кузнецов, Т. Е. Платонова; под ред. Е. Н. Клочковой. — Москва: Юрайт, 2019. — 447 с. — ISBN 978-5-534-06001-0 // ЭБС Юрайт: [сайт]. — URL: https://biblio-online.ru/bcode/432139
19) Ковалева, И. П. Методы исследования свойств сырья и продуктов питания : учебное пособие: рек. УМО по образ. / И. П. Ковалева , И. М. Титова, О. П. Чернега. - Санкт - Петербург : Проспект Науки, 2012. - 150 с.
20) Корячкина, С.Я. Функциональные пищевые ингредиенты и добавки для хлебобулочных и кондитерских изделий : учебное пособие / С.Я. Корячкина, Т.В. Матвеева. — Санкт-Петербург : ГИОРД, 2013. — 528 с. — ISBN 978-5-98879-159-1 // ЭБС Лань : [сайт]. — URL: https://e.lanbook.com/book/58738.
21) Луканин, А.С., Ежов В.Н. Комплексная переработка плодово-ягодного сырья // Техника и технология пищевых производств. – 1992. – № 1. – С. 31.
22) Магомедов, М.Г. Производство плодоовощных консервов и продуктов здорового питания : учебник / М.Г. Магомедов. — Санкт-Петербург : Лань, 2015. — 560 с. — ISBN 978-5-8114-1849-7 // ЭБС Лань : [сайт]. — URL: https://e.lanbook.com/book/67474.
23) Матвеева, Т.В. Мучные кондитерские изделия функционального назначения. Научные основы, технологии, рецептуры : учебное пособие / Т.В. Матвеева, С.Я. Корячкина. — Санкт-Петербург : ГИОРД, 2016. — 360 с. — ISBN 978-5-98879-186-7 // ЭБС Лань : [сайт]. — URL: https://e.lanbook.com/book/69879.
24) Моделирование рецептур пищевых продуктов и технологий их производства: теория и практика : учебное пособие / О.Н. Красуля, С.В. Николаева, А.В. Токарев, А.Е. Краснов. — Санкт-Петербург : ГИОРД, 2015. — 320 с. — ISBN 978-5-98879-164-5 // ЭБС Лань : [сайт]. — URL: https://e.lanbook.com/book/69866.
25) Павлов, А.В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий: сборник/ Павлов А.В. – Санкт-Петербург: Гидрометеоиздательсво.-1998.-299 с.- ISBN: 978-5-904283-03-2
26) Полезные растения Западной Сибири и перспективы их интродуцирования / К.А. Соболевская, А.И. Якубова, Р.Я. Пленник [и др.]. – Новосибирск: Наука, 1972. – 380 с.- ISBN 974-5-8114-1593-9
27) Румянцева, В.В. Технология кондитерского производства: конспект лекций для вузов / В.В. Румянцева. – Орел: ОрелГТУ, 2009. – 141 с.- ISBN 978-5-8114-1593-9
28) Скобельская, З. Г. Технология производства сахарных кондитерских изделий: Учебное пособие / З. Г. Скобельская. - 2-е издание, исправленное и дополненное. - Лань, 2018.- 428 с. ISBN 978-5-8114-3379-7
29) Технология функциональных продуктов питания : учебное пособие / Л. В. Донченко [и др.] ; под общей редакцией Л. В. Донченко. — 2-е изд., испр. и доп. — Москва : Юрайт, 2019. — 176 с.— ISBN 978-5-534-05899-4 // ЭБС Юрайт : [сайт]. — URL: https://biblio-online.ru/bcode/444271.
30) Функциональные пищевые ингредиенты и добавки в производстве кондитерских изделий : учебное пособие / Г.О. Магомедов, А.Я. Олейникова, И.В. Плотникова, Л.А. Лобосова. — Санкт-Петербург : ГИОРД, 2015. — 440 с. — ISBN 978-5-98879-174-4 // ЭБС Лань : [сайт]. — URL: https://e.lanbook.com/book/69874.
31) Щеколдина, Т.В. Физико-химические основы и общие принципы переработки растительного сырья : учебное пособие / Т.В. Щеколдина, Е.А. Ольховатов, А.В. Степовой. — 2-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2018. — 208 с. — ISBN 978-5-8114-2697-3 // ЭБС Лань : [сайт]. — URL: https://e.lanbook.com/book/108321.
32) Лурье, И. С. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве : справочник / И. С. Лурье, А. И. Шаров. - Москва : Колос, 2001. - 352 с. : ил.
33) Технология кондитерских изделий. Практикум : учебное пособие / А.Я. Олейникова, Г.О. Магомедов, И.В. Плотникова, Т.А. Шевякова. — Санкт-Петербург : ГИОРД, 2015. — 600 с. — ISBN 978-5-98879-182-9 // ЭБС Лань : [сайт]. — URL: https://e.lanbook.com/book/69872.
34) Темников, А. В. Публичная библиотека в системе непрерывного библиотечно-информационного образования: специальность 05.18.01 «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства»: на соискание ученой степени кандидата технических наук/ Темников Андрей Владимирович; Кубанский государственный технологический университет.- Краснодар, 2011.- 139с.
35) Сквиря, М. А. Публичная библиотека в системе непрерывного библиотечно-информационного образования: Специальность 05.18.01- Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных, плодоовощной продукции и виноградарства: на соискание ученой степени кандидата технических наук/ Сквиря Максим Алексеевич; Кубанский государственный технологический университет.- Краснодар, 2008.- 149с.
36) Учебно-сертификационный центр [сайт].- Москва, 2015.- URL:https://garmcentr.ru/statyi/78/ (дата обращение 20.06.2020)
37) Амурагроцент [сайт]. Благовещенск, 2007. — URL: http://amuragro.ru/products/letsitin/ (дата обращение 20.06.2020).
38) Шлейкин, А.Г. Биохимия/ лабораторный практикум: / А.Г. Шлейкин. - Санкт-Петербург, 2015.-107 с.
39) Домашняя кулинария [сайт].-Москва, 2019.- URL: https://dom-eda.com/ingridient/item/soevaja-muka.html (дата обращения 26.05.2020).
40) Основы товароведения [сайт].- URL: https://znaytovar.ru/new1216.html (дата обращения 26.05.2020).
41) Технологии автоматизации производства [сайт]. - Москва, 2020.- URL: https://akmalko.ru/services/faq/tekhnologiya-proizvodstva-pomadnykh-konfet/ (дата обращения 06.05.2020).
42) Обзор рынка кондитерских изделий России: изменения и тенденции: [сайт]. - Москва, 2020.- URL: https://koloro.ru/blog/brending-i-marketing/obzor-rynka-konditerskikh-izdeliy-rossii-izmeneniya-i-tendentsii.html (дата обращения 06.05.2020).
43) ГОСТ 14031-2014 Вафли. Общие технические условия: введен взамен ГОСТ 14031-68: дата введения 2016-01-01.-Текст: электронный/: [сайт]. – 2019. – URL: http://docs.cntd.ru/document/1200114251 (дата обращения: 30.05.2020).
44) ГОСТ 32052-2013 Добавки пищевые. Лецитины Е322. Общие технические условия: введен впервые: дата введения 2014-01-01.-Текст: электронный/: [сайт]. – 2019. URL: http:/ http://docs.cntd.ru/document/1200114251 (дата обращения: 03.04.2020)
45) ГОСТ 3898-56. Мука соевая дезодорированная. Технические условия. Введен впервые: дата введения 2014-01-01.-Текст: электронный/: [сайт]. – 2019. - URL:http://docs.cntd.ru/document/1200102284 (дата обращения: 4.06.2020)
46) ГОСТ 4570-2014 Конфеты. Общие технические условия: введен взамен ГОСТ 4570-93: дата введения 2016-01-01.-Текст: электронный/: [сайт]. – 2019. - URL: https://internet-law.ru/gosts/gost/58294/ (дата обращения: 5.06.2020)
47) ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия (с Поправкой) Дата введения 2019-01-01.-Текст: электронный/: [сайт]. – 2019.-URL: http://docs.cntd.ru/document/1200157423 (дата обращения: 15.05.2020).
48) ГОСТ 32802-2014 Добавки пищевые. Натрия карбонаты Е500. Общие технические условия (с Поправкой) Дата введения 2016-01-01. -Текст: электронный: [сайт]. – 2019.- URL: http://docs.cntd.ru/document/1200112019 (дата обращения 19.05.2020).
49) ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия Дата введения 2018-09-01.-Текст: электронный/: [сайт]. – 2019.- URL: http://docs.cntd.ru/document/1200112019 (дата обращения:22.05.2020) .
50) ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия: дата введения 2014-07-01. .-Текст: электронный/: [сайт]. – 2019.- URL: http://docs.cntd.ru/document/1200112019 (дата обращения 9.05.2020).
51) ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия (с Поправками):дата введения 2015-07-01.-Текст: электронный/: [сайт]. – 2019.- URL: http://docs.cntd.ru/document/1200112019 (дата обращения: 29.05.2020).
52) ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия (с Изменением N 1, с Поправкой): дата введения 2013-07-01. .-Текст: электронный/: [сайт]. – 2019.- URL: http://docs.cntd.ru/document/1200112019 (дата обращения 19.06.2020)
53) ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия (с Поправкой) : дата введения 2016-07-01. .-Текст: электронный/: [сайт]. – 2016.- URL: http://docs.cntd.ru/document/1200112019 (дата обращения 10.05.2020).