А достигается этот эффект применением специальной техники, различных приспособлений и уникальной технологии приготовления пищи. Рассмотрим наиболее популярные технологии приготовления молекулярных блюд.
Замораживание
Речь не идет о том, чтобы заморозить пищу в холодильнике – в молекулярной кухне широкое применение нашел жидкий азот, который, как известно, имеет собственную температуру минус 196 градусов по Цельсию. Такая температура позволяет замораживать любое блюдо практически мгновенно, и при этом азот испаряется. Такая заморозка позволяет сохранить все полезные свойства продуктов, их цвет и натуральный вкус.
Эмульсификация
Представьте себе нежнейшие пенки, которые ...
Желатин – гелеобразователь белковой природы. Получают желатин из коллагена, содержащегося в костях, хрящах и сухожилиях убойных животных. Желатин является типичным гелеобразователем, широко используется при получении пудингов и заливных блюд.
Крахмал и модифицированные крахмалы. Применяются они в качестве загустителей, студнеобразователей, желирующих веществ в кондитерской, хлебопекарной промышленности, при производстве мороженого. Из модифицированных крахмалов применяют окисленный и диальдегидный крахмал, их добавляют в хлеб.
Простые эфиры целлюлозы – метиловые и этиловые, применяют при изготовлении мороженого, кондитерских изделий, соусов. В качестве желирующих веществ используется и лецитин яиц.
Пищевые поверхностно-активные вещества. Эти вещества приводят к снижению поверхностного натяжения, что используется для получения тонкодисперсных и устойчивых коллоидных систем. ПАВ содержат гидрофильные и гидрофобные молекулы. Соответственно своему строению они и располагаются на поверхности воды. С помощью ПАВ регулируются гетерогенные системы, к которым относятся пищевое сырье, полуфабрикаты, готовые продукты.
Основные пищевые ПАВ – производные одноатомных и многоатомных спиртов, моно- и дисахаридов, компонентом структуры которых являются ...
Фторполимеры негорючи, нерастворимы в органических растворителях, очень устойчивы к химическим воздействиям, термостабильны и являются прекрасными диэлектриками. Их используют для изготовления специальных прокладок, набивок, фильтровальных тканей, внутреннего покрытия насосов, труб, клапанов, в качестве изоляции для проводов и кабелей и для многих других целей, когда применение этих полимеров окупает их высокую стоимость. Тефлон имеет гладкую восковидную поверхность и низкий коэффициент трения из него изготовляют ...
Первое необходимое условие для осуществления ионного обмена - диссоциация ионогенных групп ионита. Ионогенные группы сильнокислотных катионитов и сильноосновных анионитов всегда диссоциированы и способны вступать в ионный обмен при любых значениях рН. Слабокислотные катиониты «работают» лишь и нейтральной и щелочной средах, слабоосновные аниониты - в нейтральной и кислых....
