Спасибо за помощь!
Информация о работе
Подробнее о работе
курсовая Разработка проекта Пиццерии
- 22 страниц
- 2018 год
- 60 просмотров
- 0 покупок
Гарантия сервиса Автор24
Уникальность не ниже 50%
Фрагменты работ
Введение
1 Характеристика предприятия
2 Технологические расчеты
2.1 Расчет производственной программы общедоступного предприятия
2.1.1 Расчет количества посетителей
2.1.2 Расчет количества блюд
2.1.3 Разбивка блюд по группам
2.1.4 Расчет количества прочей продукции по нормам потребления на одного человека
2.1.5 Составление плана-меню
2.2 Расчет сырья
2.3 Составление и описание технологических схем
2.4 Разработка технико-технологических карт
Заключение
Список литературы
1 Характеристика предприятия
Пиццерия - одна их самых демократичных и распространённых на ресторанном рынке концепций. Она хорошо адаптируется к работе на фуд-кортах и отличается высокой рентабельностью. А популярность пиццы - вкусного и быстрого в приготовлении блюда - позволяет таким заведениям активно развиваться.
Пиццерии можно поделить на три вида: рестораны итальянской кухни, собственно пиццерии и фаст-фуд.
Наибольшее количество предприятий общественного питания, специализирующихся на приготовлении пиццы, работают в формате быстрого обслуживания. Такие пиццерии чаще всего располагаются в тонарах и легких павильонах. Ориентированы такие предприятия, прежде всего, на потребителей с невысокими доходами. Основа их ассортимента - собственно пицца, ее дополняют безалкогольные напитки и пиво, а также небольшой выбор салатов. На месте продаж производство не предусмотрено, часто не бывает и посадочных мест для клиентов.
...
2.1.1 Расчет количества посетителей
При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы зала, продолжительность приема пищи одним потребителем, загрузка зала по часам его работы.
Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, Nч (чел.), определяется по формуле [1]:
(1)
где, Р – вместимость зала (число мест);
φ – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
x – загрузка зала в данный час, %.
Расчет количества потребителей в пиццерии на 65 мест будет следующим:
Общее количество потребителей за день составит:
= 29,25 + 39 + 87,75 + 97,5 + 87,75 + 48,75 + 9,75 + 19,5 + 29,25 + 29,25 + 19,5 = 497,25 чел.
Таблица 1 – Расчет числа потребителей пиццерии
Часы работы
Оборачиваемость места за 1 ч, раз (k)
Загрузка зала, %
(x)
Количество питающихся, чел.
...
2.1.3 Разбивка блюд по группам
Разбивку общего количества блюд на отдельные группы, а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам производят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции выпускаемой кафе.
Таблица 2 – Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием, согласно процентному соотношению блюд для пиццерии на 65 мест
Блюда
Соотношение блюд, %
Количество блюд
от общего количества
от данной группы
Холодные блюда
35
435
Гастрономические продукты
60
261
Салаты
20
87
Молоко и кисломолочные продукты
20
87
Супы
5
62
Вторые горячие блюда:
40
497
мясные
50
249
овощные, крупяные и мучные
20
99
яичные и творожные
30
149
Сладкие блюда и горячие напитки
20
249
2.1.
...
2.1.5 Составление плана-меню пиццерии
В соответствии с произведенными выше расчетами, а также со сборником рецептур [3] и рекомендациями по ассортиментному минимуму (таблица 4) для пиццерии составляется меню на летне-осенний период.
...
2.2 Расчет сырья по меню
Расчет сырья по меню состоит в определении количества сырья, необходимого для приготовления блюд. Расчет производится по формуле:
G=(g*n)/1000
где, G – количество сырья данного вида, кг
g – норма сырья на одно блюдо, г(брутто- при работе предприятия на сырье; нетто- при работе на полуфабрикатах)
n – количество блюд данного вида, шт. (согласно производственной программе).
Расчет проводят для каждого продукта отдельно.
...
2.3 Составление и описание технологических схем
2.3.1 Описание технологической схемы приготовления второго горячего блюда.
Составим технологическую схему второго горячего блюда пиццы «Маргарита».
Тесто
Мука
Соус
Сыр
Помидоры
посыпание
просеивание
нарезка
мойка
раскатывание
нарезка
формование
смазывание
выкладывание
выпекание
оформление
зелень базилик
подача
Рисунок 1 – Технологическая схема второго горячего блюда пиццы «Маргарита»
2.4 Разработка технико-технологических карт
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Наименование блюда (изделия) пицца «Маргарита»
Перечень сырья: тесто для пиццы, мука пшеничная, соус для пиццы, сыр Моцарелла твердый, специи «Средиземноморские травы», помидоры, зелень базилик
Требование к качеству сырья: Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Наименование продукта
Норма закладки на 1 порцию, г.
Норма закладки на 2 порции, г.
...
Заключение
Предприятия общественного питания играют важную роль в жизни человеческого общества. “Выход” в кафе выполняет важную социальную функцию. Люди нуждаются не только в насыщении, но и общении друг с другом. Предприятия общественного питания - это одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, генерируя общее ощущение удовольствия. Вкусовые, зрительные, слуховые, тактильные и обонятельные ощущения объединяются, чтобы оценить пищу, обслуживание и саму атмосферу предприятия общественного питания.
Успешная работа предприятия общественного питания зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, пиццерии начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. В дипломном проекте были рассмотрены основные факторы, влияющие на успех в исследуемом бизнесе. Такими факторами являются:
Функции управления в исследуемом бизнесе. Управление организацией основывается на общих принципах системы управления производством.
...
1. Арустяшов Э.А. и др. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. М. Экономика, 2002
2. Альбом информационных карт не тепловое оборудование предприятий общественного питания. Часть 1,2 – М. Информаторг. 2006
3. Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания – М. ЦИННОТУР. 2007
4. Беляев М.И. и др. Организация производства и обслуживания в общественном питании.
5. Бердичевский В.Х. , Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания – Киев: Высш. школа 2008
6. Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. Часть 1,2 – М.ЦИНОТУР. 2006
7. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания. Учебник.- М.: «Колос».2000
8. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – М. Экономика 2002.
9. Строительные нормы и правила. Нормы и проектирование предприятий общественного питания. Часть 2, глава 8, 2003
10. Типовые карты организации труда работников основных цехов предприятий общественного питания – М. ЦИНОТУР. 2007.
Форма заказа новой работы
Не подошла эта работа?
Закажи новую работу, сделанную по твоим требованиям
