все просто отлично, к работе не придраться, заказ выполнен вовремя. я очень довольна
Информация о работе
Подробнее о работе
Курсовая работа На тему: «забытые блюда русской кухни»
- 30 страниц
- 2014 год
- 537 просмотров
- 0 покупок
Гарантия сервиса Автор24
Уникальность не ниже 50%
Фрагменты работ
Характеристика используемого сырья.
Приемы холодной и тепловой обработки.
Ассортимент блюд и изделий.
Оформление и отпуск блюд.
Личная гигиена повара.
Используемое оборудование и техника безопасности.
Технологическая карта.
Планировка помещений.
Список используемой литературы.
Характеристика используемого сырья.
В питании, обеспечении питьевых и культурно-бытовых нужд человека вода имеет исключительное значение. В организме вода - основная среда, в которой протекает обмен веществ, а также субстрат ряда химических ферментативных реакций; содержится во всех жидкостях и тканях тела, составляя 65 % его массы. В виде растворяются необходимые для жизнедеятельности организма органические и минеральные вещества..
Говядина - мясо крупного рогатого скота. Обычно различают мясо взрослого крупного рогатого скота, молодняка (старше 3 месяцев) и телятину (мясо животных в возрасте до 3 месяцев). Говядина является наиболее распространенным в нашей стране видом мяса. Усвояемость мяса говядины равна 75 %, телятины - до 90 %. Химический состав говядины и телятины варьирует в зависимости от категории (упитанности) мяса. Так, в говядине 1-й категории содержание белка составляет 18.9 %, жира 12.4 %, в говядине 2-й категории белка 20.2 %, жира до 7 %.
...
Приемы холодной и тепловой обработки.
ТЕПЛОВАЯ ОБРОБОТКА.Во время тепловой обработки сырой продукт или сразу подвергают действию высокой температуры, или медленным подогревом постепенно доводят до желаемой температуры.
Тепловая обработка зачастую является завершающим этапом приготовления пищи, но иногда она предшествует холодной обработке. Это имеет место во время изготовления некоторых холодных и сладких блюд. В отдельных случаях тепловая обработка играет вспомогательную роль во время первичной обработки (ошпаривание овощей, чтобы предотвратить их потемнение, ошпаривание осетровых рыб перед зачищанням и др.).
Тепловая обработка повышает усвояемость пищи, потому что она вызывает химические изменения в продуктах. Животные и растительные белки под действием высоких температур теряют свои первоначальные свойства (денатурируются), становятся менее устойчивыми к ферментов желудочного сока и поэтому легче усваиваются. Однако, очень длительное нагревание снижает перевариваемость белков.
...
Ассортимент блюд и изделий.
1.Щи из свежей капусты.
2. Винегрет с растительным маслом.
3. Запеканка картофельная с отварным мясом.
4.Утка,тушенная в сметане.
5. Гусиное мясо в горшочке.
6. Котлеты из щуки.
7. Фаршированная стерлядь со сливочным соусом.
8. «Ежики» овощные.
9. Картофель пикантный.
10. Котлеты фаршированные.
11. Вареники с печенью.
12. Картофельная запеканка с печенью.
13. Говядина, тушенная с овощами.
14. Рулет из говядины.
15. Свинина, шпигованная морковью и чесноком.
16. Тыквенник.
17. Гурьевская каша.
18. Пшенник с тыквой.
19. Кулебяка.
20. Расстегаи с мясом.
...
Оформление и отпуск блюд.
Технологический процесс приготовления блюда заканчивается его оформлением и отпуском. Красиво оформленное блюдо
возбуждает аппетит, сосредоточивает внимание человека на предстоящей еде и улучшает усвоение пищи.
Оформление блюда в значительной степени зависит от сочетания гарниров по форме и величине нарезки продуктов, вкусу и цвету. Обычно выбирают гарниры примерно сходной величины и размеров. Например, гарнирам для холодных блюд обычно придают форму букетиков: нарезанный зеленый лук, морковь и картофель, нарезанные кубиками, звездочками, кружочками. К большим порционным кускам обыкновенно подают крупно нарезанные гарниры.
Другим важным элементом при оформлении блюд является умелое сочетание гарниров по цвету. Гарниры хорошо гармонируют между собой, когда они располагаются в порядке светового спектра: красный, оранжевый, желтый, зеленый, голубой, синий, фиолетовый и т. д.
...
Личная гигиена повара.
К правилам личной гигиены повара можно отнести, прежде всего, поддержание чистоты тела и рук, использование необходимой для работы формы одежды. Для поддержания тела в чистоте, повару надлежит принимать душ до и после работы. Нельзя забывать, что повар ежедневно посредством приготовленных блюд контактирует с большим количеством людей. Именно поэтому необходимо регулярно проходить профилактический медицинский осмотр с целью выявления каких-либо заболеваний. При появлении малейшего подозрения на болезнь или обнаружении кожной реакции (такой, как сыпь, покраснение, зуд) нужно срочно прекратить работу на кухне и обратиться к врачу. В процессе работы также важно содержать в чистоте все кухонные поверхности, столовые приборы, посуду, ножи и пр.
Требования к отпуску блюд.
Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65 ºС, холодные супы, напитки - не выше 14 °С.
...
Используемое оборудование и техника безопасности.
1.Котел пищеварочный электрический: опрокидывающийся
неопрокидывающийся секционный модулированный.
Для варки первых блюд, бульонов, вторых блюд (куры вареные, мясо отварное ит. д.);
2.Сковорода электрическая: с непосредственным обогревом
секционная модулированная.
Для жарки вторых блюд, гарниров тушения
пассерования овощей, жарки вторых блюд.
3.Печь конвейерная жарочная электрическая.
Для жарения котлет (2000 шт./ч), шницелей (1000 шт./ч).
4.Фритюрница электрическая несекционная и
секционная модулированная непрерывного действия.
Для жарения изделий во фритюре (котлеты по-киевски, рыба в тесте, картофель, пирожки и т. д.)котлеты по-киевски и т.д. картофель «фри», пирожки.
5.Параконвектомат.
Готовить продукты при помощи пароконвектоматов можно тремя основными способами. Первый — приготовление продукта на пару. Второй — циркуляция очень нагретого воздуха. Третий — использование и пара, и перегретого воздуха.
...
1. Сомов И. Н. «Русская домашняя кулинария», – М.: Вече, 2003.
2. Фельдман Исай Абрамович «Кулинарная мудрость» (Кухня народов мира),
–Киев: Издательство «Реклама», 1972
3. Клавдия Алексеевна Калинкина «Русская кухня», – Ульяновск: Дом печати, 1992.
4. Новикова Л. П. «1000 рецептов старинной кухни», - Ульяновск: Дом печати, 2002.
Форма заказа новой работы
Не подошла эта работа?
Закажи новую работу, сделанную по твоим требованиям
