+
Информация о работе
Подробнее о работе
Применение холода при производстве кондитерских изделий, шоколад, конфеты
- 27 страниц
- 2016 год
- 261 просмотр
- 0 покупок
Гарантия сервиса Автор24
Уникальность не ниже 50%
Фрагменты работ
В кондитерской промышленности применяют искусственный холод:
• В технологических процессах;
• При хранении сырья, полуфабрикатов и готовых изделий;
• Для кондиционирования воздуха.
В технологических процессах кондитерских производств холод используют для ускорения физико-химических процессов, связанных с изменением агрегатного состояния обрабатываемых веществ: застудневанием, плавлением, кристаллизацией, переходом из жидкого в пластичное, а затем в твердое состояние.
Конструкции охлаждающих устройств для полуфабрикатов и готовых кондитерских изделий зависят от области применения, назначения, холодильного агента, способа обработки и транспортировки материалов.
Охлаждение камер хранения осуществляется обычно пристенными рассольными батареями из гладких или оребренных труб.
Удельный расход холода составляет от 15 до 30 ккал/кг, при выработки различных кондитерских изделий от 50 до 500 ккал/кг.
Важным режимным параметром кондитерского производства, вырабатывающего преимущественно гигроскопические изделия, является относительная влажность воздуха. При влажности выше 50-60% изделия деформируются, слипаются, плохо отделяются от рабочих поверхностей машин.
Для обеспечения требуемых условий воздушной среды на кондитерских фабриках необходимо применение воздухокондиционирующих установок. В ряде случаев применяют индивидуальные холодильные машины.
Кондиционирование воздуха в кондитерских цехах снижает продолжительность производственных операций (покрытые глазурью корпусов конфет, дражировку, глянцевание, выстаивание конфетных корпусов, студнеобразование мармеладно-пастильных масс), улучшает качество изделий и их сохраняемость и обеспечивает лучшую работу упаковочных автоматов, снижая стоимость упаковки [1,2]
ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………3
1. ТЕХНОЛОГИЯ ЗАМОРАЖИВАНИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ…………………………………………………………....……..4
1.1 Основные сведения………………………………………..…….4
1.2 Технология приготовлении карамели………………………….6
1.3 Машины для охлаждения карамельной массы………………...8
1.4 Устройства для охлаждения отформованной карамели……....9
1.5 Охлаждение леденцовой карамели……………………………11
1.6 Кондиционирование воздуха………………………………….12
1.7 Технология изготовления конфет……………………………..15
1.8 Поточный способ выработки отливных сортов конфет……..16
1.9 Охлаждение помады и ириса………………………………….19
1.10 Технология мучных кондитерских изделий………………...20
1.11 Производство вафель…………………………………………21
1.12 Технология производства шоколада………………………...22
1.13 Охлаждающие шкафы для отформованного шоколада…….23
Список используемой литературы………………………………………27
Раскрыта тема применения холода при производстве конфет, шоколада, мучных и кондитерских изделий, представленно оборудование для охлаждения, технологические схемы. Оформление по ГОСТ. Оригинальность 80%
1. Monta A.G., Freezers and coolers speedily built at less cost, Food Engineering 1956, №6
2. Cosler H.B., The proper storage of candies. The Manufacturing Confectioner, 1957, №6
3. Смоляницкий М.Х., Универсальная поточная линия производства карамели, ВНИИ кондитерской промышленности. Рефераты научных работ, вып. 1, 1957.
4. Маршалкин Г.А., Технологическое оборудование кондитерского производства, М., Пищепромиздат, 1957.
5. Air conditionting, Refrigeration Data Book, Applications, 1956, 1959.
6. Шультерс Э, Кондиционирование воздуха и рефрижерация на морских судах, М., Судпромгиз, 1958.
7. Алехин С.Ф., Охлаждение карамели на механизированных поточных линиях непрерывного действия, “Хлебопекарня и кондитерская промышленность”, 1957 №5.
8. Сергеева З.И., Сосновский Л.Б., Разработка рационального режима выстойки корпусов помадных конфет в крахмале, Рефераты научных работ ВНИИ кондитерской промышленности, М., Пищепромиздат, 1957.
9. Тюрин А.И., Установка для ускоренной выстойки корпусов конфет, Рефераты научных работ ВНИИ кондитерской промыленности, 1957.
10. Сосновский Л.Б., Приспособление к конфетно-отливочной машине для выстойки корпусов конфет, Материалы технической информации, вып. 2, М., Изд. ВКНИИ. 1958.
11. Кнопова Л.Д., Охлаждение вафельных пластов при поточном способе производства. Материалы технической информации ВНИИ кондитерской промышленности вып 4(10), 1958.
12. Холодильная техника Ш.Н. Кобулашвили, И.С. Бадылькес, Д.Г. Рютов и др.; 1961-576 с.
13. Богданов В.Д., Дацун В.М., Ефимова М.В. Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания: Учебное пособие. – Петропавловск – Камчатский: КамчатГТУ 2007. – 213с.
Форма заказа новой работы
Не подошла эта работа?
Закажи новую работу, сделанную по твоим требованиям
