+
Информация о работе
Подробнее о работе
Применение холода при производстве колбасных изделий и мясных консерв.
- 30 страниц
- 2016 год
- 242 просмотра
- 0 покупок
Гарантия сервиса Автор24
Уникальность не ниже 50%
Фрагменты работ
Колбасные изделия относятся к основному виду мясной продукции. Большое значение и распространение колбасных изделий объясняется их высокой пищевой ценностью, калорийностью, возможностью потребления без дополнительной кулинарной обработки, способностью к более или менее длительному хранению и транспортировке. При производстве колбасных изделий из сырья удаляют части, имеющие низкую пищевую ценность (кость, соединительную ткань), и добавляют вещества, ценные в пищевом отношении (кровепродукты, молочные продукты и др.) и обладающие приятными, ароматическими и вкусовыми свойствами (специи и др.).
Механическая, ферментативная и тепловая обработки повышают усвояемость изделий. Возможность хранения колбасных изделий обеспечивается введением консервантов, антисептиков, выпуском их с пониженной влажностью и наличием оболочки.
В технологии колбасных изделий и соленых мясных продуктов основными целями термообработки являются:
Зафиксировать структуру мясопродукта;
Довести продукт до состояния кулинарной готовности;
Уничтожить вегетативные формы микроорганизмов и повысить стойкость продукции при хранении;
Сформировать требуемые органолептические характеристики готового изделия (внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция).
Эффект достигается путем использования различных технологических приемов с определенным целевым назначением. Конечная температура нагрева мясных изделий (68-79ºС в центре продукта) при варке обусловлена двумя причинами:
1) необходимостью, а также достижением требуемого уровня гидролиза (20-45%) коллагена соединительной ткани, находящегося в продукте, и таким образом доведение его до состояния кулинарной готовности;
2) Обеспечением санитарно-гигиенической безопасности изделия и повышением его стабильности при хранении.
Термообработка мясных систем должна обеспечивать отмирание либо резкое сокращение количества вегетативной микрофлоры.[1]
1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ВИДЫ, ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ………………………………...4
1.1 Виды колбасных изделий ……………………………………………..4
1.2 Основные требования к сырью при производстве колбасных изделий………………………………………………………………….….5
1.3 Применение холода при производстве колбасных изделий……....11
1.3.1 Охлаждение…………………………………………………..11
1.3.2 Подмораживание мяса. ……………………………………..12
1.3.3 Замораживание мяса…………………………………………12
1.3.4 Сублимационная сушка…………………………………..…14
1.3.5. Консервирование мяса посолом…………………………...15
1.3.6 Копчение мяса……………………………………………….19
1.3.7 Консервирование высокими температурами……………….23
1.4 Применение холода при производстве мясных консервов……….26
Список используемой литературы…………………………………………….30
Раскрыта тема "Применение холода при производстве колбасных изделий и мясных консерв". Представленны схемы и оборудование для охлаждения.Оформление по ГОСТ.
1. Технология и оборудование производства колбас и полуфабрикатов/ Л.В.Антипова, И.Н. Толпыгина, А.А. Калачев ; под общ. ред. проф. Л.В. Антиповой. – СПб: ГИОРД, 2011.-600с.
2. Оборудование для переработки мяса / В.И. Ивашов. – СПб: ГИОРД, 2007.-464с.: ил. –(Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности : Учеб. Пособие: в 2ч. / В.И. Ивашов; ч. II).
3. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности. Часть I. Оборудование для убоя и первичной обработки. –М.: Колос, 2001.-55с.: ил.- (Учебник и учеб. Пособия для студентов высших учебных заведений).
4. Гореньков Э.С., Бибергал В.Л. Оборудование консервного производства: переработаботка плодов и овощей. Справочник. – М.: Агропромиздат, 1989.-256с.: ил.
5. Справочник технолога плодоовощного консервного производства/под ред. В.И. Рогачева.-М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1983.-408с
6. http://www.mmkmmk.ru/stati/kratkie-stati/metody-konservirovaniya-myasa.html
Форма заказа новой работы
Не подошла эта работа?
Закажи новую работу, сделанную по твоим требованиям
