Всё понравилось,спасибо за работу.
Информация о работе
Подробнее о работе
Особенности производства песочного полуфабриката.
- 17 страниц
- 2014 год
- 465 просмотров
- 0 покупок
Гарантия сервиса Автор24
Уникальность не ниже 50%
Фрагменты работ
Введение
К кондитерским изделиям относят пищевые продукты с большим со-держанием сахара. Мучные кондитерские изделия обладают высокой кало-рийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекатель-ным внешним видом. Высокая пищевая ценность данных изделий обуслов-лена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляют собой ценный пищевой концентрат с длительными сроками хранения.
В зависимости от технологического процесса и вида применяемого сырья все мучные кондитерские изделия разделяются на следующие подгруппы: пирожные, торты, галеты и крекеры, печенье, сдобное печенье, пряники и кексы.
В виде сырья при изготовлении кондитерских изделий используются разные виды муки, сахар-песок, крахмальная патока, мед, различные фруктовые заготовки (такие как пюре, подварки, припасы), крахмал, молоко, молочные продукты, яйца, жиры, какао-продукты, ореховые ядра, кофе, пищевые кислоты, ароматизирующие вещества, студнеобразователи и др.
В производстве мучных кондитерских изделий основным сырьем яв-ляются пшеничная мука, крахмал, сахар и сахаристые вещества, жиры, молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты, а также используется дополнительное сырье, к которому относятся разрыхлители, эмульгаторы, поваренная соль, ароматические вещества, красители, пищевые кислоты, консерванты и прочее сырье.
При производстве мучных кондитерских изделий используются вспо-могательные и тароупаковочные материалы. Вспомогательными материалами являются парафин, воск, тальк и силиконы. К тароупаковочным материалам относятся бумага и картон, полиэтиленовая пленка, целлофан, этикетки, клей, тара и т.д.
Поступающее на производство сырье, вспомогательные материалы должны соответствовать действующим стандартам, техническим условиям и медико-биологическим требованиям, иметь гигиеническое заключение (сертификаты) или удостоверения качества. Основные показатели качества сырья представлены в соответствии с ГОСТом, ОСТом, ТУ.
Целью данной работы является теоретический обзор особенностей технологии производства мучных кондитерских изделий на примере изделий из песочного теста.
В соответствии с поставленной целью необходимо решить ряд задач, а именно:
изложить особенности производства песочного полуфабриката;
раскрыть технологию изготовления песочного теста;
рассмотреть технологию изготовления песочных пирожных как пример изделия из песочного теста.
Содержание
Введение 3
1. Особенности производства песочного полуфабриката 5
2. Технология изготовления песочного теста 10
Заключение 16
Список использованных источников 17
Заключение
Процесс приготовления песочного теста в принципе имеет малое отличие от других методов получения вкусных мучных кондитерских изделий. На 300 грамм муки понадобится около 200 грамм масла, 100 грамм сахара. Сначала тщательно смешивают сахар, яйца, соль и эссенцию со сливочным маслом. Затем добавляют в соду аммоний, засыпают полученную смесь мукой. Все ингредиенты соединяют между собой и замешивают тесто.
Особенности приготовления песочного теста заключаются в том, что для него требуется мука с малым содержанием клейковины. Так же в процессе приготовления следует внимательно соблюдать температурный режим. Температура массы не должна превышать 17 градусов. Более высокие значения сильно ухудшают пластичность песочного теста. Разделывать его становится намного труднее, а качество изделий существенно снижается.
Замешанной массе придают прямоугольную форму и, начиная от середины, раскатывают во все стороны, добиваясь при этом нужной толщины пласта. Раскатанное тесто должно быть одинаковой толщины по всей длине и ширине, что позволит сделать выпечку изделий из песочного теста равномерной, качественной. Приготовленные изделия выпекают при температуре около 240-260°.
Список использованных источников
1. Государственные стандарты. Изделия кондитерские. Методы испытаний. – М.: ИПК издательство стандартов, 1996.
2. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства. – М.: ДеЛи принт, 2003. – 128 с.
3. Лурье И.С., Скокан Л.Е., Цитович А.П. Технохимический и микробиологический контроль в кондитерском производстве: Справочник. – М.: КолосС, 2003. – 413 с.
4. Олейникова А.Я., Магомедов Г.О., Мирошникова Т.Н. Практикум по технологии кондитерских изделий. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 480 с.: ил.
5. Сергачева Е.С., Андреев А.Н. Технология мучных кондитерских изделий. Лабораторные работы: Учеб.-метод. пособие. СПб.: НИУ ИТ-МО; ИХиБТ, 2013. - 62 с.
Форма заказа новой работы
Не подошла эта работа?
Закажи новую работу, сделанную по твоим требованиям
