Новые формы обслуживания и эффективность их внедрения на предприятии общественного питания (на примере ООО «ТПК «Крокус»)

Ресторан – это особый тип предприятия общественного питания, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана. Рестораны организуют обслуживание торжественных официальных приемов, совещаний, конференций, съездов, семейных торжеств.
Основная услуга ресторанов – это услуга питания, которая представляет собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия.
Процесс обслуживания на предприятиях общественного питания включает в себя:
 получение кулинарной продукции из цехов;
 хранение продукции;
 порционирование;
 комплектацию заказа;
 отпуск потребителю;
 обслуживание потребителя.
Формы и методы обслуживания на предприятиях общественного питания зависят от определенных факторов: контингента потребителей, места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании, применения средств механизации и автоматизации и др.
Методы обслуживания потребителей – это способы, с помощью кото-рых потребителям реализуется продукция общественного питания.
Под формой обслуживания понимается определенный способ предоставления услуг, состоящий из набора конкретных сервисных операций. В рамках одной и той же разновидности услуг могут быть задействованы раз-

ные формы обслуживания.
Формы и методы обслуживания в общественном питании диктуются конкретными обстоятельствами времени и места, а также технологией приготовления кулинарной продукции. С появлением новых технологий приготовления блюд получают дальнейшее развитие следующие современные формы обслуживания: экспресс-обеды, шведский стол, бизнес-ланчи, столы-буфеты, фаст-фуд, кейтеринг, живой стол, фри-фло и др.
Актуальность темы исследования дипломного проекта обусловлена развитием системы обслуживания на предприятиях общественного питания, применением современных форм и методов обслуживания потребителей, современных видов услуг. Активное и рациональное применение в своей деятельности новых форм обслуживания экономически весьма целесообразно для ресторанного бизнеса. Это позволяет обеспечить требуемое качество услуг, организовывать отлаженный и непрерывный технологический процесс, что, в конечном счете, приводит к высокому уровню обслуживания в ресторанах, установлению более высокого уровня цен и в целом повышению уровня конкурентоспособности предприятия.
Объектом исследования дипломного проекта является предприятие общественного питания ООО «ТПК «Крокус», находящееся по адресу город Белгород, ул. Корочанская, д. 1. Период исследования – 2010-2012 гг.
Предметом исследования являются формы и методы обслуживания на предприятии общественного питания.
Целью дипломного проекта является разработка новых форм обслуживания и эффективность их внедрения на предприятии общественного питания.
Для достижения данной цели необходимо решить следующие задачи:
 изучить теоретические основы обслуживания на предприятиях об-щественного питания;
 рассмотреть организационно-экономическую характеристику ООО «ТПК «Крокус»;
 проанализировать финансовое состояние ресторана;
 оценить формы обслуживания в ООО «ТПК «Крокус»;
 разработать и экономически обосновать мероприятия по внедрению новых форм обслуживания на предприятии общественного питания;
 рассчитать экономическую эффективность мероприятий по внедрению новых форм обслуживания в ООО «ТПК «Крокус».
При написании дипломного проекта использовались учебники, учеб-ные пособия, периодические издания российских и зарубежных авторов в области общественного питания, финансового анализа предприятия, таких как Абрютина М.С., Аносова М.М., Белошапка М.И., Богушева В.И., Бородина В.В., Валевич Р.П., Васюкова А.Т., Волкова И.В., Грузинов В.П., Дементьева Е.П., Дурович А.П., Ефимова О.П., Жигульская А., Зайко Г.М., Зигель С.Л., Иванов А.А., Исаенко А.В., Карасева И.М., Кондратьев К.П., Корнеев П., Коршунов Н.В., Кравченко Л.И., Кучер Л.С., Малинин П.М., Малышкова В.И., Марвин Б., Могильный М.П., Наумов С.Н., Оробейко Е.С. Петров А.М., Радченко Л.А., Савицкая Г.В., Усов В.В. и др., а также Федеральный закон «Об обществах с ограниченной ответственностью» от 8 февраля 1998 г. № 14-ФЗ, ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», ГОСТ Р 50764-96 «Услуги общественного питания. Общие требования».
В качестве информационной базы использовались данные бухгалтер-ской и статистической отчетности ООО «ТПК «Крокус» за 2010-2012 гг. и устав предприятия.
Дипломный проект изложен на 104 страницах. Включает в себя введение, три главы и заключение. Список использованных источников насчитывает 53 наименования. В проекте используется 26 таблиц, 8 рисунков, формулы и приложения.

Содержание

Введение…………………………………………………………………………..3
1. Теоретические основы организации обслуживания на предприятиях
общественного пита-ния……………………………………………………….....6
1.1. Особенности организации обслуживания в рестора-не……………….…...6
1.2. Формы и методы обслуживания на предприятиях общественного
пита-ния…………………………………………………………………..………12
1.3. Отечественный и зарубежный опыт развития современных форм
обслужива-ния…………………………………………………………………...20
2. Анализ финансово-хозяйственной деятельности
ООО «ТПК «Крокус»……………………………..…………………………….30
2.1. Организационно-экономическая характеристика ресторана……………30
2.2. Анализ финансового состояния ООО «ТПК «Кро-кус»………….………45
2.3. Оценка форм обслуживания в ресторане…………………………………65
3. Разработка новых форм обслуживания и эффективность их внедрения
в ООО «ТПК «Крокус»……………………………..…………………………..77
3.1. Мероприятия по внедрению новых форм обслуживания в рестора-не....77
3.2. Экономическое обоснование мероприятий по внедрению новых форм обслуживания в ООО «ТПК «Кро-кус»……………………………..…….……81
3.3. Оценка экономической эффективности мероприятий по внедрению
новых форм обслужива-ния………………………………………………….….88
Заключение……………………………………………………………………....95
Список использованных источни-ков………………………………………......99
Приложе-ния………………………………………………………………...….104

Работа защищена на отлично в 2013 году.

Список использованных источников

1. Об обществах с ограниченной ответственностью [Текст] : федер. закон от 8 февраля 1998 г. № 14-ФЗ // Собрание законодательства Российской Федерации. – 1998. – № 7, ч. I. – Ст. 785.
2. Общественное питание. Классификация предприятий Текст : ГОСТ Р 50762-95 // Гостиничное и ресторанное дело, туризм: Сборник норма-тивных документов / Под ред. Ю. Ф. Волкова. – Ростов н/Д. : Феникс, 2005. – С. 542.
3. Санитарно-эпидемиологические требования к организации предпри-ятий общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов [Текст] : СанПин 2.3.6. 959-00 // Сборник нормативных документов, регламентирующих производство кулинарной продукции – 3-е изд. – М. : Хлебпродинформ, 2006. – 567 с.
4. Услуги общественного питания. Общие требования [Текст] : ГОСТ Р 50764-96 // Сборник нормативных документов, регламентирующих производство кулинарной продукции. – 3-е изд. – М. : Хлебпродинформ, 2006. – 463 с.
5. Правила оказания услуг общественного питания от 15.08.97 г. (с изменениями от 21 мая 2001 г., 10 мая 2007 г.) [Текст] // Постановление Правительства РФ. – 2007. – № 1036. – Ст. 11.
6. Абрютина, М. С. Анализ финансово-экономической деятельности предприятия [Текст] : учеб.-практ. пособие / М. С. Абрютина, А. В. Грачев. – 4-е изд. – М. : Дело и Сервис, 2007. – 256 с.
7. Акурова, Н. А. Азбука ресторанного сервиса [Текст] : учеб. пособие для ВУЗов / Н. А. Акурова, А. М. Крупцов. – М. : Дело, 2006. – 451 с.
8. Аносова, М. М. Организация производства на предприятиях общест-венного питания [Текст] : учеб. пособие / М. М. Аносова, Л. С. Кучер. – М. : Омега-Л, 2007. – 332 с.
9. Афанасьева, О. Рынок кейтеринга Текст / О. Афанасьева // Общепит: бизнес и искусство. – 2008. – №12. – С. 24-28.
10. Белошапка, М. И. Технология ресторанного обслуживания [Текст] : учеб. пособие / М. И. Белошапка. – М. : Издательский центр «Акаде-мия», 2006. – 224 с.
11. Богушева, В. И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров [Текст] : учеб. пособие / В. И. Богушева. – Ростов н/Д : Феникс, 2009. – 416 с.
12. Бородина, В. В. Ресторанно-гостиничный бизнес : учет, налоги, ме-неджмент [Текст] : учеб. пособие / В. В. Бородина. – М. : Книжный мир, 2007. – 164 с.
13. Валевич, Р. П. Экономика предприятия общепита [Текст] : учеб.-метод. пособие / Р. П. Валевич, Г. Давыдова. – М. : Наука, 2005. – 285 с.
14. Васюкова, А. Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании [Текст] : учеб. пособие / А. Т. Васюкова, В. И. Пивоваров, К. В. Пивоваров. – 2-е изд., испр. и доп. – М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2007. – 328 с.
15. Васюкова, А. Т. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учебник / А. Т. Васюкова. – М. : Дашков и Ко, 2012. – 144 с.
16. Волкова, И. В. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть Текст : учебник / И. В. Волкова, Я. И. Миропольский, Г. М. Мумрикова. – 5-е изд., испр. – М. : Наука, 2006. – 184 с.
17. Грузинов, В. П. Экономика предприятия Текст : учебник / В. П. Грузинов, В. Д. Грибов. – М. : Финансы и статистика, 2009. – 375 с.
18. Дементьева, Е. П. Ресторанный бизнес. Секреты успеха [Текст] : учеб. пособие / Е. П. Дементьева. – Ростов н/Д : Феникс, 2007. – 256 с.
19. Дурович, А. П. Маркетинг гостиниц и ресторанов [Текст] : учеб. посо-бие / А. П. Дурович. – М. : Новое знание, 2006. – 632 с.
20. Ефимова, О. П. Экономика гостиниц и ресторанов [Текст] : учеб. посо-бие / О. П. Ефимова, Н. А. Ефимова; под ред. Н. И. Кабушкина. – М. : Новое знание, 2006. – 392 с.
21. Ефимова, О. П. Экономика общественного питания [Текст] : учеб. пособие / О. П. Ефимова. – Минск : Новое знание, 2009. – 304 с.
22. Жигульская, А. Персонал в ресторане [Текст] / А. Жигульская // Ресто-ранные ведомости. – 2007. – № 4. – С. 12-15.
23. Зайко, Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст] : учеб. пособие / Г. М. Зайко. – СПб. : Питер, 2005. – 352 с.
24. Зигель, С. Л. Ресторанный сервис. Основы международной практики обслуживания для профессионалов и начинающих [Текст] : учебник / С. Л. Зигель, Х. Р. Ленгер, Г. Штиклер, В. Гутмайер. – М. : ЗАО «Изд-во «Центрополиграф», 2010. – 308 с.
25. Иванов, А. А. Общественное питание в России. Современное состояние. Гигиенические проблемы [Текст] : информац. сборник статистических и аналитических материалов / А. А. Иванов, В. В Мясникова; под ред. д.м.н., профессора Е. Н. Беляева. – М. : ФЦГСЭН, 2006. – 24 с.
26. Иванова, Р. И. Рестораны и кафе Текст / Р. И. Иванова // Общепит: бизнес и искусство. – 2007. – № 11. – С. 40-42.
27. Исаенко, А. В. Развитие общественного питания и потребительской кооперации [Текст] : учеб. пособие / А. В. Исаенко. – Белгород. : Кооператив образования, 2006. – 284 с.
28. Карасева, И. М. Финансовый менеджмент [Текст] : учебник / И. М. Ка-расева, М. А. Ревякина; под ред. Ю. П. Анискина. – М. : Омега-Л, 2006. – 335 с.
29. Колыванов, А. Правила оказания услуг общественного питания [Текст] : учебник / А. Колыванов. – М. : А-Приор, 2011. – 16 с.
30. Кондратьев, К. П. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст] : учеб. пособие / К. П. Кондратьев. – Улан-Удэ : Изд-во ВСГТУ, 2007. – 105 с.
31. Корнеев, П. Перспективы ресторанного бизнеса [Текст] / П. Корнеев // Гостиница и ресторан : бизнес и управление. – 2009. – № 4. – С. 83-84.
32. Коршунов, Н. В. Организация обслуживания в ресторане [Текст] : учеб. пособие / Н. В. Коршунов. – Мн. : Высшая школа, 2006. – 313 с.
33. Кравченко, Л. И. Анализ хозяйственной деятельности в торговле ресторана [Текст] : учеб. пособие / Л. И. Кравченко. – Мн. : Высшая школа, 2005. – 346 с.
34. Кучер, Л. С. Ресторанный бизнес в России: технологии успеха Текст : учебник / Л. С. Кучер, Л. М. Шкуратова, С. Л. Ефимова, Т. Н. Голубева. – М. : РКонсульт, 2009. – 468 с.
35. Малинин, П. М. Организация питания в офисе Текст / П. М. Малинин // Общепит: бизнес и искусство. – 2008. – № 12. – С. 35-37.
36. Малышкова, В. И. Экономика и управление предприятиями питания [Текст] : учеб. пособие / В. И. Малышкова. – М. : ОАО Московские учебники и картолиграфия, 2008. – 522 с.
37. Марвин, Б. Маркетинг ресторана: как привлечь клиента и удержать в вашем ресторане [Текст] : учебник / Б. Марвин. – М. : Изд-во Жигуль-ского, 2008. – 216 с.
38. Могильный, М. П. Организация и технология обслуживания пита-нием [Текст] : учеб. пособие / М. П. Могильный. – М. : Делипринт, 2007. – 176 с.
39. Наумов, С. Н. Предприятия общественного питания России: тенденции и перспективы Текст / С. Н. Наумов // Финансовая газета. – 2011. – № 46. – С. 19-21.
40. Немыкин, А. Организация питания в офисе Текст / А. Немыкин // Об-щепит: бизнес и искусство. – 2008. – № 12. – С. 35-37.
41. Оробейко, Е. С. Организация обслуживания : рестораны и бары [Текст] : учеб. пособие / Е. С. Оробейко. – М. : Альфа-М, 2008. – 319 с.
42. Песоцкая, Е. В. Маркетинг услуг [Текст] : учебник / Е. В. Песоцкая. – СПб. : Изд-во СПбГУЭФ, 2007. – 213 с.
43. Петраков, А. В. Кухня ресторанного бизнеса [Текст] : учеб. пособие / А. В. Петраков. – М. : ИРПО, 2008. – 394 с.
44. Петров, А. М. Общественное питание. Учет и калькулирование себе-стоимости [Текст] : учеб. пособие / А. М. Петров. – М. : Рид Групп, 2011. – 384 с.
45. Подшибякин, А. Ресторанный бизнес в России сегодня [Текст] / А. Подшибякин // Ресторатор. – 2008. – № 4. – С. 34-38.
46. Радченко, Л. А. Обслуживание на предприятиях общественного питания [Текст] : учеб. пособие / Л. А. Радченко. – М. : Феникс, 2012. – 320 с.
47. Савицкая, Г. В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия [Текст]: учебник / Г. В. Савицкая. – 4-е изд., перераб., доп. – Минск : Новое знание, 2009. – 432 с.
48. Усов, В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст] : учеб. пособие / В. В. Усов. – М. : Академия, 2012. – 432 с.
49. Чередниченко, А. Формула современного фаст-фуда Текст / А. Чередниченко // Современный бизнес. Ресторан. – 2008. – № 9 (34). – С. 55-58.
50. Berman, E. B. Marketing [Text] / E. B. Berman. – Colier McMillan Can-ada Inc., 2005. – 285 р.
51. Connor, D. Marketing Your Consulting and Professional Services [Text] / D. Connor. – Boca Raton : Champman & Hall/CRC, 2009. – XIV. – 618 p.
52. Российский рынок кейтеринга имеет возможности роста Электронный ресурс // РБК. Потребительский рынок. – 2010. – 17 октября. – Режим доступа: http://www.yarmarka.net/
53. Никитенко, В. П. Прогрессивные формы обслуживания в ресторанном бизнесе / В. П. Никитенко, Е. В. Иванова. – IV Международная студен-ческая электронная научная конференция «Студенческий научный фо-рум» 15 февраля – 31 марта 2012 года. – Режим доступа: http://www.rae.ru/forum2012/