спасибо большое!
Информация о работе
Подробнее о работе
Диплом, по ресторанно-гостиничному бизнесу, бытовому обслуживанию: Дипломная работа повара кондитера. Год написания: 2015. Оригинальность 70-80 %.
- 29 страниц
- 2015 год
- 1 просмотр
- 0 покупок
Гарантия сервиса Автор24
Уникальность не ниже 50%
Фрагменты работ
Введение
Цель и задача моей письменной экзаменационной работы состоит в том, чтобы дать характеристику блюда «Рыбные биточки» и кондитерского изделия «Кекс столичный», произвести расчет сырья согласно сборнику рецептур, составить сводно-продуктовую ведомость и калькуляцию, описать правильную технологию приготовления блюда, его подачу и оформление, тем самым закрепить приобретённые практические и профессиональные компетенции в профессии «Повар, кондитер». Ознакомится с техникой безопасности
Рыбные биточки представляют собой очень ценную питательную ценность так как треска по своим диетическим свойствам является весьма полезным продуктом. Треска содержит полноценный белок. Полноценный белок – это белок, содержащий полный набор аминокислот, необходимых организму для его восстановления. Как и любая другая рыба треска весьма богата витаминами и минералами. Она является прекрасным источником витамина В12, влияющего на кровообразование и активизирующего процессы свертывания крови. А так же витамина РР – ниацина, необходимого как для профилактики, так и для лечения болезней желудочно-кишечного тракта. По содержания фосфора и кальция, треска на 40% превосходит такие продукты как курага или изюм. Треска богата калием улучшающим снабжение мозга кислородом. Помимо этого в состав трески входит необходимая для волос, кожи и ногтей сера, а так же натрий и магний, способствующие предупреждению сердечных приступов.
Актуальность данной темы заключается большим спросом на кондитерские изделия из песочного теста, а также блюда из рыбы. Они очень распространённые их подают, как и в кафе так и в школах, столовых, буфетах.
2.1.3. Характеристика и механическая кулинарная обработка основного и вспомогательного сырья.
Рыба на предприятия общественного питания поступает живая, охлажденная, мороженная, замороженная и соленая.
С промышленных предприятий рыба поступает: неразделанная, потрошенная с головой, потрошенная обезглавленная, специальной разделки(п/ф), в виде филе- замороженная в блоках и поштучно.
По характеру кожного покрова ее подразделяют на рыбу с чешуей, покрытую костными чешуйками(жучками).
К чешуйчатым рыбам относят: щука, сазан, судак, линь, лещ, карп, камбал, окунь и другие. К бесчешуйчатым рыбам: угорь, сом, налим, ледяная зубатка,
сабля, а также навага, пикша, хек, которые имеют малозаметную мелкую чешую.
В зависимости от размеров рыбы ее подразделяют: мелкая массой 75-20гр, средняя массой до 1,5 кг, крупная более 1,5 кг. От размеров рыбы зависит ее кулинарное использование, способов обработки, количество отходов при обработке.
На предприятия чаще всего поступает рыба в замороженным состояние. При размораживании в мясе рыбы происходят процессы, снижающие ее качество, особенно водоудерживающею способность. Размораживать рыбу можно как в воде, так и на воздухе
Размораживание →Удаление плавников →Отделение головы →Удаление внутренностей через брюшную полость →Промывание → Пластование → Удаление позвоночной кости → Срезание с филе реберных костей → Срезание с филе кожи→ Пропускание через мясорубку
Молоко- состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которого входят молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества. Это ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Для сохранения его качеств необходимо предотвратить размножение микроорганизмов. Этого можно достичь тепловой обработкой (кипятят), при которой в условиях повышенной температуры уменьшается количество микроорганизмов или происходит их полное уничтожение.
Сухари-крошка из сухого хлеба, которую просеивают.
Диплом, по ресторанно-гостиничному бизнесу, бытовому обслуживанию: Дипломная работа повара кондитера. Год написания: 2015. Оригинальность 70-80 %.
Имеется много разных таблиц, с рецептами.
Без титульника и оглавления.
Официально-документальные издания:
Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ (ред. от 19.07.2011) «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (02 января 2000г.) – Режим доступа: http://www.consultant.ru/, свободный. — Загл. с экрана.
Федеральный закон от 7 февраля 1992 г. № 2300-1 «О защите прав потребителей»
(ред. от 05.05.2014). – Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2014 – 47 с.
Постановление Правительства Российской Федерации от 19.01.1998 № 55 (ред.04.10.2012) «Об утверждении правил продажи отдельных видов товаров, перечня товаров длительного пользования, на которые…»
Стандарты:
ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
Книги и брошюры:
Анфимова Н.А. Кулинария: учебное пособие/ Н.А. Анфимова – М.: Издательский центр «Академия», 2009. -328с.
Анфимова Н.А. Кулинария: учебное пособие/ Н.А. Анфимова, Т.И. Захарова,
Л.Л. Татарская – М.: Изд-во «Экономика», 1987.- 199с.
Барановский В.А. Профессия повар: учебное пособие/ В.А. Барановский - Минск:
Изд-во «Современная школа», 2009.- 448с.
Словари, справочники:
Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. – СПб: Изд-во Гидрометеоиздат, 2008 – 294 с.
Энциклопедия русской кухни: Из глубины веков. Изд-во «Диамант», 2009 – 480с.
Статьи из периодических изданий:
Стволинская Н.С. Кондитерские изделия / Н.С. Стволинская// Общественное питание. – 2003. – № 31 – С. 2-10
Ресурсы интернет:
Использованы материалы сайта http://library.by/
Русский орфографический словарь РАН [Электронный ресурс] / Под ред. В. В. Лопатина — Электрон. дан. — М.: Справочно-информационный интернет-портал «Грамота. Ру», 2005. — Режим доступа: http://www.slovari.gramota.ru/, свободный. — Загл. с экрана.
Специальные виды нормативно-технических документов: Документы, предоставленные организацией, где проходила практика обучающегося.
Форма заказа новой работы
Не подошла эта работа?
Закажи новую работу, сделанную по твоим требованиям
