Спасибо автору за выполненную работу! в срок
Информация о работе
Подробнее о работе
Организация производства готовой продукции холодного цеха в структурном подразделении привокзального ресторана «Дорожный» 1 класса
- 30 страниц
- 2018 год
- 53 просмотра
- 0 покупок
Гарантия сервиса Автор24
Уникальность не ниже 50%
Фрагменты работ
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия (структурные торгово-производственные единицы), выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям.
Специфика отрасли заключается в максимальном обеспечении услугами предприятий общественного питания различных групп населения, что достигается при максимальном приближении предприятий непосредственно к потребителям.
Предприятия общественного питания должны решать главную задачу – наиболее полно удовлетворить потребности населения в продуктах питания в соответствии с требованиями научно обоснованного сбалансированного питания.
Особенность деятельности предприятий общественного питания заключается в том, что процессы производства, реализации и организации потребления органически связаны и, как правило, совпадают во времени. Именно в единстве производства и организации потребления заключается специфическая особенность общественного питания, его функциональная цель.
Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний – полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах.
Обслуживание осуществляется администраторами, официантами. Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения. Большие требования предъявляются к посуде и приборам. Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфора – фаянсовая, хрустальная.
Целями курсовой работы является организовать производство готовой продукции холодного цеха в структурном подразделении привокзального ресторана «Дорожный» 1 класса на 60 посадочных мест.
Задачами курсовой работы являются:
– охарактеризовать ресторан и обосновать его структуру производства;
– охарактеризовать холодный цех;
– рассчитать количество потребителей;
– составить расчетное меню ресторана;
– рассчитать численность работников цеха;
– рассмотреть организацию работы исследуемого цеха.
1. Организация работы предприятия
1.1. Характеристика предприятия
Ресторан «Дорожный» – предприятие общественного питания на 60 посадочных мест, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей. Наш ресторан относится к классу «Первый» отличающийся изысканным интерьером, высоким уровнем комфортности, широким ассортиментом фирменных и заказных блюд сложного приготовления и разнообразием коктейлей.
Ресторан предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами.
Ресторан «первого класса» – гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления.
Обязательные требования:
– вывеска световая с элементами оформления;
– оформление залов и помещений с использованием оригинальных декоративных элементов;
– наличие банкетного зала и отдельных кабин;
– система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности;
– мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;
– столы с полиэфирным покрытием;
– кресла полумягкие в обеденном зале;
– металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали;
– полуфарфоровая, фаянсовая посуда;
– сортовая стеклянная посуда без рисунка;
– скатерти фирменные белые или цветные (допускается замена индивидуальными салфетками);
– салфетки полотняные индивидуального пользования;
– меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках;
– обложка меню с эмблемой или рисунком;
– разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления;
– широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, винно-водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;
– обслуживание официантами, барменами, метрдотелями;
– наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой или без и обуви;
– любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей аппаратуры).
Потенциальными потребителями ресторана «Дорожный» 1 класса на 60 посадочных мест являются жители данного района в вечернее время и приезжие на вокзал.
Наш ресторан работает с 08 – до 20 ч. без перерыва на обед.
1.2. Характеристика холодного цеха
Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства.
Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Ресторан 1 класса предполагает ежедневно не менее 10 блюд.
В работе рассматривается организация производства готовой продукции холодного цеха в структурном подразделении привокзального ресторана «Дорожный» 1 класса. Работа на оценку 5, оригинальность от 60%.
1. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
2. Каталог оборудования. – М.: Фирма «Торговый дизайн», 2006, 135 с.
3. Ратушный А. С, Баранов Д. А. и др. Технология продукции общественного питания / Учебное пособие. – М.: «Мир, Колос». 2003, – 321 с.
4. Справочник работника общественного питания/ Сборник нормативных документов. – М.: Изд-во «Дели Принт». 2002. – 211 с.
5. Справочник руководителя предприятия общественного питания /Антонов А.П., Фонарева Г.С. – М.: «Легкая промышленность и бытовое обслуживание». М.: Изд-во «Нормы и стандарты», 2006, – 154 с.
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: / для предприятий общественного питания. /Здобнов А.И., Цыганенко В.А., Пересичный М.И. – М.: Изд-во «А.С.К.». 2007. – 656 с.
7. Сборник рецептур салатов, закусок и холодных блюд/ Багурина Е.М. – М.: Изд-во «Цита», 2006. – 410 с.
8. Общественное питание. Сборник нормативных документов/ НИИ информации и передового опыта в торговле и общественном питании – М.: Изд-во «Гросс Медиа», 2006. – 212с.
9. Радченко Л.А. Р15 Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. – М.: КНОРУС, 2013. – 328 с
10. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В.И. Богушева. – Изд. 3-е, стер. – Ростов н/Д: Феникс,2012. – 374.
Форма заказа новой работы
Не подошла эта работа?
Закажи новую работу, сделанную по твоим требованиям
