Введение 3
Глава 1. Ассортимент и особенности приготовления сложных горячих фаршированных блюд 5
1.1. Сырье и его пищевая ценность 5
1.2. Ассортимент горячих фаршированных блюд 10
1.3 Характеристика современных инновационных приёмов в приготовлении сложных горячих блюд. 12
Глава 2. Экспериментальная проработка блюд 14
2.1. Технологические карты 14
2.2. Акт проработки блюд 17
2.3 Схемы приготовления блюд 20
2.4. Расчет потерь при механической и тепловой обработке 23
Заключение 24
Список используемых источников 25
Приложения А Фото блюд 26
...
ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………. 3
ГЛАВА 1. СПЕЦИФИКА ОРГАНИЗАЦИИ БАНКЕТА-ФУРШЕТА…………………………………………………………..
5
1.1. Особенности банкета-фуршета и процесса подготовки к нему………………………………………………………….
5
1.2. Банкетно-фуршетное обслуживание и реализация горячих закусок как особая форма сервиса…………………
14
ГЛАВА 2. ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА И ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЯЧИХ ЗАКУСОК ДЛЯ БАНКЕТА-ФУРШЕТА………………………………………………………….
18
2.1. Классификация и ассортимент горячих закусок………. 18
2.2. Технология приготовления и подача горячих закусок.. 19
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………. 39
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ…………… 41
ПРИЛОЖЕНИЯ……………………………………………………. 43...
Введение 3
Глава 1. Технологический процесс приготовления горячих блюд из овощей, грибов и сыра 5
1.1 Технологический процесс приготовления горячих блюд из сыра 5
1.1.1 Товароведная характеристика основного сырья. Ассортимент и пищевая ценность сыра 5
1.1.2 Изменения, происходящие в сыре с пищевыми веществами при тепловой обработке 12
1.2 Технологический процесс приготовления горячих блюд из овощей, грибов 16
1.2.1 Характеристика сырья 16
1.3 Организация работы цехов 25
Глава 2. Технологический процесс приготовления горячих блюд из овощей, грибов и сыра для кафе "Юнион" 33
2.1 Характеристика кафе 33
2.2 Ассортимент кафе 33
2.3 Анализ исследования сложных блюд из сыра в кафе 34
Глава 3. Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента сложной продукции из овощей, грибов и сыра 44
3.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложной продукции из овощей, сыра и грибов 44
3.2 Характеристика блюд 45
Заключение 48
Список использованной литературы 50
...
РАЗДЕЛ 1 Ассортимент и технологический процесс приготовления супа овощного
1.1 Ассортимент сложных горячих блюд
В работах И.А. Рогова, Л.В. Антиповой, Н.И. Дунченко, Н.А. Жеребцова показано значение мяса в питании человека. Мясная пища стимулирует рост, половое созревание, рождаемость потомства и его выживаемость. Белки мяса обладают высокой биологической ценностью, так как имеют хорошо сбалансированный аминокислотный состав, наиболее близкий к составу аминокислот белков человека. Авторы отмечают, что в питании человека мясо – основной источник полноценного белка, хорошо усвояемого организмом. Именно на этом принципе строится современное представление о рациональном питании человека. Большинство белков мяса птиц относятся к полноценным, что делает их обязательным компонентом питания. На рисунке 1.1.1 представлен список аминокислот находящихся в мясе птиц.
Скурихин И. М., Нечаев А. П. отмечают, что существует много вариантов проведения тепловой обработки мясных продуктов, в связи с этим представляет несомненный интерес изменения пищевых веществ, которые происходят при основных видах тепловой кулинарной обработки. Авторы показывают, что потери белка при варке составляют – 35 %, при жарке –48 %, при тушении –10 %, а при приготовлении котлет – 34 %. Атушный А.С., Хлебников В.И., Баранов Б.А. в своей работе наиболее полно представили изменения, протекающие в мясе утки, состав и свойства мяса, а так же его пищевую ценность. Мышечная ткань у птицы достаточно плотная, мелковолокнистая, меньше прослоена соединительной тканью (она более рыхлая, чем у животных). Цвет мышц характеризует вид птиц. Так, у кур и индеек цвет грудной мышцы белый с розовым оттенком, а у гусей и уток – темный. Масса грудных мышц большая и иногда превышает массу бедер и голени. Грудная часть составляет 24,7%, ножная – 32,8%, спинно-лопаточная – 24,2%, шея – 7,3%, крылья – 10,5%. Белков в мясе птицы больше, чем в мясе убойных животных, и они в основном водорастворимые. В белках птицы практически отсутствует коллаген и эластин, что определяет его хорошую усвояемость и высокую пищевую ценность. В мясе птицы содержатся все незаменимые аминокислоты (до 3000 мг на 100 г съедобной части) и до 11000 мг заменимых аминокислот. Содержание углеводов в мясе птицы не превышает 0,5% и они находятся в основном в мышечной ткани.
В мясе утки содержится большинство известных минеральных веществ, но преобладает кальций, натрий, фосфор, железо, йод, кобальт, есть следы золота и серебра, радиоактивные элементы (в зараженных радионуклеидами зонах). Из витаминов в мясе птицы есть: (в мг на 100 г) – А (до 0,07), витамин Е (0,2), витамин С (1,8), В1, В2, В12, нантотеновая кислота (0,76), холин, биотин (10,0) и другие.
1.2 Технологический процесс приготовления вторых горячих блюд из утиной грудки
Птица подвергается различным способам тепловой обработки в зависимости от упитанности, возраста и других факторов.
Кур, индеек жарят, варят и тушат, а гусей и уток для вторых блюд чаще жарят и тушат....
Введение
История солянки
I. Теоретическая часть
1.1 Товароведная характеристика сырья
1.2 Технология приготовления блюд
1.3 Организация работы горячего цеха
1.4 Охрана труда в цехе
Глава II. Практическая часть
2.1. Технико-технологические карты
2.2. Составление калькуляционных карт
2.3 Требования к качеству. Правила реализации
2.4 Сырьевая ведомость
2.5 Накладная
Заключение
Список использованных источников
...
Готовые работы
vs
Работы на заказ
Стоимость
От 490 руб.
От 500 руб.
Срок выполнения
Доступ сразу
До 6 дней
Гарантия на работу
10 дней
20 дней
Поддержка
24 часа
24 часа
Время отклика на заказ
Нет
От 1 мин.
Рассрочка
Нет
Есть
Доработки
Нет
Бесплатно
Персонализация под требования
Нет
Есть
Готовая работа
Маркетинговая среда предприятия
КулинарияКурсовая работа
Доступность:
сразу
Уникальность: более 52%
500 ₽
Работа на заказ
Рыночная среда и финансовый механизм предприятия
ФинансыКурсовая работа
Доступность:
4 дня
Уникальность: более 62%
1100 ₽
Готовая работа
Роль сбыта продукции на предприятии
КулинарияКурсовая работа
Доступность:
сразу
Уникальность: более 82%
500 ₽
Работа на заказ
Входной контроль продукции на предприятие
Теория управленияКурсовая работа
Доступность:
2 дня
Уникальность: более 95%
650 ₽
Часто задаваемые вопросы
В случае когда сроки ограничены и работа нужна срочно, то предлагаем воспользоваться нашим магазином готовых работ. Предварительно можно ознакомиться с фрагментами интересующей работы, а скачивание будет доступно сразу после оплаты. Не придется выбирать исполнителя и ждать выполнения заказа несколько дней.
Покупка готовых работ не запрещена. Но мы не рекомендуем полностью копировать текст и сдавать его без проверки. Купленная работа может послужить хорошей базой для выполнения вашей работы или помочь разобраться в материале.
Загружая работу в магазин, автор подтверждает уникальность текста не менее 40%. В случае если Вам попалась неуникальная работа, Вы можете обратиться в службу поддержки. После проверки деньги будут возвращены, а работа изъята из продажи.
После покупки готовой работы у покупателя есть 10-дневный гарантийный срок, в течение которого следует проверить работу. В случае, если работа не соответствует заявленному описанию, можно обратиться в администрацию сайта за возвратом денежных средств.
Финальная цена каждой работы складывается из сроков, объема, типа работы и индивидуальных требований в заказе. У нас можно заказать курсовые работы от 500 рублей.
В магазине готовых работ Вы можете продавать свои учебные материалы. Достаточно только зарегистрироваться и разместить в личном кабинете работу на продажу. Деньги с каждой продажи будут доступны для вывода сразу.
Гарантия, зачем она нужна?
Студент получает работу от Автора
После доработок преподаватель принимает работу и студент доволен
И только после этого эксперт получит свою оплату
Техподдержка
24/7
Гарантия
10 дней
Оригинальность
От 50%
Стоимость и сроки
В таблице представлены средние значения по каждому типу работ на основе исторических данных
сервиса. При
заказе работы учитывайте, что стоимость может меняться в зависимости от требований (объема работы,
уникальности, типа и предмета). Также обратите внимание на сезонность, во время сессии цены
на работы выше.
Студент получает работу
После доработок преподаватель принимает работу и студент доволен
И только после этого эксперт получит свою оплату
