Основы ресторанного бизнеса

Введение 3
1.Основы ресторанного бизнеса 5
1.1.Общая характеристика ресторанного бизнеса 5
1.2 Лицензирование, безопасность ресторанных услуг 14
1.3 Франчайзинг сети ресторанов 19
2. Анализ правового обеспечения социально-культурного сервиса и туризма сети московских ресторанов «Пилзнер» и «Козловица» 26
2.1. Анализ социально-культурной деятельности ресторанов «Пилзнер» и «Козловица» за отдельный период (1 год) 26
2.2. Защита прав потребителей ресторанов «Пилзнер» и «Козловица» 32
2.3. Корпоративные стандарты сервиса и обслуживания ресторанов «Пилзнер» и «Козловица» 37
3. Предложения по совершенствованию качества услуг ресторанов "Пилзнер" и «Козловица» 40
3.1. Разработка рекомендаций по совершенствованию качества услуг ресторанов «Пилзнер» и «Козловица» 40
3.2 Основные предложения по повышению квалификации персонала в сфере общественного питания 49
3.3 Реклама в ресторанном бизнесе 55
Заключение 65
Список литературы: 69

1.1. Общая характеристика ресторанного бизнеса

Ресторан (от фр. restaurer, восстановить, крепить) - заведение, которое продает готовую еду и напитки по заказу для употребления в пищу на месте.
Ресторанный бизнес - предпринимательская деятельность за счет собственных или заемных средств на свой риск и под свою ответственность, в области ресторанного дела.
Как и любой другой бизнес, ресторанный требует составления бизнес-плана, менеджмента, маркетинговых исследования и разработки собственной стратегии.
Учитывая потенциальных посетителей, разрабатывается профиль ресторана. Профиль ресторана определяется его концепцией (рисунок 1), которая характеризует его имидж, связанный с определенным рыночным сегментом: повседневный, детский, этнический и т.п. Концепция должна отвечать особенностям определенной местности, которая определяет оформление учреждения, меню и другое.
...

1.2 Лицензирование, безопасность ресторанных услуг

К основным требованиям, возложенным обществом и государством на предприятия общественного питания, относятся:
1) наличие необходимых лицензий, установленных законом;
2) сертификация продукции общепита;
3) санитарно-гигиенические правила;
4) правила оказания услуг общественного питания.
В соответствии с российским законодательством под лицензированием понимается получение юридическим или физическим лицом (зарегистрированным в качестве индивидуального предпринимателя) специального разрешения (лицензии) на ведение определенного вида деятельности.
Виды деятельности, на которые необходимо получить лицензию, перечислены в статье 17 Федерального закона от 8 августа 2001 года №128-ФЗ «О лицензировании отдельных видов деятельности» (далее - Закон №128-ФЗ). Положения статьи 17 Закона №128-ФЗ не требуют наличие лицензии на оказание услуг общепита, то есть, иначе говоря, на ведение такого вида предпринимательской деятельности лицензия не нужна.
...

1.3 Франчайзинг сети ресторанов

Франчайзинг - это такая организация бизнеса, в которой компания (франчайзор) передает независимому человеку или компании (франчайзи) право на продажу продукта и услуг этой компании. Франчайзи обязуется продавать этот продукт или услуги по заранее определенным законам и правилам ведения бизнеса, которые устанавливает франчайзор. В обмен на осуществление всех этих правил франчайзи получает разрешение использовать имя компании, ее репутацию, продукт и услуги, маркетинговые технологии, экспертизу, и механизмы поддержки. Чтобы получить такие права, франчайзи делает первоначальный взнос франчайзору, а затем выплачивает ежемесячные взносы. Это своего рода аренда, потому что франчайзи никогда не является полным владельцем товарного знака, а просто имеет право использовать товарный знак на период выплаты ежемесячных взносов. Суммы этих взносов оговариваются во франчайзинговом договоре (контракте) и являются предметом переговоров.
...

2. Анализ правового обеспечения социально-культурного сервиса и туризма сети московских ресторанов «Пилзнер» и «Козловица»

2.1. Анализ социально-культурной деятельности ресторанов «Пилзнер» и «Козловица» за отдельный период (1 год)

Сеть московских ресторанов «Чешские пивные» объединяет рестораны чешской кухни «Пилзнер» и «Козловица». 27 октября 2005 года открылся первый ресторан «Пилзнер» в центре Москвы на Тверской-Ямской. Идея создания ресторана с настоящей чешкой кухней и напитками настолько пришлась по вкусу жителям столицы и стала популярна также среди туристов, что последовало открытие новых ресторанов такой же направленности. В 2009 году запускается бренд «Козловица».
На сегодняшний день в Москве рады встретить своих гостей 5 ресторанов «Пилзнер» и 3 ресторана «Козловица», более того в ряде российских регионов также работают рестораны под брендом «Чешские пивные».
...

2.2. Защита прав потребителей ресторанов «Пилзнер» и «Козловица»

В ресторане «Козловица» имеются материалы информационного стенда.
Необходимость оформления уголка потребителя должным образом обозначена в Законе Российской Федерации «О защите прав потребителей» (ФЗ №2300-1 от 7 февраля 1992 года).
Это изначально рекомендуется в целях избежания ненужных проблем в ходе проведения проверок в ресторане. Рекомендации по информационному содержанию уголка потребителя также содержатся и в методических рекомендациях.
Уголок потребителя представляет собой информационный стенд, который демонстрирует потребителям информацию о заведении. По сути, в законодательстве не обозначены чётко регламентированные требования к оформлению и месту расположения уголка потребителей. Обязательным условием является лишь предоставление информации в доступной и наглядной форме и находиться на видном месте так, чтобы любой гость мог иметь свободный доступ к документам.
...

2.3. Корпоративные стандарты сервиса и обслуживания ресторанов «Пилзнер» и «Козловица»

В ресторанной сети «Козловица» совместно с «Пилзнером» разработаны и успешно внедрены собственные корпоративные стандарты, что даёт им реальные конкурентные преимущества. Как раз тут возникают обоснованные опасения, что конкуренты смогут воспользоваться их корпоративными стандартами. Для того чтобы обезопасить себя в данном вопросе, следует принять некоторые меры по защите корпоративных стандартов.
Для начала, с каждым работником, допущенным к работе со стандартами, следует подписать соглашение о конфиденциальности. Такая мера в будущем поможет доказать нарушение конкретными сотрудниками прав в отношении секретной информации.
Следующее, что можно сделать, это признать стандарты объектом авторского права. Для этого необходимо, чтобы стандарты соответствовали требованиям, предусмотренным Гражданским кодексом для произведений авторского права.
...

3.1. Разработка рекомендаций по совершенствованию качества услуг ресторанов «Пилзнер» и «Козловица»

Общественное питание - это вид экономической деятельности, который в силу своей специфики затрагивает интересы практически всех слоев населения. Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. По мере дальнейшего перехода России от индустриального общества к постиндустриальному, роль и значение этого вида услуг будут постоянно возрастать.
Конкурентоспособность предприятий общественного питания становится главным фактором, определяющим успехи в бизнесе, и, следовательно, будущее самих предприятий. В таких условиях обеспечение качества услуг, удовлетворяющего клиентов, становится стратегической задачей предприятия. Кроме того, высокое качество услуг на предприятиях общественного питания, обеспечивая подъем экономики и увеличивая занятость населения, способствует росту заработной платы, социального обеспечения и платежеспособного спроса.
С 2000 г.
...

3.2 Основные предложения по повышению квалификации персонала в сфере общественного питания

При осуществлении анализа данной услуги мной был выявлен ряд проблем, в том числе отсутствие единого нормативного документа, регламентирующего весь процесс. Предлагаю ряд мер по регулированию процесса повышения квалификации персонала в данной сфере.
Сфера особой ответственности
Каждый сотрудник, работающий в сфере общественного питания, несет особую ответственность за сохранение здоровья потребителей. Вопрос о необходимости совершенствования процесса повышения квалификации и переподготовки персонала в сфере общественного питания неоднократно поднимался как на государственном, так и межгосударственном уровне. И для этого есть ряд причин:
1) Процесс повышения квалификации позволяет повысить степень осознания важности выполняемых процедур/операций на рабочем месте.
...

7) Заключение СЭС, УГПС (оригиналы);
8) Печать организации;
9) Список сотрудников;
10) Медицинские книжки сотрудников;
11) Сертификаты продуктов питания от поставщиков;
12) Акт проб блюд (на выбор три блюда).
Перед получением сертификата из ВНИИС выезжает проверка, в составе двух человек, которая проверяет объект сертификации. После этого в течение трех дней выдается сертификат.
Для обеспечения проведения работ по обязательной сертификации указанных услуг разработаны и введены в действие основополагающие стандарты:
- ГОСТ Р 50762-95;
- ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению», утвержденный Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №199;
- ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования», утвержденный Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №200.
...

Список литературы:

1) Лабаева Р.А. Совершенствование организации услуг в сфере ресторанного бизнеса : автореф. дис. ... канд. экон. наук / Лабаева Р.А. ; Гос. Нижегор. ком. ин-т. - Н. Новгород, 2003. - 197 с. ; Оглавление; Введение; Список лит. [Электронный ресурс]. - URL:http://www.dissercat.com/content/sovershenstvovanie-organizatsii-uslug-v-sfere-restorannogo-biznesa (22.01.2016)
2) Орлова М.В. Особенности формирования конкурентных преимуществ предприятий ресторанного бизнеса // Упр. экон. системами : электрон. науч. журн. – 2013. - №11(59). - URL: http://cyberleninka.ru/article/n/osobennosti-formirovaniya-konkurentnyh-preimuschestv-predpriyatiy-restorannogo-biznes... (22.01.2016)
3) Управление конкуренто-способностью : теория и практика / С.-Петерб. гос. экон. ун-т ; под ред. Е.А. Горбашко, И.А. Максимцева. – М. : Юрайт, 2015. – 447 с. ; То же [Электронный ресурс]. – URL: http://static1.ozone.ru/multimedia/book_file/1011370882.pdf (22.01.2 .Зайко Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб/ пособие / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. - М. : Магистр, 2008. – 557 с.016)
4) Внедрение стандартов качества в ресторанном бизнесе [Электронный ресурс] // ИнтерКонсалт : [сайт]. - [Б.м.], 2012. - URL:http://iksystems.ru/rus/publication15.php (25.04.12).
5) Плисов С.К. Теоретические основы конкурентоспособности в общественном питании // Экон. науки. - 2007. - № 11. - С. 98-101.
Аннот.: Раскрываются теоретические основы конкуренции и конкурентоспособности, дается определение этим понятиям, рассматриваются взгляды различных авторов по данному вопросу.
6) Российский рынок ресторанных сетей [Электронный ресурс] : [аналит. материал] // Step By Step : группа компаний [сайт]. - М., 2009-2012. - URL: http://www.step-by-step.ru/upload/iblock/81b/demo_HoReCa-net_09.pdf (22.04.2012).
7) Концепции ресторанов [Электронный ресурс] // Restorante : [сайт]. – М., 2003–2012. – URL: http://www.restorante.com.ru/index.php?option=com_content&task=category§ionid=2&id=1&Itemid=6 (10.02.2012).
8) Федцов В.Г. Культура ресторанного сервиса : учеб. пособие / В.Г. Федцов ; Ин-т рус. предпринимательства, Центр работников сервиса и предпринимателей ресторанного бизнеса. - 3-е изд. – М. : Дашков и К, 2012. - 247 с. – Из содерж.: 3.7. Особенности ресторанов с национальной кухней. – С. 91-93
9) Субботина Е. В. Инновационные методы формирования кадров для ресторанного бизнеса // Вестн. ассоциац. ВУЗов туризма и сервиса. - 2012. - № 2. - С. 15-17.
10) Виноградова Е. Ю. Программы лояльности в ресторанном бизнесе – эффективный инструмент привлечения и удержания клиентов [Электронный ресурс] // United Card Service : компания объединенных кредитных карточек : [сайт]. – [М., б.г]. – URL:http://www.ucs.su/news/press/detail.php?ID=1704 (25.03.2014)
11) Наумова С. Гормоны счастья, или Как привлечь клиентов в ресторан // Рекламодатель: теория и практика. – 2013. – № 6. – С. 72-78
12) Грибова Н.А. Фирменный стиль ресторана : метод. указ к практ. занятиям для бакалавров / Н.А. Грибова. - Киров : Междунар. центр. исслед. проектов, 2014. - 39 с.
13) Туватова В.Е. Фирменный стиль предприятий индустрии питания // Маркетинг. - 2013. - № 2. - С.77-83.
14) Фирменный стиль ресторана [Электронный ресурс] // Артвелл : [сайт]. - М., 2015. - URL:http://www.artwell.ru/services/restaurant_corporate_identity/ (05.03.15)
15) Друганов С.П. Формирование национальной стратегии развития ресторанно-гостиничного бизнеса [Электронный ресурс] // Теория и практика обществ. развития. - 2014. - № 7. - URL: http://teoria-practica.ru/rus/files/arhiv_zhurnala/2014/7/ekonomika/druganov.pdf(14.03.2016).
16) Коломийчук М.М. Понятие и структура ресторанно-гостиничного бизнеса в крупном городе // Изв. Рос. гос. пед. ун-та им. А.И. Герцена. - 2007. - Т. 16, № 40. - С. 130-134 ; То же [Электронный ресурс]. - URL: http://cyberleninka.ru/article/n/ponyatie-i-struktura-restoranno-gostinichnogo-biznesa-v-krupnom-gorode (14.03.2016).
17) Латыпова В.А. Организация питания ресторана гостиничного комплекса [Электронный ресурс] / Латыпова В.А., Тесленко И.В. // Студенческий научный форум - 2016 : VIII Междунар. студ. электрон. науч. конф. - [Б. м.], 2014. - URL:http://www.scienceforum.ru/2014/pdf/2831.pdf (14.03.2016).
18) Ускова Т.В. Социально-экономический ресурс туризма: моногр. / Т.В. Ускова, Л.В. Дубиничева, В.С. Орлова. - Вологда, 2011. - 182 с. ; То же [Электронный ресурс]. - URL: http://library.vscc.ac.ru/Files/books/13250712811969.PDF (14.03.2016).
19) Мурзак Е. Фирменный стиль предприятия сервиса // Теория и практика развития социокультурной сферы : регион. науч.-практ. конф. / под ред. Е. Б. Оселедчик. - Краснодар, 2013. - С. 24-27.
20) Туватова В. Е. Фирменный стиль предприятий индустрии питания // Маркетинг. - 2013. - № 2 (129). - С. 77-83.
21) Фирменный стиль ресторана, кафе, бара [Электронный ресурс] //Амиант : рекламно-издат. компания : [сайт]. – М., [Б. г.]. – URL:http://www.amnt.ru/design/corporate-identity/identity-restaurant/ (01.03.2016)
22) Колесникова Ю.Ю. Формирование и развитие сетевых структур в ресторанном бизнесе : дис. ... канд. экон. наук : 08.00.05 / Колесникова Юлия Юрьевна ; [место защиты: Балт. акад. туризма и предпринимательства]. - СПб., 2011. - 193 с. : ил. ; Оглавление; Введение; Заключение; Список лит. [Электронный ресурс]. – URL: http://www.dissercat.com/content/formirovanie-i-razvitie-setevykh-struktur-v-restorannom-biznese (25.01.2016) ; Автореферат [Электронный ресурс]. - URL: http://dlib.rsl.ru/viewer/01004854776#?page=1(25.01.2016).
23) Юрьев К.В. Развитие ресторанного бизнеса в современной России : социал.-экон. императивы : дис. ... канд. экон. наук : 08.00.05 / Юрьев Кирилл Владиславович ; [место защиты: Тамб. гос. ун-т им. Г.Р. Державина]. - Тамбов, 2012. - 144 с. : ил. ; Оглавление; Введение; Заключение; Список лит. [Электронный ресурс]. – URL: http://www.dissercat.com/content/razvitie-restorannogo-biznesa-v-sovremennoi-rossii
24) «Ресторанные ведомости», 11'02; 12'02; 1'03; 2'03;
25) Постановление РФ «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания»
26) Постановление Госкомитета РФ по стандартизации, метрологии и сертификации «О принятии и введении в действие правил сертификации»
27) ГОСТ Р 30389-95 / 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий.
28) ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия
29) ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования.
30) ГОСТ Р 50935-96 Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.
31) Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и ищевой ценности пищевых продуктов.
32) Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов (вместо СанПиН 42-123-4117-86).
33) Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья (вместо СП 2.3.6.959-00 и СанПиН 42-123-5777-91).