Технологический процесс приготовления сырного бытона

Введение..................................................................................................................3
1. Описание изделия, выбор способа тестоведения............................................5
2. Описание аппаратурно-технологической схемы.............................................7
3. Расчет производительности печи....................................................................10
4. Расчет выхода изделия.....................................................................................13
5. Расчет необходимого количества сырья........................................................14
6. Хранение и подготовка сырья к производству..............................................16
7. Расчет оборудования для приготовления теста..............................................21
8. Расчет производственной рецептуры приготовления теста..........................26
9. Расчет тесторазделочного оборудования........................................................30
10. Расчет оборудования для хранения готовых изделий.................................33
11. Расчет производственных площадей.............................................................36
Заключение.............................................................................................................38
Список использованной литературы...................................................................40

1. Описание изделия, выбор способа тестоведения

Батон сырный вырабатывают по ГОСТ 27844-88 из пшеничной муки высшего сорта. Масса батонов 0,250 г, форма продолговато-овальная, с одним надрезом на всю длину изделия, без посыпки.
Таблица 1 Унифицированная рецептура батона сырного.
Наименование сырья
Масса, кг.
Мука пшеничная, хлебопекарная, высшего сорта
150
Дрожжи хлебопекарные, прессованные
2,0
Сыр
80
Соль поваренная пищевая
4
Сахар-песок
5
Маргарин столовый, с содержанием жира 82%
9
Итого
250

Ориентированный выход батонов массой 0,250 кг В=136,5%

Таблица 2 Физико-химические показатели качества сырного батона.
Наименование
Кислотность, град, не более
Пористость, %
Влажность,%, не более
Масс. доля сахара в пересчете на с. в.,%
Масс. доля жира в пересчете на с. в.,%
Батон сырный
3,0
68,0
43,0
2,0±1,0
3,5±0,5

Батоны сырные готовят опарным способом. Густую опару готовят из 45-60% муки, большей части воды (60-70%) и всего количества дрожжей, предусмотренных рецептурой.
...

2. Описание аппаратурно-технологической схемы производства

Батон сырный массой 0,250 гр. готовится из пшеничной муки высшего сорта по ГОСТ 27844-88. Также в состав входит следующее сырье: дрожжи прессованные хлебопекарные ГОСТ 171-81, соль поваренная пищевая ГОСТ 13830, сахар-песок ГОСТ 2194, маргарин с содержанием жира 82% ГОСТ Р52178-2003.
Мука на предприятии хранится бестарно[1]. Привозится в автомуковозах и через приемный щиток перекачивается в силос М-111. Затем при помощи питателя мука смешивается с воздухом и подается по трубопроводу в просеиватель ПСП 1500, производительностью 1500кг/час. Мука просеивается, становясь при этом разрыхленной и насыщенной воздухом. Для удаления металломагнитных примесей применяются магнитные уловители, находящиеся в устройстве просеивателя. Затем мука взвешивается на весах 6.041 – АВ – 50НК и собирается в подвесной бункер, откуда потом распределительным шнеком дозируется в дозировочную станцию1.
...

3. Расчет производительности печи

Таблица 3 Исходные данные для расчета производительности печи.
Наименование изделия.
Масса, кг
Способ выпечки
Размеры
Продолжительность выпечки, мин.

длина, см
ширина, см

Батон сырный
0,250
подовый
24-26
7-9
20

Таблица 4 Характеристика печи.
Марка печи
Количество люлек в печи
Размер листов

длинна, мм
ширина, мм
Эл-Си-Универсал
18
660
660

Часовая производительность печи Р, кг⁄ч, вычисляется по формуле

,

где N - количество люлек в печи, шт;
n - количество форм или изделий на люльке, шт;
m - масса одного изделия, кг;
в - время выпечки, мин.
Количество изделий на листе, nл, шт, вычисляется по формуле

nл=nш*nд,

где nш - количество изделий по ширине листа, шт;
nд - количество изделий по длине листа, шт.
Количество изделий по ширине листа, nш, шт, вычисляется по формуле

,

где Вл - ширина листа, мм;
a - расстояние между изделиями, мм;
l - длина изделия, мм.
...

4. Расчет выхода изделия

Таблица 5 Исходные данные для расчета выхода изделия.
Наименование изделия
масса, кг
Затраты на брож.%
Затраты на упек,%
Затраты на усушку,%
Плановый выход изделия,%
Батон сырный
0,250
1,5
10
4
136,5

Выход хлеба, Вх,%, вычисляется по формуле:

qхл=qm-(Пм+Пт.мех+Збр+Зразд.+Зуп+Зусл.общ+Пкр+Пшт+Ппер.бр),

где qm – масса теста, кг;
П- потери муки при различных технологических операциях,
З- затраты сухого вещества, уменьшение массы на:
бр – затраты на брожение,%;
уп – затраты на упек,%;
ус – затраты на усушку,%.
Масса теста, mт, кг, вычисляется по формуле

qm=Мс*(100-Wc)/(100-Wm),

где mсыр – масса сырья, кг;
Wсыр – влажность сырья,%;
Wт – влажность теста,%.
Влажность сырья, Wсыр,%, вычисляется по формуле
,
где mм, mдр, mс, mсах, mмар – масса муки, дрожжей, соли, сахара, маргарина, кг; Wм, Wдр, Wс, Wсах, Wмар – влажность муки, дрожжей, соли, сахара, маргарина,%.
Wср=100*14,5+1*75+1,5*5+2*15+4,5*16/109=14,72%
qm=109*(100-14,72)/(100-43,5)= 164,52 кг.
...

6. Хранение и подготовка сырья к производству

Наиболее удобным в наше время считается бестарное хранение муки, где мука доставляется автомуковозами с последующей её выгрузкой в силосы. При проектировании складов для бестарного хранения муки необходимо предусмотреть площадь для приема 15-20 тонн муки для подачи ее производственные бункеры. Производственные бункеры должны содержать необходимое количество муки на работу 1-2 смен. На каждый тестоприготовительный аппарат ставят по силосу. На складе хлебозавода должен быть запас муки на 7 суток работы в мешках.
Сырье на хлебозавод привозится специальным автотранспортом при поступлении в жидком виде оно перекачивается в емкости для хранения. Для хранения каждого вида сырья предусматривается своя ёмкость, также учитывается, что пока из одной емкости сырье отбираем в производство, в другую емкость закачивается его новая партия. Перед очередным заполнением в каждой емкости производят её санобработку.
...

7. Расчет оборудования для приготовления теста

Замес теста - это перемешивание сырья, предусмотренного рецептурой до получения однородной гомогенной массы, обладающей определенными реологическими свойствами. При замесе теста определенное количество муки, воды, солевого раствора и другого сырья в соответствии с рецептурой отмеряют с помощью дозирующих устройств в емкость тестомесильной машины, рабочий орган которой перемешивает компоненты в течение заданного времени (2-30 мин). По характеру замес может быть периодическим и непрерывным по степени механической обработки - обычным и интенсивным. Замес теста осуществляется на тестомесильных машинах. Периодический замес - это замес порции теста за определенное время при однократном дозировании сырья, а непрерывный - замес теста при непрерывном дозировании определенных количеств сырья в единицу времени (минуту).
...

8. Расчет производственной рецептуры приготовления теста

Опарный способ предусматривает две фазы: приготовление опары из некоторой части муки, воды и всего количества дрожжей и приготовление теста. Опара - это полуфабрикат при двухфазном приготовлении теста. Готовится опара из муки, воды и дрожжей при общей влажности 40-45% и температуре 25-30°С. Конечная кислотность зависит от сорта муки и составляет 3-7,5 град. После 3-5- часового спиртового брожения в опару кладут остаток муки, предусмотренный рецептурой, воду, соль и замешивают тесто. Для получения опарного теста затраты дрожжей уменьшаются в 2 раза по сравнению с безопарным. Густые консистенции опары имеют влажность 47-50%. По сравнению с безопарным этот способ обеспечивает также лучшее управление технологическим процессом приготовления теста, дает возможность выбирать оптимальные режимы, вырабатывать более широкий ассортимент хлебобулочных изделий, более высокого качества3.
...

9. Расчет тесторазделочного оборудования

Разделкой называют ряд операций обработки выбродившего теста. Разделка пшеничного теста включает в себя: деление теста на куски; округление; предварительную расстойку; формирование (закатку) тестовых заготовок; окончательную расстойку. Разделка теста включает и дополнительные операции (посадка тестовых заготовок в шкаф для расстойки и их выгрузка, надрезка заготовок после окончательной расстойки, посадка их в печь). Пшеничное тесто упругое и требует интенсивного механического воздействия. Многократная обработка пшеничного теста необходима для получения однородной структуры во всей массе куска, вследствие чего хлеб получается с равномерной, мелкой пористостью.
При производстве батона сырного разделка теста включает: деление теста на кусочки, их округление, предварительную и промежуточную расстойку, окончательное формование изделий, окончательную расстойку тестовых заготовок.
Деление теста на куски.
...

10. Расчет оборудования для хранения готовых изделий

Готовые хлебобулочные изделия хранят на предприятии не более 14 часов. Для перевозки хлебобулочные изделия укладывают на деревянные лотки, которые устанавливают на вагонетки или контейнеры.
Хлеб хранится на деревянных лотках размером 740*450мм. Основная тара - вагонетка хлебная ТОКХ-1-40-А вместимостью 18 лотков. Нагрузка хлеба на один лоток-12кг., а на тару - 216кг. Часовое количество лотков для хранения хлеба (Л, шт.) определяется по формуле:

Л=Рч/n*m,

где n- число изделий на лотке, шт.
m- масса изделия, кг.
Л(для хранения батонов в два ряда)=178/20*0,250=30шт.
Количество контейнеров (вагонеток)(N,шт)

N=Л/Кк,

где Кк- количество лотков в контейнере, шт.
N=30/18=4 контейнера
Количество вагонеток или контейнеров (Nв, шт) для хранения изделий можно вычислить по формуле:

Nв=Рч*Т/Кл*Мизд,

где Кл-количество лотков в вагонетке,шт.;
Мизд- масса изделий на одном лотке, кг.
Nв=178*10/18*3=33шт
Nв=178*10/18*3=33шт.
...

11. Расчет производственных площадей

Определим общую производственную площадь согласно выбранного оборудования и норм технологического проектирования хлебопекарных предприятий.

Таблица 8 Расчет производственных площадей
Наименование оборудования
Количество, шт.
...

Заключение

Производство хлеба занимает важное место в экономике нашей страны. Пищевая промышленность относится к одним из самых перспективных отраслей экономики. Авторитетные экономисты прогнозируют в скором будущем бурный рост промышленности.
На линии по производству батонов мною были выявлены некоторые недостатки в организации технологического процесса. Также были предложены решения по устранению выявленных недостатков, которые позволят достичь положительного экономического эффекта, а также улучшить качество выпускаемой продукции.
Основными направлениями дальнейшего развития хлебопекарной отрасли являются увеличение промышленного производства хлеба и булочных изделий путем строительства новых хлебозаводов и реконструкции и перевооружения уже существующих предприятий; расширение ассортимента; улучшение качества и повышение пищевой ценности хлеба и булочных изделий. Большое внимание уделяется совершенствованию и внедрению новой техники и новых прогрессивных технологий.
...

1. Ковэн, С. П. Дополнительные рекомендации хлебопекам и кондитерам. Еще 151 вопрос и ответ / С.П. Ковэн, Л.С. Янг. - М.: Профессия, 2011. - 252 c.
2. Кондитерское искусство. Описание изделий и их приготовление. - М.: Издательство "Эксмо" ООО, 2002. - 304 c.
3. Кузнецова, Л. С. Кексы. Куличи. Сырье, технология, оборудование, рецептуры / Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова. - М.: ДеЛи плюс, 2014. - 200 c.
4. Практические рекомендации сыроделам / Под редакцией П.Л. МакСуини. - М.: Профессия, 2011. - 378 c.
5. Ростовский, В. С. Справочник кулинара / В.С. Ростовский, В.И. Барабицкий, Р.И. Дуденко. - М.: Техника, 1984. - 160 c.
6. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни. - М.: Дашков и Ко, 2013. - 816 c.
7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания. - М.: Дашков и Ко, 2012. - 212 c.
8. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий. - М.: Профи, 2014. - 296 c.
9. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию кондитерского производства. - М.: ДеЛи плюс, 2011. - 560 c.
10. Скотт, Р. Производство сыра. Сырье, технология, рецептура / Р. Скотт, Р. Робинсон, Р. Уилби. - М.: Профессия, 2012. - 468 c.
11. Спецредактор, Г.С. Инихов Молочная пища / Г.С.Инихов Спецредактор. - М.: Пищевая промышленность, 2013. - 452 c.
12. Флауменбаум, Б. Л. Основы консервирования пищевых продуктов / Б.Л. Флауменбаум. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2015. - 272 c.