Отлично выполнена работа, все точно в срок. Все критерии соблюдены, маленькие недочеты оперативно исправны. Всем рекомендую этого автора! Спасибо Вам большое, очень помогли!
Подробнее о работе
Гарантия сервиса Автор24
Уникальность не ниже 50%
Карась Якутский (Carassius carassius yakuticus, Kirillov) – самый распространенный промысловый вид рыбы озер Якутии. Благодаря незначительной требовательности к кислороду, этот вид рыбы встречается практически во всех озерах Якутии, включая северные озера до 70° 30' с. ш. В связи с этим промысловые запасы карася могут достигать весьма значительных объемов.
Основные промысловые запасы имеются на территории 20 улусов Якутии, расположенных в северной, центральной, западной и южной зонах. В этих зонах доля карася в годовом вылове рыбы составляет 60–70 %. Увеличение вылова продовольственного карася связано с повышением его спроса, а главное с благоприятными экологическими условиями водоемов для естественного воспроизводства карася. За последнее десятилетие повсеместно повышается уровень воды в озерных водоемах, что благоприятствует дальнейшей интенсификации роста и развитию продовольственного карася.
По данным А.Ф. Кириллова [2], крупные якутские караси по массе превышают 2–3 кг. Однако основная масса – это мелкие караси по 100–200 г. Половой зрелости караси достигают в возрасте 3–5 лет, индивидуальная плодовитость высокая – 118,5 тыс. икринок. Они относятся к рыбам с порционным нерестом и нерестятся в течение лета 2–3 раза, с июня до осени. За один нерест самка откладывает около 40 тыс. икринок, которые приклеиваются к стеблям водных растений. Икра, упавшая на дно, погибает. Личинки из икры начинают выклевываться через неделю. В возрасте 10 сут личинки начинают совершать незначительные плавательные движения, а на 13 сут и вовсе становятся активными. Их длина к тому времени составляет 12 мм, личинки начинают активно питаться.
Издревле якутский карась практически самый популярный продукт у населения Якутии, он остается таковым и в наше время, так как является ценнейшим источником полноценного белка, легкоусвояемых фракций жирных кислот, витаминов, минеральных элементов. Употребляя рыбу, в том числе и карасей, наши предки надолго сохраняли молодость и здоровье.
Большие запасы карасей имеются в озерах Кобяйского улуса [3, 4]. Однако до настоящего времени опубликовано очень мало научных работ по изучению их пищевой ценности.
Цель дипломной работы: разработка новых рецептур и технико-технологической документации блюда из карася.
Задачи:
изучить историю потребления карася;
определить характеристику и пищевую ценность якутских карасей;
организовать работы рыбного цеха;
выполнить технологический процесс приготовления блюда;
разработать технико-технологической карты блюда;
разработать технико-технологической карты соуса;
определить органолептические показатели качества и безопасности.
Объект исследования: Разработка и моделирование блюда из карася
Предмет исследования: рыба (карась), сырье входящее в состав блюда.
Методы исследования: органолептические, физико-химические, микробиологические.
Структура дипломной работы состоит из введения, двух глав, заключение и списка использованной литературы.
Введение………………………………………………………………………...…3
Глава I. Блюда из северных натуральных продуктов: карасей……………...…5
1.1 История потребления карася………………………………………...…….5
1.2 Характеристика и пищевая ценность якутских карасей…………..…..…9
1.3 Организация работы рыбного цеха……………………………………....14
Глава II. Разработка рецептур блюда из карася………………………….….…19
2.1 Технологический процесс приготовления блюда………………………19
2.2 Разработка технико-технологической карты блюда……………………26
2.3 Разработка технико-технологической карты соуса…………….………28
2.4 Органолептические показатели качества и безопасности…….……..…30
Заключение……………………………………………………………….………32
Список использованной литературы…………………………………..……….34
Приложения
Глава I. Блюда из северных натуральных продуктов: карасей
1.1 История потребления карася
Якутский народ сквозь века пронес свои традиции и обычаи. Якуты тюрко-монгольского происхождения прибыли далеко на северную территорию. Народу удалось сохранить язык и культуру, и чтобы продолжить род и выжить вынуждены были приспосабливаться к новым крайне суровым условиям, преодолевать природные и климатические сложности, устраивать свой быт – держать скот, одеваться, охотиться, питаться, сохранять обычаи.
Умение народа выживать в суровом крае, в экстремально низкие зимние температуры и невыносимую жару в летнее время, и при этом способность организовать свое питание, приспособившись к внешним условиям – явление уникальное. Национальная кухня обусловлена характером питания якутов, занятых на тяжелой работе. Якутская пища очень сытная, насыщает энергией, можно сказать абсолютно здоровая, вкусная и питательная. И поэтому северный народ до сих пор твердо придерживается традиционного питания, передавая из поколения в поколение, обогащая и совершенствуя рецептуру приготовления блюд и напитков национальной кухни.
Свои впечатления о якутской пище оставили и описали некоторые путешественники, исследователи и этнографы, побывавшие в Якутии. Прежде всего, описывался главный национальный напиток – кумыс. Л.В. Серошевский в своем труде «Якуты» описывал процесс приготовления напитка: «Кумыс – это сырое кобылье молоко, пришедшее в кислое и спиртное брожение. Приготовляется у якутов оно таким образом: парное кобылье молоко, остывшее в подойнике до обыкновенной температуры, сливают в симир, продымленный кожаный мешок с узким горлышком. В молоко кладут закваску, которая состоит обыкновенно из остатков старого кумыса или прошлогоднего кумысного осадка, старательно в свое время собранного и высушенного… Затем молоко старательно взбалтывают мутовкой, мутук, - деревянным диском, снабженным отверстиями и насаженным на длинную палку… Дети и женщины между делом подходят и взбалтывают содержимое… Через полтора-два дня кумыс готов» [1, 298].
27. Техника пищевых производств малых предприятий. Производство пищевых продуктов животного происхождения. Учебник / С.Т. Антипов и др. - М.: Лань, 2016. - 488 c.
28. Технология и организация питания в образовательных организациях. Учебное пособие. - М.: ДеЛи плюс, 2015. - 352 c.
29. Технология карамели / О.Г. Магомедов и др. - М.: Гиорд, 2016. - 218 c.
30. Технология производства продовольственных товаров. - Москва: РГГУ, 2016. - 352 c.
31. Харченко, Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / Н.Э. Харченко. - М.: Академия, 2016. - 512 c.
32. Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи. Практикум / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова. - М.: Академия, 2015. - 304 c.
33. Шатун, Л. Г. Кулинария / Л.Г. Шатун. - М.: Академия, 2016. - 320 c.
34. Шильман, Л. З. Технология кулинарной продукции / Л.З. Шильман. - М.: Academia, 2016. - 176 c.
Не подошла эта работа?
Закажи новую работу, сделанную по твоим требованиям
Карась Якутский (Carassius carassius yakuticus, Kirillov) – самый распространенный промысловый вид рыбы озер Якутии. Благодаря незначительной требовательности к кислороду, этот вид рыбы встречается практически во всех озерах Якутии, включая северные озера до 70° 30' с. ш. В связи с этим промысловые запасы карася могут достигать весьма значительных объемов.
Основные промысловые запасы имеются на территории 20 улусов Якутии, расположенных в северной, центральной, западной и южной зонах. В этих зонах доля карася в годовом вылове рыбы составляет 60–70 %. Увеличение вылова продовольственного карася связано с повышением его спроса, а главное с благоприятными экологическими условиями водоемов для естественного воспроизводства карася. За последнее десятилетие повсеместно повышается уровень воды в озерных водоемах, что благоприятствует дальнейшей интенсификации роста и развитию продовольственного карася.
По данным А.Ф. Кириллова [2], крупные якутские караси по массе превышают 2–3 кг. Однако основная масса – это мелкие караси по 100–200 г. Половой зрелости караси достигают в возрасте 3–5 лет, индивидуальная плодовитость высокая – 118,5 тыс. икринок. Они относятся к рыбам с порционным нерестом и нерестятся в течение лета 2–3 раза, с июня до осени. За один нерест самка откладывает около 40 тыс. икринок, которые приклеиваются к стеблям водных растений. Икра, упавшая на дно, погибает. Личинки из икры начинают выклевываться через неделю. В возрасте 10 сут личинки начинают совершать незначительные плавательные движения, а на 13 сут и вовсе становятся активными. Их длина к тому времени составляет 12 мм, личинки начинают активно питаться.
Издревле якутский карась практически самый популярный продукт у населения Якутии, он остается таковым и в наше время, так как является ценнейшим источником полноценного белка, легкоусвояемых фракций жирных кислот, витаминов, минеральных элементов. Употребляя рыбу, в том числе и карасей, наши предки надолго сохраняли молодость и здоровье.
Большие запасы карасей имеются в озерах Кобяйского улуса [3, 4]. Однако до настоящего времени опубликовано очень мало научных работ по изучению их пищевой ценности.
Цель дипломной работы: разработка новых рецептур и технико-технологической документации блюда из карася.
Задачи:
изучить историю потребления карася;
определить характеристику и пищевую ценность якутских карасей;
организовать работы рыбного цеха;
выполнить технологический процесс приготовления блюда;
разработать технико-технологической карты блюда;
разработать технико-технологической карты соуса;
определить органолептические показатели качества и безопасности.
Объект исследования: Разработка и моделирование блюда из карася
Предмет исследования: рыба (карась), сырье входящее в состав блюда.
Методы исследования: органолептические, физико-химические, микробиологические.
Структура дипломной работы состоит из введения, двух глав, заключение и списка использованной литературы.
Введение………………………………………………………………………...…3
Глава I. Блюда из северных натуральных продуктов: карасей……………...…5
1.1 История потребления карася………………………………………...…….5
1.2 Характеристика и пищевая ценность якутских карасей…………..…..…9
1.3 Организация работы рыбного цеха……………………………………....14
Глава II. Разработка рецептур блюда из карася………………………….….…19
2.1 Технологический процесс приготовления блюда………………………19
2.2 Разработка технико-технологической карты блюда……………………26
2.3 Разработка технико-технологической карты соуса…………….………28
2.4 Органолептические показатели качества и безопасности…….……..…30
Заключение……………………………………………………………….………32
Список использованной литературы…………………………………..……….34
Приложения
Глава I. Блюда из северных натуральных продуктов: карасей
1.1 История потребления карася
Якутский народ сквозь века пронес свои традиции и обычаи. Якуты тюрко-монгольского происхождения прибыли далеко на северную территорию. Народу удалось сохранить язык и культуру, и чтобы продолжить род и выжить вынуждены были приспосабливаться к новым крайне суровым условиям, преодолевать природные и климатические сложности, устраивать свой быт – держать скот, одеваться, охотиться, питаться, сохранять обычаи.
Умение народа выживать в суровом крае, в экстремально низкие зимние температуры и невыносимую жару в летнее время, и при этом способность организовать свое питание, приспособившись к внешним условиям – явление уникальное. Национальная кухня обусловлена характером питания якутов, занятых на тяжелой работе. Якутская пища очень сытная, насыщает энергией, можно сказать абсолютно здоровая, вкусная и питательная. И поэтому северный народ до сих пор твердо придерживается традиционного питания, передавая из поколения в поколение, обогащая и совершенствуя рецептуру приготовления блюд и напитков национальной кухни.
Свои впечатления о якутской пище оставили и описали некоторые путешественники, исследователи и этнографы, побывавшие в Якутии. Прежде всего, описывался главный национальный напиток – кумыс. Л.В. Серошевский в своем труде «Якуты» описывал процесс приготовления напитка: «Кумыс – это сырое кобылье молоко, пришедшее в кислое и спиртное брожение. Приготовляется у якутов оно таким образом: парное кобылье молоко, остывшее в подойнике до обыкновенной температуры, сливают в симир, продымленный кожаный мешок с узким горлышком. В молоко кладут закваску, которая состоит обыкновенно из остатков старого кумыса или прошлогоднего кумысного осадка, старательно в свое время собранного и высушенного… Затем молоко старательно взбалтывают мутовкой, мутук, - деревянным диском, снабженным отверстиями и насаженным на длинную палку… Дети и женщины между делом подходят и взбалтывают содержимое… Через полтора-два дня кумыс готов» [1, 298].
27. Техника пищевых производств малых предприятий. Производство пищевых продуктов животного происхождения. Учебник / С.Т. Антипов и др. - М.: Лань, 2016. - 488 c.
28. Технология и организация питания в образовательных организациях. Учебное пособие. - М.: ДеЛи плюс, 2015. - 352 c.
29. Технология карамели / О.Г. Магомедов и др. - М.: Гиорд, 2016. - 218 c.
30. Технология производства продовольственных товаров. - Москва: РГГУ, 2016. - 352 c.
31. Харченко, Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / Н.Э. Харченко. - М.: Академия, 2016. - 512 c.
32. Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи. Практикум / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова. - М.: Академия, 2015. - 304 c.
33. Шатун, Л. Г. Кулинария / Л.Г. Шатун. - М.: Академия, 2016. - 320 c.
34. Шильман, Л. З. Технология кулинарной продукции / Л.З. Шильман. - М.: Academia, 2016. - 176 c.
Купить эту работу vs Заказать новую | ||
---|---|---|
0 раз | Куплено | Выполняется индивидуально |
Не менее 40%
Исполнитель, загружая работу в «Банк готовых работ» подтверждает, что
уровень оригинальности
работы составляет не менее 40%
|
Уникальность | Выполняется индивидуально |
Сразу в личном кабинете | Доступность | Срок 1—6 дней |
9000 ₽ | Цена | от 3000 ₽ |
Не подошла эта работа?
В нашей базе 55690 Дипломных работ — поможем найти подходящую