Автор24

Информация о работе

Подробнее о работе

Страница работы

Разработка рецептуры и технико-технологической документации блюда из рыбы карася

  • 36 страниц
  • 2018 год
  • 180 просмотров
  • 0 покупок
Автор работы

Ledovitov

Целеустромленный

9000 ₽

Работа будет доступна в твоём личном кабинете после покупки

Гарантия сервиса Автор24

Уникальность не ниже 50%

Фрагменты работ

Карась Якутский (Carassius carassius yakuticus, Kirillov) – самый распространенный промысловый вид рыбы озер Якутии. Благодаря незначительной требовательности к кислороду, этот вид рыбы встречается практически во всех озерах Якутии, включая северные озера до 70° 30' с. ш. В связи с этим промысловые запасы карася могут достигать весьма значительных объемов.
Основные промысловые запасы имеются на территории 20 улусов Якутии, расположенных в северной, центральной, западной и южной зонах. В этих зонах доля карася в годовом вылове рыбы составляет 60–70 %. Увеличение вылова продовольственного карася связано с повышением его спроса, а главное с благоприятными экологическими условиями водоемов для естественного воспроизводства карася. За последнее десятилетие повсеместно повышается уровень воды в озерных водоемах, что благоприятствует дальнейшей интенсификации роста и развитию продовольственного карася.
По данным А.Ф. Кириллова [2], крупные якутские караси по массе превышают 2–3 кг. Однако основная масса – это мелкие караси по 100–200 г. Половой зрелости караси достигают в возрасте 3–5 лет, индивидуальная плодовитость высокая – 118,5 тыс. икринок. Они относятся к рыбам с порционным нерестом и нерестятся в течение лета 2–3 раза, с июня до осени. За один нерест самка откладывает около 40 тыс. икринок, которые приклеиваются к стеблям водных растений. Икра, упавшая на дно, погибает. Личинки из икры начинают выклевываться через неделю. В возрасте 10 сут личинки начинают совершать незначительные плавательные движения, а на 13 сут и вовсе становятся активными. Их длина к тому времени составляет 12 мм, личинки начинают активно питаться.
Издревле якутский карась практически самый популярный продукт у населения Якутии, он остается таковым и в наше время, так как является ценнейшим источником полноценного белка, легкоусвояемых фракций жирных кислот, витаминов, минеральных элементов. Употребляя рыбу, в том числе и карасей, наши предки надолго сохраняли молодость и здоровье.
Большие запасы карасей имеются в озерах Кобяйского улуса [3, 4]. Однако до настоящего времени опубликовано очень мало научных работ по изучению их пищевой ценности.
Цель дипломной работы: разработка новых рецептур и технико-технологической документации блюда из карася.
Задачи:
 изучить историю потребления карася;
 определить характеристику и пищевую ценность якутских карасей;
 организовать работы рыбного цеха;
 выполнить технологический процесс приготовления блюда;
 разработать технико-технологической карты блюда;
 разработать технико-технологической карты соуса;
 определить органолептические показатели качества и безопасности.
Объект исследования: Разработка и моделирование блюда из карася
Предмет исследования: рыба (карась), сырье входящее в состав блюда.
Методы исследования: органолептические, физико-химические, микробиологические.
Структура дипломной работы состоит из введения, двух глав, заключение и списка использованной литературы.

Введение………………………………………………………………………...…3
Глава I. Блюда из северных натуральных продуктов: карасей……………...…5
1.1 История потребления карася………………………………………...…….5
1.2 Характеристика и пищевая ценность якутских карасей…………..…..…9
1.3 Организация работы рыбного цеха……………………………………....14
Глава II. Разработка рецептур блюда из карася………………………….….…19
2.1 Технологический процесс приготовления блюда………………………19
2.2 Разработка технико-технологической карты блюда……………………26
2.3 Разработка технико-технологической карты соуса…………….………28
2.4 Органолептические показатели качества и безопасности…….……..…30
Заключение……………………………………………………………….………32
Список использованной литературы…………………………………..……….34
Приложения

Глава I. Блюда из северных натуральных продуктов: карасей

1.1 История потребления карася

Якутский народ сквозь века пронес свои традиции и обычаи. Якуты тюрко-монгольского происхождения прибыли далеко на северную территорию. Народу удалось сохранить язык и культуру, и чтобы продолжить род и выжить вынуждены были приспосабливаться к новым крайне суровым условиям, преодолевать природные и климатические сложности, устраивать свой быт – держать скот, одеваться, охотиться, питаться, сохранять обычаи.
Умение народа выживать в суровом крае, в экстремально низкие зимние температуры и невыносимую жару в летнее время, и при этом способность организовать свое питание, приспособившись к внешним условиям – явление уникальное. Национальная кухня обусловлена характером питания якутов, занятых на тяжелой работе. Якутская пища очень сытная, насыщает энергией, можно сказать абсолютно здоровая, вкусная и питательная. И поэтому северный народ до сих пор твердо придерживается традиционного питания, передавая из поколения в поколение, обогащая и совершенствуя рецептуру приготовления блюд и напитков национальной кухни.
Свои впечатления о якутской пище оставили и описали некоторые путешественники, исследователи и этнографы, побывавшие в Якутии. Прежде всего, описывался главный национальный напиток – кумыс. Л.В. Серошевский в своем труде «Якуты» описывал процесс приготовления напитка: «Кумыс – это сырое кобылье молоко, пришедшее в кислое и спиртное брожение. Приготовляется у якутов оно таким образом: парное кобылье молоко, остывшее в подойнике до обыкновенной температуры, сливают в симир, продымленный кожаный мешок с узким горлышком. В молоко кладут закваску, которая состоит обыкновенно из остатков старого кумыса или прошлогоднего кумысного осадка, старательно в свое время собранного и высушенного… Затем молоко старательно взбалтывают мутовкой, мутук, - деревянным диском, снабженным отверстиями и насаженным на длинную палку… Дети и женщины между делом подходят и взбалтывают содержимое… Через полтора-два дня кумыс готов» [1, 298].

27. Техника пищевых производств малых предприятий. Производство пищевых продуктов животного происхождения. Учебник / С.Т. Антипов и др. - М.: Лань, 2016. - 488 c.
28. Технология и организация питания в образовательных организациях. Учебное пособие. - М.: ДеЛи плюс, 2015. - 352 c.
29. Технология карамели / О.Г. Магомедов и др. - М.: Гиорд, 2016. - 218 c.
30. Технология производства продовольственных товаров. - Москва: РГГУ, 2016. - 352 c.
31. Харченко, Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / Н.Э. Харченко. - М.: Академия, 2016. - 512 c.
32. Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи. Практикум / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова. - М.: Академия, 2015. - 304 c.
33. Шатун, Л. Г. Кулинария / Л.Г. Шатун. - М.: Академия, 2016. - 320 c.
34. Шильман, Л. З. Технология кулинарной продукции / Л.З. Шильман. - М.: Academia, 2016. - 176 c.

Форма заказа новой работы

Не подошла эта работа?

Закажи новую работу, сделанную по твоим требованиям

Оставляя свои контактные данные и нажимая «Заказать Дипломную работу», я соглашаюсь пройти процедуру регистрации на Платформе, принимаю условия Пользовательского соглашения и Политики конфиденциальности в целях заключения соглашения.

Фрагменты работ

Карась Якутский (Carassius carassius yakuticus, Kirillov) – самый распространенный промысловый вид рыбы озер Якутии. Благодаря незначительной требовательности к кислороду, этот вид рыбы встречается практически во всех озерах Якутии, включая северные озера до 70° 30' с. ш. В связи с этим промысловые запасы карася могут достигать весьма значительных объемов.
Основные промысловые запасы имеются на территории 20 улусов Якутии, расположенных в северной, центральной, западной и южной зонах. В этих зонах доля карася в годовом вылове рыбы составляет 60–70 %. Увеличение вылова продовольственного карася связано с повышением его спроса, а главное с благоприятными экологическими условиями водоемов для естественного воспроизводства карася. За последнее десятилетие повсеместно повышается уровень воды в озерных водоемах, что благоприятствует дальнейшей интенсификации роста и развитию продовольственного карася.
По данным А.Ф. Кириллова [2], крупные якутские караси по массе превышают 2–3 кг. Однако основная масса – это мелкие караси по 100–200 г. Половой зрелости караси достигают в возрасте 3–5 лет, индивидуальная плодовитость высокая – 118,5 тыс. икринок. Они относятся к рыбам с порционным нерестом и нерестятся в течение лета 2–3 раза, с июня до осени. За один нерест самка откладывает около 40 тыс. икринок, которые приклеиваются к стеблям водных растений. Икра, упавшая на дно, погибает. Личинки из икры начинают выклевываться через неделю. В возрасте 10 сут личинки начинают совершать незначительные плавательные движения, а на 13 сут и вовсе становятся активными. Их длина к тому времени составляет 12 мм, личинки начинают активно питаться.
Издревле якутский карась практически самый популярный продукт у населения Якутии, он остается таковым и в наше время, так как является ценнейшим источником полноценного белка, легкоусвояемых фракций жирных кислот, витаминов, минеральных элементов. Употребляя рыбу, в том числе и карасей, наши предки надолго сохраняли молодость и здоровье.
Большие запасы карасей имеются в озерах Кобяйского улуса [3, 4]. Однако до настоящего времени опубликовано очень мало научных работ по изучению их пищевой ценности.
Цель дипломной работы: разработка новых рецептур и технико-технологической документации блюда из карася.
Задачи:
 изучить историю потребления карася;
 определить характеристику и пищевую ценность якутских карасей;
 организовать работы рыбного цеха;
 выполнить технологический процесс приготовления блюда;
 разработать технико-технологической карты блюда;
 разработать технико-технологической карты соуса;
 определить органолептические показатели качества и безопасности.
Объект исследования: Разработка и моделирование блюда из карася
Предмет исследования: рыба (карась), сырье входящее в состав блюда.
Методы исследования: органолептические, физико-химические, микробиологические.
Структура дипломной работы состоит из введения, двух глав, заключение и списка использованной литературы.

Введение………………………………………………………………………...…3
Глава I. Блюда из северных натуральных продуктов: карасей……………...…5
1.1 История потребления карася………………………………………...…….5
1.2 Характеристика и пищевая ценность якутских карасей…………..…..…9
1.3 Организация работы рыбного цеха……………………………………....14
Глава II. Разработка рецептур блюда из карася………………………….….…19
2.1 Технологический процесс приготовления блюда………………………19
2.2 Разработка технико-технологической карты блюда……………………26
2.3 Разработка технико-технологической карты соуса…………….………28
2.4 Органолептические показатели качества и безопасности…….……..…30
Заключение……………………………………………………………….………32
Список использованной литературы…………………………………..……….34
Приложения

Глава I. Блюда из северных натуральных продуктов: карасей

1.1 История потребления карася

Якутский народ сквозь века пронес свои традиции и обычаи. Якуты тюрко-монгольского происхождения прибыли далеко на северную территорию. Народу удалось сохранить язык и культуру, и чтобы продолжить род и выжить вынуждены были приспосабливаться к новым крайне суровым условиям, преодолевать природные и климатические сложности, устраивать свой быт – держать скот, одеваться, охотиться, питаться, сохранять обычаи.
Умение народа выживать в суровом крае, в экстремально низкие зимние температуры и невыносимую жару в летнее время, и при этом способность организовать свое питание, приспособившись к внешним условиям – явление уникальное. Национальная кухня обусловлена характером питания якутов, занятых на тяжелой работе. Якутская пища очень сытная, насыщает энергией, можно сказать абсолютно здоровая, вкусная и питательная. И поэтому северный народ до сих пор твердо придерживается традиционного питания, передавая из поколения в поколение, обогащая и совершенствуя рецептуру приготовления блюд и напитков национальной кухни.
Свои впечатления о якутской пище оставили и описали некоторые путешественники, исследователи и этнографы, побывавшие в Якутии. Прежде всего, описывался главный национальный напиток – кумыс. Л.В. Серошевский в своем труде «Якуты» описывал процесс приготовления напитка: «Кумыс – это сырое кобылье молоко, пришедшее в кислое и спиртное брожение. Приготовляется у якутов оно таким образом: парное кобылье молоко, остывшее в подойнике до обыкновенной температуры, сливают в симир, продымленный кожаный мешок с узким горлышком. В молоко кладут закваску, которая состоит обыкновенно из остатков старого кумыса или прошлогоднего кумысного осадка, старательно в свое время собранного и высушенного… Затем молоко старательно взбалтывают мутовкой, мутук, - деревянным диском, снабженным отверстиями и насаженным на длинную палку… Дети и женщины между делом подходят и взбалтывают содержимое… Через полтора-два дня кумыс готов» [1, 298].

27. Техника пищевых производств малых предприятий. Производство пищевых продуктов животного происхождения. Учебник / С.Т. Антипов и др. - М.: Лань, 2016. - 488 c.
28. Технология и организация питания в образовательных организациях. Учебное пособие. - М.: ДеЛи плюс, 2015. - 352 c.
29. Технология карамели / О.Г. Магомедов и др. - М.: Гиорд, 2016. - 218 c.
30. Технология производства продовольственных товаров. - Москва: РГГУ, 2016. - 352 c.
31. Харченко, Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / Н.Э. Харченко. - М.: Академия, 2016. - 512 c.
32. Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи. Практикум / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова. - М.: Академия, 2015. - 304 c.
33. Шатун, Л. Г. Кулинария / Л.Г. Шатун. - М.: Академия, 2016. - 320 c.
34. Шильман, Л. З. Технология кулинарной продукции / Л.З. Шильман. - М.: Academia, 2016. - 176 c.

Купить эту работу

Разработка рецептуры и технико-технологической документации блюда из рыбы карася

9000 ₽

или заказать новую

Лучшие эксперты сервиса ждут твоего задания

от 3000 ₽

Гарантии Автор24

Изображения работ

Страница работы
Страница работы
Страница работы

Понравилась эта работа?

или

19 сентября 2018 заказчик разместил работу

Выбранный эксперт:

Автор работы
Ledovitov
4
Целеустромленный
Купить эту работу vs Заказать новую
0 раз Куплено Выполняется индивидуально
Не менее 40%
Исполнитель, загружая работу в «Банк готовых работ» подтверждает, что уровень оригинальности работы составляет не менее 40%
Уникальность Выполняется индивидуально
Сразу в личном кабинете Доступность Срок 1—6 дней
9000 ₽ Цена от 3000 ₽

5 Похожих работ

Дипломная работа

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ НА ПРИМЕРЕ СТОЛОВОЙ ФКП НТИИМ «Цех питания»

Уникальность: от 40%
Доступность: сразу
350 ₽
Дипломная работа

Совершенствование организации работы горячего цеха ресторана 1 класса на 60 мести с расширением ассортимента горячих блюд из птицы

Уникальность: от 40%
Доступность: сразу
800 ₽
Дипломная работа

ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРАЗДНИЧНЫХ БЛЮД И ИЗДЕЛИЙ С УЧЕТОМ РЕЛИГИОЗНЫХ ТРАДИЦИЙ РАЗНЫХ НАЦИОНАЛЬНОСТЕЙ

Уникальность: от 40%
Доступность: сразу
2500 ₽
Дипломная работа

Ассортимент холодных напитков. Технология приготовления напитка апельсинового. Требования к качеству. Правила и температура подачи. Условия и сроки хр

Уникальность: от 40%
Доступность: сразу
1500 ₽
Дипломная работа

Оценка качества блинов с плодово-ягодными добавками (земляникой, с вишней, с яблоками, со смородиной)

Уникальность: от 40%
Доступность: сразу
1500 ₽

Отзывы студентов

Отзыв математика533 об авторе Ledovitov 2018-05-11
Дипломная работа

Отлично выполнена работа, все точно в срок. Все критерии соблюдены, маленькие недочеты оперативно исправны. Всем рекомендую этого автора! Спасибо Вам большое, очень помогли!

Общая оценка 5
Отзыв Юлия об авторе Ledovitov 2018-06-16
Дипломная работа

Спасибо автору за работу!

Общая оценка 5
Отзыв Люб28ка об авторе Ledovitov 2019-05-15
Дипломная работа

Работа выполнена хорошо,сразу были убраны все не до четы, спасибоооо

Общая оценка 5
Отзыв user524213 об авторе Ledovitov 2018-06-25
Дипломная работа

ВСЕ СДЕЛАЛ ВО ВРЕМЯ И БЕЗ ПРОБЛЕМ. РЕКОМЕНДУЮ!!!!!

Общая оценка 5

другие учебные работы по предмету

Готовая работа

Организация работы структурного подразделения, анализ процессов производства и усовершенствование организации работы горячего цеха, ресторана 1 класса

Уникальность: от 40%
Доступность: сразу
3850 ₽
Готовая работа

Анализ, разработка производственной программы и усовершенствование технологических процессов приготовления холодных банкетных закусок, для приготовлен

Уникальность: от 40%
Доступность: сразу
5000 ₽
Готовая работа

Совершенствование технологии приготовления, с применением новых видов оборудования, расширение и внедрение ассортимента адыгейских национальных хлебоб

Уникальность: от 40%
Доступность: сразу
3250 ₽
Готовая работа

Совершенствование технологического контроля качества производственных процессов, безопасности продукции и условий проведения контроля в ресторане высш

Уникальность: от 40%
Доступность: сразу
4000 ₽
Готовая работа

Разработка меню, анализ, совершенствование технологических процессов производства продукции и внедрение сложных вторых горячих блюд из свинины, рестор

Уникальность: от 40%
Доступность: сразу
3000 ₽
Готовая работа

Совершенствование технологии, расширение и внедрение ассортимента сложной, горячей продукции, из кролика и мяса перепелки, в ресторане высшего класса.

Уникальность: от 40%
Доступность: сразу
4000 ₽
Готовая работа

Совершенствование организации контроля качества и методов, оценки безопасности приготовления, полуфабрикатов для сложных холодных рыбных, мясных блюд.

Уникальность: от 40%
Доступность: сразу
4000 ₽
Готовая работа

Разработка ассортимента и совершенствование технологии приготовления сложных горячих блюд из грибов и сыра и сложных горячих блюд с сыром, в ресторане

Уникальность: от 40%
Доступность: сразу
3250 ₽
Готовая работа

Анализ процессов, производства, и усовершенствование, организации работы, рыбных, полуфабрикатов для банкета 65 посадочных мест, в ресторане 1 класса.

Уникальность: от 40%
Доступность: сразу
3000 ₽
Готовая работа

Особенности организации процесса приготовления, и приготовление, сложных холодных, блюд и закусок и овощей с элементами карвинга, в ресторанной кухне.

Уникальность: от 40%
Доступность: сразу
3000 ₽
Готовая работа

Дипломная работа по технолог общественного питания - Тема - Организация производственно-торговой деятельности ресторана на 50 мест в г. Вологда.

Уникальность: от 40%
Доступность: сразу
2300 ₽
Готовая работа

Процесс приготовления блюд кавказской кухни на предприятии

Уникальность: от 40%
Доступность: сразу
1000 ₽